2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列84

2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（D）A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质2. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）3. 【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要5. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）6. 【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（）7. 【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物8. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）9. 【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（）10. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）11. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉12. 【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病13. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（）14. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系15. 【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（B）A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度16. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤17. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）18. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（）19. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒20. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟21. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫22. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）23. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）24. 【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）25. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、426. 【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（）27. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗28. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）29. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置30. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（）31. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性32. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）33. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）34. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧35. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟36. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合37. 【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）38. 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）39. 【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）40. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）41. 【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求42. 【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（C）A、3天B、2天C、12天D、1天43. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）44. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热45. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）46. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）47. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境48. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）49. 【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）50. 【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（）51. 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1252. 【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定53. 【判断题】根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（）54. 【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。（B）A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜55. 【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）56. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸57. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（）58. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精59. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸60. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实61. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多62. 【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。（）63. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）64. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）65. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水66. 【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（）67. 【单选题】麦穗刀法造型主要适用安全 生产 模拟考试 一点通于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬68. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）69. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌70. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水71. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（）72. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素73. 【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（C）A、色彩多样B、色彩鲜艳C、色彩协调D、色彩美观74. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料75. 【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚76. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮77. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）78. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状79. 【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑80. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格81. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（）82. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）83. 【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（D）A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪84. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生85. 【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）86. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形87. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（）88. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活89. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色90. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法91. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型92. 【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）93. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物94. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）95. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素96. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、697. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）98. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）99. 【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）100. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖