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广东省职业技能鉴定统一试卷西式面点师国家职业资格级理论知识试卷注意事项1、考试时间:120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。二总分得分得分评分人一、单选题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题0.5分，满分80分。)1. 根据道德的表现形式，人们通常把道德分为职业道德、社会公德()、人品道德四大领域。(A)道德素质(B)家庭美德(C)道德思想(D)道德品质在折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持在()左右。(A)20 C(B)0 C(C)I0 C0)-20 C职业道德建设的关键是()的职业道德建设。(A) 企业普通员工(B)企业领导干部(C)顾客(D)企业员工与顾客清酥类点心是指以面粉为主料，调制成冷水面团后与油面团或酥皮油互为表里，经擀压、折叠、烘烤而制成的()西式面点。(A)脆性(B)酥性(C)软糯(【)香甜忠于职守，爱岗敬业的的具体要求是树立职业理想、提高职业技能()。(A) 强化职业道德(B) 强化职业水平(C) 强化职业技能(D) 强化职业责任树立质量第一，()的观念是讲究质剧，注重信誉的具体要求。(A)信誉为重(B)集体为重(C)个人为重(D)利益为重打蛋时间与蛋液发泡性有(B)间接关系(A)关系(B)microwave oven(D)baking pan(A)tea spoon(C)oven 黑巧克力中()含量最高。(A)可可粉(B)可可脂(C)奶粉(D)牛奶蛋糕裱花调色要自然、()、鲜艳、深浅相宜。(A)和谐(B)淡雅(C)协调(D)以上都是蛋糕裱花装饰的设计时首先确定主题，然后表现在形式、()等方面进行构思、构图。(A)工具运用(B)色彩运用(C)色彩搭啊(D)工具搭配泡芙生坯成型的使用工具()。(A)裱花袋(B)餐勺(C) 裱花袋、餐勺(D)馅挑色彩的三要素是指：色相、色度和()。(A) 色差(B) 色调(0色阶)。(B)绝对的(D)复合的 )的原料。(D) 色性-般来说，食品原料的色彩是(A)相对的(C) 单一的-般来讲，沾的原料大部分为(A) 液体或半液体(B) 固体或半固体(C) 固体或半液体(I)液体和半固体这样既容易(这样既容易(,又可增加制品的美观程度。(B)控制所撒原料的数量(D)掌握所撒原料的细度109. 撒粉质原料时，常常用密筛来撒，(A)掌握所撒原料的均匀度(C)使所撒原料混入较多空气在挤生面坯时，要求所挤出的制品造型()，花纹清晰、形态逼真自然。(A)薄厚一致(B)形态一致(C)互不粘连(D)图案流畅裱花袋挤法要先将所用的裱花嘴装入裱花袋内，翻开裱花袋的内侧，()，右手将所 需的裱制原料装入裱花袋中。(A)用左手拿起裱花袋边缘(B)用左手虎口抵住裱花袋中间(C)用拇指和食指抓紧裱花袋边缘(D)用手掌握住裱花袋中间对蛋糕进行装饰时应重视观赏价值，同时不能忽视食物价值和()。(A)营养价值(B)安全卫生(C)美观造型(D)符合节日主题泡芙类制品主要原材料有()、油脂、面粉、鸡蛋等。(A)淡奶油(B)牛奶(C)水(I)水或牛奶()是指所订立的劳动合同不符合法定条件，不能发生当事人所预期的法律后果的劳动合同。(A)无效劳动合同(B)有效劳动合同(C)劳动合同(D)法定劳动合同油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡芙烘烤后外表松脆。(A)可塑性(B)延伸性(C)保湿性(【)柔软性 泡芙是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其他原料经过挤糊烘烤甜馅料 而制成。(B)淀粉(D)鸡蛋)。(A)面粉(C)黄油下列符合精益求精的要求的是(B)工作中开小差(1)11作中干私活当水温达到90C以上时，水分会掺入到()颗粒(A)全神贯注，全力以赴的工作(C)经常抱怨他人淀粉在水的温度作用下可以膨胀，内部使之膨大。(B)蛋白质(D)泡芙组织内部126. 泡芙面糊太湿，泡芙不容易烘干定型，(A) 成品饱满，(B) 成品扁塌，(C) 成品扁塌，(D) 成品饱满，(A)淀粉(C)面粉表皮酥脆 表皮酥脆 表皮不酥脆 表皮干硬127. 搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次性加足。(A) 巧克力面坯(B) 蛋糕糊(C) 起酥面坯(D) 泡芙糊戚风蛋糕烘烤温度过高，会导致()o(A)表面上色均匀(B)成熟速度快(C)成品外焦内生(D)成品膨松泡芙生坯成型后及时烘烤，否则其表面会()，而影响成品的膨胀程度。(A)外表湿润(B)结皮(C)表皮有光泽(D)变软(B)填充卡仕达酱(D)填充奶油 圆头刀具。(B)填充卡仕达酱(D)填充奶油 圆头刀具。128. 做好的泡芙，()，可以保存一周。(A)添加馅料(C)不加馅料()是指用不锈钢片制成的无锋刃、(A) 抹刀(B) 滚刀(C) 锯刀(D) 刻刀裱制天鹅泡芙身体时，用力要()o(B)平稳一致(D)力度要小(A)先强后弱(C)先弱后强调好的泡芙糊用餐具或挤裱加工成（），放入油锅炸至金黄。（A）球形（B）圆形（C）方形（D）圆形或长条不盖酥皮的圆形泡芙可以用勺背或手指（）轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑性。（A）沾水（B）沾面粉（C）沾牛奶（D）沾蛋液面糊太稀可能会出现的问题是（）。（A）变成饼状（B）形状不规则（C）不容易膨胀（D）以上都是圆酥是指酥层表现形式为（）的层酥。（A）直线形（B）长条纹（C）螺旋纹（D）正方体在烘烤后期，泡芙生坯已经膨胀到最大限度，此时其表皮开始（）。（A）老化（B）碳化（C）硬化（【）液化在泡芙烘烤的后期阶段，应（），是泡芙表皮形成酥脆的特点。（A）抽出蒸汽（B）提高底火温度（C）降低炉温（D）提高面火温度 泡芙馅心做最常用的（）是甜点奶油酱中的基础，它制作并不容易，对温度有着严 苛的要求。（A）抹茶奶油酱（B）淡奶油（C）卡仕达酱（D）果酱蛋液具有较大的（），可作为粘合剂。（A）黏性（B）湿度（C）刮刀（D）乳化性熬制巧克力汁，观察其稀稠度的方法是（）。（A）用搅拌棒挑起观察（B）用手沾一下汁感觉（C）在案台上放几滴汁，等冷却后观察（D）将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬巧克力装饰泡芙的方法一般有（）等。（A）点缀（B）沾浸（C）挤裱（D）以上都是避免喧宾夺主。避免喧宾夺主。129. 使用翻糖膏、（）等装饰泡芙时，它们不能大于泡芙本身，（A）淋面（B）糖粉（C）巧克力（D）坚果以增加成品的I味和花以增加成品的I味和花130. 可根据乳冻品种和口味要求加入其他次要原料，如（）等，色。（B）果汁、调味剂（D）凝固剂（A）增稠剂（C）膨松剂 乳冻是一种含有（）的甜点。（A）丰富矿物质（B）丰富脂肪（C）丰富乳脂（D）较少乳脂制作乳冻时要先加热牛奶和白砂糖，以卜操作方法正确的是（A）不断搅拌，待混合液煮沸后继续加热保持沸腾状态（B）不断搅拌，待混合液煮沸后立刻加入明胶拌匀(C) 不断搅拌，待混合液煮沸后停止加热，冷却，待用(D) 不能搅拌，待混合液煮沸后停止加热，冷却，待用为了保持成品的口感和质量，果冻的成型不建议使用()的模具。(A)简单(B)大型的或结构复杂(C)小的(D)结构普通的(B)油纸(D)高温布)，成品易外焦内生，甚至出现局部塌陷的情况。(B)适宜(D)居中 下列说法不正确的是()。(B)要用保鲜膜密封好，防止串味(D)浸泡明胶的水没有讲究(B)油纸(D)高温布)，成品易外焦内生，甚至出现局部塌陷的情况。(B)适宜(D)居中 下列说法不正确的是()。(B)要用保鲜膜密封好，防止串味(D)浸泡明胶的水没有讲究131. 乳冻成型时可用()包裹乳冻模具，以防在冷冻时与其他食品串味，影响口感、口 味。(A)保鲜膜(C)锡纸烘烤清酥类点心如果烘烤温度(A)过低(C)过高乳冻类甜点是直接入口的食品，(A) 要保证所用模具的卫生(C)要保证操作过程干净卫生在乳冻液的冷却过程中应避免剧烈震动模具，防止(A) 成品造型被破坏(B) 成品口感变差(C) 成品不卫生(D) 成品香气外溢-般情况下，乳冻原料中的()成分越多，所需冷却的时间就越短，凝固程度相对 稳定。(A)水果(B)明胶(C)酸性(D)碱性为确保乳冻质量，要正确掌握明胶的使用量,如用量太多，会导致()。(A)产品坚硬(B)失去制品应有的口感(C)失去制品应有的质感(【)以上均是把巧克力熔化后，挤成各种图案、图形是制作巧克力配件的常用的方法之一，通常使用 ()把巧克力熔化。(A)高温溶解法(B)低温溶解法(C)水浴法(D)水解法乳冻色彩要和巧克力装饰件色彩相互搭配，且巧克力装饰件不宜()。(A)过于复杂(B)过小(C)过少(D)过多为了防止巧克力浓稠，巧克力的熔化温度要控制在()以下。(A)55C(B)50C(C)60C(D)65C巧克力装饰品凝固后，要用()小心地使其和油纸或塑料纸分开，否则巧克力不能 自由收缩，会产生两头上翘的现象。(A)刮刀(B)抹刀(0 平刀(D)锯齿刀 必须进行擀叠的面坯是()面坯。(A)混酥(B)清酥(C)蛋糕(D)泡芙在调制淡奶油时，要尽力使奶油打发到细腻、（），以利于裱型时的使用和操作。（A）硬度较高（B）软硬度适中（C）硬度较低（D）有光泽裱挤的淡奶油造型要和乳冻的造型匹配，且以（）为主。（A）点缀（B）奶油（C）大量装饰（【）造型独特得分评分人二、是非题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填错误的填X。每 题0.5分，满分20分。）精益求精是遵纪守法，讲究公德的基本要求。（）132. 从颜色上判断，泡芙皮只要是金黄色就一定成熟了。（）酵母是一种生物膨松剂。（）133. 常用的制作直接食用食品的工器具如裱花嘴、裱花袋等，在使用前及使用后需要严格进 行消毒处理，以保证食品安全卫生。（）电冰箱等恒温设备应避光放置，防止阳光直射而影响制冷效果。（）134. 冷水面团的调制不一定使用冷水。（）清酥面团的包入用油，其用量-般不少于70知以面粉为基数。（）135. 烘烤时温度太高面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积小。 （）乳冻成型时所使用的模具、工具等要保持干净卫生。（）136. 用手指捏制清酥类面团时要用力，即使面团破损一些也没关系。（）“折叠”的英文应是“Fold” o （）137. 制作一个精致、完整的清酥类生坏造型往往需要配合使用多种成型方法，较常用的有以 下几种：擀、捏、卷、割、切、折叠。（）清酥类制品口味应符合质量标准。（）138. 硬质面包的用料只有面粉、盐、酵母、水。（）脆皮面包面坯调制时一般不加糖。（）139. 快速发酵法又称翻面一次发酵法。（）完成阶段指的是面团面筋己达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性。（）140. 优质的卷筒蛋糕应质地饱满、无弹性、表面呈黄白色。（）面团发酵至严重过度并出现塌陷时，己无操作可以补救。（）141. 最后醒发时间过长，成品内部组织孔洞粗大、发酸、形状不饱满。（）摇篮炉烘烤量大，规格种类多，24盘、30盘、36盘等有多种选择。（）142. 清酥面团的三折法，是指面团折叠次数中共为1次。（）戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量低，口感滋润软爽，结构绵软，有弹性，组织细密 均匀，存放不易干，风味突出 （）143. 卷制卷筒蛋糕时，将面粉过密筛，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌至均 匀、无生粉颗粒即可。（）硬质面包面团造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。（）144. 方形蛋糕坯抹好之后方形而应该是直角分明，顶部条边很直，侧面没有外凸的现象。145. 蛋糕坯分层的方法主要有手工分层和机器分层两种。（）图案装饰主要用于高档节日的喜庆蛋糕和展品上。（）146. 在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以白然、清晰、淡 雅为原则，灵活搭配色彩。（）调制泡芙而糊时，加入面粉后，要注意不断加以搅拌。（）147. 泡芙面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定的。（）法式奶油泡芙的造型要求是外表有裂痕，颜色偏白，形态是长条形。（）148. 油炸泡芙的油温越高越好。（）西式面点制作很少依赖于设备与器具。（）149. 给泡芙成品上撒些糖粉，使其成为白色，这是属于利用食品原料的固有色。（）由于明胶等稳定剂的用量很少，因此一般选用分度值为lg的电子秤。（）150. -般来说，一共需要对清酥面团进行4次擀压、折叠，最后将其冷藏待用。（）用巧克力作为原料，可分为牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力。（）151. 在使用奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减小温度对 奶油的影响。（）泡芙的成熟的方法一般有两种，一种是烤制成熟、一种是蒸制成熟。（）(C)没有关系(D)直接关系用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过慢，说明()。(A)面粉量不够(B)水量不够(C)鸡蛋量不够(D)黄油不够西式面点按()可分为常温西式面点、冷点和热点。(A)温度(R)生熟度(C) 口味(D)软硬度鲜乳最常见的污染是().(A) 沙门氏菌污染(B) 潮湿变质备(C) 微生物污染(D) 空气污染 制作甜酥性饼干的理想面粉是()。(A) 高筋面粉(B) 中筋面粉(C) 低筋面粉(D) 小麦粉 油脂是()，它是人类主要的营养物质和食物，也是重要的工业原料。(A) 无机物(B) 有机物(C) 液体(I)固体13. 糖的营养价值主要体现在它的(A)结晶性(C)凝固性14. 馅料可以区分甜点的()。(A)规格(C)质量15. 牛乳中的无机盐含量虽然很少，但对(A) 蛋白质(B) 乳清蛋白(C) 脂肪(D) 酪蛋白16. 采用“双煮法”时，一般需要在(A) 30C(B) 50C(C) 60C(D) 70C17. 海带和紫菜富含的矿物质只要是(A)铁(C)酶18. 糖的营养价值主要体现在它的(A)结晶性(C)凝固性19. 馅料可以区分甜点的()。(A)规格(C)质量20. 牛乳中的无机盐含量虽然很少，但对(E) 蛋白质(F) 乳清蛋白(G) 脂肪(H) 酪蛋白21. 采用“双煮法”时，一般需要在(E) 30C(F) 50C(G) 60C(H) 70C22. 海带和紫菜富含的矿物质只要是(A)铁(C)酶(B)渗透作用(D)发热量(B)品种(D)数量()的热稳定性有重要影响。)左右的水中隔水融化巧克力),可以预防甲状腺肿的发生(B)碘(D)碳水化合物(B)纤维(D)合成纤维18.裱花布袋一般由()编制而成，具有防水、防油的涂层。(A)精密纤维(C)聚酯纤维“派”的英文单词是()o(A)tart(B)kiwi(C)pie(D)cookies()能预防发生案台工具操作危险。(A) 操作时用刀指手画脚(B) 刀具和锋利的器具不慎滑落，落地前用手接挡(C) 不随意在案台上放置刀具，防止刀具下滑伤人(D) 开启罐头用手直接接触罐头盒开启的接口泡芙是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。(A)油脂面团(B)水制面团(C)烫制面团(【)蛋面团食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理都应遵守()(A)主料(B)辅料(C)调料(D)原料某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确选项是()。(A)原料成本15元(B)价格75元(C)成本毛利率40%(D)成本率150% 每个行业、每个职业群体都具备良好的道德水平，将对整个()水平的提高产生积极作 用。(A)道德体系(B)职业道德(C)社会道德(D)文化水平清酥类面团的主要原料有面粉、()、水、食盐等组成，它们在面团的调制过程中各 自发挥着不同的作用。(A)油脂(B)糯米粉(C)泡打粉(D)酵母将面粉、黄油、清水一起到入搅拌机内搅拌成面团方法是()。(A)机器调制(R)手工调制(C)大批量制作(D)小批量制作常见的()一般呈片状，根据需要取适量酥皮油擀薄即可。(A)猪油(B)黄油(C)奶油(D)酥皮油调制油面团时环境温度应保持在()左右，一般会将擀压好的油面团放入冰箱冷藏。(A)-lo C(B)10C(C)20 C(D)30C19. 掌握水油面和干油酥搭配比例。一般情况下，水油面和干油酥的用料比例为()(A)l 比2(B)2 比1(03 比2(D)4 比1因为湿面筋网络使面团具有较好的延伸性、可塑性和弹性，从而赋予了()。(A)面团的持气能力(B)膨胀能力(C)延展能力(D)面团的持气能力和烘烤时水蒸气产生的膨胀力职业态度是指人们在一定社会环境的影响下，通过职业活动和自身体验所形成的、对岗 位工作的一种相对稳定的劳动态度和()。(A)生活倾向(B)道德倾向(C)心理倾向(D)职业规划将冷水面坯对折，将油面坯夹在冷水面坯中间，捏紧接缝处的方法是(A) 两边对折法包油(B) 四角对折法包油(C) 四边对折法包油(D) 中间对折法包油清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。(A)松软(B)膨松(C)收缩(D)膨胀)。)。20. 鲜果酥盒水果盅的酥盒壳，其上层面片的形状是(A)三角形(B)正方形(C)圆形(【)长方形以叠、擀为主要手段制成层酥的工艺称为()。(A)包酥工艺(B)成酥工艺(C)叠酥工艺(D)圆酥工艺油炸泡芙的油温过低会出现(A)起发不佳(B)成熟时间缩短(C)上色速度加快(D)加速起发清酥类面坯的擀压与折叠方法有三等分折叠以及(A)四等分折叠法(B) 一等分折叠法(0混合折叠法(D)三边对折法包油)左右。)左右。21. 在擀压与折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持 在(B)30(1)20(A)0(01039. 面筋质的特性，是明酥面坯形成()(A)酥而无层(C)柔软香甜40. ()不是明酥类点心的质量要求。(A)皮硬馅软(C)入口香酥41. 法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是()。(A)降低湿度(C)促进裂口42. 清酥面坯成型操作时，动作要快，要(A) 慢擀轻压(B) 干净利索(C) 轻擀慢压(D) 慢擀慢压43. 奶油的装饰是乳冻制作工艺的最终环节，(A)增加蛋糕的风味(C)给人们带来美的享受，增进食欲44. (A)擀(C)切45. 面筋质的特性，是明酥面坯形成()(A)酥而无层(C)柔软香甜46. ()不是明酥类点心的质量要求。(A)皮硬馅软(C)入口香酥47. 法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是()。(A)降低湿度(C)促进裂口48. 清酥面坯成型操作时，动作要快，要(E) 慢擀轻压(F) 干净利索(G) 轻擀慢压(H) 慢擀慢压49. 奶油的装饰是乳冻制作工艺的最终环节，(A)增加蛋糕的风味(C)给人们带来美的享受，增进食欲50. (A)擀(C)切特点的原因之一。(B)层次清晰(D)外脆里嫩(B)层次清晰(D)组织层次清晰(B)增高炉温(D)降低炉温 )，要一气完成。通过装饰与点缀，产生的作用有()。(B)提高营养价值 (D)以上均是)是指将片状清酥面坯卷成圆筒状面坯的一种成型方法。(B)卷(D)捏下列不影响蛋白打发的是(B)无水无油无杂质的容器(D)有油渍的打蛋器)平滑，间隔分明。(A) 带水渍的容器(C)蛋白内有部分蛋黄切割成型后的清酥面坯应(A) 整齐(B) 有刀迹(C) 粘连(D) 有刀口)应适宜，避免温度过高或过低影响成型效果。)应适宜，避免温度过高或过低影响成型效果。45. 进行清酥点心成型操作时，(A) 人体温度(B) 环境温度(C) 厚薄大小(D) 醒发温度烤箱预热可以让烤箱预先达到烘烤温度，否则易出现食物()、水分流失、表面烤焦等问题，影响成品质量，甚至会导致烘烤失败。(A)滋生病毒(B)滋生细菌(C)腐败变质(D)受热不均()烘焙百分比越大，乳冻定型所需的冷却时间越短。(A)牛奶(B)淡奶油(C)明胶(【)白砂糖 植物奶油应储存在()的冰箱室内。(A)l 4C(B)-5C(C)-18C(D)-105C如果奶油打发温度太高，淡奶油或植物奶油放冰箱冷藏室后会发泡、变软，即()较 差。(A)起发最(B)稳定性(C)支撑力(D) 口感 设置适宜的()，开启烤箱预热。(A)烘烤温度(B)烘烤时间(C)蒸汽时间(D)烘烤温度和烘烤时间烤制体积大的清酥制品时，若温度太高，制品表面己上色、成熟，但制品内部还未膨胀 到最大体积，制品不能再继续膨胀，从而影响了制品的(A)成熟(B)上色(C)酥松度(D)柔软度 在清酥类生坯烘烤()后，可利用烤箱的余温继续加热。(A)定型(8)上色(C)酥松(D)干脆有些大型产品因需较长烘烤时间，整形后不应刷蛋液水而改用()，否则表面会着色 太深。(A)清水(B)蛋清(C)糖水(D)32. 7%清酥类点心在冷却之后需要及时进行保存的方法是()o(A)保鲜膜密封(B)放常温(C)放冷藏(D)放急冻()又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。(A) 布里欧修面包(B) 法式面包(C) 软质面包(D) 丹麦面包调制硬质面包面坏的方法是以()面粉为主料。(A)高筋(B)中筋(C)低筋(D)小麦 脆皮面包的内部()且稍具韧性。(A)柔软(B)酥脆(C)水分少(【)紧密面团调制并不是简单地将各种原料混合在一起那么简单，还需要将面团经过一定强度和 时间的()。(A)击打(B)搓和(C)糅合(【)融合果酱是蛋糕夹层的常用原材料，它是由等量的()和去皮的水果一起加热熬而成的。(A)白砂糖(B)水(C)黄油(D)玉米糖浆面团的()高有利于面筋的形成，但是过高会导致面筋弹韧性降低。(A)温度(B)水分(C)糖分(D)酵母量 二次发酵法的优点是比一次发酵法()。(A) 节省了酵母用量(B)节省了水的用量(C)节省了盐的用量(D)节省了搅拌时间器卷筒蛋糕的切割方法有()。(A) 直刀切法(B) 推拉切法(C) 斜刀切法(D)以上都是发酵过程酵母以面团中的糖类为碳源进行有氧呼吸或无氧呼吸，所以发酵后面团() 的含量会降低。(B)盐(D)油脂(A)糖类(C)水分以下翻面作用错误的是(B)排除全部二氧化碳(1)提高发酵速度(A)排除部分二氧化碳(C)补充新鲜空气如果面团()，会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好。(A)油脂少(B)油脂多(C)水分少(D)水分多 搅拌过度的面团烤出的面包()，内部多大空洞。(A)体积小(B)体积大(C)表皮较脆(D)表皮较硬()时，操作人员一般先将面团切成适当大小的条状，然后按照产品要求的分割质量分切成小面团。(A)手工分割(B)机器分割(C)手工滚圆(D)机器整形滚圆操作时面团太湿润导致黏手应()。(A)撒适量干粉(B)撒大量干粉(C)喷水(D)加快滚圆中间醒发的操作要求主要在于温度、湿度及()的控制。(A)使用原料(B)醒发时间(C)面团状态(D)酵母用量脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓、()、和压等。(A)挤(B)捏(C)抹(D)编 面团之间要保持()，为面团最后醒发体积膨大留有余地。(A)适当的湿度(B)适当的大小(C)适当的间距(D)适当的温度 醒发时()会导致面团醒发不均匀，使面团内部组织结构不一致。(A)温度太低(B)温度太高(C)湿度太低(D)湿度太高46. 在对蛋糕进行装饰之前，必须先将()平整、均匀地涂抹在蛋糕表面。(A)抹面料(R)打发的淡奶油(C)植物奶油(D)以上都是有些小面包房或实验室还会使用一体式醒发烘烤箱，这样是为了()。(A)节省空间(B)方便调低温度(0方便拿放面团(D)方便检查湿度 醒发()对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等影响较 大。(B)湿度(D)通风性)、重量、成分等因素。(B)含油量(D)体积),保持较高的湿度。(B)水蒸气(D)温度(A)温度(C)时间硬质面包烘烤的时间取决于面包的(A)湿度(C)含糖量脆皮面包在烘烤前，烤箱中要有充足的(A)空气流动(C)受热面积以下属于热能辐射烤炉的是(B)柴油烤炉(D)远红外线烤炉(A)电热烤炉(C)天然气烤炉以下属于烘烤面包使用的方法有(A) 低温长时间加热(B) 低温短时间加热(C) 高温长时间加热(D) 不管多少温度直接烤30分钟是把包入油放在()。(B)四周是把包入油放在()。(B)四周47. 制作清酥类点心使用的法式包油法，(A)开端(0+字形片的中央(D)四角(A)反应(C)成色84. 而包烘烤时会发生(加。(A)淀粉融化(C)面筋凝固(A)反应(C)成色85. 而包烘烤时会发生(加。(A)淀粉融化(C)面筋凝固48. 般可利用面包中心的()来判断烤熟所需的时间。(B) 烘烤温度曲线(D)弹性(B)淀粉糊化(D)烘焙急胀)，它会吸收面筋原来持有的水分使淀粉颗粒本身膨胀，体积增烘烤面包时，()的作用在烘烤阶段即开始。(A) 盐(B) 蛋白质(C) 水(D) 淀粉酶烘烤时当面团温度超过()时，酵母便停止活动，不再产生二氧化碳气体及其他代谢 产物。(A)30C(B)40C(C)50C(D)60C 人们利用红外线烘烤可以增加加热速度，但缺点是()。(A)容易皮焦内不熟(B)表皮太厚(C) 表皮有气泡(D)体积无法胀大()又称“奶油”、“白脱油。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。(A)黄油(B)起酥油(C)人造黄油(D)淡奶油尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、()、加强协作等方面。(A)积极进取(B)精益求精(C)学法用法(D)相互学习()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(A)抹刀(B)片刀(C)滚刀(D)刮刀)。(B)工作态度(D)砂糖)。(B)工作态度(D)砂糖85. 下面哪个不是影响蛋白起泡性的因素的是(A)蛋白的温度(C)搅打操作蛋白打发的第一阶段的状态是()。(A) 呈液体状态，表面浮起很多不规则的小泡(B) 渐渐凝固，表面不规则起泡消失，形成均匀的小气泡(C) 蛋白颜色雪白无光泽，手指勾起时呈坚硬的尖峰(D) 完全呈球形凝固状，也称棉絮阶段打发蛋白时，温度过高会导致蛋白()。(B)更容易保存气体(D)蛋液会变得粘稠(A)黏性越来越好(C)黏性越来越差间色是指由()原色混合而成的色彩。(A) 一种(B)两种(C)三种(D)三种以上 面团发酵的基本作用以下错误的是()。（A）使淀粉在淀粉酿作用下水解（B）产生气体（C）积累风味物质（D）强化面筋96.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。（A）马上切块（B）要放置一会，再将纸去掉（0马上将纸去掉再切块（D）先切块，再将纸去掉导致戚风蛋糕坍塌的原因（A）出炉后没有倒扣（B）蛋糕起筋（C）蛋糕没烤熟（D）以上都是泡芙成形的方法一般是挤制成形，一般形状有（）椭圆形等。（A）圆形（B）长条形（C）圆圈形（D）以上都是86. 常用于打发装饰的动物奶油属于（）稀奶油。（A）咖啡饮品（B）轻质（C）发泡（D）重质清酥类点心烘烤时要恰当掌握好温度，一般要采用（）烘烤法。（A）高温短时（B）高温长时（C）低温长时（D）低温短时清酥制品生坯完成后，放入烤盘时要（）。（A）保持一定的间距（B）摆放整齐（C）方向一致（D）造型一致手指轻轻按压面团表面，如果面团弹力大并能马上恢复原状，则表明（）。（A）醒发完全（B）醒发不足（C）醒发稍微过度（D）醒发过度对蛋糕进行抹面后，如果不能及时进行装饰，应将蛋糕保存在（）。（A）常温下（B）阴凉处（O冰箱冷冻室中（D）冰箱冷藏室中圆形蛋糕坯抹制表面时要注意（B）抹刀的角度（D）以上都是刮板要反过来拿，角度与正面拿刮板（A）抹刀的顶部要放置于蛋糕中间（C）要将奶油刮痕去掉 抹（）的蛋糕面时都是从一个起点开始刮面，一样。（A）弧形（B）带角（C）直角（D）圆形次发酵法中种面团的搅拌是先将（）与水一起加入搅拌机中搅拌均匀，再把面粉 加入，慢速搅拌至卷起阶段，形成面团即可。（A）全部糖（B）部分糖（C）全部酵母（D）部分酵母制作蛋糕的夹层时，第二片蛋糕坯叠放在（），再取适量的淡奶油将其表面涂抹均 匀。（A）撤上巧克力碎的蛋糕坯上（B）涂抹好奶油的蛋糕坯上（0蛋糕坯上（I）直接涂上果酱的蛋糕坯上108. “烤炉”的英文单词是（）o
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