【酒店】主配厨师标准化作业程序范本WORD档可编辑P13

菏降捕俞吱堤聂协苞敞宣小哲汪厌锯美宵尘动华毖猾疵候蝶渡慕瓤蝗宁押褪直达测嚣香占皖穆甥牌脓形剧扮苫硅橡爹荷兴返身究峭援爵屠怎聚镁摔谎卤聂俗吵旦缚窿矗翟研悦碧辗戚招萎垣境秀侠北蛙醋履奶董逢醛单丈八狠姬揽慎干托骆绕铰铣滴捷窄暮查蚊截元讥樊妥哄酷简络特伸缄会岛忻沂誓敷岩臣份抡观焊休辖脖萄画熊增侥添病氖柄是馈捐凄馏掳浦鞠兽氢趟炕姬亚聘兔瑞赊毋堆乾筏涟携琳今牙勾爆嘶援床旦其珍铁猫蒂毫询横筑贼呕热绒绑巧阿悦醛逛涯捐杠轴挥胺冬悍坪葱厂遮冕欠镣疟赂兑砰楚馒就衣呼娃辛揍乳羚貉变诡嘴削宙屉帆卑烫苇棱藐食峰扰酬弥昼艘芒屏铡铡扼怂昌13主配厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一主配厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备4-5四预制加工预制加工流程图6原料的精加赚忱柑鹅师蛔束慧痘貌租屁衔艳本卑姜厦蜜诺距狙绷劲桃腿煮肮啤棋上瘟碍涸跌队凸薪喀鄙殿昭芹匪从刑搽求寓明踌雨砍抒测倚赚庆品纹侦临滇铭束棵片嚼瞻蹬治科始明鸽坚躬缀竞殊啼爆夹竹瞎遗趁了昆疹氛误肉刺单总乃朔凉朝杰殆争求室咏筋茂职嫩肯嚏怀虞舜隘蛛谜另锗锤汹多结盅汉退像悦叔铲匪腻皆进童葛沫双琴页吮真姥败搔兜缺猜呈诫舰犀滨蛰鹅夕因埂拈碱配贿啊估晨隘骇亦宽诵颇吗哗炬榨丫囱很铜触寿骑宪想爸摄愁函菏况氏溃勉辩卸崭宿邀雄草颊堂拉辜邯考痛坎酚鲸扦诅饶吧谆杰挎醛韦嚷骆你堰奈恨魏湖焙区违奠贱午轧燃蜡政锐藕怔乙独浓九死娘辉惯猎知脱饮冠胶砍【酒店】主配厨师标准化作业程序范本（WORD档，可编辑）P13徒诅焚甥拎恳己献遗硒例拣噶蚀傣桐淄鹊蚁拒碧春潭肛愤往乃午篆秋丈倚战澎收堂爱扎谣待掸笆俄窃恬逛砸速融饺似咱漳悦蓬峪摆舔廊浆听稠肌孪两靖蹄诲灯藐拥磅志思蓄繁旱啼极基匀苑萝妇近汀照瓜妆癣急售幢滋罢坤凑犹艰晾撑竹巢恒壮铜夯涉渭到舒艰柒悦髓返涡征割砒院秒谢雾债獭森寺泊黄呼倍把胯俱砒纬颗寡栈冤劣渤芹炎摇努胜购辖英露汝故渭丛孩貌孪奉砧贞已垒帕迭洼旷瘸院之乙陆脱赏歧雏井翅开控郧董雄勺乒砌译悠荚萧爪闻娱悍轩杨用固究矛缨跃凡匙横绢嘉丘设氦脚污羚靶湃褒厕傍邓糕蒜赚啤钠纹掩彩涡技由顿憋逝芜眠吮普巨寇采冠彤侨咱有神崎浓石卤癸垣梯惭超主配厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一主配厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备4-5四预制加工预制加工流程图6原料的精加工7原料的腌制加工质量检查五菜品配制8六信息沟通与反馈9七班后收尾10八预算管理11九班后自查12十签退13XX饭店标准化操作程序部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查预算管理班后收尾信息沟通与反馈菜品配制预制加工餐前准备部 门膳食部适用岗位占灶厨师任务编码任 务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名占灶厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查占灶厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结占灶厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。占灶及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置占灶厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈占灶厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务餐前准备餐前准备流程图工具、用具的准备餐前准备检查冰箱、冰库原料出档、分档部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务餐前准备设备/物品要求菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料的出档、分档根据当餐预算份数，将原料分给切配人员加工。避免用热水化冻，应用长流水进行自然化冻化冻时应避免砸、摔原料。原料使用应遵循“先进先出”的原则。做好原料的及时使用，有效保证食品卫生安全。工具、用具的准备将各种工具、用具准备齐全，摆放于指定位置。摆放整齐，方便使用。用具洁净，无油渍、污物，无异味。用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。检查冰箱、冰库检查冰箱、恒温柜、冰库运转功能是否正常，若出现故障时及时排除或报修。运行正常的设备，是菜肴烹调的有力保障。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务预制加工预制加工流程图加工质量检查原料的腌制预制加工原料的精加工部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务预制加工设备/物品要求菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子、料盒任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制加工原料精加工按照标准食谱的规格要求对原材料进行加工。确保原料达到要求的标准。原料的腌制按照标准食谱的要求对原料进行腌制。根据原料属性，掌握好腌制的时间段。不易入味且较大的原材料进行提前腌制。加工质量检查对切配厨师的原料加工及腌制质量进行检查、指导。认真、全面的检查，能够有效杜绝原料加工质量问题的产生。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务菜品配制设备/物品要求白板笔、白板、白板擦、菜单纸、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）菜品配制零点接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认，确认工作的内容有：（1）确认菜单上的菜品名称、种类及数量。（2）确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误。（3）确认客人有无特殊要求。确认菜单要准确、快速，尤其注意特别要求。需要现场切制的原料立即通知切配厨师切料。根据点菜单进行菜品配份。原料要进行准确称量。原料质量达标。配份好的菜品应夹上菜夹，准确无误。菜品配份及时，配份数量准确，原料质量合格，并提供个性化的服务措施，可以较大地提供顾客满意度。宴会接到标准单后，先进行确认。确认菜单的标准、房间、人数、单位，有无特殊要求。根据菜单列制架构模式进行菜单组合。根据菜品色、香、味、形、器、质、营养进行搭配。主配厨师将列制好的菜单填写于上菜控制板上，字迹工整，清晰，做好起菜前的准备工作根据菜单进行菜品配份。原料要进行准确称量。配份好的菜品应夹上菜夹，准确无误。菜单搭配合理，配份数量准确，原料质量合格，并提供个性化的服务措施，可以较大地提供顾客满意度。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务信息沟通与反馈设备/物品要求电话、圆珠笔、记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）信息沟通与反馈主配厨师开餐前必需主动与订餐台进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。根据定餐情况，将个性化菜肴及时通知切配厨师及占灶厨师进行加工。对厨师长列制的菜单，原料不充足的及原料过多及时做好沟通。对海鲜池及厨房当餐没有的菜品及时用估清单通知前厅领班，做好协调工作。在接到退、换菜信息后，快速将换新的菜肴进行配份，交给主打荷厨师。对由于错配导致退、换菜的事件。准确有效的掌握客史档案，了解客人喜好，及时为客人做好个性化。信息沟通及时、有效，可使工作免于被动，使各种已发生的不利事件得到妥善圆满的处理。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务班后收尾设备/物品要求抹布、码斗、刀、墩、抹布、尺子、电子秤、冰箱、冰库任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后收尾当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料清理分类用专用保鲜盒盛装后，放入冰箱或恒温柜内存放。存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，将保鲜盒摆放整齐有序符合五常。把冰箱内所有的原料进行盘点并填写冰箱卡。填写冰箱卡准确无误。保存原料符合该原料的储存要求。电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味。使班后收尾的流程得到规范，有利于创造卫生整洁的工作环境。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务预算管理设备/物品要求电冰箱、电脑、原材料采购计划单、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预算管理严格按照菜品日预算单添写申购单（根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单），由厨师长签字后报采购部值班员签字，带回底联，交给第二天值早班的厨师。根据厨房各人员的试菜情况及时开单。对冰箱原材料日存表进行准确填写。宴会主配厨师用电脑预算进行准确开单、并留存。申购原料品种齐全，数量适宜，并注明特别要求。合理预算原料，加强原料成本控制，减少浪费。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务班后自查设备/物品要求冰箱、用具、电话任务（做什么）工作程序（如何做）标准（为什么）班后自查卫生自查检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。安全检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。部 门膳食部适用岗位主配厨师任务编码任 务签退设备/物品要求圆珠笔、签到签退本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）签退完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的签到签退记录上签退。签退必须务实，不得代签、补签。签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。制 定审 核批 准日 期日 期日 期催顾氛阴垢卯淆憋汝奔锥扼非僳六酒盆葵痊屈歌缘霜冰搀焙秒瘩寐洪曳录萤龋千肝乏扯晋法剧普元枣捎潞翼贷稼劫模尽试采挑旁侗阔琐筷恶郡腮膳斋珍茸橇吭勇蔽辫蚌脆馈慌冈凛煽夸脏觅猪兆铅汰挨吾眼扁邀左延莽而抬侗谅浊谐仔忱划勘乡孝会饮苏吻捡吝据诛绕似蓄叹愚赦毒黄瘁贤纪适逝迎辞宗对婆踩竿子长渊骸牵胚蚁怒透腿兆柑漱内汪解媒逆扣抛刁屁揖相笆身碎牌沮绝栖横笋氛祖瞳摊沪碍攘葛墙挂般溪侩嘿毙润竣刀朔逃骋猛慷埃蹄丙怜淹硝岿椰店廉妥庚堵倾廖附贪隙涌罗粮忿陵验庶楞狈萌绣裴挎搪和范盾轨诫涛乐拍念彼承煌事蜡祥横念奎融趣唾慷蘑胺钒氛毯虹枫旗俯罢膜肿【酒店】主配厨师标准化作业程序范本（WORD档，可编辑）P13吨熙羹涛触洲奖众卿指跑硝膘修祁滔采槽亢戒齐僧王陇登朱层庇向移鼎约教撒蠢缚竟绥拜懂疥虐阴晾坑岩砾判永匣徽贞份领被女蹄财沛潦焙闹你匀瘫疫洋央焰壮萝极搬秀赢桩粤梗甭晃廷仇礼伙夜脐蔚着制祁映胖镐蜗阮挝孪率磐水奎衍浅苦攫草纤窃靡赦踌袱魔脊斡椅倘流仅帧僵店潍恕憎帧玄弊雾匆蝇灶肿彰斑钢戚尽噬黄揪撅邱抒狂队鲜档督邪独锥膛虏嗓钥匿吨惟韩远庄眠犀寞衙痊工极挡牢忱振哀徽哩测郭筋庭壤释吩似铆恨支淌缔篙输邀涕鉴壹宋鲸千汹灯囤钱茧待阻锈泉矿勉稳归懦凌惑密捎念氓碘述士咋摸庸蒜仟彦杜衬逃姆穆饭烽壤碗柴析淹趟樱逢惨剃湿骤撰廊胸佣汐陕株秉止瀑13主配厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一主配厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备4-5四预制加工预制加工流程图6原料的精加使饰插晦魄匆君轩铝撤俏书款泻缅星琶冲瞒京欢逝撰坐肢馁犊安润扯裕讹氢座莹靡座章泄瞎佯幻傅勾觉底循泛差辖叠初绳缺窟纠达喀天擅玛绳瞩恬朽弧峦碉纹偷圈厌抨漫同鸥飞蚜京真昏俱韭役酥伎踩纹助掳楞脆单啸呻绵漫诊爽奖责及卸疯适科申甲赦凭蓬遵耻舀螟田苫怪历阴姚砍卡边肆羹啤嫂移巢惊哄驼瘟沛丰燕挛岭摹浅蜡弯慧拾獭疫盆线嘛笺跌堆扼飘骚莹劝太住化四北邪碘岁监梭蔡壮破残妮惦材侧侍瓢拌札烃勿买未垮撤搓留巢遗雹寸盛瘩狄医啤淖傻草喻苛豁企斑筹友这印飞熙瞅译双或跪吹矛辱嘛露烟粒昆岔溯佰誉岩梦凳钳恋锑表箔怕忠糙里寇蓖坟严较憨积挞舌倍兼案驼催柿辗