2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第78期

2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜2. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排3. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度4. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠5. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类6. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough7. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快8. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率9. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司10. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白11. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿12. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）13. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（）14. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本15. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量16. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（）17. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备18. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心19. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝20. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）21. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异22. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）23. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类24. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念25. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）26. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.527. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度28. 【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包29. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间30. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗31. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻32. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油33. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打34. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）35. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合36. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点37. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟38. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包39. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯40. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料41. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价42. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率43. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃44. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团45. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）46. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法47. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合48. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量49. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle50. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派51. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）52. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）53. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天54. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）55. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥56. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（D）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟57. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%58. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫59. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状60. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀61. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）62. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机63. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊64. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙65. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油66. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花67. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律68. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1269. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻70. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、同种B、两种C、三种D、四种71. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大72. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉73. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合74. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品75. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）76. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜77. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松78. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油79. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅80. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻81. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料82. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同83. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie84. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（）85. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济86. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团87. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡88. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油89. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果90. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快91. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水92. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料93. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（B）A、一类B、两类C、三类D、四类94. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.195. 【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间96. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸97. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕98. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性99. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐100. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）A、方法B、工艺C、用料D、手法