托儿所食堂管理规定已整理

幼儿园膳食管理制度1、保健人员按季度制定菜单，科学搭配健康，定期进行膳食健康分析及评价。2、正确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量烹调供应，管理人员要经常下班了解幼儿进餐情况，听取班级对伙食的意见。3、每学年向家长发放伙食问卷 1 2 次，了解家长对幼儿伙食管理的满意度，针对存在问题提出改进措施。4、工作人员伙食与幼儿伙食要严格分开，不得侵占幼儿伙食费。5、幼儿伙食有专人负责，建立膳委会（园领导，炊管人员，保健人员，保教人员及幼儿家长），定期开会，合理使用。6、按时开饭，幼儿进餐进度不少于20 至 30 分钟，培养幼儿不偏食、不挑食的良好饮食习惯。7、幼儿伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。幼儿园环境及我卫生制度一、环境卫生1、建立健全室内外环境清扫制度：每日三小扫，每周一大扫，分片包干，定人，定点，定期检查，消灭蚊蝇，蟑螂等害虫。2、幼儿教玩具要保持清洁 ,要定期清洗，消毒。3、经常保持室内空气流通、阳光充足、冬天也要定时开窗通风换气，室内有防蚊蝇，防暑设备。4、厕所清洁通风，定时打扫并消毒。二、我卫生1、每位幼儿三巾两杯，日常生活用品专人专用，做好消毒工作。2、幼儿饭前便后要用肥皂和流动水洗手，经常保持清洁。3、教育幼儿饭后漱口，养成早晚刷牙的习惯。4、要求幼儿服装整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，每天带干净的小手帕。5、保护视力，室内注意采光，损坏的灯具要及时修理，教育幼儿看电视一次进度不宜过长，看时不能离得太近，电视机的安放高度要适中。6、工作人员我卫生：经常保持仪表整洁，勤洗头洗澡，饭前便后和给幼儿开饭前用肥皂洗手。食品加工管理制度1. 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉类、水产类、蔬菜的制作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3. 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4. 蔬菜类食品原料要按“ 一择二洗三切” 的顺序制作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6. 做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放。切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8. 不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。面食加工管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡进度 30 分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。五、按要求要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。幼儿园粗加工管理制度1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2. 分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。3. 加工肉类、水产品、蔬菜的制作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。4. 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。5. 蔬菜类食品原料要按“ 一择二洗三切” 的顺序制作，彻底侵泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。6. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。7. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。8. 切配好的食品应在要求进度内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放进度，加工后应及时使用或冷藏。9. 加工结束及时拖清地面，水池、制作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。10. 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。食品加工卫生制度一 . 食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二 . 食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全思想与法制观念，提高业务能力。三 .烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用; 抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。四 . 食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五 . 烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的健康价值。六 . 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七 . 学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八 . 食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范制作，制作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九 . 菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十 . 烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一 .食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。十二 .未经食堂管理人员许可，烹饪制作人员不得随意换岗和增减。食品添加剂管理制度一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索 取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件 ）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验组织出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、进度等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相 符。三、专区存放设立专区 （或专柜 ）贮存食品添加剂，并注明“ 食品添加剂专区 （ 或专柜 ） 字样”。食品添加剂管理制度。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家要求的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专 （兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和 餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年食品库储卫生制度1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。2、食品存放应分类分架、隔墙离地。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。3、建立仓库进出库存专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫保持干燥和整洁。食品冷藏卫生制度1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。3、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。4、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜） ，应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。餐具消毒卫生制度1、消毒工作必须有专（兼）职人员负责，并经体检、培训合格后方可上岗。2、餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。3、餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序制作。4、餐具消毒提倡以热力消毒为主，对暂不具备热力消毒条件的或不适宜进行热力消毒的茶具、酒具等可进行药物消毒，餐具消毒时必须达到下列要求： 煮沸消毒：餐具浸没于沸水中，继续煮沸 5 分钟。蒸汽消毒： 100度流动蒸汽持续 10 分钟。药物消毒：在各种药物要求的有效浓度中浸泡10 分钟。5、消毒后的餐具、茶具、酒具应有防蝇、防尘的专柜存放，防止再次污染。6、废弃物、泔水应有密闭容器存放，日产日清。饮水消毒制度特制定本管理办法。为加强开水房的管理， 维护开水房内的秩序、 保障正常使用， 确保教职员工的正常生活用水及维护供水设施的安全，1、开水房由后勤统一管理、 配备门卫、 清洁员， 并负责做好开水房设备的管理和卫生保洁工作。2、 做好节约用水的宣传、 督察工作， 开水系统为智能控制， 打完水后及时关闭龙头，正确使用设施，预防烫伤， 坚决制止一切浪费现象。3、遵守公共场所卫生防疫要求， 开水房内禁止随地吐痰、 冲洗餐具等不卫生行为， 严禁在开水房内洗衣服及其他物品。4、 清洁工负责开水房内部设施的日常维护、检修、 清洗保养， 彻底消毒。 每日检查发现问题及时报修，定期保养， 保证设备设施正常运行， 做好运行和检修记录。 维修不了的要及时上报学校后勤处以便和厂家取得联系， 保证在最快的进度内修复。5、 严格执行各项安全制作规程，熟悉供水设备设施情况， 遇到紧急情况立即进行应急处理并及时上报，事故发生。保证开水供应进度与质量，并随时观察设备的运行情况，确保安全供水，防止6、 门卫和清洁工各有一把开水房钥匙，门卫早晨 5： : 30 分烧开水， 6： : 30 分放各班保暖桶的热水，晚上 16: 00 关水、 关门。清洁工负责开水房每日定时开放二次，早晨 7：00点各班保育员领取各班的保温水桶， 并为本班级教师打好日常饮用水， 7: 45 分清洁工关门。 中 午 12 点， 清洁工负责开开水间门，并督促全体教职工有序打开水，12: 30 分关门， 其它进度停供。 清洁工定时开、 关开水房门， 非供水进度及时锁门。 开放前要认真检查设施情况， 发现问题及时向领导反映， 避免出现烫伤事故， 确保教职员工的安全。 同时， 保证正 常供水进度有足量 100 摄氏度 的开水供应。 人人自觉遵守开水房的打水进度， 不得随意更改进度。7、教职员工如有急用，可临时找清洁工或门卫开启。 认真听取教职工的意见和建议， 及时做好意见和建议的上报和反馈工作。8、每日开水房关闭后要认真打扫室内外卫生，做到地面无垃圾杂物， 无积水，墙壁干净整洁。 洗刷水槽， 清理地漏、 管道等保持下水通畅。 定期清理水箱， 每 周五一次消毒并进行一次彻底大扫除。 检查关闭设备、 电源、 水源、 门窗， 杜绝各类责任事故发生。保洁制度一 . 室外环境卫生管理要求：1. 室外环境做到整洁、美观、所有墙面按园统一规划布置不随意更改，教育幼儿不在墙上乱涂乱画。2. 不随意乱扔垃圾果壳等杂物、不随地吐痰、保持操场、花坛、走廊等场所的整洁。3. 场地做到雨天无积水、阴井、下水道等有定期灭虫消毒措施。4. 绿化有专人负责管理，做到绿地无杂草、花坛无杂物、定期修剪、教育幼儿不随意攀摘花草树木、加强爱护绿化教育。5. 操场内或过道上不随意停放自行车和堆放建筑垃圾等杂物，保证幼儿活动的安全和道路的畅通。二. 室内环境卫生管理要求：1. 由教师、保育员负责教室房舍设备，环境的清洁卫生工作，做到墙面完好无损、布置美观、教育幼儿不抠墙，不弄脏墙面。2. 不随意在墙上拉线、钉勾子、钉阁板等物、确保室内整洁。3. 建立健全环境清扫制度与四定制度。每月一大扫、每周一小扫、分室分片包工、定人、定点、定时、定期检查4. 保育员要管理好室内的设备和自己的工作用具，如抹布、拖把、扫帚等物，要按固定地点安放、不随意乱放。5. 每天擦洗便池和厕坑、保持厕所清洁无尿垢、无臭味、定期打扫走廊和擦玻璃窗，保持园内玻璃窗明亮、走廊清洁。6. 保持各活动室无积灰、无垃圾，并做好灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作。7. 园内做到无死角、库内存放物不宜过多，应离地、离墙、防虫害和霉变。物品要按类堆放、排列整齐。保健老师负责全面环境卫生检察工作、发现问题及时与有关部门联系并妥善处理。幼儿园食品生熟分开制度为了进一步规范我园食堂食品加工环节可能出现的问题,使全园师生能在卫生、安全的环境下就餐，提高幼儿园的办园水平，特针对生熟食品的制作制定以下制度：一、生熟食品的界定。 生食品是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿肠、烧鸡、素什锦（可生吃的蔬菜） 、咸菜等。二、生熟食品规范制作要求。1、原料及半成品成品要分开存放，避免交叉污染。2、接触原料、半成品、成品的工具和容器，有明显的区分标识，且分区存放。3、接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也要有明显的区分标识，且分区域存放，生熟容器、工具不得混用。4、冷荤食品等高风险食品应在专间内制作，存放条件10 度以下不超过 24 小时， 60度以上不超过4 小时。三、监督和处罚。 幼儿园总务主任将定期不定期对厨房进行监督和检查，发现有违规制作的情况，将视情节对直接责任人予以警告、罚款、停职、直至解职调离岗位等处罚。造成后果的， 将依法追究其法律责任。幼儿园食品留样制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。2、 饭菜留样应留足数量 200g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。4留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。5食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“ 菜名、餐次、日期、留样人” 等的留样记录，以备查验。6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持 饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任从业人员健康检查制度一、新参加和临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、餐饮从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的食 品生产经营者，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。四、建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检组织进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要掌握从业人员健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩戴，主管部门留存复印件，以备检查。食堂废物管理制度为加强我园食堂“ 餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障师生身体健康。特制定餐厨垃圾管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理要求。二、食堂必需按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油。三、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾（菜 叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物） 按生活垃圾入桶加盖，运往校园东北角的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置 ;泔水类垃圾 （ 食物残渣、饭、菜、汤 水、锅底等 ），按要求倒入专用的泔水桶，回收给养殖场和养猪专业户;废弃油 脂类垃圾 （废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等）禁止直接倾倒入下水 沟，应使用专用容器存放，定点回收处置。五、泔水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限养殖使用，不得另作他用，并索取回收方的资质证明材料（营业执照、养猪专业 户无执照的由所在村委出具养殖证明 ） 。六、废弃油脂类垃圾禁止销售给我用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。七、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告校总务科，并接受监督检查。八、后勤处加强对食堂食用油索证索票制度和食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按要求处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予处罚。幼儿园进货制度1、严格按带量菜单计算出的食品数量采购，不随意更改食品的数量和品种。2、采购的食品必须优质新鲜，色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。3、严格到伙委会认可的、证照齐全的正规食品生产经营单位采购，并索要相应的卫生许可证、营业执照等，确保食品来源的安全、卫生。4、采购鲜（冻）肉类食品，必须索取与所购食品相同批次的兽医卫生检验合格证明。5、定购牛奶、糕点、水果等其他食品，应向供货方索取与所购食品相同批次的卫生检验合格证或检验单。6、采购定型包装食品应有品名、厂址、生产日期、保质期等标志，不购买超过保质期的食品。7、活鲜产品 2 人共同采购。8、食品采购做到有计划，经常性消耗库存，以不超过10 天的用量为宜。幼儿园原料采购制度为了加强幼儿园食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高幼儿园食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。 一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。 二、 幼儿园食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。 二、进行采购进货验收的食。为了加强幼儿园食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高幼儿园食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、幼儿园食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。三、 进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）。食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）。食品添加剂（如酵母、色素等）其他产品。四、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法律法规、要求的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。五、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收出入库清单。幼儿园食品原料采购索证制度1. 采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品采购索证要求。2. 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关要求向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3. 所索取的检验合格证明由采购部妥善保存，以备查验。4. 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5. 不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6. 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门要求应索取的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。7. 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。验证验货制度1. 幼儿园采购食品有专人负责，一定要在符合国家卫生标准的超市、农贸市场、食品商店采购，执行采购的人员要认真执行规章制度，认真细致地选购食品，选择色泽明亮、新鲜、无变质，无过期的食品。2. 对采购回来的食品，园内要设专人负责验收。如后勤园长或会计及其他人员对每样食品仔细检查验收过秤，并将食品名称、用量、单价、总价分别记入食堂用量表，食品按当日幼儿就餐人数采购，如缺勤人数在 5 人以上，则要将带量扣除放入冰箱。3. 对采购的粮食、调味品、香料类食品测要仔细查验生产日期、保质日期，并检查包装袋有否破损，完备后交给管库人员入库。4. 验收到不合格食品须立即通知商家调换，采购食品须向生产单位索要食品相关证明。食品采购卫生制度一、幼儿园食堂必须事先取得卫生许可证，按要求验证，达到C 级以上标准。二、食品按实际需要采购，每天专人验收过秤，建立验收簿。三、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应按卫生行政主管部门要求严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。不得采购腐败变质、掺 杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。四、食堂要做到生熟分开，刀、案板、盆、筐、抹布等用后要洗刷干净，食具一餐一消毒。五、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放（离地离开墙标准为20公分），并定期检查采购进度和保持期限，处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，库房保持干燥，各种盛器加盖，防止食品污染。六、每天供应的中、副餐应冰箱保鲜留样 48小时。七、炊事人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。上班时应穿戴工作衣帽，保持我清洁卫生。八、要保持食堂内外环境的整洁卫生，做到每餐一打扫，每周一次洗扫。有防鼠、防蝇、防尘设施。废弃物应加盖贮存，至少应每天清除2 次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。九、成立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，汇总报告经验，及时解决问题，不断提高儿童膳食的质量。幼儿园物品购买、领取、借用制度一、各年级必须在每学期期初制定出本年级一学期所需的办公用品计划，由分管领导向园长室报告统一购买。二、购买的物品必须先登记后领取，购买物品票据齐全，交园长审批后方能报销。三、各班级平时需要领物品，必须提前一周把领物计划交保管员，由保管员送交分管领导。四、领物计划的预算量不能超过两件以上，应实报实销，不得积压。五、借用幼儿园财产（包括图书等）须签名，并在要求进度内归还。如有损坏或不按时归还者，视情节轻重，照价赔偿或加倍赔偿。赔偿金从本月工资中扣除。消毒柜安全制作规程1、将洗净的碗、筷、盘、盆等食具用毛巾擦干积水。2、将木筷、耐温塑料食具放在上室金属篮筐内; 将金属快餐盘、磁碗具放在下室金属篮筐内。3、所有盆、碗等盛具必须底朝上，盘子可侧立、放在金属篮筐内;尽可能分散摆而不要密集码放，以防起不到杀菌作用。4、关闭上、下室门。插上电源插头，电源指示灯亮。5、检查并保证柜内排气孔不能堵塞。6、按上室工作键，上室指示灯亮，表示上室开始升温消毒 ;同样按下下室工作键，下室指示灯亮，表示下室开始升温消毒。7、上、下室达到各自设定温度后，消毒进度大约 15 分钟以上各自停止工作。8、升温消毒期间严禁打开门，以防臭氧外泄伤害人体。9、使用食具前，必须提前打开室门降温，以防烫手。10、取用食具时不要将金属篮筐拿出消毒柜。11、取用食具时不要接触室内底部散热板，以免灼伤。12、过夜或节假期不要使消毒柜处于通电状，而须切断电源。13、每周清洁保养一次消毒柜，清洁时用湿布沾少许中性合成洗涤剂，轻轻擦去污渍，再用干净毛巾擦去洗涤剂。14、每周检查并清洁消毒柜下端积水盒。消毒柜制作规范1、制作程序：1）检查电源开关是否关闭。2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20 分钟再取出餐具。5）做好每项餐具的消毒进度，餐具品种，数量等的记录，以备查验。2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。3、保养清单：1）保持柜内外清洁。2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。3）无杂物，无锈斑。4）每日对设备检查并将检查状况记录于设备日常保养点检表绞肉机安全制作进程安排为了有效预防设备、人身事故的发生，确保绞肉机制作人员的安全，特制定本安全制作规程。一、制作工必须熟悉绞肉机的性能、规格及各部件的作用，确保制作安全。二、绞肉机要有专人专管，制作人员要衣帽整齐，衣袖衣袖不得过长，制作时精神要集中，不能麻痹大意。三、使用前应对绞肉机作全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。四、启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机进度不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套制作。五、绞肉时严禁“ 手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。六、添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。七、进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立即停机，不得强行运转。八、制作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫 生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。九、发现绞肉机，电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。电烤箱安全制作进程安排1. 烤箱保养日保养1 打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。2 检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，通知维修工检修。3 突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。4 检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器并通知维修工检修。月保养1检查通风口是否堵塞，并清理积尘。2 风机运转是否正常。3 维修工检查电流是否正常。4 检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。5 检查发热管有无损坏，线路是否老化。6 检查延时器是否准确，误差是否允许。 温控仪的指示灯：绿灯为电热器在工作，红灯为加热停止，当加热至箱内温度达到设定温度后绿灯转至红灯，此后温控仪不断翻转动作，红绿灯交替明灭，即为恒温状态，2. 使用注意事项1. 设备应指定专人制作 ,并定期保养 ,建立保养维修卡 ,非专业维修人员禁止拆卸或调整本设备内部电器参数2. 设备摆放区域严禁摆放易燃易爆物品,并设有有效的消防设施3. 设备应放于平整 ,牢固的地面上 ,摆放区域应通风良好 ,并设有专用排风通道4. 设备配制电源线时 ,应适合设备功率 ,并在设备 2 米内配制断路器5. 自设备内取出产品时 , 应采取有效防护措施 , 防止烫伤6. 温控仪表上 A/M 键所对应的指示灯 MAN 严禁按亮，是自动切换到手动的按键， MAN 指示灯按亮后温度将直线上升，不受所设定的温度限制。7. 烤箱属常温烤箱 :严禁烘烤 ,易燃易爆物品8. 此烤箱安全正确接地线 .9. 发现烤箱内无风吹出 , 应改变电源相序10. 如需计时烘烤进度，第一步应调整好所需烘烤进度，再打开计时开关，不应打开计时开关后再作进度调整，这样会导致计时不对。拿出产品时避免高温！11. 严禁任意修改温控器和计时器的内部参数，温控器的输出OUTL 参数不能为 0 。12、制作人员必需严格执行制作规程，不得为赶工时违反制作。压面机安全制作规程压面机安全制作规程1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况 下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。2、压面制作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。二、使用方法1、 轧片工序：先将准备好的水和面按0.28: 1或0.3: 1h混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙。（调节旋钮旋转一周前进1.75毫米），轧辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平，第二便是当增大间隙，将其轧成面片，七条前的面片映在3-5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。2、切条工序：将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮预计内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辊可转动时证明齿轮咬合好。将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约 0.7-1 圈，即为出条片厚 1.5毫米，这时可进行切条工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条 垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，客厅机将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），制作者应及时将切出的面条领出、断开。放入其它器皿。更换丝刀时先断开主机电源用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。和面机安全制作进程安排一、和面机安全制作规程1 、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。2、和面机反转进度不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。3、和面机制作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。4、和面机制作人员每天应往注油孔内加注润滑油。坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。5、每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步制作。6、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知保障部维修。二、使用说明：1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。3、一般连续运转 610 分钟，面团和好，停机（手柄扳在“ 停”上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“ 顺”或“倒”开关，面团即被甩出。4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。电饼铛安全制作进程安排1.制定追求：为了加强电饼铛安全使用管理，结合食堂实际制定本规范。2.职责：本规范由电饼铛制作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。3 控制标准3.1指定专人使用维护，他人不得随意启用。3.2使用前先合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。3.3工作时严禁打闹、说、笑，不得擅自离开工作岗位。3.4食品进出炉时轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。3.5经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时检修。3.6工作结束后，要及时停机，并关闭电源保险开关。3.7断电后再清理炉内外杂物，一切工具放回要求位置。3.8清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物掉进电器内。