高中生物选修一《果胶酶在果汁生产中的应用》PPT课件

2021/7/2212021/7/2222021/7/223 鲜榨鲜榨果汁比果汁比瓶装果瓶装果汁更粘汁更粘稠、也稠、也更易发更易发生沉淀生沉淀,有什么有什么方法可方法可以解决以解决吗？吗？果果 胶胶 酶酶2021/7/224果胶酶为什么能提高水果胶酶为什么能提高水果的出汁率并使果汁变果的出汁率并使果汁变得澄清呢？得澄清呢？阅读课本阅读课本42的内容的内容2021/7/225细胞壁细胞壁作用作用特点特点主要成分主要成分保护、支撑植物细胞保护、支撑植物细胞弹性小、全透性弹性小、全透性纤维素、果胶纤维素、果胶2021/7/226（高分子化合物、（高分子化合物、不溶于水）不溶于水）（小分子化合物、（小分子化合物、溶于水）溶于水）（一类酶）（一类酶）多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶分解酶果胶酯酶等果胶酯酶等2021/7/227酶酶1.1.酶的概念酶的概念2.2.酶的本质酶的本质3.3.酶的功能酶的功能4.4.酶的特性酶的特性 酶是酶是活细胞活细胞所产生的具有所产生的具有生物催化作生物催化作用用的一类特殊的的一类特殊的有机物有机物；蛋白质（多数）或蛋白质（多数）或RNARNA降低化学反应的降低化学反应的活化能活化能，从而，从而催化催化各种化学反应各种化学反应（1 1）高效性）高效性（2 2）专一性）专一性（3 3）需要适宜的条件）需要适宜的条件5.5.酶的活性酶的活性概念、表示方法概念、表示方法2021/7/2282021/7/229 影响酶活性的因素影响酶活性的因素（见（见名校名校5959页和页和6262页）页）T T、pHpH、酶的抑制剂、酶的抑制剂2021/7/22102021/7/22112021/7/22122021/7/22132021/7/2214控制用量的目的：控制用量的目的：为了使果胶酶得到为了使果胶酶得到充分的利用充分的利用，节约成本节约成本植物、霉菌、酵母菌、细菌植物、霉菌、酵母菌、细菌2021/7/2215下列关于酶的活性叙述不正确的是下列关于酶的活性叙述不正确的是:A A酶的数量越多，酶的活性越高酶的数量越多，酶的活性越高B B酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示化学反应的反应速度来表示C C是指酶催化一定化学反应的能力是指酶催化一定化学反应的能力D D在适宜的条件下，酶的活性最高在适宜的条件下，酶的活性最高A课堂练习课堂练习2021/7/2216 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括的一类酶的总称，包括 、 和和 等。等。酶的活性酶的活性指酶指酶 一定化学反应的能力。酶反应一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中速度用单位时间内单位体积中 或或 来表示来表示. .酶的活性受酶的活性受 、 和和 的影响的影响在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常控制好酶的用量，用量多少常通过通过 的手段进行探究。的手段进行探究。温度温度多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶分解酶果胶脂酶果胶脂酶反应物的减少量反应物的减少量生成物的增加量生成物的增加量催化催化PHPH酶的抑制剂酶的抑制剂实验实验2021/7/2217实验设计实验设计 1 1、探究、探究温度温度对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响 2 2、探究、探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响 3 3、探究、探究果胶酶的用量果胶酶的用量 以小组为单位，讨论完成实验设计，以小组为单位，讨论完成实验设计，写出实验具体写出实验具体方案方案、制作记录、制作记录表格表格、找出找出自变量自变量、因变量因变量及及无关变量无关变量，统，统计相关计相关疑问疑问2021/7/2218实验设计的三个基本原则：实验设计的三个基本原则：1 1、对照原则、对照原则2 2、单因子变量原则、单因子变量原则3 3、等量原则、等量原则2021/7/2219实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响2021/7/22202021/7/2221 设计记录数据的表格设计记录数据的表格 结果分析与评价：结果分析与评价：A、根据表中数据画曲线图；、根据表中数据画曲线图；P45B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如何改进实制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如何改进实验方法？验方法？温度温度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml2021/7/22222021/7/2223 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是量是 ，其他因素都应，其他因素都应 。果胶酶的用量果胶酶的用量保持不变保持不变可以配制可以配制不同浓度的果胶酶溶液不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制，也可以只配制一一种浓度种浓度的果胶酶溶液，然后使用的果胶酶溶液，然后使用不同的体积不同的体积即可即可2021/7/22242021/7/22252021/7/2226酶浓酶浓度度mg123456789果汁果汁量量/ml2021/7/2227在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：1 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 10 作为温度梯度，设置的具体温度为作为温度梯度，设置的具体温度为10 10 、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，也可以尝试以等，也可以尝试以5 5 作为温度梯度。作为温度梯度。2 2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按可按每个中等大小的苹果加水每个中等大小的苹果加水100100200 mL200 mL的的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。2021/7/22283 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为胶酶的用量可采用质量浓度为2%2%的果胶酶的果胶酶溶液溶液2 mL2 mL。4 4水浴时间可以为水浴时间可以为202030 min30 min。5 5过滤果汁时，漏斗中应放置过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸滤纸。6 6探究探究pHpH对果胶酶活性的影响，只须对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成将温度梯度改成pHpH梯度，并选定一个适宜梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的的温度进行水浴加热。反应液中的pHpH可以可以通过体积分数为通过体积分数为0.1%0.1%的氢氧化钠或盐酸溶的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节液进行调节。2021/7/2229 练习练习: :1.1.有两次瞬间高温灭菌；有两次瞬间高温灭菌；2.2.酶处理的时间相对较长；酶处理的时间相对较长；3.3.有离心分离步骤和浓缩步骤。有离心分离步骤和浓缩步骤。2021/7/22301、关于酶的说法正确的是：、关于酶的说法正确的是：A、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物分子化合物C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称类酶的总称D、果胶酶的化学本质是蛋白质或、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC2021/7/22312、下列不是果胶酶成分的是：、下列不是果胶酶成分的是：A、纤维素酶、纤维素酶B、果胶分解酶、果胶分解酶C、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶D、果胶酯酶、果胶酯酶A2021/7/22323、下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误、下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是：的是：A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸、果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D2021/7/22332021/7/22342021/7/22352021/7/2236