生猪屠宰HACCP计划书

生猪屠宰HACC计划书1 发22、 工 概况,33、组织结构图44、食品安全小组人员职责及简介55、产品特性描述66、生猪屠宰分割加工工艺流程图87、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施9&生猪屠宰分割工序及控制措施描述109、生猪屠宰分割与原料相关的危害1510、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害1511、危害分析、控制措施识别与评价表1612、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图2214、 生猪屠宰分割加工HACCP计划表2315、 生猪屠宰分割加工 OPRP计划表2416、关键控制点CCP监控管理规定2617、关键限值的建立2818、验证程序，,，31发布令为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于 一切”的质量、食品安全方针。某投资发展股份有限公司广东分公司依据 IS022000: 2005、出口食品生产企业备案管理规定（总局令第142号） 和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典 HACC体系及 其应用准则，制定了生猪屠宰HACCP计划，确保生猪屠宰分割冷鲜、 冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性 文件，自发布之日起实施。工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工 2600人，厂房布局合理，符合我国出口食品生产企业安全卫生要求。公 司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产 安全、咼质量的产品提供了保证。广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水 平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安 全检查署减少致病菌、HACC体系最终法规，国际食品法典委员会HACCP 体系及应用准则及国家GB12694 1990肉类加工厂卫生规范、出口肉 类屠宰加工企业注册卫生规范、出口食品生产企业安全卫生要求、ISO22000: 2005食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求、 GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求等有关 食品生产的法规条款，根据本厂的产品一一猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACC计划，本厂现已将这一体系应用于 生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：某投资发展股份有限公司广东分公司工厂电话：组织机构图冷藏车间高温车间分割车间屠宰车间1食品安全小组成员及职责姓名组内 职务专业职称HACCP中的职责组长国际贸易总经理负责组织、策划、建立、实施并持续改进食品安全管理 体系，配置有效资源畐U组 长电气化副总经理兼管 理者代表负责建立及监督落实食品安全管理体系的有效运行，负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实 施提供保障组员计算机科学副总经理负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行组员会计电算化副总经理负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行组员计算机生产部部长负责组织编写各类作业性文件，落实、监督各项制度、 规范、HACCP十划的执行，对关键控制点实施监控组员食品卫生检 验品管部部长负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安 全控制，参与HACC体系制定，并对HACCI计划实施情 况进行监督组员食品科学技术部部长参与HACC体系制疋，在制疋过程中提供技术支持， 负 责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值，负责原 材料及产品的检测组员食品工艺销售部部长负责HACCI计划的具体实施、与顾客沟通及相关记录的 审核保存工作组员电子科学与 技术人力资源部长负责HACC体系的具体实施，培训计划与记录，员工健 康信息档案的建立。组员商务英语综合部长负责HACC体系的具体实施，CCP监控、纠偏行动及相 关记录的审核保存组员中文物资采购部长负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整 改、落实组员食品加工技术生猪采购部长负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实组员车工设备工程部部 长负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系 实施提供保障组员电脑会计屠宰车间主任负责HACCI计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相 关记录的审核保存组员市场营销分割车间主任负责HACCI计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相 关记录的审核保存工作组员会计电算化低温车间主任负责HACCP勺具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关 记录的审核保存工作组员市场营销高温车间主任负责HACCP勺具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关 记录的审核保存工作组员化学制药冷藏车间主任负责HACCP勺具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关 记录的审核保存工作及产品的储存、发货组员发酵工程屠宰品管班长负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人员消毒效果验证组员食品营养与检测体系维护员负责HACCP勺编写、实施、推进、 CCP监控、纠偏行动 监督，改进，及相关记录的审核产品特性描述-、原料猪、包装材料、运输方式、成品鲜冻猪肉描述1、原料猪描述产品名称生猪产地来源国家相关部门备案的养殖场、合同猪场或散户产地见合格供方清单生产方式密闭圈养包装运输方式采用龙式运输接收准则活猪来源必须符合 NY/T5033规定的养猪场，并经当地动物防疫监督机构检验合 格，符合鲜、冻片猪肉GB9959.1交货方式品管员填写生猪接收检验结果通知单，客户填写生猪交售承诺书生产前处理方式宰前静养12小时以上，供水停食，减少猪粪和猪只在运输过程中的疲劳。2、包装材料描述2.1内包装袋产品名称内包装袋主要材料聚乙烯树脂包装运输方式密闭车厢接收准则食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB 9691 1988储臧和生产前处理方式干燥的仓库中储藏，使用前用臭氧杀菌一小时。2.2纸箱产品名称纸箱主要材料瓦楞纸包装运输方式密闭车厢接收准则符合GB 6543瓦楞纸箱储臧和生产前处 理方式干燥的仓库储放，不得放置其他物品2.3塑料周转盒子产品名称塑料周转盒主要材料塑料包装运输方式密闭车厢接收准则干净，无污物储臧和生产前处 理方式干燥的仓库储放，不得放置其他物品，使用前需82 C以上热水清洗消毒3、终产品特性：鲜、冻猪肉产品名称某牌鲜（冻）猪肉原料生猪加工方式冷却分割产品特性符合GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准、GB2763-2005食品中农药最大残留限量，无炭疽、猪瘟、猪丹毒等疫病。包装材料内PE袋、纸箱或保温泡沫箱保质期冻品：-18C以下贮存，保质期12个月；鲜品：0-4C贮存，保质期5 天。储存条件冷鲜产品0-4C，冻品-18 C销售方式保持0-4 C，经过超市或农贸市场销售运输方式密封0-4 C运输预期用途和客户一般公众食用方法蒸煮、烤、焖、炖等，充分加热后，才能食用猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）生猪屠宰外来杂质分析及控制措施分类外来杂质来源分析控制措施备注物 理 性1生猪：通过体表可能带有石 子、木屑、糠皮、针头等。2工器具、容器：使用过程中 因磨损、老化、破裂、清洗不 净，可能引入金属块、塑料片 等杂质。3、设备设施：由于设备设施维 护保养不及时或防护措施不 当，造成螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等混入产品中。4、包装物：运输、搬运过程中 可能带入灰尘、绳子、塑料片 等杂质。5、人员：通过首饰、钥匙链等 小物品带入杂质。1、生猪宰前充分淋浴，洗净猪体表可见污 物，防止猪体表带入物理的、生物的危害。2、通过备案猪场或合同猪场对猪源进行控 制，定期对猪场进行尿样和饲料样进行检 验，每天对产品中的瘦肉精进行抽检。3、工器具除传送带、轨道外全部使用不锈 钢材料，表面光滑、易清洗。盛放产品的塑 料容器进入车间前必须进行逐个检查，要求 无破裂、不老化、没有毛刺，用 82 C热水 清洗干净后使用。传送带无裂片、无绳头、 无起皮，破损时及时更换维修。4、对设备设施进行巡查及点检，发现问题 及时处理。5、员工要求讲究卫生，每年健康检查一次， 合格后方可上岗。上班不允许配戴首饰和小 件物品，不得化妆，工作衣每天集中清洗消 毒一次；进入车间必须经手洗消毒、风淋、 脚踏消毒等程序。6、车间消毒剂和清洁剂有专用存放场所，按规定的操作程序进行使用，防止残留或污 染产品。7、与产品直接接触的设备米用食品级专用 润滑油，按规定的操作程序对设备进行维 护，防止污染产品。&包装物本身符合相关食品标准外，运输 时，不得裸露，按规定的程序进行检验接收。化学 性1生猪：通过猪源带入农残、 兽残、重金属、激素等。2、消毒剂、洗洁剂：使用不当 或冲洗不净，造成化学残留。3、润滑油：没有防护或设备维 护不当可能对产品造成污染。4、包装物：与产品接触的包装 材料，可能带入化学污染。生 物 性1生猪：猪源本身可能带入致 病菌、病毒、寄生虫等生物危 害。2、人员：个人卫生、健康状况 等因素可能带入生物危害。3、产品接触面：卫生状况可能 带入生物危害或造成交叉污 染。生猪屠宰分割工序及控制措施描述（烫褪工艺）工序工序描述控制措施可能存在危害生猪 接 收采购的生猪到工厂后进行检验、接收、计量。核实非疫区证明、检疫证、车辆消毒证等是否齐全 有效，由检验人员按良好兽医操作规范对生猪 逐头进行检验。有完备的急宰间，无害化处理及相应设施，有相应 操作规程不合格品控制操作规程。存在生物的、化学的、 物理的潜在危害：工器 具所带外来危害；生猪 本身可能带有疫病、金 属，饲养过程中可能存 在农药、兽药、瘦肉精、 重金属等残留。候宰验收后的生猪入圈舍静养12-24h,期间充分给 水至宰前3h,定时査圈 观察生猪情况。圈舍设有健康圈和隔离圈，候宰期间定时对生猪的 健康情况进行巡查，可疑生猪及时进入隔离圈进行 观察。工器具的消毒采用100 200ppm的次氯酸钠溶液，圈舍每循环一次，按照从高到低的顺序对圈 舍、饮水槽、通道等进行全面的清理，冲洗干净之 后用400-500ppm的次氯酸钠溶液进行消毒。存在生物潜在危害：生 猪因患疾病等原因可 能造成交叉污染。淋浴宰前淋浴，洗净猪体表 面的粪便、污物。赶猪 时要咼喊轻拍，严禁棒 打脚踢。淋浴要求充分彻底， 猪体表冲淋干净，不得有灰尘、 污泥、粪便。存在物理潜在危害：猪 体表有大量的污物和 杂质，如果冲淋不干净 可能带入下道工序。麻电采用自动击晕机对心脑 进行麻电。心脏击晕电压125V,击晕时间3.5秒，头部击晕电 流2.4A，时间3.5秒。麻电设施要求卫生干净，定 时清洗消毒。无刺 杀 放 血麻电到放血时间 10 秒。对准第一肋骨咽喉正中偏右 0.51cm处向心脏方向刺杀，放血 刀口长度约 5cmo放血 时间不得低于5mi n。刀具每刺杀一头用 82 C以上热水消毒一次。 防止交 叉污染。设施要求卫生干净，定时清洗消毒。存在生物潜在危害：可能造成放血刀口的交叉污染。次吊挂一手握住吊链管套，一 手拉住猪的后腿，将吊 链环套挂在猪左后腿跗 关节上方或后蹄两个大 蹄夹根部，将猪从放血 台提升至输送机的缓冲 轨道上，继续放血。用100 200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：胴体与设备之间可能存在交叉污染。预清洗猪屠体在进入蒸汽烫毛 隧道前，经过预清洗机 进行清洗，洗掉猪屠体 上的血污等污染物。用100-200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：在 清洗胴体时，通过鞭条 造成猪体表可能存在 交叉污染。浸烫池烫毛采用浸烫池烫毛。温度 5862 C ,烫毛时间 56 min，根据猪的品 种与季节，温度可适当 调整。温度5862 C,烫毛时间56 min，根据猪的品种 与季节，对温度和时间进行适当调节。存在生物潜在危害：烫毛时会造成交叉污染打毛打毛时间根据季节不同 可作适当调整，打毛机 内的喷淋水温度控制在 5862 C之间，打毛后 要求无浮毛、无机伤现 象。用100-200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：通 过鞭条造成猪体表可 能存在交叉污染。次吊挂在猪后腿跗关节上方穿 孔，刀口宽度 5-6cm, 不得割断胫、跗关节韧 带，然后穿上扁担钩， 屠体被提升机输送至轨 道上。刀具每使用一次用 82 C以上热水消毒后使用，扁担钩由超生波设备进行清洗消毒。不锈钢传送带定期 清洗消毒。可能存在生物潜在危 害：跗关节上方穿孔， 刀具、扁担钩卫生情况 可能对猪体造成交叉 污染。预干燥打毛后的屠体通过输送 机送至预十燥机，通过 预干燥机内的特制鞭条 刷掉猪体上的残留猪毛 与水分。用100-200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：通过鞭条可能造成猪体表交叉污染。燎毛利用自动控制系统根据 火焰大小与强度，调整 燎毛时间，以保持最佳 的燎毛效果。设备定期清洗消毒。产生的物理性杂质由清洗抛光 工序进行控制。存在物理、生物潜在危 害：燎毛后产生的灰烬，可能对后道工序造成污染。清洗屠体经燎毛后通过抛光机进行清用100 200PPM次氯酸钠进行可能存在潜在危害：通过鞭条可抛洗抛光，以除去表面灰烬杂质。清洗消毒。能造成猪体表交叉污染。光一次修整修净猪体表残留的灰渣、毛茬、 皮毛块及其他杂质。刀具每使用一次用82 C以上热水消毒后使用可能存在生物潜在危害：刀具、 扁担钩卫生情况可能对猪体造成 交叉污染。雕肛用刀将直肠与猪体分离，或用手 动开肛器对准猪的肛门，将探头 深入肛门启动开关，环形刀将直 肠与猪体分离。刀器具每使用一次，82 C以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠 体之间可能存在交叉污染。挑胸用刀在剑状软骨偏胸骨嵴左23cm,在心脏位置打一弧线，转到 胸骨正中线撬骨，打开锁骨后刀 向下引，将喉骨裸露出来，断面 平滑。规范操作，防止刺破肠胃。并 制定预防措施。 82 C以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠 体之间可能存在交叉污染。剖腹用解剖刀将雄性生殖器剥离，在 腹部划开一刀口，刀翻转，刀尖 朝向腹外，手深入腹内，将腹壁 打开，割开小肚系带，将大肠头 取出。刀具每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次。规范开膛操 作规程，要求刀尖朝向腹外， 手深入腹内，将腹腔打开，防 止划破猪肚或肠内容物。产生 污染时，停止生产线运行，将 污染面修割掉，再用足够量的 水将胴体冲洗干净。存在生物、物理潜在危害：胃肠 内容物可能溢出造成污染，通过 刀具屠体之间可能存在交叉污 染。瘦肉精在线检测在线逐头使用试剂条（试剂卡） 检测“盐酸克伦特罗”，发现异常 猪胴体及时隔离、处理。规范检测，逐头采集尿样，对 于没有尿液的屠体，应采集肝 样用试剂盒检验，对于疑是阳 性的屠体，将其肝样用液相色 谱-质谱联用仪分析确证。生猪在饲养过程中可能存在“盐酸克伦特罗”残留。扒白脏抓住胃部大弯头，靠近肾脏处下 刀，将系膜组织连同肠胃剥离猪 体，割断食管，食管不得残留过 短，以免胃内容物污染胴体。刀具每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次。规范扒白脏 操作规程，严禁胃肠内容物流 出，并制定预防措施。存在生物、物理潜在危害：胃肠 内容物可能溢出造成污染，通过 刀具屠体之间可能存在交叉污 染。扒红脏在胸口处割断肝筋，戈研两侧横 膈膜，然后割断隔肌角肉和脊动 脉，戈U开两侧护心油，把气管、 食管的连带组织割开，刀子深入 将喉骨处割断，将红脏拉出。刀具每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次。规范扒红脏 操作规程，严禁划破胆囊，并 制定预防措施。存在生物、化学潜在危害：通过 刀具屠体之间可能存在交叉污 染，划破胆囊将对屠体造成胆污。去头用去头钳在颈背部贴近猪耳根部 将猪颈骨切断，使猪头仍连在胴 体上，待同步检验完毕后，用刀 切去猪头。刀具每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。劈半对准脊部正中，将猪体沿脊椎中 线一分为二，直至头部两耳水平 连线上，每劈一头即清洗消毒一 次。气动锯每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次。金属危害 在后道工序通过金属检测器控 制。存在生物、物理潜在危害：通过 气动锯屠体之间可能存在交叉污 染，生产中可能有断锯齿残留。摘肾上腺将肾脏外包膜抠开，将肾拉出， 用剪刀或刀紧贴肾脏切断输尿管 和脂肪组织，肾脏取出后放在同 步检验线红脏输送机链条上的肾 托盘中。刀具每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次；完整摘下肾 上腺及其外包膜、外包脂肪， 并用标识有“肾上腺专用”字 样的容器集中存放。存在生物、化学潜在危害：通过 刀具屠体之间可能存在交叉污 染。误食后造成食物中毒。去尾贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有缺口。刀具每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠 体之间可能存在交叉污染。去蹄启动液压式割蹄钳开关，将前蹄 从腕关节处割断，后蹄从跗关节 处割断，要求刀口平整。每使用一头，82 C以上热水清 洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过器具屠体之间可能存在交叉污染。二次修整修净胴体表面残留的皮肤结节、毛块、猪毛、粪污、油污、血污、伤斑、淤血、脓胞等杂质刀具每使用一次用82 C以上热水消毒后使用可能存在生物潜在危害：刀具、 扁担钩卫生情况可能对猪体造成 交叉污染。摘腺体 及病 变淋 巴结摘除甲状腺、异常淋巴结，同时 摘除浅腹股沟淋巴结并进行检 验。刀具每使用一头，82 C以上热水清洗消毒一次。摘净甲状腺、肾上腺。存在生物、化学潜在危害：通过 刀具屠体之间可能存在交叉污 染。三腺误食后造成食物中毒。冲洗用清水由上而下，由里向外冲洗 胴体，洗净体腔内外的淤血、浮 毛、锯沫、污物等杂质。控制猪胴体表面杂质、微生物 的繁殖。存在生物潜在危害：体表有少量 的微生物，大量繁殖，影响食品 安全。白条预然后进入04C预冷间预冷，时 间1224小时，至后腿深层肉温 降到7C以下方可进入分割间。严格控制预冷库温度，定时对 预冷库温度和白条后腿中心温 度进行检查。预冷库循环一次，存在生物潜在危害：预冷温度不 当影响降温效果，造成微生物繁 殖。冷用100-200PPM次氯酸钠清洗、消毒一次。分 割经检验合格，后腿中心温度降到7 C以下时进行分割。分割间温度控制在 12 C以下； 人员衣服每天进行清洗消毒； 刀具、案板、传送带、容器都 使用无毒、无吸收性、不易碎 且光滑的材料并定时消毒。车 间内无木制品、皮革制品及纤 维织物等，易于清洁和消毒控 制。生物、化学和物理潜在危害：车 间内温度控制不到位，人手、刀 具、工作台面交叉污染，将引起 微生物繁殖。清洁剂、消毒剂的 残留可能造成对产品的污染，断 刀尖、碎锯片等可能造成物理危 害。金属检测分割后产品（1#肉）在此道工序进行金属异物的控制分割后鲜品用金属探测仪检测 金属等异物，冻品包装后通过 金属检测器进行金属杂质控 制。（检测精度见 HACCP十划 表）存在物理潜在危害：在生产加工 过程中可能产生金属等杂质，在 此道工序进行控制。冷冻冷藏产品包装后及时入-28 C以下的冷冻库冷冻，至中心温度达到-15 C以下时转入-18 C的冷藏库 冷藏。严格冷库工艺参数，定时对冷 库的温度情况进行检查，定期 对冷库进行熏烝消毒。可能存在生物潜在危害：因温度 控制不当而导致微生物繁殖，或 造成产品保质期缩短。运输使用具有密封性能，保温效果好 的车辆进行运输，冻品要求车辆 温度控制在-15 C以下；鲜品要 求车辆温度控制在 0-4 C。运输车辆必须卫生干净，车厢 内壁光滑、平整，使用前进行 清洗、消毒；运输途中温度恒 定，鲜品车辆使用温度记录仪 对车辆温度进行监控。可能存在生物、物理潜在危害： 因卫生、温度控制不当而导致微 生物繁殖，或造成产品保质期缩 短或变质。装车及运输过程中可 能带入物理性杂质。生猪屠宰分割与原料相关的危害1生物的危害1.1致病菌：炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。1.2病毒：猪瘟病毒等。1.3寄生虫：囊虫、旋毛虫、裂头蚴、住肉孢子虫等。2化学的危害农残、兽药、重金属。3物理的危害断注射针头、设备磨损碎片等金属物。生猪屠宰分割与加工过程相关的危害1生物的危害1.1车间内环境中的微生物引起的危害。1.2加工时间、温度不当引起的微生物危害。1.3产品接触的器具、容器、手面的微生物对产品的危害。2化学的危害清洁剂、消毒剂的残留对产品的危害。3物理的危害断锯齿、断刀尖、塑料、螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等的混入对产品 的危害。1234567加工 工序识别本工序被引入 的受控或增加的潜在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类方案编 号严重性可能性风险值OPRPCCP生猪 接收生物危害：病原体存 在S3L2P3猪体可能带有猪丹毒杆菌、巴氏杆 菌、囊虫、住肉孢子虫、蠕形螨等生猪原料来自合格的供应猪场，进厂时宰前检疫，要求提供相应证明CCPCCP1化学危害：重金属、 农残、兽残S3L2P3生猪在饲养过程中兽药、饲料使用 不当可能造成农药、兽药、瘦肉精、 重金属残留生猪原料来自合格的供应猪场，进厂时宰前检疫，要求提供相应证明，并抽检瘦肉 精CCPCCP1物理危害：金属异物S2L2P2断注射针后工序可透过金属检测机或X光机消除淋浴生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质S2L1P2猪体表有污物和杂质，不淋浴带入 下道工序后道打毛工序加强清洗刮静麻电生物危害：无化学危害：无物理危害：无刺杀 放血生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2刀具消毒不彻底造成放血刀口交叉 污染，带来致病菌及病毒交叉污染.a）控制刀具卫生，做好消毒工作.b）执行一头一消毒的使用原则OPRPOPRP1化学危害：无物理危害：无一次 吊挂生物危害：无化学危害：无物理危害：无预清 洗生物危害：无化学危害：无物理危害：无1234567加工 工序识别本工序被引入 的受控或增加的潜 在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类方案编 号严重性可能性风险值OPRPCCP烫毛生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质S1L1P1胴体表附带猪毛、污物等通过后道工序冲洗进一步控制打毛生物危害：无化学危害：无物理危害：无二次 吊挂生物危害：致病菌S3L3P2肘关节上方穿孔，刀具、扁钩可能 对胴体交叉污染 控制刀具、挂钩的卫生 控制操作案面卫生 加大工器具清洗消毒频率OPRPOPRP1化学危害：无物理危害：无预干 燥生物危害：无化学危害：无物理危害：无燎毛生物危害：无化学危害：无物理危害：炭化灰S1L1P1燎毛时产生炭化点、毛茬灰等正常加工即可消除，不予关注清洗 抛光生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质S1L1P1前工序燎毛不彻底可能有毛茬残留正常加工即可消除，不予关注一次 修整生物危害：致病菌S2L1P1刀具消毒不彻底带来微生物繁殖控制刀具卫生化学危害：无物理危害：无雕圈生物危害：致病菌、病 毒S2L2P2刀具与胴体之间可能存在交叉污染 控制刀具卫生 加强刀具清洗消毒OPRPOPRP11234567加工 工序识别本工序被引入 的受控或增加的潜 在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类方案编 号严重性可能性风险值OPRPCCP化学危害：无物理危害：无挑胸生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2刀具与胴体之间可能存在交叉污染 控制刀具卫生 加强刀具清洗消毒 执行一头一消毒原则OPRPOPRP1化学危害：无物理危害：无剖腹生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2刀具与胴体之间可能存在交叉污染 控制刀具卫生 加强刀具清洗消毒 执行一头一消毒原则OPRPOPRP1化学危害：无物理危害：无瘦肉 精在 线检测生物危害：无化学危害：兽残、农 残S3L2P3生猪在饲养过程中使用饲料不当， 可能存在盐酸克伦特罗化学物质 加强生猪接收索证控制 控制膀胱内尿液含“瘦肉精”量 逐头采集检验原则 严格检测操作规范CCPCCP2物理危害：无扒白 脏生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2刀具与胴体之间可能存在交叉污染 控制刀具卫生 加强刀具清洗消毒 执行一头一消毒原则OPRPOPRP1化学危害：无物理危害：无扒红 脏生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2刀具与胴体之间可能存在交叉污染 控制刀具卫生 加强刀具清洗消毒OPRPOPRP11234567加工 工序识别本工序被引入 的受控或增加的潜 在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类方案编 号严重性可能性风险值OPRPCCP执行一头一消毒原则化学危害：无物理危害：无去头生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2刀具与胴体之间可能存在交叉污染 控制刀具卫生 加强刀具清洗消毒 执行一头一消毒原则OPRPOPRP1化学危害：无物理危害：无劈半生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2锯齿与白条之间可能存在父叉污染 控制锯齿卫生，加强清洗消毒 执行一头一消毒原则OPRPOPRP1化学危害：无物理危害：金属异物S3L1P2劈半过程中锯齿存在断裂产生金属 碎片通过后道金属检测控制摘腺 体生物危害：致病菌、 病毒S2L2P2刀具消毒不彻底造成微生物繁殖 控制刀具卫生 加强刀具清洗消毒OPRPOPRP1化学危害：腺体中毒S2L2P2腺体摘除不完全，误食用后造成食 物中毒 控制三腺 设置二次把关 逐头把关制度，密封隔离转出车间OPRPOPRP2物理危害：无去尾 去蹄生物危害：致病菌S1L2P1刀具与胴体之间可能存在父叉污染控制刀具卫生，加强刀具清洗消毒化学危害：无物理危害：无宰后 检验 检疫生物危害：寄生虫、 人畜共患病等疫病S2L2P2生猪可能带有各种疫病、寄生虫 控制生猪宰后检验检疫 规范宰后检验检疫操作，同步检验， 控制检验检验人员技能，资格OPRPOPRP3化学危害：无1234567加工 工序识别本工序被引入 的受控或增加的潜 在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类方案编 号严重性可能性风险值OPRPCCP物理危害：无预剥生物危害：致病菌S2L1P1胴体与设备之间存在交叉污染正常加工即可控制，不予关注化学危害：无物理危害：无去皮生物危害：致病菌S1L2P1胴体与设备之间存在交叉污染正常加工即可控制，不予关注化学危害：无物理危害：一般杂质S1L2P1皮上有毛皮等残留正常加工即可控制，不予关注冲洗生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质S1L2P1加工过程中形成的淤血、锯末、浮 毛、污物的残留正常加工即可控制，不予关注预冷生物危害：致病菌S3L2P2预冷温度不当造成微生物大量繁殖 控制预冷白条库环境温度 温度在线监测 每两小时测量后腿肉中心温度OPRPOPRP4化学危害：无物理危害：无生物危害：致病菌S3L2P2车间内温度高、周转时间长；人手， 刀具、工作台面的交叉污染引起微 控制车间环境温度 控制产品周转时间OPRPOPRP1冷分 割生物大量繁殖|控制工器具卫生，严格执行 SSOP化学危害：清洁剂、T 消毒剂残留|S1L2P1工器具、传送带清洗不彻底，造成 清洗剂、消毒剂冲洗残留1正常加工即可控制，不予关注物理危害：一般杂质|S2L2P2生产过程中可能存在职工落发、周 转盒破损碎片等杂质混入产品中 控制人员卫生，加强人员卫生检查 执行每小时刮粘并互检OPRPOPRP5转盒破损碎片等杂质混入厂品中周转盒使用前先检查的原则金属 检测生物危害：无化学危害：无1234567加工 工序识别本工序被引入 的受控或增加的潜 在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类方案编 号严重性可能性风险值OPRPCCP物理危害：金属异物S3L3P2 生猪注射时断针头残留（1#肉） 设备磨损造成金属碎片落入产 品中 X光机检测 在线连续监控CCPCCP3内包 装物 接收 检验生物危害：细菌、致 病菌S2L2P2在加工过程可能存在微生物使用前用臭氧杀菌一个小时化学危害：溶剂残留S3L1P2物料都米购来自合格供应商，发生 的可能性极小评估选择合格的原料供应商，取样送检或 查验第三方检验报告物理危害：无包装生物危害：无化学危害：无物理危害：一般杂质S2L1P1包装时可能产生包装物碎片正常加工即可控制，不予关注冷冻 冷藏生物危害：致病菌S3L2P2 因温度控制不当造成微生物大 量繁殖 冷藏冷冻时间不够造成微生物 反正而导致产品变质 控制库房温度 控制冷藏冷冻时间OPRP0PRP6化学危害：无物理危害：无运输生物危害：致病菌S3L2P2因车厢内温度控制不当造成微生物 大量繁殖控制车辆车厢温度OPRP0PRP6化学危害：无物理危害：无备注：S3、S2、S1分别表示严重性为：严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响）L3、L2、L1分别表示可能性为：经常发生（包括频繁发生）、偶然发生、很少发生（包括不可能发生）P3、P2、P1分别表示风险值为：重大的、中度的、可容许的/可忽CCP1生猪屠宰分割加工HACC计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国广东清远产品描述：冷鲜、冷冻猪肉产品销售和贮存方法：批发，鲜品o 4C存放、冻品-18 C冷藏预期用途和消费者：加工后食用、一般公众日 期：2012年7月1日CCP显著危害关键限值操作限值监控纠偏行动记录验证对象手段频率监控人CCP1 生猪接收疫病、 农残、 兽残、 重金属不得有疫病，兽药 残留符合农业部 标准，不得含有瘦 肉精；重金属：铅（Pb ） mg/kg 0.2,无机砷mg/kg 0.05，镉 mg/kg 0.1，总汞 mg/kg 0.05;依据：GB 2702每批有非疫区证 明、兽医检疫合格 证书、车辆消毒证 尿液抽检瘦肉精呈 阴性每批进 厂生猪查验证明，抽 样检测，签生 猪交售承诺 书，抽样检测 尿液逐车 检验、 逐头 检验宰前兽医检 验员、化验 口口口员、品官员无非疫区证明、检疫合格证、车 辆消毒证者拒收；对瘦肉精抽检 不合格的生猪由品管员进行隔 离标识、拒收非疫区证明、检疫合格 证、车辆消毒证、生猪接 收检验结果通知单、瘦肉 精检测记录、生猪交售承 诺书、“瘦肉精”生猪、产 品处理记录、“瘦肉 精”确认阳性报告单每天审核监控与 纠偏记录，每批产 品检测瘦肉精，每 年至少一次送外 检测各项批标CCP2瘦肉精在 线检测盐酸克 伦特罗酶联免疫试剂盒 ELISA猪尿（猪 肝）样检测限量为 1卩g/kg，残留限 量 MRL,（卩 g/kg）: 不得检测ND 依据：农业部文 件（农医发20126 号）农业部关于 下达2012年度动 物产品兽药残留 监控计划的通知 监控试剂条检测膀胱内 尿液w 1ng/ml ； 肉 组织（猪肉、肝脏）w 1ng/g每头胴 体试剂条在线检 测、抽取肝样 酶联免疫试剂 盒检测逐头 检验品管员、化 验员在线检测疑似阳性胴体标“待 检”印章并隔离，进一步抽取对 应肝样检测超标的胴体销毁、焚 烧处理屠宰车间瘦肉精检测 记录，“瘦肉精”生猪、 产品处理记录、“瘦肉 精”确认阳性报告单品管员每天审核 监控与纠偏记录， 化验员每批产品 检测瘦肉精，每年 至少一次送外检 测各项指标CCP3 金属检测金属异物X光机：Few 2.0mm， SUS 2.5mm 依据:FDA 和金检机性能X 光机：Fed SUS w 1.2mm， SUS (ywr )w0.55*5mm分割1#肉、梅肉X光机探测器 检测逐块 检查操作工、品作勺口官员首先测试检测器，确保检测器正 常后，对未通过检测器的产品， 分切检查，直至查岀异物金属异物检测记录 、 不合格品处理记录 、 纠正措施表每小时审核监控 与纠正记录，对金 属检测器灵敏度 于使用前和使用 过程中每小时校 验一次生猪屠宰分割加工OPRP空制计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国广东清远产品描述：冷鲜、冷冻猪肉产品销售和贮存方法：批发，鲜品o 4C存放、冻品-18 C冷藏预期用途和消费者：加工后食用、一般公众日 期：2012年7月1日序号加工工序危害类别监控纠偏行动记录验证监控对象监控方法监控频率监控人OPRP1刺杀 放血生物危害： 致病菌刀具的卫生严格执行卫生标准操作规范（生猪屠宰）一头一消毒操作工、 品管员温度低于82 C时及时 通知动力车间升温工器具卫 生检查记录品管员每天审核 记录二次 吊挂生物危害： 致病菌操作案面、挂钩的卫生每班一次操作工挂钩卫生不干净时返 工涮洗屠宰车间 设备卫生检 查记录 工序班长检查 现场卫生 品管检查记录雕圈、 挑胸、 剖腹 去头生物危害： 致病菌刀具的卫生一头一消毒操作工、 品管员 温度低于 82 C时及时 通知动力车间升温 热水温度不达标时用75%酒精喷洒消毒工器具卫 生检查记录品管员每天审核 记录扒红 白脏、生物危害： 致病菌刀具的卫生一头一消毒操作工、 品管员温度低于82 C时及时 通知动力车间升温工器具卫 生检查记录品管员每天审核 记录劈半生物危害： 致病菌锯齿的卫生每班一次操作工加强设备工器具清洗 次数屠宰车间 设备卫生检 查记录品管员每天审核 记录冷分 割生物危害： 致病菌每班一次操作工加强设备工器具清洗 次数工器具卫 生检查记录品管员每天审核 记录OPRP2摘三 腺化学危害： 腺体中毒三腺 严格执行加工工艺规程中 的要求 人工逐一检查剔除逐头操作工、品管员修割未净的隔离，再 进行修割，直到修净 为止三腺产岀 记录 品管员、工序 班长抽检 检查三腺流 向记录OPRP3宰后 检验生物危害： 寄生虫头部、体表、胴体、咬 肌、红白脏、舌肌同步检验逐头品管员隔离并按照不合格 品控制操作规范处 理不合格品 处理记录每天审核记录， 品管班长现场确 认检验OPRP4预冷生物危害： 致病菌温度查预冷效果，后腿中心温度7 度以下每班两次制冷工 品管员温度达不到要求时 开制冷风机制冷环境温度 监测记录品管员每天审核 记录序号加工工序危害类别监控纠偏行动记录验证监控对象监控方法监控频率监控人监测预冷环境温度加长预冷时间0PRP5冷分 割物理危害： 一般杂质 人员头发刮粘并互检 周转盒使用前先检查 包装前检查发现异物多时进行彳非金 属异品管员、工序班长抽检非金属异物每小时一次操作工隔离，再挑拣设置专人挑拣斗匚金属异 物监控记录0PRP6冷冻 冷藏生物危害： 致病菌 环境卫生 环境温度 检查加工环境和工器具卫生 效果 环境消毒、工器具消毒 监测车间环境温度每班两次品管员、 工序班 长 发现环境卫生差， 立即停产整理 温度不达标及时通 知制冷工拉温制冷 环境温度 监测记录 卫生检查 记录 品管员、工序 班长现场检验 技术部对环 境、人员微生物 检测运输生物危害： 致病菌 车辆的卫生 运输车厢温度 发货前检查车辆卫生 监测车厢内温度逐车监装员 车厢温度不符合标 准要求不装车发货， 拉温合格后再装车 车厢卫生差，监装 员监督清理干净后方 可装车发货发货监装 检查记录品管员现场检 查确认关键控制点（CCP管理规定1目的1.1确定CCP关键限值，满足有关规定要求。1.2及时纠正关键限值，若出现偏离，正确处理关键限值偏离期间的产品， 从而控制危害。2范围适用于HACCf计划中关键控制点的监控、偏离关键限值的纠正和产品 的处理。3职责3.1屠宰、分割车间具体负责 HACC计划的实施。3.2品管部负责HACC计划执行情况的监督和纠正处理。3.3技术、品管部对各个CCP勺监督和检测。4内容4.1 CCP关键限值的确定为保证关键限值的有效性，现确定各 CCP关键限值、操作限值如下表:CCP序号CCP显著危害关键限值操作限值CCP生猪接收生物的：疫病 化学的：瘦肉精不得有疫病，兽药残留 符合农业部标准，不得含有瘦肉精；每批有非疫区证明、兽 医检疫合格证书、车辆 消毒证；尿液抽检瘦肉 精呈阴性；CCP瘦肉精在线 检测化学的：盐酸克伦特罗酶联免疫试剂盒ELISA 猪尿（猪肝）样检测限 量为1卩g/kg，残留限 量MRL,（卩g/kg）:不得检测ND试剂条检测膀胱内尿 液w 1ng/ml ;肉组织 （猪肉、肝脏）w 1ng/gCCPX光机/金 属检测物理的：颈背肌肉中的 针头X 光机：FeO 2.0mm , SUSw 2.5mm依据:FDA和金检 机性能X 光机：Fe、SUS w 1.2mm , SUS (ywr) w 0.55*5mm4.2 CCP的监控 421通常是连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证 CCP处于受控状态，对各个 CCP勺监控频率见HACC计戈U表。422监控米用感官、物理、化学方法进行。 CCP品管员和化验员负责监 控，官方兽医进行验证；CCP2由品管员负责在线监督逐头采集检验，技术 化验员负责抽样检测验证；CCR由操作工负责监控，品管员每小时审核监控与纠正记录，由品管员监督操作工对CCP偏离操作限值时进行纠偏。4.3品管部根据获得的监控资料负责对产品评估。4.4当监控结果表明CCP不符合关键限值时，监控人员通知品管员和生产车 间对生产过程及时调整，并结合冷藏入库人员按照广东某冷藏车间生产 接收记录、产品转运单标识追回发生偏离关键限值期间的产品，品管 员对偏离限值的情况进行分析，对潜在不安全产品按不合格品控制操作 规程提出处理意见。生猪屠宰分割关键限值的建立1、生猪接收:猪可能会患有一些人畜共患的传染病和寄生虫病，也可能会因为防疫或饲料添加剂等使用不当造成农残、兽残或重金属残留超标。从一些肉类 科技文献上获悉，生猪肉中也可能会带有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌， 如果不从源头上加以控制，则很可能会将这种病害猪肉流入市场，造成更 大的危害。因此，将生猪接收列为关键控制点。通过与生猪交售客户签定 生猪交售承诺书，明确规定生猪质量要求和生猪安全，不定期对其进行 抽样检测饲料、尿样，生猪必须经官方检验检疫后出具当地动物检疫合格 证，运输车辆经消毒开具车辆消毒证并且携带有非疫区证方可接收，以预 防疫病及农药、兽药和重金属残留的超标。因此把检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证以及生猪交售承诺书为关键控制的对象，2. 瘦肉精在线检测：经历“3.15 ”事件的教训，生猪体内可能含有 瘦肉精（盐