酒店规章制度 (2)

员工守则1、按本饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。 2、员工对主管的安排有不同意见但不能说服主管，一般情况下应先服从执行。 3、员工对直属主管答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。 4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。 5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论， 解决不了的问题应及时告直属上司。6、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。 7、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。8、员工在工作时间不得接待亲友来访。未经允许，员工不得使用客用电话。9、上班时严禁闲聊、打电话、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室、卫生间等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。 10、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。 11、工作时间应穿戴工作服，并妥善保管工作服。12、员工如犯有盗窃行为，酒店将立即予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。13、员工必须依照主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得主管允许。 14、员工如有急事不能按时上班，应电话通知征得主管认可，补请假手续，否则，按旷 工处理。 15、员工在工作时间未经批准不得离店。 卫生规章制度（一） 厨房： 1、 地面无垃圾、油腻。 2、 桌面清洁、无油腻，放菜处有无防蝇罩。 3、 室内无苍蝇、蟑螂、老鼠。 4、 灶台干净。 5、 水池无油腻、饭菜渣等。 6、 墙面屋顶无扬尘、蜘蛛网。 （二） 餐厅： 1、 地面干净，无油腻。 2、 桌子摆放整齐，桌面干净无油腻。 3、 洗手池干净，无饭菜渣。4、 卫生间干净无异味 。4、 洗手液按时加好。 （三） 杂物室 1、 物品摆放是否整齐。 2、 地面无垃圾、灰尘，无苍蝇、蟑螂、老鼠。（四）个人卫生：工作人员上岗时穿戴好衣帽，手指甲是否剪干净。厨师长工作职责全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。1. 负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划2. 了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，确保厨部工作的正常运转；3. 带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；4. 根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；5. 积极推陈出新研发新菜式；6. 严格贯彻落实食品卫生法，确保厨部饮食安全；7. 检查厨房卫生清洁工作，保持厨房卫生干净；8. 负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；9. 检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率；10. 根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全11. 检查每日到货原材料质量，定期成本核查；12. 检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；13. 根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本）.14. 带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；15. 督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；16. 严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；17. 负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；18. 下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；19. 做好当日工作总结，列出次日工作计划； 服务员岗位职责1. 在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。2. 按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐具及作好清洁卫生等。3. 了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。4. 为客人上菜、分菜，收换餐具，服务客人就餐。5. 注意客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的可及时反映请示领班。6. 尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。7. 负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接好。跑菜职责1. 开业前做卫生：清洁餐具柜、工作台。无污迹、油迹、水迹 物品摆放整齐,清洁墙面、地面 干净、光亮,清洁规定地段（大堂地毯、前厅地面、空调、墙面、明档外墙、地毯等） 无积物、水流畅通2. 准备用具：清理托盘。3. 将菜点及时送到服务员手中或备餐台上,告诉服务员菜肴名称,带下撤出的空盘将装满空盘餐盒送入洗涤间，接受服务员的点菜单，协助服务员工作。随出随传，不压菜台位，准确无差错。4. 协助服务员收台。工作流程1. 顾客进门2. 服务员上前迎宾，使用礼貌用语。按照顾客的人数或顾客的要求带入相应的餐位。3. 送上菜单，顾客浏览菜单；或到点餐区点餐。4. 如果桌上没有餐具及时送上餐具。5. 在不忙的情况下主动倒茶，或按照顾客要求倒茶。6. 为顾客点餐，可以适当推荐本店菜肴，点好菜需跟顾客确认。7. 点菜单有3联，在菜单上写上餐位号一联服务员保管，要清楚那桌顾客点了什么菜二联给跑菜或厨房三联给收银台8. 厨房准备菜肴，烹饪完成后，由跑菜员送到餐厅，厨房需告知菜对应的餐桌号（待定需协商）。9. 跑菜员把菜交给服务员，并告知菜名和餐桌号10. 服务员把菜端到对应餐桌号并告知菜名。