大型连锁餐饮公司厨政管理手册

XX汇厨政管理操作手册第一章：厨政部员工岗位职责第二章：厨政部操作程序及标准第三章：厨政部管理制度及程序第一章：厨政部员工岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：三、直接上司：公司总裁四、下属对象：中、日厨房厨师长五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为公司创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据公司的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、 日餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调中、日厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。1、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。2、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。3、 掌握中、日厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。4、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。5、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加公司及营运部门召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、 有组织指挥安排厨房生产的权力。13、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16、 有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、日厨房生产工艺流程，全面掌握中、日菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。（二）中厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：中厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房主管五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作。2、参加每周厨部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、面点、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制菜单，参与研究制订中餐菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。6.负责厨房各点工作的协调工作，负责对主管进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房主管或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（三）日厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：日厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：日厨房主管五、岗位概要：日厨房厨师长是日厨房主要负责人，全面负责日厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好日厨房的组织管理工作。2、参加每周厨部例会，负责安排日厨房菜肴生产，检查并督促前菜、刺身、铁板烧、炸烤、点心等各岗位按规定的程序生产。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责日厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。1、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对主管进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责日厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开日厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供日厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房主管或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（四）、中厨厨部主管岗位职责一、岗位名称：中厨厨部主管二、岗位级别：主管三、直接上司：厨师长四、下属对象：厨部员工五、岗位概要：厨房主管是厨房主要负责人，全面协助厨师长做好厨房的经营管理和日常工作，带领厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、负责厨房部、点心部的全面工作，对厨师长和行政总厨负责；2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与前厅协调工作；3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；4、负责厨房工作的策划与实施；5、根据前厅的预订、宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向中央厨房、采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；6、每天与前厅、采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况；7、每天与前厅主管沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议；8、负责协调本部门各岗这间的工作；9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；10、根据季节的变化，与行政总厨、厨师长一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。、七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房主管或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（五）、厨师岗位职责一、岗位名称：厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、主要职责：2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合门店规定的质量要求。4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。3、具备熟练的炉灶烹调技术。4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。(六)打荷厨师岗位职责一、岗位名称：打荷厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：打荷厨师主要工作是根据厨房主管的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、主要职责：1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。2、填写好计划项目申领的各种领料单。3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制作。根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿拍等工作。7、出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。8、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。9、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听根据菜肴的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜单必须跟到底，如确有其他事要离开，必须向相关人员交代清楚方可离开。10、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程度是代表了客人的意愿。11、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。12、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。13、管理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。14、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。15、完成厨师长交待其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（七）、切配厨师岗位职责一、岗位名称：切配厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：切配厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、主要职责：1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。11、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。3、中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（八）粗加工厨师岗位职责一、岗位名称：粗加工厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、对属对象：五、岗位概要：粗加工厨师主要工作是根据粗厨部主管的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、主要职责：1、了解客情和菜单，负责加工原料。2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝浪费。4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（九）烧味厨师岗位职责一、岗位名称：烧味厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象： 五、岗位概要：烧味厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、主要职责：1、根据客情通知，负责制作各种烧烤制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作烧味，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味间的消毒工作。7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。8、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、工作勤恳，认真负责。2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。4、具有中专以上文化程度。5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。（十）点心熟笼厨师岗位职责一、岗位名称：点心厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：点心厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成点心房的各项工作，负责点心房的卫生及设施保养。六、主要职责：负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早晚市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（十一）点心煎炸厨师岗位职责一、岗位名称：点心厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：点心督导四、下属对象：五、岗位概要：点心厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成点心部与煎炸档档口的各项工作，负责点心部煎炸档档口的卫生及设施保养。六、主要职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（十二）、点心办馅厨师岗位职责一、岗位名称：点心厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：点心厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成点心部的各项工作，负责点心部的卫生及设施保养。六、主要职责：负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（十三）铁板厨师岗位职责一、岗位名称：铁板厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：铁板厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成本部门的各项工作，负责本部门的卫生及设施保养。六、主要职责：1、根据客情通知，负责制作各种铁板烧制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。4、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。5、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。 6、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。7.完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各式铁板烧制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（十四）寿司厨师岗位职责一、岗位名称：寿司厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：寿司厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成本部门的各项工作，负责本部门的卫生及设施保养。六、主要职责：1、根据客情通知，负责制作各种寿司制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、妥善保藏剩余的余料，做好开餐后的收尾工作。4、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。5、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。6、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。7.完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类寿司制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。 （十五）刺身厨师岗位职责一、岗位名称：刺身厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：刺身厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成本部门的各项工作，负责本部门的卫生及设施保养。六、主要职责：1、根据客情通知，负责制作各种刺身制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。4、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。5、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。6、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。7.完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。 （十六）西餐厨师岗位职责一、岗位名称：西餐厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：厨部主管四、下属对象：五、岗位概要：西餐厨师主要工作是根据厨部主管的指令和工作程序完成本部门的各项工作，负责本部门的卫生及设施保养。六、主要职责：1、根据客情通知，负责制作各种西餐制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。4、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。5、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。6、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。7.完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类西餐制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（十八）洗碗工岗位职责一、岗位名称：洗碗工二、岗位级别：员工三、直接上司 四、下属对象：五、主要职责：1、在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；5、服从安排，遵守各项管理制度；6、搞好个人和清洗场所的卫生工作。第二章：厨政部操作程序及标准厨部操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE蔬菜加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE蔬菜加工程序:1、 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。2、 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。1） 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。2） 修削整齐。3） 彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4） 各种原料单独放置，避免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 (二) 肉类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、 加工后的半成品，冷藏不超过24小时。4、 根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。5、 根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。6、 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。7、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。 (三) 水产类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE水产类加工操作程序及标准:1、鱼1） 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。2） 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。3） 洗净沥干。2、虾1） 去尽虾须、泥肠等。2） 洗净沥干。3、河蟹1） 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。2） 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4、海蟹1） 去尽不能食用的部分。2） 洗净沥干。5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。(四) 禽类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE禽类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽。2、羽毛去净。3、内脏、杂物除尽。4、洗涤干净、刀工成形整齐。5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。6、将禽类按烹制需要宰杀。7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。8、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。(五) 上浆工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE上浆工作操作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE上浆工作操作程序及标准程序1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干水分。5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。 (六) 料头准备工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE料头准备程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE料头准备工作操作程序及标准程序1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。(七) 打荷工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE打荷工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 打荷工作操作程序及标准程序1、备齐调味汁放于固定位置。2、领取吊汤用料进行吊汤。3、根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。(八) 切割工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE切割工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE切割工作程序1、 切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。2、 根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。3、 对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。4、 根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。5、 区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。6、 清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。7、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。(九) 切配工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE切配工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE切配工作操作程序及标准程序:1、根据营业情况，领取和准备所用原料。2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。(十) 炉灶工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE炉灶工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE炉灶工作操作程序及标准程序:1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。6、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。11、关闭电源开关。(十一) 寿司工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE寿司工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE寿司工作操作程序及标准程序:1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。2、查看冰箱原材料新鲜度，确认无变质。3、准备原料制作色拉、酱菜。4、准备用具，调配消毒水，放置指定位置5. 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，清洁整理工作区域及用具。 (十二) 铁板烧工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE铁板烧工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE铁板烧工作操作程序及标准程序:1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。2、整理操作台，清洗铁板。3、配合切配，对原材料进行粗加工4、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，清洁整理工作区域及用具。 (十三) 刺身工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE刺身工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE刺身工作操作程序及标准程序:1、备齐调味汁放于固定位置。2、查看冰箱原材料新鲜度，确认无变质。3、根据营业情况，备齐各类刺身餐具，领取各类盘饰用花卉。4、制作好菜肴，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。第三章：厨政部管理制度及程序厨部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房食品原材料领用制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准: 1厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。 3需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l-2天填写食品原料申购单，交总监审批。 4对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。5每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房卫生管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房卫生管理制度: 1日常卫生： (1) 每天对厨房的地板拖洗一次; (2) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次； (3) 每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面； (5) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2计划卫生： (1) 每周清洁厨房内的餐具柜一次； (2) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次; (3) 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次； (4) 每周清洗厨房的集水井一次； (5) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘； (6) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房防火安全制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房防火安全制度:（一） 厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。（二） 防火要点1. 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。2. 不能超负荷使用电器设备。3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4. 易燃物（如燃料等）储存应远离热源。5. 每天倒空锅中的残油脂。6. 不能用火烧掉溢出的食物。 7煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。 8烤食物时不能着火。 9每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。 10下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写厨房班后消防安全检查表。 11厨房消防措施齐全、有效。12全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。（四）厨房食品成本核算管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房食品成本控制制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房食品成本核算管理控制程序:一、厨房领货控制管理 1实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送运营总监，一份送采购部 二、验收控制管理 1每天由厨房监督员仓库管理员共同对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3检查原料质量是否符合规格标准要求。 4检查价格是否与餐厅订购价格一致。 5如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 6尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 三、储藏控制管理 1按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 2一般原料与贵重原料要分别保管。 3采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。 5定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。 6保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 四、加工烹调控制管理 1对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。 2厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 3制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。4菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。（五）有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准程序与标准PROCEDURE菜肴退回厨房处理程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE有质量问题菜肴退回厨房的处理程序:1有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。2经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。A口味适当，未熟可重新调整。B破坏出品形象太大，需重新配置C出现异物，需重新配制或调换新菜名。3加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。4处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表（六）厨房工作质量管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房工作质量管理标准编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房工作质量管理控制程序标准:1、 在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。2、 上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。3、 严格执行食品卫生法，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。4、 存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。5、 保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。6、 冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。7、 落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。8、 厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。9、 领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一 快，二好，三足，四及时。”一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味 感、观感和营养均好。三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满 足。四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时， 请示汇报及时。13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。14、厨师长和厨房主管在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和 书面记录。（七）厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房工作质量管理标准编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE冰箱、冰柜管理控制程序及标准1为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货官僚主义与原料盘存，特制定本规定。2冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。3冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物，一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除。5不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。6冰箱、冰柜应按作业指导书的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。7冰箱、冰柜及干货仓库的存料，每10天盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。9冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。 10公司营运经理将随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对、主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应即时上报总经理。以上规定个厨房应严格执行，如有违反参照员工手册及相关规定给以进行处理。（八）厨部会议管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE会议管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE出品部会议管理控制程序及标准1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议由厨师长负责主持召开会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时