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第第5节节 食品安全管理体系食品安全管理体系第1页/共95页食品质量安全现状令人担忧食品质量安全现状令人担忧第2页/共95页近年来出现的食品安全事件近年来出现的食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起欧洲、日本等国家的疯牛病（生物、病毒）；1999年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）；2000年英国、法国的口蹄疫（生物）；2001年广东、2004年北京、天津的“陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）；2001年广东、2006年上海瘦肉精中毒（化学 饲料添加剂：瘦肉精）；2001年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）；2004年山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）；2004年四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）；2004年广州的假酒案（化学、甲醇）；2005年“肯德基”的苏丹红号（化学、色素）；2005年“雀巢”奶粉碘超标（化学）；2004年2006年禽流感（生物、H5N1病毒）；2006年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）；2006年北京“红心咸鸭蛋”（化学、苏丹红号）；2006年上海“多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）；2007年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。第3页/共95页怎么办呢？第4页/共95页食品管理体系食品管理体系 国家食品管理体系的目标是： 减少食源性疾病，保护公众健康； 防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益； 通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，保持消费者对食品管理体系的信心，从而促进经济发展。第5页/共95页 基础的食品安全管理体系基础的食品安全管理体系 1 GMP 良好的操作规范 2 HACCP 危害分析和关键点控制 3 SSOP 卫生标准操作程序 4 ISO 9001体系第6页/共95页 主要内容主要内容ISO9001SSOP体系HACCP体系GMP体系 1234第7页/共95页一一食品良好操作规范食品良好操作规范（GMP） 第8页/共95页1 概念概念 食品良好操作规范（good manufacturing practice，GMP）是为保障食品质量安全而制定的贯穿食品生产全过程的技术措施，也是一种食品质量保证体系。第9页/共95页具体内容具体内容 该规范以企业为核心，从建厂设计，到产品开发、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案。不同类型企业有不同的良好操作规范，对进一步推进SSOP和HACCP体系的建立奠定基础。第10页/共95页 从1988年开始，我国先后颁布了19类食品加工企业卫生规范和1个食品企业通用卫生规范，形成了我国的GMP体系。第11页/共95页我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生各类食品卫生管理办法管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企业出口食品生产企业卫生要求卫生要求十九类专业十九类专业卫生规范卫生规范各类产品各类产品注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）各类产品生产许可证各类产品生产许可证审查细则审查细则中华人民共和国工业产中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例品生产许可证管理条例 生产许可证生产许可证卫生许可证卫生许可证卫生注册卫生注册/ /登记证书登记证书第12页/共95页 中国GMP 卫生注册/登记出口企业出口资格 2002版出口食品生产企业卫生要求 特点：Q采用了世界上先进的管理理论和方法Q强调建立体系Q突出机构、人员的作用Q硬件软件要求Q要求“有效控制原则” Q有毒有害化学物品控制原则Q保证体系有效进行的手段Q传统工艺的额外条款良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）简介简介第13页/共95页 中国GMP QS认证市场准入制度 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）2005年9月1日实施是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签。 食品生产加工企业必备条件 良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）简介简介第14页/共95页良好操作规范（良好操作规范（GMPGMP）简介简介 中国GMP 卫生监督体系卫生许可证 中华人民共和国食品卫生法1995年10月30日 是由卫生局食品卫生监督部门负责检查许可，发卫生许可证，方可从事食品生产、经营。 包括所有的食品生产、经营企业和个人，不管是出口还是国内销售。第15页/共95页 各专业食品卫生规范各专业食品卫生规范 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB8950-1988GB8950-1988 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB8951-1988GB8951-1988 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB8952-1988GB8952-1988 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB8953-1988GB8953-1988 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 GB8954-1988GB8954-1988 食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988GB8955-1988 蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988GB8956-1988 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 GB8957-1988GB8957-1988 乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB12693-1990GB12693-1990 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990GB12694-1990我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系第16页/共95页 饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB12695-1990GB12695-1990 葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990GB12696-1990 果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 GB12697-1990GB12697-1990 黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB12698-1990GB12698-1990 面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范 GB13122-1991GB13122-1991 饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330GB1633019961996 巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范 GB17403GB1740319981998 保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范 GB17405GB1740519981998 膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范 GB17404GB1740419981998我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系 各专业食品卫生规范各专业食品卫生规范第17页/共95页国家认监委发布（部分尚未发布）：国家认监委发布（部分尚未发布）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范 出口食品专业注册卫生规范出口食品专业注册卫生规范我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系第18页/共95页 小麦粉生产许可证实施细则小麦粉生产许可证实施细则 食用植物油生产许可证实施细则食用植物油生产许可证实施细则 大米生产许可证实施细则大米生产许可证实施细则 酱油生产许可证实施细则酱油生产许可证实施细则 食醋生产许可证实施细则食醋生产许可证实施细则 方便面生产许可证审查细则方便面生产许可证审查细则 肉类制品生产许可证审查细则肉类制品生产许可证审查细则 乳制品生产许可证审查细则乳制品生产许可证审查细则 我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系各类产品生产许可证审查细则各类产品生产许可证审查细则第19页/共95页分类分类 适用范围：适用范围： 国家政府颁布的国家政府颁布的GMP； 行业组织制定的行业组织制定的GMP； 食品企业自定的食品企业自定的GMP。 GMP的法律效力：的法律效力：1 强制性强制性GMP 2 指导性指导性GMP第20页/共95页2GMP的起源的起源起源于美国起源于美国19631963颁布颁布19691969美国完善美国完善19641964实施实施1969WHO1969WHO颁布颁布19881988我国我国GMPGMP第21页/共95页3GMP的作用的作用1 保护消费者利益2 使食品企业有法可依，有章可循 表现在： 确保食品生产过程安全性； 防止物理、化学、生物性危害污染食品；实施双重检验制度，防止出现人为的损失；针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。3 为以后的HACCP、SSOP奠定基础。第22页/共95页4 良好操作规范的主要内容良好操作规范的主要内容 GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度。 选用规定要求的原料（Material） 以合乎标准的厂房设备（Machines) 由胜任的人员（Man） 按照既定的方法（Methods ) 制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。第23页/共95页食品食品GMP的基本内容的基本内容人员要求人员要求企业的设计与设施企业的设计与设施质量管理质量管理成品的储存与运输成品的储存与运输标识标识卫生管理卫生管理成品售后意见处理成品售后意见处理第24页/共95页食品食品GMPGMP的认证的认证第25页/共95页二二 危害分析与关键点危害分析与关键点控制控制（HACCP） 第26页/共95页1 概念概念 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析与关键控制点。它是防止食品污染的有效途径，是控制食品安全经济有效的管理体系，现已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。 HACCPHACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。体系是将管理的重点放在过程控制方面。 针对食品中各个环节和针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。平的目的。第27页/共95页2 HACCP的起源与发展的起源与发展 起源于航天食品的开发起源于航天食品的开发19741974应用应用19711971提出提出19931993国际应用国际应用19971997重新颁布重新颁布第28页/共95页 1971年美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公司公开提出了HACCP原理，立即被食品药品监督管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。 第29页/共95页 FDA于1974年公布了将HACCP原理引入到低酸性罐头食品的GMP。 1993年，国际食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南被广泛的接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。 第30页/共95页3 HACCP的发展与作用的发展与作用 目前，HACCP理念和食品安全控制体系已被国际和国内所认可和接受，并广泛应用于食品及相关产品，在食品安全技术发展的过程中国际食品法典委员会以及经济发达国家如美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、日本等国起到了有效推动作用。 第31页/共95页4 HACCP的作用的作用 （1）HACCP是一种结构严谨的控制体系，它能够 及时识别出所有可能发生的危害 （2）HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，因为其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键环节 （3） HACCP体系能通过预测潜在危害因素， （4）HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法 （5）HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系 （6） HACCP已逐渐成为一个全球性食品安全控制体系第32页/共95页5 HACCP的主要内容的主要内容 1993年，食品法典委员会（CAC），开始鼓励各国使用HACCP，其下属机构食品卫生委员会起草了HACCP原理应用指导，提出了HACCP七项基本原理。第33页/共95页HACCPHACCP部分几个必须记住的术语部分几个必须记住的术语1、危害危害：指有可能引起食物不安全的，生物、：指有可能引起食物不安全的，生物、化学或物理的因素。化学或物理的因素。2、显著危害显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。导致不可接受的健康风险。（注：注：HACCPHACCP只把重点放在控制显著危害上。只把重点放在控制显著危害上。）3、危害分析危害分析：收集信息和评估危害及导致其存：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入显著意义，从而被列入HACCP计划中。计划中。第34页/共95页4、控制控制：采取一切必要行动，以保证和保持符：采取一切必要行动，以保证和保持符合合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。和达到安全指标时的状态。5、控制措施控制措施：用以防止或消除食品安全危害或：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。动。6、纠正措施纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。期望情况的原因所采取的措施。7、纠正纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。：为消除已发现的不合格所采取的措施。第35页/共95页8、关键控制点关键控制点（CCP）：食品安全危害能够）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。骤。9、控制点控制点：能控制生物、物理或化学因素的：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。任何点、步骤或过程。10、关键限值关键限值（CL)：CL是一个与是一个与CCP相联系相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著必须有一个或多个关键限值用于显著危害。危害。第36页/共95页11、纠偏行动纠偏行动：当加工偏离了关键限值：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。限值时采取的步骤。12、操作限值操作限值（OL)：OL是比是比CL更严格的限更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。13、监控监控：实施一个有计划的连续观察和测量，：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。使用做出准确记录。第37页/共95页14、监控记录监控记录：用于证明对所有关键控制：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的点实施了控制而保存的。第38页/共95页如何进行危害分析如何进行危害分析 一般从以下几个方面分析： 原辅材料及来源； 加工步骤及配方； 设备和布局； 加工方法； 加工期限和存储期限； 经验知识员工的观念。 进行危害分析的步骤： 建立危害分析工作单; 分析并确定潜在危害; 分析潜在危害是否是显著危害; 判断是否为显著危害的依据； 显著危害的控制措施； 确定是否为关键控制点。第39页/共95页原辅料危害分析工作单原辅料危害分析工作单配料加工步骤（1）确定本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害（2）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是否）（3）对第三列的判断提出依据（4）应用什么控制措施来防止显著危害（5）这步是关键控制点吗？（是否）（6）大麦验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留 黄曲霉毒素 重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否大米验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留 黄曲霉毒素 重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否第40页/共95页HACCP的原理的原理1.1.危害分析危害分析2.2.确定关键控制点确定关键控制点3.3.确定关键限值确定关键限值4.4.建立监控程序建立监控程序5.5.纠偏措施纠偏措施6.6.保持程序保持程序7.7.确定审核程序确定审核程序第41页/共95页确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP） 关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。 1）一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；）一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害； 2）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。 3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。（生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、（生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序）卫生和支持性程序）第42页/共95页如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书以中式香肠为例以中式香肠为例 成立成立HACCPHACCP工作小组：包括小组人员的姓名，职责，专业经工作小组：包括小组人员的姓名，职责，专业经验、学历验、学历 如：小明；组长如：小明；组长 1.HACCP 1.HACCP制度规划制度规划2.2.法规收集咨询法规收集咨询3.HACCP3.HACCP推行效果确推行效果确认；认； 高级培训师高级培训师 本科本科 产品描述产品描述 如：品名：中式香肠；如：品名：中式香肠； 使用方法：使用方法：140c140c油炸油炸5 5分钟；分钟； 包装方法：真空充氮包装包装方法：真空充氮包装 保质期：保质期：4545天，天，55以下以下 销售地点：超市、一般零售店销售地点：超市、一般零售店 第43页/共95页如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书 产品原料描述产品原料描述如如1.1.主原料主原料( (肉类肉类) )： 猪肉猪肉( (冷藏前腿肉冷藏前腿肉) ) 2. 2.其它原料其它原料： 猪肠衣猪肠衣( (盐渍盐渍) ) 调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料调味料：蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料 黏着剂：单离黄豆蛋白黏着剂：单离黄豆蛋白 3. 3.食品添加物食品添加物：味精、磷酸盐、己二烯酸钾：味精、磷酸盐、己二烯酸钾( (防腐剂防腐剂) )、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠( (抗氧化剂抗氧化剂) )、硝酸、硝酸盐、亚硝酸盐、天然红色素盐、亚硝酸盐、天然红色素 工艺流程图工艺流程图第44页/共95页如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书 危害项目与预防方法说明危害项目与预防方法说明 如：危害项目如：危害项目 A-(A-(微生物生长微生物生长) )温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。维持温温度控制不确实时，会导致无法接受的微生物生长。维持温度于特定范围内。度于特定范围内。 B-( B-(包装破损包装破损) )损坏的包材或容器，易导至微生物生长。肉眼检视确定其包损坏的包材或容器，易导至微生物生长。肉眼检视确定其包装容器未损坏。装容器未损坏。 C-( C-(药物残留药物残留) )磺胺剂残留过高。请厂商随货附上检验证明。磺胺剂残留过高。请厂商随货附上检验证明。 D-( D-(异物异物) )混入产品中之可见异物。肉眼检视以确定无异物。混入产品中之可见异物。肉眼检视以确定无异物。 E-( E-(防腐剂及抗氧化剂防腐剂及抗氧化剂) )其成份浓度与标示不符确认产品保证书或证明书以符合本产其成份浓度与标示不符确认产品保证书或证明书以符合本产品适用。品适用。 第45页/共95页如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书 危害分析工作表危害分析工作表 1 1加工步骤加工步骤: :如冷藏原料肉验收如冷藏原料肉验收 2 2食品安全危害食品安全危害: :物理性物理性- -异物，如断裂之针头、棉絮、异物，如断裂之针头、棉絮、 化学性化学性- -药物残留药物残留 ； 生物性生物性- -病原性微生物、寄生虫病原性微生物、寄生虫 3 3危害是否影响产品安全，应合理的辨别危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) (Y/N) 4 4依据或理由：温控不确实时，会导致无法接受的微依据或理由：温控不确实时，会导致无法接受的微 生物生长；生物生长； 5 5当为肯定当为肯定(Yes)(Yes)时，危害之防治措施时，危害之防治措施: :入货时由品管抽验入货时由品管抽验 其中心温度且于后段选检过程将用感官检查筛选其中心温度且于后段选检过程将用感官检查筛选 . . 6 6本步骤是否为重要管制点本步骤是否为重要管制点(CCP)(CCP) 第46页/共95页如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书 重要管制点判定树重要管制点判定树 第47页/共95页如何写一份如何写一份HACCP计划书计划书 用重要管制点判定树确认用重要管制点判定树确认CCP;CCP;如原料肉验收程序如原料肉验收程序 确定管制上限确定管制上限: :化学性危险中磺胺剂残留上限化学性危险中磺胺剂残留上限0.1ppm0.1ppm 监控方法监控方法:1.:1.厂商证明；厂商证明；2.2.验收检验验收检验 频率：频率：1 1次次/ /批批 矫正措施：矫正措施：1.1.品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。 2. 2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。制成之产品再抽验，不合格者销毁。 记录：记录：1.1.原料验收单原料验收单 2.2.品管检验报表品管检验报表 确认：确认：1.1.厂商证明厂商证明 2.2.每季由品管抽样检查每季由品管抽样检查 第48页/共95页需要区别的几个概念需要区别的几个概念1、HACCP体系体系：是一种系统性强、结构严：是一种系统性强、结构严谨、有多项约束、适用性强而效益显著的以谨、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。预防为主的质量保证方法。2、HACCP计划计划：HACCP计划只是计划只是HACCP体系手册中的一部分文件。是根据体系手册中的一部分文件。是根据HACCP体体系原理所确定的用以确保食品链各环节中对系原理所确定的用以确保食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。食品有显著意义的危害予以控制的文件。3、 HACCP计划表：计划表：包括关键控制点的关键包括关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。第49页/共95页HACCP与与GMP的关系的关系 1 HACCP着重强调了食品安全的关键控制点，而如何检测和控制食品生产的各个方面是GMP内容之一。 2 GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP体系是确保GMP贯彻执行的有效管理方法，两者相辅相成。 3 良好操作规范是实施HACCP体系的先决条件之一。第50页/共95页三三 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP） 第51页/共95页1 概念概念 “卫生标准操作程序” Sanitation Standard Operation Procedure。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。第52页/共95页2 起源与发展起源与发展 SSOPSSOP体系的起源与发展体系的起源与发展 主要事件：主要事件： 1. 1.二十世纪二十世纪9090年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。染和七千人死亡。 2.2.美国农业部（美国农业部（USDAUSDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。保障公众的健康。 3. 1995 3. 1995年年2 2月颁布的月颁布的美国肉、禽产品美国肉、禽产品HACCPHACCP法规法规中第一次提出了要中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序求建立一种书面的常规可行程序 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP)SSOP)。 4.4.同年同年1212月，美国月，美国FDAFDA颁布的颁布的美国水产品的美国水产品的HACCPHACCP法规法规中进一步明中进一步明确了确了SSOPSSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOPSSOP的完的完整体系。整体系。 第53页/共95页3 SSOP主要内容主要内容水和冰的安全水和冰的安全化学物品的标识，存储和使用化学物品的标识，存储和使用食品接触表面的卫生食品接触表面的卫生防止交叉污染防止交叉污染洗手，手消毒和卫生设施的维护洗手，手消毒和卫生设施的维护防止外来污染物造成的掺杂防止外来污染物造成的掺杂雇员的健康状况雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制第54页/共95页1 1、水（冰）的安全、水（冰）的安全1 1）水源）水源2 2）水的贮存和处理）水的贮存和处理3 3）防止饮用水与污水的交叉污染）防止饮用水与污水的交叉污染4 4）废水的排放）废水的排放5 5）水的监测）水的监测与质量管理体与质量管理体系的结合系的结合与环境管理体与环境管理体系的结合系的结合注：符合注：符合GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准第55页/共95页一、水（冰）的安全 水源：充足，符合卫生标准要求（GB57492006） 自备水井：防止交叉连接、压力回流、虹吸； 水井一般选择地下水流的上方，周围环境无污染； 蓄水池、蓄水塔应保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭； 井口离地面1米以上，防止地面无水倒流井中； 绘制供水网络图，对冷、热水管着色标识； 到疾控中心做全项检测，每年不少于2次； 每周进行一次微生物指标检测，每天对PH值、余氯进行检测，发 现异常增加监 测频次； 每月对管道进行检查，出现虹吸现象，使用前进行检测，各项 检测记录齐全、完整。 公共供水：自来水公司 每年自检1次第56页/共95页 水的贮存和处理 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐; 清洗和消毒方法、频次和记录; 安全。 水的处理：加氯处理（至少30分钟，余氯浓度为0.3-0.05PPM）; 自动加氯系统； 臭氧处理； 紫外线消毒。注意：绘制供水网路图，做好标记，防止交叉污染。 水的检测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内作完所有的出水口。 取样方法：先放水2分钟，对水龙头消毒，再放水23分钟。 检测的内容和方法：余氯（试纸、比色法、化学方法）；PH值； 微生物（细菌总数、大肠菌群、致病菌）。注：水质检验记录应保持3年。水（冰）的安全水（冰）的安全第57页/共95页水（冰）的安全 冰 制冰用水必须符合饮用水标准； 制冰设备卫生、无毒、不生锈； 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈； 微生物检测。 废水排放和污水处理 地面易于排水； 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面； 明沟及时清理消毒； 暗沟加防护盖（易于清洗消毒）； 流向：从清洁区流向非清洁区； 与外界接口要防异味、防虫蝇、防鼠； 污水处理达标（与ISO14001相同）。 记录：水质监测报告，余氯、PH值检测报告，管网维修检查记录。第58页/共95页提提 问问 4M管理要素 HACCP的7个原理 HACCP与GMP的关系第59页/共95页1 1）食品接触面的结构）食品接触面的结构2 2）食品接触面的材料）食品接触面的材料3 3）食品接触面的清洁度）食品接触面的清洁度4 4）食品接触面清洁状况的监测）食品接触面清洁状况的监测与与GMP部分的结合部分的结合二、食品接触面的结构、状况和清洁度二、食品接触面的结构、状况和清洁度与质量管理体与质量管理体系的结合系的结合第60页/共95页食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生 食品接触表面包括：直接：加工设备、工器具和台案、操作人员的手或 手套、工作服。 间接：未经清洗消毒的冷库； 卫生间的门把手； 垃圾箱； 原材料包装等。1 加工设备、器具： 材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品和纤维等。 设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清洁和保持清洁，及时维护和保养， 加工设备和器具的清洗消毒： 清扫预冲洗清洁剂冲洗消毒清洗 加工设备和器具的清洗消毒的频率： 大型设备：每班加工结束之后； 工器具：24小时； 加工设备、器具被污染：立即进行。注意：清洗剂、消毒剂的选用要保证加工设备、器具不受腐蚀，易于清洗， 防止 残留。 第61页/共95页 清洗消毒的检查和监测：感官检查：每天加工前；实验室检测：方法（涂抹、贴膜或过滤）、内容（细菌总 数）、频率 （每周12次）。 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用线手套，且不易破损； 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样； 手套和工作服的贮存：清洁的与脏的分开，防止交叉污染； 更衣间设置臭氧消毒器定期消毒（每天1次）； 手套工作服要及时清洗，不同区域的工作服分开清洗。 记录 卫生消毒记录，个人卫生控制记录，微生物检测结果报告、消毒（设备、设施和员工）记录食品接触表面的清洁和卫生第62页/共95页三、防止交叉污染三、防止交叉污染1 1）工厂选址、设计和布局）工厂选址、设计和布局2 2）食品接触面应保持清洁）食品接触面应保持清洁与质量管理体与质量管理体系的结合系的结合从人员的角度讲从人员的角度讲第63页/共95页 工厂和车间的选址、设计和布局： 1 选址要远离污染区，锅炉房设在下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间，清洁区与非清洁区划分明确，加工工艺布局合理，不能倒流，清洗消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等。 2 生、熟严格分开：前后工序、生熟之间完全隔离。 3 明确人流、物流、水流、气流方向：人走门、物走传递口。 人流：从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗； 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流：从高清洁区到低清洁区； 气流：从高清洁区到低清洁区，正压排气。防止交叉污染防止交叉污染第64页/共95页四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护1 洗手消毒设施的设置和维护洗手消毒设施的设置和维护2 卫生间设施的设置和维护卫生间设施的设置和维护第65页/共95页正确洗手方法正确洗手方法第66页/共95页手的清洗消毒和卫生间设施手的清洗消毒和卫生间设施目的:防止交叉污染。一 手的清洗消毒 1 方法和步骤；清水洗手；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；用消毒液消毒; 用清水冲洗; 干手。 2 洗手消毒设施： （1）非手动或臂动开关的水龙头；（2）由冷热水或预混的温水。 3 手的清洗消毒频率：（1）每次进入车间前；（2）加工期间；（3）接触污染物、废弃物之后。 4对手的清洗消毒要检查和监测二 卫生间的设施： 1 位置与车间相连，门不能直接朝向车间，数量适宜并配置手纸和纸篓、洗手设施等。 2 卫生间的要求：通风良好，地面干燥、整洁，有防蚊蝇设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要洗手消毒，养成良好的卫生习惯。第67页/共95页五、防止外来污染物的污染五、防止外来污染物的污染1 1）常见外来污染物）常见外来污染物2 2）外来污染物的控制）外来污染物的控制3 3）监督与检查）监督与检查第68页/共95页污染物种类和控制 水滴和冷凝水：顶棚呈圆弧形，合理用水，良好通风，防护罩等； 空气中的灰尘、颗粒：保持室内清洁； 外来物质：禁止携带污染物者进入车间； 无保护装置的照明设备：加防护罩； 润滑剂、燃料和金属碎块：使用食品级的润滑油，设备安装磁吸设施； 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品：清水冲洗并检测； 包装材料的控制：通风、干燥、防霉、防鼠，必要时消毒； 食品的贮存：避免混存，防霉、防鼠第69页/共95页六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用1 1）容器的正确标记）容器的正确标记2 2）有毒化学物品的正确贮存）有毒化学物品的正确贮存3 3）有毒化学物的正确使用和管理）有毒化学物的正确使用和管理4 4）监督检查）监督检查5 5）合理的纠偏行动）合理的纠偏行动ISO14001ISO14001环境环境管理的管理的4.4.64.4.6运运行控制中明确行控制中明确提出了对化学提出了对化学品的管理。品的管理。 第70页/共95页有毒有害化合物的处理、贮存和使用 有毒有害化合物种类：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用品、食品添加剂等。 制定并填写有毒有害化学物质一览表； 提供主管部门批准生产、销售、使用的证明； 制定并填写使用记录； 单独储存； 标识清楚，在有效期内； 专人管理。第71页/共95页七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制1 1）疾病的预防与控制）疾病的预防与控制2 2）个人卫生的控制）个人卫生的控制3 3）员工健康档案的建立）员工健康档案的建立4 4）员工的培训教育）员工的培训教育第72页/共95页员工的健康状况员工的健康状况 要求： 患有有碍食品卫生的传染病，如肝炎、结核、伤寒、痢疾等； 有外伤； 穿戴清洁的工作服、鞋、帽、口罩等； 不得化妆、戴首饰、手表等； 健康证及健康档案； 培训卫生操作； 养成良好卫生习惯。第73页/共95页八、害虫、鼠害的灭除八、害虫、鼠害的灭除1 1）有害动物的危害）有害动物的危害2 2）害虫的控制）害虫的控制3 3）有害动物预防和灭除计划应考）有害动物预防和灭除计划应考虑的范围虑的范围4 4）害虫控制审核）害虫控制审核/ /检查表的内容检查表的内容5 5）杀虫剂的使用和其他控制措施）杀虫剂的使用和其他控制措施与与ISO9001ISO9001中中6.36.3基础设施和基础设施和6.46.4工作环境工作环境相符。相符。第74页/共95页 昆虫与鼠类的扑灭和控制昆虫与鼠类的扑灭和控制 绘制鼠点分布图：重点为：厕所、下脚料出口、垃圾箱、垃圾点、食堂。 设施与措施：搞好环境卫生，不留死角，消除滋生地；水帘、纱窗、灭蝇灯、专用杀虫剂、挡鼠板、粘鼠板、鼠笼等，不能用灭鼠药。第75页/共95页编制编制SSOPSSOP部分文件时应注意的事项部分文件时应注意的事项1 1、明确每一个方面应达到什么样的要求或目标。、明确每一个方面应达到什么样的要求或目标。2 2、为了达到目标，需要什么样的硬件设施和物资。、为了达到目标，需要什么样的硬件设施和物资。3 3、由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记、由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记录，分工情况如何？录，分工情况如何？4 4、何时去做？、何时去做？5 5、如何去做？（在有作业指导书的情况下，可以、如何去做？（在有作业指导书的情况下，可以直接引用。）直接引用。）6 6、相关部门做好、相关部门做好SSOPSSOP部分的记录。部分的记录。第76页/共95页ISO质量管理体系第77页/共95页ISO概念概念 ISO是一个组织的英语简称，其全称是(International Organization for Standardization) ISO是世界上最大的国际标准化组织，它成立于(1947年2月23日)。 IEC即“国际电工委员会”， 1906年在英国伦敦成立，是世界上最早的国际标准化组织。第78页/共95页ISO简介简介 ISO通过它的2856个技术机构开展技术活动。其中技术委员会（简称TC）共185个，分技术委员会（简称SC）共611 个，工作组（WG）2022个，特别工作组38个。ISO的2856个技术机构技术活动的成果（产品）是“国际标准”。 ISO现已制定出国际标准共10300多个，主要涉及各行各业各种产品（包括服务产品、知识产品等）的技术规范。 第79页/共95页 TC176即ISO中第176个技术委员会，它成立于1980年，全称是“品质保证技术委员会”，1987年又更名为“品质管理和品质保证技术委员会”。TC176专门负责制定品质管理和品质保证技术的标准。 第80页/共95页ISO发展历程发展历程 1986 年6月15日正式发布品质-术语； 1987年3月，TC176正式发布了ISO9000： 1987颁布ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004与ISO9000共5个国际标准，与此后颁布的ISO8402统称为”ISO9000系列标准”。 TC176 1994年对前述“ISO9000系列标准”统一作了修改，分别改为ISO8402、ISO9000-1、ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004-1，并把TC176制定的标准定义为“ISO9000族”。 1995年，TC176颁布了一个标准，编号是ISO10013：1995。 第81页/共95页ISO9000发展历程发展历程 自从1987年ISO9000系列标准问世以来，为了加强品质管理，适应品质竞争的需要，企业家们纷纷采用ISO9000系列标准在企业内部建立品质管理体系，申请品质体系认证，很快形成了一个世界性的潮流。 目前，全世界已有近100个国家和地区正在积极推行ISO9000国际标准，约有40个品质体系认可机构，认可了约300家品质体系认证机构，20多万家企业拿到了ISO9000品质体系认证证书， 1998年1月22日和1998年1月24日先后在中国广州诞生第一个国际多边承认协议和区域多边承认协议。 一套国际标准，在这短短的时间内被这么多国家采用，影响如此广泛，这是在国际标准化史上从未有过的现象，已经被公认为“ISO9000现象”。 第82页/共95页ISO9001概念概念 ISO9001是由ISO国际标准化组织建立的ISO9000标准族中的核心标准，全称为：质量管理体系 要求 是对一个企业满足质量管理体系的基本要求。也是ISO9000标准族中唯一作为认证的标准。第83页/共95页 ISO 9000是由全球第一个质量管理体系标准 BS 5750（BSI 1撰写）转化而来的，ISO 9001是迄今为止世界上最成熟的质量框架，目前全球有161个国家/地区的超过75万家组织正在使用这一框架。ISO 9001不仅为质量管理体系，也为总体管理体系设立了标准。它帮助各类组织通过客户满意度的改进、员工积极性的提升以及持续改进来获得成功。第84页/共95页认证程序认证程序 质量体系认真的具体程序简介如下：质量体系认真的具体程序简介如下： 1、Iso9001申请：(1)认证申请的提出、(2)认证申请的审查与批准2、Iso9001检查与评定：(3)文加审查、(4)现场检查前的准备、(5)现场检查与评定、(6)提出检查报告3、Iso9001审批与注册发证：(7)审批、(8)注册发证4、Iso9001获准认证后的监督管理：(9)供方通报、(10)监督检查、(11)认证暂停或撤销、(12)认证有效期的延长第85页/共95页ISO9001认证的特点认证的特点 Iso9001认证的对象是供方的质量体系 Iso9001认证的依据是质量保证标准 Iso9001认证的机构是第三方质量体系评价机构 Iso9001认证获准的标识是注册和发给证书 Iso9001认证是企业自主行为。 第86页/共95页ISO9000和和ISO9001区别区别 目前实行的是2000版的ISO9000系列标准，是对企业产品的质量各环节规定的标准，所以商品上的标志变成了ISO9001:2000，基本上已经是国际通用。 第一，ISO9000是一个总的概括、说明以及使用向导。第二，ISO9001指产品的研发设计、生产、检验等标准，老版的ISO9002、ISO9003、ISO9004等都归入到了新版的ISO9001里面了。 第三，其它ISO标准。 ISO14000 和ISO14001也是同样的道理，只不过这个系列标准是针对于企业产品的环境保护上的规定，要求企业生产的产品不仅质量要好，每个环节要符合ISO9000系列标准，而且产品要环保，要绿色，要实现环境的可持续发展。 第87页/共95页ISO 9001的意义的意义 ISO9001标准是世界上许多经济发达国家质量管理实践经验的科学总结，具有通用性和指导性。实施ISO9001标准，可以促进组织质量管理体系的改进和完善，对促进国际经济贸易活动、消除贸易技术壁垒、提高组织的管理水平都能起到良好的作用。 第88页/共95页ISO9001的意义的意义 1、强化品质管理，提高企业效益。 2、增强客户信心，扩大市场份额，在产品品质竞争中永远立于不败之地。 3、提高全员质量意识，改善企业文化。 4、第三方认证，提供最广泛的认可，节省了第二方审 核的精力和费用。 5、有效地避免产品责任。 6、获得了国际贸易“通行证”，消除了国际贸易壁垒。 7、法律责任减免：如更容易的许可，更少的检查以及简化的报告要求等。 8、公众形象及社会关系，为消费者选择提供信心第89页/共95页四四 HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOP、ISO9001ISO9001的关的关系系 第90页/共95页HACCP与与GMP、SSOP、ISO9001的关系的关系 SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，而良好的GMP是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上。ISO9001要求各个环节都都固定的标准，与GMP相似。第91页/共95页 SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件。 1996年美国农业部发布的法规中，要求肉禽产品生产企业在执行HACCP时，发展和执行SSOP，即把执行卫生操作规范作为改善其食品安全、执行HACCP的主要前提。 SSOP能极大地提高HACCP计划的效力 第92页/共95页GMPGMP、SSOPSSOP和和HACCPHACCP的关系的关系 基础和前提条件基础和前提条件 没有二者，没有二者，HACCPHACCP计计划就是一划就是一句空话！句空话！第93页/共95页Thank You!第94页/共95页感谢您的观看！第95页/共95页