2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案第72期

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】不属于酸味调味料的是()。（B）A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸2. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）3. 【单选题】清炸的特点是。（A）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆4. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧5. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱6. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）7. 【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）8. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成9. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）10. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差11. 【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（）12. 【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢13. 【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡14. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条15. 【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性16. 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）17. 【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）18. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白19. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡20. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美21. 【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精22. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于23. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01524. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐25. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状26. 【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡27. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（B）A、微型B、小型C、中型D、大型28. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）29. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）30. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）31. 【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）32. 【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法。（D）A、吸油B、变形C、变质D、变性33. 【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）34. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水35. 【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（B）A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱36. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（C）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟37. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格38. 【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）39. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况40. 【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料41. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大42. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9043. 【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）44. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）45. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）46. 【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料47. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）48. 【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（）49. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼50. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠51. 【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种52. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）53. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口54. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）55. 【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚56. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁57. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）58. 【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值59. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）60. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁61. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒62. 【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求63. 【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆64. 【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原65. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（B）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多66. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）67. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁68. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂69. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色70. 【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）71. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背72. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体73. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚74. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力75. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）76. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）77. 【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（）78. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件79. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）80. 【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本81. 【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（D）A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水82. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟83. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）84. 【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）85. 【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录86. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽87. 【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养88. 【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（B）A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度89. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热90. 【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（）91. 【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（D）A、净置B、保温C、常温D、低温92. 【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（A）A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐93. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）94. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉95. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油96. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）97. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料98. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）99. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（）100. 【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状