02 食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度1 目 的确保食堂食品卫生，保障员工身体健康，规范食堂卫生管理操作。2 适用范围公司食品卫生、厨房卫生、厨房人员卫生、卫生检查。3 职 责3.1 食堂人员应保障食品卫生健康。3.2 厨师长、行政主管负责对食堂卫生进行管理监督。4 工作内容4.1食品卫生管理规定食品卫生环节食品卫生标准相关记录监督人来料验收（1）采购员不买腐烂变质的原料。（2）食堂管理员不验收腐烂变质的原料。（3）加工人员不用腐烂变质的原料。（4）服务员不卖腐烂变质的食品。（5）所有青菜应进行农药残余量检测合格送货单来料验收单厨师长食品储存（1）生与熟隔离（2）成品与半成品隔离（3）食品与杂物、药物隔离（4）食品与天然冰隔离（5）剩饭、菜应用餐完毕10分钟内放入冰箱，设定温度为10度及以下，剩饭、菜不能超过6小时，不得过夜无厨师长食堂用具四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。食堂用具消毒记录表厨师长行政主管食堂人员四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。食堂每日卫生检查表厨师长行政主管环境卫生四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。食堂每日卫生检查表厨师长行政主管4.2 餐厅卫生标准餐厅卫生项目卫生标准操作规范完成时间记录地面1、地面无积水2、地面无垃圾,饭菜残渣3、地面无灰尘、油污1、用扫把将地面从左到右清洁一遍2、用清洁剂和清洁刷子将地面从左到右刷洗一遍3、用干宽拖把将地面从左到右拖一遍4、清洁工具洗晾干，放于固定位置1、随时进行清洁，时刻保持地面清洁2、用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前食堂每日卫生检查表，由厨师长安排工作，并进行清洁结果检查，行政主管负责每日复查签字确认餐桌、座凳1、餐桌、座凳整齐2、餐桌、座凳上清洁、无油污3、餐桌上无残渣1、用抹布将桌面、座凳残渣清洁，用清洁剂清洗桌面2、用干抹布将桌面、座凳从左到右反复擦拭3次1、人员就餐完毕后，3分钟内应将餐桌、座凳清洁干净2、用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前 窗户、墙壁1、窗户干净无灰尘、无水渍等2、墙壁无蜘网、灰尘、污物1、将喷壶在窗户上洒清洁剂水2、用擦窗器塑料一面将水刮均3、用擦窗器毛巾一面将从上到下擦拭玻璃4、按以上程序擦拭玻璃另一面5、用长扫把对墙壁清洁1、用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前2、每周五下午3：00对墙壁及角落进行清洁蝇、蟑螂等1、用电蚊拍清洁2、无蝇、蟑螂3、紫外线消毒灯开启1、开启电蚊拍，对准蝇等（1）用餐前10分钟进行清洁剩菜桶1、桶旁无残渣2、桶身清洁3、用餐完毕后，应加盖1、移开桶，用扫把将桶旁地面清洁，将桶内残渣清理2、桶内用水冲洗，将桶身用抹布清洁干净3、将桶盖用抹布清洁干净，盖上用餐结束45分钟内，并保持至下次用餐前空气环境1、无异味2、通风，光线好1、用餐前打开窗户2、用餐完后关好窗户（1）用餐前10分钟进行清洁4.3 操作间卫生制度操作间卫生项目卫生标准操作规范完成时间记录地面1、地面无积水 2、地面无垃圾，饭菜残渣3、地面无灰尘、油污4、排水沟下畅通、无异物、无异味1、用扫把将地面从左到右清洁一遍2、用清洁剂和清洁刷子将地面从左到右刷洗一遍3、用干宽拖把将地面从左到右拖一遍4、清洁工具洗晾干，放于固定位置用餐结束45分钟内，由当班厨师清洁，并保持至下次工作前食堂每日卫生检查表，没有达到要求者，立即整改，屡教不改者进行处罚炊具1、炊具定位、整齐2、炊具干净、干燥3、做到木见本色， 铁见光。1、将炊具用清洁剂清洗干净2、用抹布将炊具擦干用餐结束45分钟内，由当班厨师清洁，并保持至下次工作前灶台1、无烟尘2、无杂物等其它炊具3、灶台及锅内无水渍4、煤气关闭5、灶台下清洁干净1、将灶台及周边用沾有清洁剂的抹布清洁干净2、将灶台下残渣用扫把清洁干净3、用干抹布将灶台擦拭干、无水渍4、关闭煤气用餐结束后45分钟内，由当班厨师清洁，并保持至下次工作前洗菜池1、无水渍2、无油污3、干净无残渣4、荤、素池分开1、用沾有清洁剂的抹布将洗菜池里面和外面清洁一遍2、用干抹布将洗菜池擦干用餐结束后45分钟内完成，并保持至下次用餐前加工设备1、表面清洁、光亮2、无水渍3、无脏物、油污4、用完后关闭开关5、内部无残留物6、按操作规范进行操作1、用沾有清洁剂的抹布将设备外面清洁一遍2、用清水将设备里面清洁干净3、关闭电源用餐结束后45分钟内完成，设备使用人员负责清洁餐具1、做到一洗、二刷、三冲、四消毒2、正反面干净、无油污、无水渍3、食堂餐具消毒记录表完整4、分类摆放整齐5、所有餐具都应进行消毒，不低于2个小时1、用清洁剂的抹布将餐具清洗一遍2、用软刷子将餐具正反刷一遍3、另用温度为30度的热清水冲洗一遍4、设置消毒机消毒温度为80度，时间为2小时5、放入已清洁的餐具，并摆放整齐用餐结束后45分钟内完成清洁，由厨工负责清洁冰箱、冰柜1、物品分类，生熟食分开2、无异味3、物品包装完好4、无血水、异物流出5、无结霜1、放入冰箱物品打包系好2、分类摆放3、每天用铲刀将冰霜除去用餐结束后30分钟内完成，由由厨工负责清洁物品架1、 物品摆放整齐有序 2、无其它杂物3、无灰尘、油污1、将物品摆入整齐，清理杂物2、用抹布、30度温水和清洁剂擦拭物品架表面及侧面3、用干抹布擦干用餐结束后30分钟内完成，由由厨工负责清洁44厨房员工个人卫生个人卫生项目清洁标准记录及监督人着装（1）上班穿戴整齐工作服、帽子、口罩（2）工作服、帽子、口罩至少两天清洗一次（3）衣服整洁干净每天由厨师长上班时进行检查，并登记于食堂每日卫生查表，达不到要求不允许上岗，并做处罚手（1）上班洗手（2）不同工位轮换时洗手（3）洗手两遍，一洗、一冲为一遍（4）专用毛巾擦干手员工面貌（1）无胡须（2）无长指甲（3）男员工无长头发（4）工作时间不允许抽烟（5）不允许穿拖鞋、背心（6）面带笑容（7）持健康证上岗4.5 食堂留样管理4.5.1留样由厨师长负责，建立食物留样记录。留取当餐供应的所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 4.5.2留样冷藏柜温度设置为摄氏0度一6度。 食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 4.5.3留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 46食堂安全4.6.1食堂工作人员应按规定安全使用燃气、火、电和炊事机械，防止火灾和触电、伤人等事故发生。4.6.2食堂工作人员在每餐工作完毕时要进行安全巡视，断电熄火，锁好门窗，发现问题及时解决。5 相关文件入库验收标准4 相关表格食物留样记录 食堂餐具消毒记录表 食堂每日卫生检查表来料检验记录表