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果胶酶在果汁生产中的作用教学设计一、课题目标知识目标：1 .通过自主阅读课本，学生能够准确无误的简述果胶酶的作 用；2 .通过实验操作，学生能够检测果胶酶的活性，探究温度和 pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；技能目标：1 .通过检测果胶酶的实验，学生能够正确地使用一般的实验 器具，学生能够很好的锻炼动手操作等技能。2 .通过探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最 适用量，学生能锻炼其合作探究的能力和逻辑思维力。3 .通过有关果胶酶应用的资料，学生能够强化其搜索和 整合材料的能力。情感态度价值观目标：1 .通过对整个实验的探究过程，学生能够学习并培养出科学 探究的严谨态度。2 .通过对滞销水果榨取果汁的认识，学生能够认识到资源要 合理利用。二、重点与难点1、重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。3 、难点：果胶酶的最适用量。三、教学过程(-)基础知识由学生自己预习以下几个方面的内容，然后在课堂上回答：1 .果胶酶的作用；.酶的活性的定义；2 .影响酶活性的因素；.控制果胶酶的用量的原因。教师进行总结：说明植物细胞壁的成分和细胞与细胞之间的 胞间层成分就有果胶，是一种高分子化合物，不溶于水，在果汁 加工中，果胶会影响出汁率，使果汁变浑浊。如何解决这个问题？ 学生自然会想到应该去除果胶。如何去除果胶？我们在前面学习 过酶对某些物质的水解作用。那就是果胶酶。(1)细胞壁的组成成分及作用：纤维素、果胶；保护、支撑植 物细胞。1 .果胶：植物细胞壁和胞间层的组成成分，是由半乳糖醛 聚酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑 浊。2 .果胶酶：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层， 使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖 醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总 称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。(2)酶的活性与影响酶活性的因素1 .酶的活性：指酶催化一定化学反响的能力。酶活性的高低 3以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反响的反响速度来表 不O2 .影响酶活性的因素温度、PH值、酶的抑制剂(3)果胶酶的用量生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用，节约本钱,需要 控制好酶的用量。(二)实验操作实验材料本实验选用苹果作为实验材料，用搅拌器搅拌制苹果泥；果 胶酶。实验操作步骤1、设计实验方案A、确定温度/PH 梯度(50C/ 100C) /PH5、6、7、8 f 探 究控制温度/PH的方法和措施你的实验变量是什么？如何设定？B、确定水果的种类一确定制备果汁的方法一确定实验用 的水果用量f确定果胶酶的用量一控制测定果胶酶活性的方法 2、实验操作步骤：制备水果泥配制果胶酶水果泥与果胶酶分别水浴保温将水果泥和果胶酶混合保温过滤出果汁(6)记录果汁量改变不同的温度/PH后重复以上实验3、设计记录数据的表格4、得出结论与分析：画曲线图；最适温度/PH是回答解决课本44页问题(三)实验结果及分析1、完全处理10mL苹果泥大约需要的果胶酶溶液 表I.酶量对苹果汁滤出量的影响试管编号123452%的果胶酶溶液00. 5mL1mL2mL4 mL过滤后苹果汁的体积过滤后苹果汁的澄清度2、取适量的果胶酶溶液催化相同体积的苹果泥(10mL),分别作用不同的时间，得到的苹果汁的体积及澄清度如下表所示。 表II.酶的作用时间对苹果汁滤出量的影响试管编号12345果胶酶作用时间Imin5minlOmin15min20m in过滤后苹果汁的体积3.取适量的果胶酶溶液催化相同体积的苹果泥（10mL）,在 不同梯度的温度下反响，得到的苹果汁的体积及澄清度如下表HI 所示。过滤后苹果汁的澄清度表川温度对酶活性的影响3.取适量的果胶酶溶液催化相同体积的苹果泥（10mL）,在 不同梯度的pH值下反响，得到的苹果汁的体积及澄清度如表IV 所示。试管编号1234567果胶酶的作用 温度10203040506070过滤后苹果汁的体积/mL过滤后苹果汁的澄清度表IV pH值对,酶活性的影响试管编号12345678果胶酶的作用pH值23456789苹果汁的体积/mL苹果汁的澄清度
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