面条综合加工技术

面条综合加工技术玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐12千克，食碱0.10.2千克。精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，般用水量为面粉总重量的3032%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用2530的温水。食盐的用量为面粉重量的12，冬季少加，夏季多加。在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下道压片工序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在510转分。熟化时的温度最好控制在25左右，时间不少于15分钟。压片的道数不少于5道。画片的厚度由第道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为2530的烘干室内，烘干1015小时，直至面条的水分降至13以下。魔芋挂面加工技术魔芋挂面 以小麦粉、优质魔芋粉作原料。小麦粉的质量对面筋的质量影响很大。面筋蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，面粉加水后它们吸水膨胀形成面筋网络，并与周围的淀粉互相粘结，形成具有弹性和延伸性的西团。新面粉中还原性物质含量高，酶活性强，影响面筋的形成，所以新加工的面粉必须存放722天，待其自然成熟后再用。魔芋粉要优质的。水要符合卫生标准，无气味，硬度小于10，pH值7.5二8.5，铁含量小于1毫克/千克，锺含量不超过1毫克/千克。魔芋挂面的加工工艺流程是：面粉、水、添加剂 和面熟化压延辊轧干魔芋溶液 燥切断计量包装 1.配置魔芋精粉溶液及和面以面粉量为准，取3%-5%c的魔芋粉，26%-30%的水，置搅拌器中搅拌匀分钟，静置糊化2小时；再将该溶液代替水，加入和面机中，与面粉一起搅拌10-12分钟，待其呈豆腐渣状的疏松颗粒，大小、干、湿颜色均匀，手握成团轻揉搓后能呈松散小颗粒状时，静置熟化10分钟；使其消除内斗应力，进一步形成面筋)茧的网络组织。应注意的是，和面时应全部用精粉溶液代替水，不可同时加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制垃面粉总量的3%3%范围内；低于3%时效果不明显，超过8%时搅拌困难。 2.压片与切条将面压成厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔、无气泡的面片，切成条，然后烘干，再切成一定长度的挂面。应注意的是干燥条件对挂面质量的影响二魔芋精粉的持水性较强，干燥过程中水分扩散速度较慢，采用通用的三段式热风干燥技术，产品表面粗糙，且易断条。王辰2000研究了魔芋挂面在低温高湿条件下的干燥技术，通过对产品质量进行分析确定采用高温高湿干燥、低温低湿保潮、交替进行的干燥方法。这方法可获得品质较好的魔芋面条产品，有利于降低产品的蒸煮吸水率和于物质的失落率，产品弯曲变形小，弹性好，韧性强，煮时不浑汤；干燥条件为：预热温度30，相对湿度70%，时间80分钟。 3.计量和包装计量包装称重要准确，净重偏差控制在土1%。 4.面头处理干面头宜用湿法处理：将面头放入浸水池或容器内，泡至面头过心，再掺入和面机中与小麦面一起和面。挂面加工技术 挂面的种类很多，如普通挂面（标准粉挂面、富强粉挂面）、营养挂面（鸡蛋挂面、银丝面）等。 按面条的宽度不同，有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中，宽度1.0毫米的称特制细面，1.5毫米的称细面，2.0毫米的称小阔面，3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。 制作挂面的基本过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经68道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、包装。 （一）工艺流程简述 1. 和面 和面是挂面生产的第一道工序。和面的目的是为了使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络，同时淀粉也吸水膨胀，并包裹在面筋网络中，形成具有适当的弹性、延伸性和可塑性的面团。反映在感官上要求面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜。 和面的效果受到面粉质量、加水量等银色的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量，防止后道工序操作断条，成品质量高。 加水量应考虑小麦粉的品质（蛋白质和损伤淀粉含量）、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%32%。小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麦粉吸水不均匀，不能形成均匀的面团，会影响面条的质量；加水量过高，面团过于潮湿，会给辊轧、切条造成困难，而且，过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条，还会增加干燥时的能量消耗。 由于在和面过程中，机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高，和面水温通常掌握在2530左右，最高不超过40。面粉吸水、原料混匀需一个过程，一般时间控制在1520min左右，最短不得低于10min，否则面条成品酥断。机械加工速度转速采用70110rpm，目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种，立式和面机容量较小，卧式和面机具有单轴和双轴之分，小容量的为单轴，大容量的为双轴。 2. 熟化 “熟化”就是让和好的面团在专用的容器里静置一段时间，让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。所以，“熟化”有利于面筋的进一步形成，有利于面团的匀质化，有利于下道工序均匀地喂料。熟化所需的时间一般为1015分钟；熟化机转速一般不超过10rpm，机内储料要控制在2/3以上。 3. 压延和切条 压延的作用是成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。熟化以后的面团送入轧面机，经过57道做相对旋转的轧辊，成厚度为12mm的面片，为下一道的切面成型工序做好准备。 轧面工艺有单片和复合轧片两种，复合压片是将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成两条面片，然后通过一对轧辊复合成一条面片，再进行逐道压延，轧成所需要厚度的面片，而单片轧片是熟粉直接经一对轧辊压成一条面片，再经逐道压延，普遍认为符合轧片的效果优于单片轧片。 影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。 压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。 压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。一般复合阶段压 23道，压延阶段压45道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%、。压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长，表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊速度不大于0.6米/秒。 切条工序的要求是切成的面条表面光滑，厚度均匀，宽度一致，无毛边，无并条，落条、断条要少。 4. 烘干和缓酥 挂面的烘干是非常重要的环节。挂面烘干有自然干燥和人工（强制）干燥两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。 当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生“内外水分差”；当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。 理想的情况是内部的“水分转移”与表面的“气化”速度相等。实际操作有一定的难度。由于面条有比较大的表面积，与热空气接触后，吸收能量比较快，表面的“气化”速度比较快。但面条是不良热导体，导热系数小，热空气的能量向内部转移的速度很慢，这样就造成了内部水分转移速度低于表面气化的速度。当两者的速度差超过一定限度时，由于内外干燥速率不一致，面条内部将出现内应力。它会破坏完好的面筋结构。虽然烘干后的面条表面没有异样，肉眼看不出质构破坏的现象，但经过一段时间或用手轻轻一捏，就会断成很碎的断面。 所以，挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的“气化”速度，使内部水分转移的速度等于略大于表面水分气化的速度。一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；另一方面，采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。 低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。 根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节、天气，应灵活控制各区的温度和湿度。主要技术参数见表13-4。 表13-4 预干燥区、主干燥区和完成干燥区主要技术参数 干燥阶段温 度 （）相对湿度 （%）占总干燥时间（%）风 速 （ms-1） 预干燥2530808515201.01.2 主干燥3545758040501.51.8 完成干燥2030556520400.81.0 “保湿烘干”是行之有效的措施。在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。 挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即： 第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。 第二阶段：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。 第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条降到16%以内。 第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.514.5%。 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个重要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。 挂面的烘干设备，按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式；两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。 挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因有：原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉未经后熟过程；和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”，冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。 5.切断和包装 烘房出来的挂面，总长为1.21.6米。作为产品须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为 200毫米或24010毫米。 6.断头处理 在挂面生产中，不可避免地要产生断头，干断头量一般占成品的15%20%，这些断头经处理后再回机加工。断头处理的好坏，直接影响着挂面质量和挂面生产的经济效果。为了保证挂面的质量，必须控制断头的掺入量，国内一般控制在10%15%以下。 挂面厂的断头可分为湿断头、半干断头、干断头三种，处理的方法也不一样。 （1）湿断头：是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头，这部分断头的性质与和面机中原料小麦粉性质比较接近，一般厂都及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下到工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使和面机超负荷。 （2）半干断头：是指在烘房中，冷风定条及高温区落下断头，所含水分也不一致，与原料面粉的性质不一样。不能直接回人和面机中。常用的处理方法有二种，一种是把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌，另一种方法是将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌，然后进入下一道工序。 (3)干断头：是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需经处理后再使用。 （二）特色挂面 1.水果蔬菜风味挂面 将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环湖精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、柚子挂面、柚子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。 2.营养保健挂面 在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。 3.其他风味挂面 在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。 （三）挂面质量标准 挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准挂面和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准花色挂面。 标准中规定，挂面的长度有180、200、220、240毫米几种规格，厚度可以是0.61.4毫米，宽度为0.810.0毫米。感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。理化要求：见表13-5。卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB2760-81规定；卫生指标符合GB2726-81。 表13-5 挂面的理化要求 等级 项目一级品二级品 水分（%）14.5 酸度4.0 不整齐度（%）8.0(其中自然断条率3.0)15.0（其中自然断条率8.0) 弯曲折断率（%）5.0 15.0 熟断条率（%）05.0 烹调损失（%）10.015.0 荞麦挂面的加工技术 一、配方 荞麦面粉30-50，小麦粉500o- 70，复合添加剂(魔芋微细精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3：3：2)05-15。 二、工艺流程 蒸汽 复合添加剂 原辅材料选择计量配比预糊化和面熟化复合压延切条干燥切断计量包装成品 三、操作要点 1原料选择。小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35以上，粗蛋白质含量 125以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白125，灰分15，水分 14，粗细度为全部能过GB30号筛绢。另外，与小麦粉“伏仓” (即贮存) 2-4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。 2预糊化。将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为500o左右， 糊化时间10分钟。 3和面。将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30E左右的自来水充分拌和，调节含水量至287o30，和面时间约25分钟。在确定加水量之前，还要考虑原料中 粗蛋白质、水分含量的高低。小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。 4熟化。面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。在熟化时，面团不要全部放人熟化器中，应在封闭的传送带上静置，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。 5烘干。首先低温定条，控制烘干室温度为18-26C，相对湿度为8086，接着升温至3739cC，控制相对湿度60左右进行低温冷却。 四、产品特点 1感观指标。色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不黏不牙碜，柔软爽口，熟断条率10，不整齐度15，其中自然断条率8。 2理化指标。水分：125- 145。脂肪酸值(湿基)80。盐分：2-3。弯曲断条率40。 3卫生指标。无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准。保健黑豆挂面加工技术 (一)配方 黑豆粉47，小麦粉9396，调味剂。 (二)工艺流程 原料清理粉碎计量配料和面熟化压片切条剪齐烘干切断计量包装成品 (三)操作特点 1.原料清理：精选无虫害、无霉变黑豆，去除豆中杂质。 2粉碎：将黑豆粉碎后过60目筛，放在干净卫生的容器中备用。 3配料：经多次试验，黑豆粉的加入量以面粉重量的47为宜。如果添加量过多，会影响面条的拉伸强度，使面条断条率增加，面条表面光滑度降低；若添加量过小，达不到营养强化的目的。为了确保产品质量，可在和面过程中添加0.1的羧甲基纤维素，改善面条的质地、延伸性、韧性和烹调性。 4和面：和面的工艺原理基本上与普通挂面相同，只是黑豆挂面在普通挂面的基础上添加了黑豆粉。和面时要注意黑豆粉在调制面团中的均匀性。主要在于调制含黑豆粉混合液时温度、时间及搅拌速度的控制，外加操作工人的熟练程度。另外与加水量多少有很大关系，经试验，黑豆挂面和面时的加水量一般在2628，合理的和面时间为1517分钟。 5熟化：将面团和好后，取出放入熟化机内，保持面团温度2030，静置20分钟。 6压片切条：把经过和面，熟化的物料辊轧成二块面带，再通过一组轧辊将其合压成一块面带，这样连续通过几种轧辊，逐步压薄到1.0毫米厚，切成宽2.0毫米左右的面条。 7烘干切断：采用多排隧道式烘干后切成长220毫米的面条。 8包装：烘干切断后，凉至室温包装。 (四)产品特点 1色泽：略呈灰黑色，无异常。 2气味：有黑豆香气味，无异味。 3熟调性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙碜，柔滑爽口，熟断条率小于7。 4不整齐度2.7，自然断条率2.65。 5蛋白质含量优于普通挂面，具有营养和食疗功能。 蔬菜挂面制作工艺 采用新工艺制作的蔬菜挂面克服了传统产品由于添加的蔬菜易变色和不能久贮的缺点，使成品翠绿诱人、营养丰富、入口滑爽、深受消费者喜爱。 1.原料配方 面粉100%,蔬菜（指菠菜）20%,食盐5%-10%,纯碱适量。 2.和面熟化 首先用0.2%的纯碱与200毫克/千克的草酸锌混合液在85-采用新工艺制作的蔬菜挂面克服了传统产品由于添加的蔬菜易变色和不能久贮的缺点，使成品翠绿诱人、营养丰富、入口滑爽、深受消费者喜爱。 1.原料配方 面粉100%,蔬菜（指菠菜）20%,食盐5%-10%,纯碱适量。 2.和面熟化 首先用0.2%的纯碱与200毫克/千克的草酸锌混合液在85-100摄氏度的温度下，将清洗干净的菠菜预煮2-3分钟。将面粉计量准确后放入和面机，加入经预煮的蔬菜及预煮液，同时加入用预煮液溶解后的食盐。开动和面机，转速控制在70转/分钟，拌和10-15分钟。然后从和面机中取出，均匀搅拌成豆腐渣状，再放在转速为5-10转/分钟熟化机中，熟化30分钟。 3.压片切条 熟化后的面团经过面条机轧螺丝压成面带，调节螺丝距，使厚度逐渐变薄，面筋组织渐次分布均匀，强度逐步提高。最后用切条机连续将面带切成适当粗细的面条。面条的形状可随切条辊刀的变化而变化。 4.干燥包装 将湿面条挂在烘干。烘房温度宜控制在50-55摄氏度，湿度控制在55%-65%之间。约经12小时可干燥成含水量14%左右的干面条。最后将干燥的挂面下架，计量包装成每把400-500克、长18-26厘米的成品。 5.注意事项 叶绿素在加工过程中受光和热作用容易散失，引起蔬菜变色。本技术通过控制预煮的温度和时间，并在预煮液中添加适量具有护色作用的添加剂混和预煮，以达到保持蔬菜绿色的目的。产10000吨“全营养绿色保健杂面系列挂面”产品招商项目 1.1、 项目名称年产10000吨“全营养绿色保健杂面系列挂面”产品项目 1.2、项目提出的理由农特产品深加工产业是国家大力鼓励发展的产业。“绿色保健杂面系列产品”可以充分利用丰富的杂粮、山珍资源及文化资源、市场资源优势，发展农特产品深加工产业，增加农民收入。同时，随着城镇居民生活水平和购买力的提高，安全、卫生、营养、保健、优质的农特产品，尤其是绿色保健食品的需求越来越大，要求也越来越高，为杂粮及山珍深加工产业提供了广阔的市场空间。我国作为世界上最大的面制品生产国，有很大的消费市场。近年来，市场发展迅速，国内挂面消费总量在200万吨以上，销售金额在100亿元人民币左右。同时，尤以有营养的各类高品位功能性花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的方向和主流。但从总体格局来看，工业化技术水平和经营规模仍处在较低水平。据不完全统计，全国2000多家挂面厂年产5000吨以上仅100多家，1万吨以上只有二、三十家，排名前10位的品牌企业销量仅占总量5以下（而方便面排名前10位企业达到总销量的80）。从挂面市场产品特征与发展看，目前国内市场挂面仍以传统低档挂面为主。各类中高档挂面品种，就其销量而言，中档仅占5，高档不到2。因此，挂面品种开发具有很大的发展空间，市场需要不断地进行产品创新，不断开发具有有营养的功能型、高品质及高附加值的产品。从产品价格分析市场竞争和企业效益看，低档挂面，市场竞争最激烈。企业销售毛利相当低，多以增加品种、提高销量来取得经营效益；而高档花色品种产品出厂价格可高达900012000元吨，销售毛利可达50-60，是目前市场空间最大的前沿产品。因此，抓住挂面市场这一发展机遇，开发“全营养绿色保健杂面系列挂面”产品，具有很大的发展前景。只要投资到位，运作科学，预计在三至五年，该项目即可形成年销售额1亿元人民币以上的中大型企业，并进一步向产业化方向发展。 1.3、项目产品概况杂面是我国北方民间用粗细杂粮混合制成的传统面条，在民间流行已有上千年历史。清朝已有“清宫金丝杂面”、“清宫银丝杂面”、“清宫抗衰老杂面”。红楼梦第65回也有“清水下杂面，你吃我看”的俗话。广元市青川县等县区流行吃杂面已有很久的历史。可见杂面很早以来就成为宫廷、贵族府第和民间常用的一种主食。杂面之所以流传千年不衰，根本原因就是符合科学营养保健原理。近年国内外许多研究养生、健美、美容、抗衰老、防治心脑血管病、防治癌症的专家和科研单位大力推荐杂粮。杂面是被重点推荐的一种最科学的新兴营养保健食品。食疗医学专家窦国祥在饮食治疗指南专著中指出：“北方人吃的杂面是蛋白质互补作用的范例”。“全营养绿色保健杂面系列产品”项目就是运用现代科学理论和技术，开发这一具有悠久历史的中华传统保健美食，使之服务于当代社会的农产品深加工项目和食品创新项目。本项目核心产品的主要内容是“全营养绿色保健杂面系列挂面”，历经3年的研发，已开发出十个系列100多个品种的全营养绿色保健杂面系列挂面，包括（1）全粮绿色保健杂面系（2）食用菌全营养绿色保健杂面系列（3）药膳全营养绿色保健杂面系列（4）果蔬全营养绿色保健杂面系列（5）海产水产品全营养绿色保健杂面系列（6）花卉全营养绿色保健杂面系列（7）微量元素全营养绿色保健杂面系列（8）儿童全营养绿色保健杂面、（9）火锅涮锅全营养绿色保健杂面系列、（10）多肽全营养绿色保健杂面系列。产品分特级、高档、中档三大级别，根据需要，也可生产中档以下的普通产品。以上系列产品以全部申报专利，进行了自主知识产权保护。部分中档品种小批量生产，投入广元、绵阳、成都等城市试销，受到商家和消费者的高度好评。 1.4、拟建地区：广元市开发区（或投资商选定） 1.5、资源概述我国盛产小麦，玉米、水稻、黄豆、绿豆、赤小豆、云豆、荞麦、燕麦、花生、芝麻红薯、土豆、黑木耳、香菇、竹荪、蕨菜、薇菜、沙参、天麻、猕猴桃等各种特色农产品。丰富的农特资源为该项目的实施提供了充足的原料，而且价格低，品质高，完全能够满足本项目实施所需的原料供应。我国劳动力资源丰富，劳动力价格低廉，保证了本项目实施所需的劳动力供给。我国具有悠久的面条饮食文化传统，为本项目提供了丰富的文化资源和巨大的市场资源。 1.6、建设规模及产品方案（1）建设规模：年产全营养绿色保健杂面系列挂面10000吨（或投资商决定）。（2）产品方案：为充分满足市场细分，产品方案设计分十大系列，包括（1）全粮绿色保健杂面系（2）食用菌全营养绿色保健杂面系列（3）药膳全营养绿色保健杂面系列（4）果蔬全营养绿色保健杂面系列（5）海产水产品全营养绿色保健杂面系列（6）花卉全营养绿色保健杂面系列（7）微量元素全营养绿色保健杂面系列（8）儿童全营养绿色保健杂面系列、（9）火锅涮锅全营养绿色保健杂面系列，（10）多肽全营养绿色保健杂面系列，共100多个品种。 1.7、工艺技术方案共建两大类生产线及其相关设施，主要包括：（1）配料选洗干燥及加工生产线，（2）杂面系列挂面生产线，（3）相关的厂房、仓库、实验化验室、水电设施等。 1.8项目投入总资金和效益估算（1）总投资：3000-5000万元（或投资商确定）。（可首期投资300万元，建一条年产1000-1500吨的高档挂面生产线，开发一个省的城市市场。）（2）效益概估： 按年产销10000吨“全营养绿色保健杂面系列挂面”规模计，参考市场同类商品价格，杂面挂面成本每吨约4000元人民币，出厂价最低每吨8000元人民币，毛利润最低50%；税后纯利润最低可达20%。总计10000800020%=1600万元。投资收回期：全面投产后2年。在此规模上向更大的产业化发展，规模效益更为突出。 1.9、项目实施风险（1）技术风险该项目开发的产品赋予了同类传统产品更多的新内涵和新功能，是对同类传统产品的一次变革，也是一次大胆的创新，在产品配方及主要加工技术等方面虽然比较成熟，但是全面大批量投入生产仍然存在设备质量、设备功能、操作技术等一系列的技术风险，这些设备、技术问题解决不好，将对发展产生影响。（2）市场风险市场风云变换，要想在激烈的市场竞争中占有一席之地，必定会遇到各种各样的风险。加之食品行业竞争激烈，要想从这块蛋糕中分得一部分，需要花很大的力气。该项目开发的产品，虽然比同类传统产品有更多的功能价值，但成本、市场价格较同类传统低档产品要高一些，同时，该系列产品又是属于新产品，市场不确定因素依然存在。如果产品入市前期广告、宣传、促销等工作跟不上，市场风险就会存在。（3）管理风险随着市场经济的不断发展，管理在企业活动中起到的作用越来越重要，一个组织机构规范、管理科学的企业，抵御市场风险的能力就强。如果企业的体制存在各种不适应市场经济的因素，如何加强管理，如何通过科学管理机制实现效益最大化，仍需要花大力气去研究、去完善，其风险仍然不可忽视。 2.0、产品市场需求预测 “全营养绿色保健杂面系列挂面”是一种用现代营养理论、现代科技理论和工艺改造加工而成的传统主食品，强调普通常用食品对人体健康的重要基础保健作用，强调常用食品成分的多样性和平衡性，迎合了现代人追求自然，追求食疗保健，追求健美长寿的思想和时尚潮流。市场对本项目产品价值有了认识以后，需求将很旺盛。仅以开发中高档的“全营养绿色保健杂面系列挂面”产品为例：全国地级以上城市人口约5亿，大半以上人口有食用面条的习惯，国内挂面消费总量稳定在200万吨以上，消售金额在100亿元人民币左右，“全营养绿色保健杂面系列挂面”产品如能占领这面条市场1%的市场份额，年产销量就可达2万吨，厂销金额可达人民币1.5亿元以上，其市场容量十分巨大，并且具有持久性，是很具市场潜力的产品。为准确掌握市场需求，我们以科学严谨的态度，于2003年上半年对广元市场进行了问卷调查。根据问卷统计数据分析，广元城市居民认为杂面比普通挂面面更科学的占62.74%；认为适应各类人群食用的占70.5%；愿意购买并经常食用的占72.55%。由此可见，市场对杂面的需求潜力巨大，市场梯度明显，尤其在大中城市居民中有巨大的市场需求。 2.1、产品目标市场选择（1）产品特色定位：本项目产品的特色定位有以下几点：一是全营养保健的主题明确。集中突出通过日常主食平衡营养，丰富营养，提高食物的生理价值，从而达到食疗、保健、养生、健美、长寿的目的。二是配方科学，充分突出了杂粮“杂”的特色，新功能价值远高于一般同类食品。所选原料都是古代医学、食疗理论反复认可，现代医疗科学化验分析证明对人体心脑血液系统有调节保健作用，有健体美容作用，有抗衰老、延年益寿作用，有防癌抗癌作用的粗细杂粮及食用菌、野菜、卫生部公布的药食同用的中药材。充分体现了药食同源理论和现代科学营养保健理论，其功能价值远高于一般同类产品。三是绿色环保，紧跟时尚潮流。由于近年城市“高燥热、高脂肪、高胆固醇、高残留农药、高危添加剂”食品给广大城市居民带来了越来越严重的食品安全隐患，“城市病”严重危害人们健康，因此在全球兴起了崇尚自然、绿色、环保的饮食潮流。本产品主动站在这一饮食潮流的前沿，采用无污染的粮食和食用菌、山野菜、中药材等为原料，生产过程力求追求“本色”“原味”，不添加食用添加剂，最大程度地满足了时尚潮流的要求。这些特点大大提高了本产品的价值，也是本项目产品根本的生命力和竞争力所在，只要宣传到位，社会认识了该产品，其市场竞争优势就会充分突现；四是文化内涵丰富。既积淀了丰富的传统文化，又包含了丰富的当代科学文化。（2）市场定位：本项目产品目标市场的选择鲜明地突出了本项目产品的竞争优势。一是产品属性定位特色鲜明，在市场划分上区隔明确。突出了“首位定位”的特色，首先以专利产品进入市场，创造了产品品种的“唯一”性；其次创造了常用挂面产品保健功能创新的鲜明新价值；其三是充分突出了杂粮“杂”的特色。二是在消费对象定位方面明确了高端带中档，中档促高端的市场路线。该项目系列产品的基本目标是全国大中城市已达小康生活水平及其以上的人群，核心产品目标市场为全国大中城市中高档消费者。礼品及中档和中档以下产品可进入广大农村市场。三是产品品种充分强化了市场细分。按不同市场空间细分市场为：小康家庭消费、集团消费、礼品消费、旅游消费、火锅涮锅消费；按人群细分市场：以注重食疗、养生、保健、美容、长寿的中老年人、妇女为主，其次是儿童和追求时尚的青年人；按特殊人群来分：主要是预防心脑血液系统病症的人群；减肥美容的人群；需求强化营养全面的人群、有特殊疾病的人群。四是质量和价格对应关系定位恰当。突出了高档优质产品中等优价，满足了更多的消费者购买高档质量的产品需求。 22工程、财务、环保等等，由投资商根据自己总的投资计划和设计进行评估核算。 23社会评价（1） 该项目的建设符合国家有关产业政策，也符合广大人民的生活及健康需要，属农产品深加工的优良项目，有利于调整农业产品结构，发展农产品加工业，推进农业产业化，有利于地方经济的发展，将成为增加农民收入的新渠道和地方经济的新增长点；有利于就业，项目每年直接及项目上下游环节可提供就业岗位1000个以上。（2）项目与其它产业关联度紧密，辐射和带动作用明显。该项目的实施，可充分综合利用农特产品资源、人力资源、文化资源和市场资源。该项目可以带动开发地方特色风味小吃，开拓饮食服务业新项目。（3）有利于促进食品行业风尚的改善，促进食品行业健康发展。（4）有利于传播科学饮食、科学保健思想和知识，促进科学消费观念和风尚的行成。有利于提高人们的生活水平和增强人们的身体素质。 “全营养绿色保健杂面系列挂面”产品项目是一个切实可行的农产品深加工优良项目。项目产品的科技含量、文化含量较高，创新特色鲜明，市场前景良好，实施方案可行，其社会效益和经济效益都很明显，值得大力投资发展。黑米营养面条加工技术 将黑米按照一定比例添加在面粉中，可制成黑米面条，既可对面粉起到营养强化作用，使面条中所含的各种营养素更趋于平衡、合理，又可使面粉的蛋白质起到互补作用，达到提高面条蛋白质生物效价的目的。 1生产工艺流程 原料处理配料和粉压延切条成型剪齐烘干切面计量包装 2操作要点 原料处理：选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用。 配料，一般黑米粉每100g面粉添加6l0g。如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5的谷朊粉或 0.4的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。 和面：和面的作用是在面粉中加入适量的水和配料。通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，面粉中非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水膨润，相互粘结，逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。在实际操作时，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为24 26左右，加水量过少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响；加水量过多，不利于轧片，因为面团过于湿软，轧片时轧辊作用于面团的压力降低，面片的组织不紧密，上架与悬挂烘干时易断条，并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短，对面团的工艺性能也有明显影响，和面时间过短，黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀，面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀，难以形成良好的面筋网络；和面时间过长，使面团温度升高，影响面筋的形成，较理想的和面时间为15min左右。 其他：黑米面条其他工序的操作要点与普通挂面基本相同。 3主要技术指标 感官指标： 色泽：表面呈灰黑色。 外观：表面光滑，无粗糙感。 气味：气味正常，无霉味、酸味及其他异味。 口感：光滑细腻，不粘牙，柔软爽口，具有黑米的天然风味。 理化指标： 水分介于12.514.5之间；脂肪酸值(湿基)80；自然断条率10%；灰分10%。 卫生指标： 酸价(以脂肪含量计)5；砷(以As计) 0.5mgkg；铅 (以Pb计) 0.5mgkg；细菌总数 750个g；致病菌不得检出。