餐饮卫生管理制度 (3)

濮阳市胜利路长城酒店厨房卫生制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。濮阳市胜利路长城酒店食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。濮阳市胜利路长城酒店食品采购与库房卫生制度一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明。三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。濮阳市胜利路长城酒店餐厅卫生制度一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。八、有顾客洗手设施。濮阳市胜利路长城酒店洗刷消毒间卫生制度一、严禁使用未经消毒的餐饮具。二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；红外线消毒120保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85，冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味要求。五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。