2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案第67期

2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）2. 【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）3. 【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）4. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）5. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）6. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）7. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）8. 【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟9. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理10. 【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）11. 【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）12. 【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（）13. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）14. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻15. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16. 【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒17. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖18. 【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（B）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富19. 【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）20. 【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等21. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）22. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果23. 【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨24. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）25. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）26. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）27. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸28. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料29. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（）30. 【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:831. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）32. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）33. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根34. 【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）35. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）36. 【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（）37. 【单选题】结球甘蓝又称()，安全生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花38. 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类39. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）40. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）41. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%42. 【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵43. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）44. 【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤45. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁46. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）47. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（D）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆48. 【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）49. 【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（）50. 【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（）51. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏52. 【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（D）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染53. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）54. 【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好55. 【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整56. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面57. 【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）58. 【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工59. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）60. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆61. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品62. 【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆63. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）64. 【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（）65. 【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）66. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）67. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分68. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪69. 【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（A）A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法70. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤71. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）72. 【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒73. 【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓74. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法75. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣76. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）77. 【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）78. 【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式79. 【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）80. 【判断题】()日安全生产模拟考 试 一点通本膳食模式为“三高一低”类型。（）81. 【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（）82. 【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味83. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜84. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）85. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅86. 【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（）87. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。、安全生产模 拟 考试 一点通 、如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）88. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时89. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖90. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾安 全生产模拟考试一点 通头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）91. 【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后92. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化93. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）94. 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团95. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火96. 【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（）97. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化98. 【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为8085，春秋季为75-80。（）99. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗100. 【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）