2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案29

2022年中式烹调师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）2. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）3. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机4. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（）5. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（D）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料6. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）7. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（）8. 【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒9. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒10. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）11. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）12. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面13. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工14. 【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（）15. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）16. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织17. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（B）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小18. 【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧19. 【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（）20. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（）21. 【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米22. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天23. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主24. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁25. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳26. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）27. 【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8028. 【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（）29. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B130. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）31. 【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）32. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（）33. 【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉34. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）35. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）36. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉37. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式38. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）39. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快40. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥41. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟42. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）43. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种44. 【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）45. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸46. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆47. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）48. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）49. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）50. 【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）51. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4052. 【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利53. 【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃54. 【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工55. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴56. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉57. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）58. 【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（）59. 【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具60. 【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比61. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳62. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（）63. 【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.64. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水65. 【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、300066. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）67. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒68. 【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒69. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量70. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r71. 【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（）72. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）73. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）74. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人75. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业76. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖77. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度78. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法79. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状80. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡81. 【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（）82. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果83. 【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利84. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸85. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）86. 【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地87. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）88. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）89. 【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉90. 【判断题】()成本核算就是成本计算。（）91. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷92. 【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）93. 【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（A）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒94. 【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.2；1.5小时D、0.2；1小时95. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸96. 【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（B）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富97. 【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟98. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯99. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）100. 【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（）