2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷65

2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用2. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理3. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）4. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）5. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸6. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型7. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长8. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以9. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）10. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）11. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短12. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）13. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）14. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋15. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范16. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）17. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和18. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）19. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁20. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品21. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段22. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）23. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油24. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略25. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧26. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油27. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）28. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%29. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶30. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0831. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形32. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）33. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定34. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状35. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）36. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）37. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）38. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）39. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非40. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋41. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡42. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）43. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏44. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧45. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同46. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）47. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量48. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）49. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范50. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）51. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）52. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）53. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅54. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质55. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）56. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）57. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度58. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）59. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）60. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红61. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）62. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业63. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）64. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长65. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集66. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）67. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花68. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入69. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法70. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热71. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）72. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼73. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E74. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品75. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）76. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香77. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）78. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄79. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品80. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略81. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）82. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）83. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）84. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）85. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）86. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）87. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）88. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘89. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）90. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）91. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右92. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）93. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱94. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋95. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）96. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）97. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物98. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线99. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）100. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右