图文探秘奶酪生产(二)：瑞士大孔奶酪

探秘奶酪生产（二）：瑞士大孔奶酪囹标签：？这应该是全世界上镜最多的一种奶酪一一爱蒙塔尔（Emmental）。这种樱桃大孔奶酪拍出来效果出色，很得摄影师喜爱。它也被看成瑞士奶酪的代表，因此在美国等地，它的名称直接就是“瑞士奶酪”。其实瑞士奶酪品种多样，而且为了保护这个多样性和传统特征，国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。所以，要看爱蒙塔尔奶酪的生产，得去爱蒙塔尔。我拜访的是爱蒙塔尔小镇Affoltern的奶酪厂“EmmentalExhibitionCheeseDairy”。这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂，每天生产奶酪之外还接待参观者。车间空间很大，客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况。瑞士生产奶酪，讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶，以保证风味完美。在爱蒙塔尔这家工厂，牧场的牛奶送到后，通过检测立刻进入制酪车间，加入发酵剂和凝乳酶，3小时成型,然后浸在盐水里一天；在这个过程中，工人将印有爱蒙塔尔特征标识的花纸帖在刚成型的奶酪上？然后这些大车轮似的奶酪，被送往摄氏22度的存放室，放置7-8周一一那着名的樱桃大气孔，就是在这期间形成的；然后再送往摄氏14度的储藏室，放置3-4个月即成。最后的奶酪成品“大车轮”，每个重达88公斤。这是世界上最大的奶酪之一。这里插入瑞士另一着名奶酪产地格吕耶尔一家工厂的照片，在那里，熟化中的奶酪每天要刷一次盐水，通过机器完成（下图）；而爱蒙塔尔奶酪则是成型之初浸盐水一天，此后静置即可。这些工序上的差别，也是造成奶酪在味道和质感上不同的原因之一。工厂附属商店的奶酪，不同成熟期的分开摆放。年轻的爱蒙塔尔奶酪色浅，带着青草和水果香，糯软却又瓷实；6个月到12个月的呈现出迷人的淡黄色，则有着坚果、葡萄干和烤木头的复合香气，口感更为柔韧，粤语叫“弹牙”。这家工厂其实很小，就这么一栋小房子，里面有车间、商店、还有一个附属的奶酪餐厅。地址和联络方式：EmmentalerSchauk?sereiAGAusserhof3416Affolterni.E.Tel.+41344351611Fax+41344350151参观完，有工人拿了一包样品送给我。那儿是德语区，我们完全不能沟通，至今我不知道是每个参观者都有，还是那位先生随手的好意。这一小包东西味道非常好，第二天在火车上，我拿它就着苹果做了午餐。灯不鲁姑的瑞士食记奶酪笔记瑞士美酒传奇