2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案59

2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）2. 【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格3. 【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质4. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品5. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏6. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅7. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）9. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质10. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（A）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深11. 【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水12. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（A）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少13. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力14. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷15. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲16. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（）17. 【单选题】西式面点英语为()。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake18. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成19. 【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（B）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%20. 【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品21. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法22. 【单选题】结力是()的译安 全生产模 拟考试一点通音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely23. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%24. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋25. 【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（）26. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用27. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（）28. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系29. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）30. 【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）31. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡32. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）33. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理34. 【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（B）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低35. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类36. 【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清37. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（）38. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）39. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）40. 【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒41. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）42. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素43. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏44. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时45. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（）46. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片47. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （）48. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆49. 【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重50. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（）51. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜52. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）53. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油54. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）55. 【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（C）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性56. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大57. 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（）58. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料59. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）60. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度61. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲62. 【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染63. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗64. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖65. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物66. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本67. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素68. 【单选题】销售价格的基础值是()。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本69. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀70. 【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（）71. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）72. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色73. 【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制74. 【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵75. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状76. 【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感77. 【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（D）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤78. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉79. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）80. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分81. 【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）82. 【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净83. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂84. 【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油85. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）86. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓87. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性88. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付89. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）90. 【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康91. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物92. 【单选题】“sheetpan”是指()。（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙93. 【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）94. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母95. 【判断题】()“walnut”是指核桃。（）96. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本97. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）98. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退99. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉100. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派