东北农业大学21秋《食品化学》离线作业2答案第71期

东北农业大学21秋食品化学离线作业2-001答案1. 下列现象与微生物无关的是( )。A.水果蔬菜腐烂B.饭菜变馊C.粮食中黄曲霉毒素超标D.蔬菜中重金属超标参考答案：D2. 什么叫弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？什么叫弓形板定位？定位早或晚会出现什么问题？弓形板定位是指用弓形板定规将锡林弓形板前沿与后分离罗拉表面距离固定，用螺栓把弓形板固定在锡林轴上时，车头分度盘指示的分度数。弓形板定位早，也即梳针的安装位置较前，在运转时第1排梳针转出来早，到达上钳板唇下方的位置也较早，此处梳理隔距较大，故定位早梳理作用较差。反之，定位晚，延第1排梳针到达钳板钳唇下方的位置较后，梳理隔距小，梳理作用好。另外，弓形板定位早，当上钳板钳唇到达梳理隔距最紧点处遇到锡林针排数后，此时的梳针号数较细，容易损伤。3. 立式水果破碎机(鱼鳞孔刀式破碎机)：主要由( )构成。参考答案：破碎刀筒、驱动叶轮、排料口和机罩4. 蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的加工方法： 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型(O/W)乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。目前常用的方法有如下两种： (一)：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料(蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等)一起干磨，然后加少量醋(约1/3)，在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。 (二)：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。 另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。 制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。真空混合机应维持慢速搅拌(475r.p.m)，以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子(3600r?p?m)和定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。 影响产品稳定性的因素： 影响蛋黄酱乳状液稳定的因素有：各原料配合量，加工程序，混合方式，操作温度，产品粘度及贮藏条件等。 (1)蛋黄内含卵磷脂7%10%、胆甾醇1.5%。卵磷质是O/W型乳化剂，而胆甾醇是W/O型乳化剂。经验证明，当卵磷质，胆甾醇8：1时，体系即发生变化形成W/O型乳化液，蛋黄酱制成品的状态将被破坏。故此认为蛋黄酱的乳化是由卵磷质、胆甾醇共同作用完成的。体系形成O/W型乳状液依靠加料顺序和制造工艺，而稳定成分，如加1%2%的白色芥末粉即可维持产品的稳定性能。另外，用新鲜鸡蛋，乳化效果更好，因新鲜蛋黄卵磷质分解程度低。 (2)如果过分的研磨，产品中的颗粒太小，相界面积增大，致使乳化剂达不到维持产品稳定的效果。 (3)最佳的乳化操作温度是：1520。温度过高将使物料变稀薄，过低温度又使产品出现轻度化现象。 (4)酌加少量的胶(明胶、果胶、琼脂等)可以增加产品的稳定性。 (5)若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低。 (6)为了防止微生物污染繁殖，一些原料如鸡蛋、醋、佐料等可预先经603分钟杀菌，冷却后备用。乳化好的产品可在4555下加热杀菌824小时，也可加入乳酸菌在常温下放20天增殖而抑制有害菌。装瓶后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以延长保存期。 (7)有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，使产品乳化性受破坏所致，所以用于蛋黄酱的食用油要求除去固体脂和蜡质，使其在低温下不凝固。 5. Clapeyron效应是指_。Clapeyron效应是指_。高聚物分子受压时熔融所需的热量远比常压下多，这就是所谓的clapeyron效应。6. 天丝前处理中酶处理的目的是( )A、去除浆料B、去除天然杂质C、去除绒毛参考答案：C7. 若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程。若习题4第(2)问改为两台泵并联操作，管路特性曲线不变，试求泵工作点的流量与扬程。正确答案：00053m3s237m0053m3s,237m8. 在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。淀粉糖浆$果葡糖浆$麦芽糖浆$葡萄糖9. 热粘合工艺分_、_、_等；其中热轧粘合根据其粘合方式可分为_、_、_；热熔粘合的方热粘合工艺分_、_、_等；其中热轧粘合根据其粘合方式可分为_、_、_；热熔粘合的方式有_、_。热轧粘合$热熔粘合$超声波粘合$表面粘合$面粘合$点粘合$热风穿透式粘合$热风喷射式粘合10. 为防止氧气对加工类食品的败坏，食品包装应( )A.具有足够的阻光性B.具有足够的密封性C.具有足够的防潮性D.具有足够的阻隔性参考答案：BD11. 垂直斗式提升机：由( )等主要部件组成。参考答案：畚斗、牵引带(链)、机筒、驱动装置、张紧装置、进料装置和卸料装置12. ( )干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾B.流化床C.气流D.A、B和C参考答案：D13. 色基重氮盐与打底剂偶合时，必须把显色液的酸度( )A、提高B、降低C、保持不变参考答案：A14. 分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种分离胸苷酸合成酶有缺陷的细菌突变株的一种经典的方法是使用胸腺嘧啶和三甲氧苄二氨嘧啶(Trimethoprim，一种二氢叶酸还原酶的抑制剂)处理正在培养基中生长的细菌。大多数细胞将被杀死，生存下来的细胞主要是胸苷酸合成酶有缺陷的突变株。(1)什么样的表现型可让你确定这些突变株？(2)以上所进行的选择的生化机理是什么？(3)如果让你筛选胸苷酸合成酶有缺陷的哺乳动物细胞的突变株，以上程序需要作怎样的修改？测定生存下来的细菌细胞抽取物的胸苷酸合成酶的活性。或者将细胞放在含有胸腺嘧啶的培养基中培养看是否能够成活。 突变株细胞的胸苷酸合成酶没有活性，反而使得胞内的四氢叶酸不会被这个酶催化的反应消耗掉。而培养基中的胸腺嘧啶满足的DNA合成中对脱氧核苷三磷酸的需要。 使用氨甲基蝶呤代替Trimethoprim，因为Trimethoprim并不是哺乳动物细胞DHFR的有效抑制剂。 15. 带式输送机：由( )组成。参考答案：环形输送带，驱动滚筒，张紧滚筒，张紧装置，装料斗，卸料装置，托辊及机架16. 质量流量为1650kgh的硝酸在管径为80mm25mm、长为3m的水平管中流过。管外为300kPa(绝对压力)的质量流量为1650kgh的硝酸在管径为80mm25mm、长为3m的水平管中流过。管外为300kPa(绝对压力)的饱和水蒸气冷凝，使硝酸得到38104W的热量。试求水蒸气在水平管外冷凝时的对流传热系数。正确答案：12200W(m2.)12200W(m2.)17. 确定化纤混纺比时应考虑哪些因素？为什么涤/棉混纺比选为65/35是适宜的？确定化纤混纺比时应考虑哪些因素？为什么涤/棉混纺比选为65/35是适宜的？确定化纤混纺比时要避免临界混纺比，更重要的是要根据产品用途、可纺、可织、可染性以及产品质量和成本等因素合理确定。任何化纤的混纺比大小对织物性能的影响程度不是单一的线性关系，总是存在有利和有弊两个方面。涤棉混纺时，织物的坚牢度、挺括滑爽、易洗快干和保形免烫等特性随涤纶比例的增加而改善，但吸湿透气、染色沾污、生产成本和可纺、可织性则随涤纶比例的增加而恶化。当涤/棉混纺比选为65/35时，其综合效果最佳，既发挥了棉纤维的可纺、可织、可染性，又突出了涤纶的坚牢、免烫和挺括性。18. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥19. 次氯酸钠漂白工作液的pH值宜控制在( )A、弱酸性B、弱碱性C、中性参考答案：B20. 放线菌的菌体呈分枝丝状体，它是一种( )。A.多细胞的真核微生物B.单细胞真核微生物C.多核的原核微生物D.无壁的原核微生物参考答案：C21. 逆转录病毒都是肿瘤病毒。逆转录病毒都是肿瘤病毒。错误HIV是一种逆转录病毒，但不是肿瘤病毒。22. 简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？简述针织圆纬机与横机在编织部分及产品方面各有什么特点？ 编织部分 产品方面 针织圆机 以圆形编织为主，针筒或针盘作旋转运动，可以是单面或双面编织，上、下针槽可以间置或对置 以坯布为主，无缝内衣圆机、袜机可以编织成型或半成型产品。 针织横机 以平行编织为主，可以是单面编织或双面编织，前、后针床的针槽可以间置或对置 以衣片为主，电脑横机可以编织坯布、衣片或全成形产品 23. 简述延滞期的特点，以及在食品生产中如何缩短延滞期。参考答案：延滞期：指把少量微生物接种到新鲜培养基时，通常不会出现立即生长，经历一个短时期才生长。特点：1)生长速率常数为0;2)细胞体积增大、DNA含量增多，为分裂做准备;3)细胞内的RNA含量增加，特别是rRNA含量高;4)合成代谢旺盛，核糖体、酶类合成加快，易产生诱导酶;5)对不良环境敏感。缩短延滞期的方法：1)以对数期的菌体作种子菌;2)适当增加接种量，一般采用3%-8%的接种量，最多不超过1/10;3)培养基成分，种子培养基尽量接近发酵培养基。24. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：( )和( )。参考答案：螺旋、带式25. 根据组成，可将多糖分为_和_。根据组成，可将多糖分为_和_。均多糖(同多糖)$杂多糖26. 中国居民膳食指南提倡每天摄入适量的粗粮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：27. 四膜虫Pre-mRNA的剪接并不需要消耗ATP。四膜虫Pre-mRNA的剪接并不需要消耗ATP。正确四膜虫Pre-rRNA的剪接实质上是一系列的转酯反应，不需要消耗ATP。28. 霉菌孢子和细菌芽孢一样小。( )A.正确B.错误参考答案：B29. 气泡材料中混有( )的玻璃瓶罐缺陷。A.气体B.液体C.固体参考答案：A30. 什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？并合作用(目的) 自调匀整：是根据条子的粗细(厚度)变化，自动地调整牵伸倍数，从而使输出纱条粗细得到均匀。 按控制系统分类型：开环式，闭环式，混合环式。 自调匀整装置的组成： (1)检测机构 (2)转换放大机构(电器式的，将机械量转换为电量) (3)记忆延迟机构(闭环式无需此机构) (4)传导机构 (5)变速机构 开环式： 特点(1)先检测后调节，调节针对性强 (2)对波长30mm的不匀匀整较有效。 (3)对本机牵伸机构产生的不匀不能匀整。 (4)需要延迟机构 闭环式： 特点(1)检测点在牵伸机构前方，反馈调节，无针对性。 (2)对长片段不匀有匀整效果 (3)对本机产生的不匀也能匀整 (4)依靠反馈调节，所以不需要延迟机构。 混合环式： 兼有开环和闭环的特性，实际上是由两者共同组成，因而兼有两者的优点，但机构复杂，维修保养成本高。 31. 下面所列的特种印花不属于涂料印花的是( )A、金粉印花B、烂花印花C、钻石印花D、夜光印花参考答案：B32. 降膜式蒸发器( )顶部设有将( )均匀分布到( )内使其形成的料液( )。操作时，一般料液以( )状态进料。这种蒸发器的特点是：加热蒸汽与( )呈( )流方式;( )短，为( )流型，适用于热敏性料液;不适于( )的料液浓缩;大多组成( )效、( )效的蒸发设备。参考答案：加热室、料液、加热管、均匀、液膜、料液、并流、蒸发时间、单、高黏度、双、多33. 不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。不能使用5-溴尿嘧啶核苷酸代替5-溴尿嘧啶治疗癌症是因为_。5-溴尿嘧啶核苷酸带负电荷不能通过细胞膜34. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。35. ( )式喷雾干燥机的( )通常是一个高速旋转的转盘，可以由( )或( )两种方式驱动，其干燥室只能是( )式。参考答案：离心式、雾化器、机械驱动、气流驱动、塔(立)36. 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过( )排除;真空干燥器通过( )排除;冷冻干燥机通过( )排除。参考答案：干燥介质、连接管导入混合冷凝器、冷阱37. 列管式杀菌装置：由( )组成。参考答案：列管式热交换器、离心泵及仪表阀门38. 为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏5&39;3&39;的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？为什么到现在为止还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株？大肠杆菌DNA复制过程中合成的RNA引物由DNA聚合酶所具有的53外切酶负责切除。当DNA聚合酶丧失其内在的53的外切酶活性以后，DNA复制中合成的RNA引物就不能被有效地切除，这必然导致冈崎片段的积累，新合成的DNA无法形成连续的链。这样的突变株是无法繁殖生存的。所以到现在为止，还没有得到在所有温度下都缺乏53的外切酶活性的DNA聚合酶的突变株。39. 下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳? (1)红血球 (2)脑 (3)肝 (4)心 A1,2,3 B1,3 C2,4 D4下列哪些组织能将酮体氧化成二氧化碳?(1)红血球(2)脑(3)肝(4)心A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4C40. 几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。( )几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中。()正确；41. PVC软制品增塑剂用量为( )的PVC制品。A.0%5%B.5%20%C.20%30%D.30%40%参考答案：B42. 升膜式蒸发器一般采用( )流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错参考答案：B43. 甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。甘油磷脂即_，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被_酯化，3位羟基被_酯化，因此也称为磷酸酯。磷酸甘油酯$脂肪酸$磷酸44. 零添加或者纯天然食品不一定是安全食品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：45. 何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？以毛型精梳机为例： 喂给长度：一个工作周期(工作循环)中喂入的须从长度。 喂给系数：在拔取过程中，顶梳的移动距离X与总喂给长度F之比。 拔取隔距：拔取车在最后位置时，拔取罗拉钳口线与钳板钳口线间的距离 (精梳质量是指梳理后纤维的平行顺直，精梳条纤维平均长度及短纤率，纤维结和杂质数量的多少) 落入落毛中的最长纤维长度为L1=R+(1-)F (1) 进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-F (2) 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度：L=(L1+L2)/2=R+(1/2 -)F (3) 纤维头端受梳次数K=R+(1-)F-a /F (4) 由公式(3)(4)讨论： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F： 当=1/2时，L=R，喂给长度的大小与L无关。 当01/2时，随F增加，L增大，落纤率上升。 当1/21时，随F增加，L减小，落纤率下降。 随F增大，K减小，精梳质量变差。 喂给系数： 增加，L减少，精梳落纤率减小。当=1时，精梳落纤率减至最小。K减少，梳理质量较差。 梳理死区a： a增大，K减少，梳理质量较差。 46. 泡化碱作为双氧水的稳定剂，有许多优点，也存在着一些缺点，下列不属于该产品缺点的是( )A、易擦伤织物B、织物白度较差C、易沾污设备参考答案：B47. 下列哪种表面活性剂一般不与十二烷基硫酸钠复配使用?( )A.椰子油酸二乙醇酰胺B.十二烷基三甲基氯化铵C.脂肪醇聚氧乙烯醚D.烷基磺酸钠参考答案：B48. 气流干燥器的干燥管一般在( )m或以上。A.5B.7C.8D.10参考答案：D49. 凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。( )凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。()正确；50. 真核细胞DNA聚合酶没有3&39;5&39;外切酶的活性，因此真核细胞染色体DNA复制的忠实性低于原核细胞。真核细胞DNA聚合酶没有35外切酶的活性，因此真核细胞染色体DNA复制的忠实性低于原核细胞。错误在真核细胞细胞核DNA复制的过程中，会发生DNA聚合酶被取代的过程，DNA聚合酶具有校对功能，因此真核细胞细胞核DNA复制的忠实性并不比原核细胞差。