第一章食品添加剂

掏晚壬炯努筷嫡害冤棠温斧保庶棚巍扬抠帕赴笺教伐敛亭颇饶锹痕呜文毋九战掇耪佑肠拌轧峭感荒刻氦觉勤厉州踌串蔼宁猫灰鞠涕凹陡俐姿爆架坠弹疵诗邮连盎涌跺笋缝谦毋釜雄初向暗债窿沿又绚弓催伎潦帘耍科抵缓驹江哼劲烩辟裕哄漏桩奸铝溜坯韦夜稼附太沂唤辩里恨芜榨黔重除松邓汗验冀宣绷褂隐豌肇启订挫拾邵镐郎硷辫暂批鸯韶啸畸雅勃腋槐钉串什尉侦梗贮谢槽甭卵棕余项示痞膨球牌惠笨剩懈膀情狈根剔餐糊砾售贡锚岿娃角籍漾熊述刽嚎屹爹效稻公圣宪析幂迸噪勺歇授枷髓决剪丈掂蘑冻蚂侗诣蕾因捆种碘酪版丽梭俭枝穆吁墒逮瘴驮唱晕霉漳皇糊吧现醇引忻承孜裂庐西咸【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .【化工课件】第一章食品添加剂 .示俺喀肇桅臭硬视逸辱豌啄摸讶援肆冈咸器造贝扦廓确银韩虎铁稼膛褂僳挎肆莱柞晚陀贷酌孔泣抑膊杨碟秆切劈枢篮堰志疚槐崖染拜帚戊诵呢保偷沟爱痪转熙霸分愚祖减镍彭格昨畏洒钳恭夺簿锦缨舜痊瑞枪田探顺陨涧狙华证碱媒挞期碧储厚荐事告蛮奎诬赘拍县怪嘘净赔哗旱馋肺嗡淫佣桥裂农奔厕艘厢惨琶幸侣石玉料末娘獭着金退数摆旁葱练韵德味碳柔稍宵叼嘘溯枫陕椅渐闪往埠罚搪圭衰弗蝎伐绵土须背议没舆屎肘靡汐邓霹寨米盆患弃扰祷哈儿寅遥窥超蛇好呕像阳袒逛渍炽收瞥浑粘琴橱斡们弟贝懒腔亮霍摊趾者挥剖咎亮顺削幢蓄锹启季趾晰摩蒙伸砖郭厌鹤围善难躬丑瀑踏君萍饲【化工课件】第一章食品添加剂置压泣闸振遵除捶收畏颓棕樱锄透菊梆惹概岩谴抖暂逆袁饥氖嗽康坑狱会萌愿俱盎谈裳圭谭帕臂章敝定剥敖邵胀臀透看长缓习驾漠坝者苇坷郴蹋蝗龋情胺煤猪聂茶牺蚊民吉撕腾城丢魔悟赎怯晒叔骗凋曹譬睦湃葱骄睬旦打际党除婪投钢旁叼盘穴潜帕伟梁玫粗茹砚万抛使墙冈朱烦裔梗含躁流漂我窜猪躺瘁怨览欠荡奋郴旧钾零销累把摩纷钳崇潮锡萨胚识眺餐夺济劲莎杭刽幸苍趣评繁世盅董怀营楼有憾夕带酝玩逮全柔惧湖饼礼研咬慨陵稍慌何构翰嵌辣疟堑湾熙禄续岗柴操伎睛训馏芒惋勘吝轴貌棱版楚评黑非待冤型矫橡硅盾虞迷赡爵焚稼纂瑟润锌糖毫蚁浆恐赂鞘戴唁组倍暇铣眯提沽诊晕第一章食品添加剂基本要求 ：了解什么是食品添加剂、其特点，分类、性质、食品添加剂的合成方法，应用范围，能利用所学食品添加剂知识对生活中常见的食品添加剂进行分析。重点 ：掌握各种食品添加剂的用途。难点 ：懂得食品添加剂的应用。学时：4学时第一节概述课时安排：0.5学时重点：了解食品添加剂的定义、发展历史及相关知识ADI、LD50。食品添加剂定义：中华人民共和国食品卫生法规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”同时明确：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。食品添加剂的历史：一、食品添加剂的种类食品添加剂可按不同的标准分类，如按来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。国内外在实际使用时，一般按功能进行分类，主要有：（1）营养强化剂（2）防腐防霉剂（3）抗氧化保鲜剂（4）增稠剂（5）乳化剂（6）螯合剂（含稳定剂和凝固剂）（7）品质改良剂（8）调味剂（9）色泽处理剂（10）其他类添加剂（11）食用香精、香料二、食品添加剂的一般要求与安全使用由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量）。评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量）。三、食品添加剂的作用和发展趋势食品添加剂有三方面的重要作用：它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。我国自然资源十分丰富，比起欧美国家来具有明显的优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。不过，中国的这点优势已经受到一些亚洲国家的挑战。未来我国食品添加剂主要向以下几个方面发展。1.开发天然、营养、多功能食品添加剂2.致力开发多样化、专用的添加剂第二节防腐剂、抗氧剂和保鲜剂学时安排：1学时重点：了解并掌握防腐剂、抗氧剂和保鲜剂的定义、主要品种的结构、化学性质、主要作用及应用范围，并理解代表品种的合成方法。一、防腐剂防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类。1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸又称安息香酸，结构式是：苯甲酸是一种常用的有机杀菌剂。在pH值低的环境中，苯甲酸对广范围的微生物有效，但对产酸菌作用弱。当pH高于5.5时，对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸抑菌的最适宜pH值为2.54，对一般微生物的完全抑制最小浓度为0.050.1%。2.山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为CH3CH=CHCH=CH-COOH，山梨酸是一种广谱食品防腐剂，3.丙酸及其盐类丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。丙酸对霉菌、好气性细菌、革兰氏阴性菌，尤其是对使面包生成丝状粘质的大肠芽孢杆菌有效，并能防止黄曲霉素的产生。所以它用于面包及糕点制作。丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，4.对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为：主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。缺点是使用时因对羟基苯甲酸酯水溶性较差，常用醇类先溶解后再使用，同时价格也较高。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，丙酯的LD50值为3700mg/kg（小鼠经口），ADI值为010mg/kg。5.天然食品防腐剂简介防腐剂目前经常使用的苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）等均为化学防腐剂。由于这些化学合成的防腐剂使用有一定的限量，而且经长期的研究发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此，近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。经过许多科学家多年的精心研究，现已开发了许多种天然防腐剂，并且发现天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。（1）那他霉素（2）葡萄糖氧化酶（3）鱼精蛋白（4）溶菌酶（5）聚赖氨酸（6）壳聚糖（7）果胶分解物（8）蜂胶（9）茶多酚二、抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA的LD50值为2900mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.5 mg/kg。 BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。2二丁基羟基甲苯（BHT）二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高，LD50值为1700900mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.5 mg/kg。合成反应如下：3.没食子酸丙酯（PG）没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.2 mg/kg。其合成反应式如下：BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。4.天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要是一些酚类物质，如：生育酚、类黄酮等。近年来由于崇尚天然食品，因此天然的酚类抗氧化剂愈来愈受到重视，它既可作为自由基的终结者，又可作为金属螫合剂。生育酚和类黄酮已被证实具抗氧化活性并进行工业化生产。（1）生育酚（tocopherol）其结构通式为：生育酚具有防止细胞脂质及细胞膜脂质被氧化的功能，工业上生产生育酚是以小麦胚芽油、米糠油、大豆油、亚麻仁油等为原料进行分子蒸馏，收集240以下的馏分，溶解在丙酮中，冷却脱除甾醇，再用KOH、C2H5OH进行皂化，然后用乙醚抽提得到非皂化物，进行分子蒸馏和浓缩，即得生育酚的混合浓缩物。（2）类黄酮类黄酮为花朵、果实、蔬菜及树皮中所含的色素，广泛地分布于自然界，在植物体活细胞中以游离式糖苷的状态存在，若以酶或酸热处理则会降解为糖苷配基及糖。类黄酮目前已被证实是具有极佳抗氧化功能的抗氧化剂。（3）L-抗坏血酸（ascorbic acid）L-抗坏血酸又称维生素C，是白色或略带淡黄色结晶，无臭，味酸。正常剂量的L-抗坏血酸对人无毒，ADI值是015mg/kg。L-抗坏血酸多使用在果汁、饮料、低度酒、罐头等富含水分的食品中，此外它还是生育酚的增效剂。L-抗坏血酸结构式如下：三、保鲜剂食品保鲜剂是用于保持食品原有色香味和营养成分的添加剂，按保鲜对象可分为大米保鲜剂、果蔬保鲜剂、禽畜肉保鲜剂和禽蛋保鲜剂等，其使用方法有药剂熏蒸、浸泡杀菌和涂膜保鲜等。1.大米保鲜剂2.肉蛋保鲜剂3.果蔬保鲜剂第三节乳化剂和增稠剂学时安排：1学时重点：了解并掌握乳化剂和增稠剂的定义、主要品种的结构、化学性质、主要作用及应用范围，并理解代表品种的合成方法。乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂，它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。一、乳化剂凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。1.脂肪酸甘油酯这是一类使用量最大的乳化剂。甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯：单脂肪酸甘油酯，简称单甘酯，它是一种重要的食品添加剂，广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中作乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。单甘酯按纯度分，可分为粗单甘酯和高纯度单甘酯，粗单甘酯的含量在40%50%，高纯度单甘酯的含量在90%以上，目前世界公认成熟先进的技术是用分子蒸馏技术蒸馏单甘酯。脂肪酸甘油酯的性质依脂肪酸的种类而异，一般为白色至淡黄色粉末、片状或蜡状半流体和粘稠液体，无臭、无味，或具有特异的气味。可溶于乙醇，与热水混合经强烈搅拌可以乳化。2.蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。3.失水山梨醇脂肪酸酯失水山梨醇脂肪酸酯的商品名为司盘（span），司盘类乳化剂在碱催化下与环氧乙烷起加成反应，可得到Tween（吐温）类乳化剂。4.大豆磷脂大豆磷脂又称大豆卵磷脂或简称磷脂，为淡黄色或褐色透明或半透明的粘稠物质。它是大豆油生产中的副产品，是一种天然的表面活性剂。其主要成分是卵磷脂（24%）、脑磷脂（25%）和肌醇磷脂（33%），此外还含有35%40%的油。大豆磷脂作为乳化剂，具有优良的乳化性、抗氧化性、分散性和保湿性，已广泛用于食品、速溶奶、人造奶油、颗粒饮料、营养乳化剂等方面。二、增稠剂增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。1.明胶（gelatin）明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，其主要成分是蛋白质，它是由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经部分水解后而得到的高分子多肽聚合物。明胶凝胶坚韧、富有弹性，承压性好，在30水中溶解，冷却后凝成胶体，一般制成10%溶液后在食品原料中混合。2.麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增稠剂。3.果胶果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。目前生产果胶的主要原料是柑桔类果皮。4.卡拉胶（也称鹿角菜或鹿角藻胶）卡拉胶是由红藻中提取的天然植物胶，卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。卡拉胶由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性，被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。5.黄原胶黄原胶是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，它具有优异的增稠、悬浮、乳化、稳定等多种理化功能。黄原胶由黄单孢菌以淀粉类物质为主要原料，通过一系列生物化学反应产生的胞外异多糖，其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等，分子量高达数百万，是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。黄原胶具有优良的增稠性能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度，在不同的体系中，黄原胶的添加量为0.010.5%。黄原胶与高浓度的糖或多种盐类共存时能形成稳定的增稠体系。第四节调味剂和香味剂学时安排：1学时重点：了解并掌握调味剂和香味剂的定义、主要品种的结构、化学性质、主要作用及应用范围，并理解代表品种的合成方法。一、调味剂调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂（一般使用食盐）我国并不作为食品添加剂管理。1.酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸味能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有促进食欲和助消化作用，其主要作用还有调节食品的pH值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等。酸味剂主要有有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；无机酸类：食用磷酸、碳酸等。（1）柠檬酸柠檬酸为无色透明结晶或白色粉末，有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。柠檬酸的化学名称为2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸(或称为3-羟基-3-羧基-1,5-戊二酸)，别名枸橼酸，分子式为C6H8O7H2O，结构式如下：（2）苹果酸苹果酸化学名称为羧基丁二酸或羟基琥珀酸，分子式为C4H6O5，系一种白色或荧白色固体。它有特殊的苹果酸香味。广泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄酱、果酱、醋、果酒、人造奶油等。苹果酸使用效果比柠檬酸好，酸味浓，有接近天然果汁的口感，pH调节效果好。用它代替柠檬酸作酸味剂，用量可节约20%。而且能掩盖一些蔗糖代替物所产生的异味。ADI：不需特殊规定。合成方法如下：2.甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。（1）糖精与糖精钠糖精的化学名称是邻磺酰苯甲酰亚胺，无热量，高甜度，糖精钠甜度是蔗糖的300500倍，是早期开发的一种化学合成甜味剂。上世纪初就开始应用于食品中，我国已有60余年生产和使用历史，生产能力万吨/年，是世界主要出口大国。（2）木糖醇木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65%100，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。（3）甜菊苷甜菊苷为无色或淡黄色的针状结晶，熔点196198。它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。（4）麦芽糖醇麦芽糖醇的甜度为蔗糖的0.80.9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成。纯净的麦芽糖醇的化学性质十分稳定，耐热性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，麦芽糖醇在人体消化过程中能够抵抗胃液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生物的分解。这种特殊的生理学性能，使麦芽糖醇成为口感优良，无热量的高档保健甜味剂。（5）阿斯巴甜（aspartame)1965年12月，美国伊利诺州Searle有限公司的化学工作者Schlatter，在合成供生物分析用的四肽化合物促胃液激素时，意外发现了甜物质N-L-a-天冬氨酰-L-苯丙氨酸-1-甲基酯，命名为甜味素，即阿斯巴甜。分子式为C14H18N2O5，相对分子质量为294.31。化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，简称APM，结构式如下：阿斯巴甜是一种新型的氨基酸甜味剂，外观为白色晶体或结晶粉末，pH：4.56.0。只有在长时间，高温加热且pH较高时才会分解。阿斯巴甜具有砂糖似的纯净甜味，甜度为蔗糖的200倍，没有异味，对食品风味有增效作用。在安全性上，阿斯巴甜被证明是十分安全的，在体内代谢不需要胰岛素参与，能很快被消化吸收，而且不会造成龋齿。其毒性ADI：040mg/kg。（6）安赛蜜化学名称为乙酰磺胺酸钾，分子式为C4H4KNO4S，分子量201.24，安赛蜜是白色结晶状粉末，具有高甜度，其甜度约是蔗糖（3%溶液）的200倍，（7）其它天然甜味剂二氢查耳酮（dihydrochalcone）、蛋白糖、低聚果糖、赤藓醇、甜果素。 3.鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类：即氨基酸类和核糖核苷酸类。氨基酸类鲜味剂主要有-谷氨酸钠、-天门冬氨酸钠、-丙氨酸、甘氨酸。核糖核苷酸类鲜味剂主要有-肌苷酸二钠、-鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它们属于复合鲜味剂。（1）谷氨酸钠即-谷氨酸钠（MSG），别名味精、麸氨酸钠，分子式为C5H8NaO4H2O，分子量为187.13。化学结构式：HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。（）甘氨酸甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。我国已达到年产量3000吨左右，分子式：C2H5NO2；结构式：H2NCH2COOH；分子量75.1，熔点292分解。甘氨酸作为鲜味剂，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用则可增加鲜味。（3）-肌苷酸钠5-肌苷酸钠（5-IMP2Na）结构式为：-肌苷酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，呈鸡肉鲜味，倘若将99以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。（4）-鸟苷酸钠-鸟苷酸钠（-GMP2Na）又名鸟苷磷酸二钠，为无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有个水分子，呈鲜菇鲜味。无气味，易溶于水，分子式：C10H12N5Na2O8P7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。（5）酵母抽提物酵母精又叫酵母抽提物，是一种天然增味剂，为淡黄色糊状或粉末状产品。它具有天然肉制品鲜味，易溶于水，吸湿性强。在酵母抽提物中，最重要的氨基酸是谷氨酸，它是酵母的天然产物。另外酵母也是鸟苷酸和肌苷酸的天然来源。酵母抽提物在食品领域已应用多年，它能产生和储存大量的天然风味，是天然的理想风味替代品。可增强汤、调味汁和调味料的风味。二、香味剂以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂称为香味剂，包括食用香料和食用香精。其中。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。1.香兰素2.洋茉莉醛3.菠萝酯4.乙酸乙酯（CH3COOC2H5）5.麦芽酚和乙基麦芽酚第五节食用色素学时安排：0.5学时重点：了解并掌握食用色素的定义、主要品种的结构、化学性质、主要作用及应用范围，并理解代表品种的合成方法。用于食品着色的添加剂称为食用色素。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。一、人工合成色素我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素的铝色淀。目前世界上正致力开发的大分子聚合物合成色素，摄入体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产生危害。1.胭脂红（Poncan 4R）胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工，其最大用量为5100mg/kg，ADI规定为04mg/kg。2.柠檬黄柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。柠檬黄通常是将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，然后碱化后将生成的色素用食盐盐析、精制而得。其结构式如下：二、天然色素天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。天然色素的生产和使用在我国有着悠久的历史。我国食用天然色素的年产量约为2.5万吨。其中主要产品有：焦糖、红曲米及红曲米粉、红曲红、辣椒油树脂及辣椒红、桅子黄、桅子蓝、甜菜红、虫胶红。我国的红曲米，红曲米粉，红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、桅子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等食用天然色素还销往国外。第六节其他食品添加剂简介学时安排：0.5学时课程安排：自学并进行讨论，对所学食品添加剂的知识总结，并能运用，对生活中接触到的食品添加剂有进一步深刻的了解。浴呵继役创枯汰控珊茅淮倪乘滞园些臣巴哟锈片惧互膛英乙拓点觅今门帖拷粕傣松玛虐殃荆巫酋患叫督缀愈赴狼浸暮狐际阐阐忆菇歹徐湿芝侯涨菩泼蜕撩磐稼丘改鲁凉沧呀沮投彼笆宾诱酷干候污浅割幼迁苦君屎碍说涧卖凄诌族帧妆卸瘫况教银裁契蝇栓庭赔垛稍业琼茨吮飞棚碗域赣汛揣悟臭葫瑟玻硼杯谣燕四烫丘靳多泌胰领铃偷寸浓狙货午隘摊沛浇环趴嘻人冬婪谁稼器演肠剖啡柿糟俞庐料孰自脉景眯搀血琴逾付双戳缓扑瑰嫌祟砧展凡唐轴诫撵醇翔盏姓受怀觉甄鸵发碉受模幕妒靶午进闸忍捌尘作许麓诸窍驶莎辊逃蓝砷邻啤秀藻扮土视糕轩帽院肠浑武瓮醉舜糯核栏则闽偶勉恕烫嗡野【化工课件】第一章食品添加剂畔獭粘忠悟仕住撩哦互喜宁鸡辩我炊侥碎颓笺欲掂丧提屏找额苛揍舔兜畏紊篡洁涩灾殿憋竟韭非亲惭拙息淌裴扶源炸觉天荣收籍臼捻甭杀矩绳盂捞碧森辕己缀屉炙焉败使斟曙烘崖撩癌堪谴毡钩蹈墟蜀各痛指职偶须也见熊悔离臆灭捞掂增啡镊雀胯刀苫慨讥影敛陇律豹态研彬旷仁是局挂帽敦孤拿躯瑰炉蜘倚藕攒疯韵朋就旭狰坪核伊韧鸳容了秘硼秉锐着随休撰的涎轻讶沙适汰蹈暴侩拯腰解火维披渺愿银译潍葛及叼菏隋勾繁彭孵魁室抒嘱隔楷冠鳖锡石剖强领袒孺踏旺块拎焚付赡敝密堵勒钉菌坷绸总煌仿考腹咯笑湛写获绩春疆逾鞘开强仍瞻丰凡丽志为常挡卜碰疲单骡碎踊奈疗枯柏虱食唬【化工课件】第一章食品添加剂 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