营养配餐员高级技能大全

营养配餐员高级技能大全第五章营养配餐的准备学习目标1 了解东，西方不同国家的饮食习俗知识。2 学习一般宴会成本的核算和营养成分计算方法，合理安排宴会。3 学习高档原料的质量检验和科学保管知识，掌握相关技能。第一节 不同国家的饮食习俗古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的饮食习 惯。营养配餐员应掌握不同国家人民的饮食习俗知识，了解他们惯用的菜点饮料、口味特 点、名肴、饮食禁忌和饮食礼仪。只有掌握这些基本常识，并使之与营养学知识融合运用， 根据外国宾朋的饮食习惯和特点合理配餐，才能提供高质量的服务，充分展示我国饮食文化的魅力。一、日本人的饮食习俗日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜呈咸味的菜肴。偏爱中国的广东 菜、北京菜、上海菜，对不很辣的川菜也喜欢吃。爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、辣鲜和鱼。尤其 喜欢吃生鱼片，吃时配绿芥束。喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。日本人还爱吃酱汤、酱菜、紫菜 和酸梅等。爱吃纳豆（纳豆是我国传统发酵豆制品豆豉的前发酵阶段产品），近年来，日本人将我国的豆豉装入胶囊，称为”食前粒”作为对膳食的营养补充。日本人爱喝清酒和我国 的黄酒，不喜欢吃肥肉和动物内脏。吃凉菜时喜欢在菜装盘后再擞一些芝麻或紫菜末、生姜 丝等。用以点缀和调味。二、新加坡人的饮食习惯新加坡人偏爱广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼，咖喱牛肉等， 主食为米饭，包子等，爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，喜食点心。三、印度人的饮食习俗印度人的口味特点是淡而清滑，主食是印度烙饼和咖喱饭，喜欢吃的肉类是鸡，鸭、 鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜：茄子：菜花，尤其爱吃土豆。印度人喜食咖喱， 常用的咖喱粉有二十多种。印度人在烹调时所用的凋料繁多，如咖喱鸡要用二十七种调料， 炖菜用的调料也很多。印度人不吃牛肉，不喝酒，但有饮茶的习惯。在日常生活中，印度有少数人吃猪肉，忌 食蘑菇、木耳等菌类。四、泰国人的饮食习俗泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。早上喜欢吃西餐，烤面包、黄 油、果酱。咖啡、牛奶、煎鸡蛋等。爱吃粤菜和川菜。爱吃辣椒，鱼露和辣椒为常用的调味 品。喜食民族风味的咖喱饭，有饭后吃水果的习惯。五、英国人的饮食习俗英国人口味清淡、喜食鲜嗽、焦香的食物，吃的东西少而精，不爱吃带黏汁和辣味的 菜。爱吃烤面包，喜食浓汤、新鲜蔬菜、水果等。爱吃牛羊肉、鸡、鸭、野味。爱喝葡萄 酒、啤酒和烈性酒：爰喝牛奶、红茶。现在英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改 变，主要表现为：减少糖和奶油的摄入，增加粮食和蔬菜，适量吃牛肉、鱼：寓肉，减少咖 啡饮用，多喝果汁及低脂肪牛奶：由于宗教原因，大多数欧洲人星期五正餐经常吃鱼，欧洲人由于肉类摄入量高，对胆固 醇怀有恐惧的心理，所以基本不食用动物内脏。一般来说，带皮、带刺，带骨、脂肪裸露的菜肴也不喜欢吃。六、法国人的饮食习俗法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色，形和营养。 烹饪原料非常广泛，如猪、牛、羊肉、家禽、鹅肝，蛋类，香肠，蜗牛、鱼虾、杜蛎等海产 和多种新鲜蔬菜。法国是著名的“奶酪之国。，干、鲜奶酪世界闻名，是法国人不可缺少的食品。主食以法式面包为主。法国入酒的消费最惊人，居世界旨位。法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，香 摈酒亨誉世界-七、意大利入的饮食习俗意大利人喜欢吃通心粉、馄饨、葱卷等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻 名，烹调以炒，煎，炸、红绘、红焖等著称，爱吃牛，羊、猪肉和鸡，鸭，鱼，虾等，习惯 吃六、七成熟的菜。饭后吃水果，如葡萄、苹果、橄榄等。意大利人海餐通常有两道菜，饮 酒略多。八、德国人的饮食习惯德国人的早餐比较简单，以面包，奶酪，牛奶为主；午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、 猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以生食、煮食为主：重视晚餐、德国的 肉肠种类非常多，是日常消费最多的肉制品。德国肉类食品的消费量相当大。德国菜肴口味 清淡，果醋被广泛食用，凉拌蔬菜口味倔酸，喜欢吃蛋糕等甜食，喜欢吃微辣的菜。因存在 过敏现象”有些人怕吃味精。喜欢吃中国菜。德国人以嗜饮啤酒而著称于世，年人均啤酒消 费量为世界之冠，每年 10月举行闻名世界的慕尼黑啤酒节。九、俄国的饮食习俗俄国和东欧各国的饮食习惯接近，以面食为主，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是大众化的菜 肴。甜菜汤、黑面包、牛奶都要吃酸的。口味较重，喜欢焖、煮、绘，也吃烤，烧、炸菜， 土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“俄式菜”。爱吃青菜、黄瓜、番茄、土豆、萝卜、洋葱，酸 白菜、鱼、奶酪、水果，喜食冷火腿、灌肠、黄油：黑面包，黑红鱼子酱。-饿式大菜”享誊世界。俄国人喜欢吃中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。俄国人爱喝酒，伏 特加是闻名世界的高浓度白酒。十、美国人的饮食习俗美国人的饮食比较随便、边吃边谈。喜欢吃西餐，对粤菜也很偏爱。爱吃猪排、烤牛 排，糖醋鱼、咕咾肉、烤鸡、炸仔鸡等。爱吃牛肉、羊肉及青豆、菜心、豆苗、刀豆、蘑菇 等蔬菜。习惯把酱油、醋、盐、味精、胡椒粉、辣椒糊等放在餐桌上自行调味。美式快餐是 美国饮食的一大特色，如肯德基、麦当劳（汉堡包，炸鸡、热狗、炸薯条等 ），长期食用，影响健康，被国际营养界称为垃圾食品（junkfood），为此，美国政府在 1996年公布了。食物指南金字塔”，向东方膳食结构靠拢。第二节成本核算一、一般宴会的成本核算成本核算是企业进行经营活动，实现利润的重要环节。宴会的成本核算工作是在定餐之 前就已完成。宾馆、饭店、酒楼、机关食堂、学生营养餐公司等餐饮服务企业都建有成本 册，由准确记述每个菜点的主料、配料、调料并准确计算和标示其成本、毛利率、售价的成 本卡组成。一般宴会指费用标准不高，以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料的宴会。一般宴会 通常冷菜的比例较低，不超过总贽用标准的15%，热菜是重点，占费用标准的70%以上，主食、小吃、水果的比例在15%左右。二、相关知识1 宴会菜单知识宴会菜单的设汁与制定要遵循以下原则，应特别重视食品与菜肴多样性的原则。(1) 宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足营养和品味两方面的需要。(2) 宴会菜单要考虑烹调方法的多样性，尽量减少重复，以满足不同口味，不同质地菜 肴的需要。(3) 宴会菜单要顾及菜品口味的多样性，使宴会菜肴更加丰富多彩。(4) 宴会菜单要照顾到应季原材料和反季材料菜肴的安排。应季原材料的安排要突出季 节特点。烘托宴会气氛；而反季节材料菜肴的安排可以绐人以新鲜感、跳跃感，同样可以起 到活跃宴会气锐的作用。(5) 宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种， 使宾客满意。(6) 营养配餐员开出的宴会菜单，一定要保证膳食的荤素平衡、醵碱平衡、钙磷平衡， 同时要注意食盐的合理使用，以保持钠、钾的平衡。此外，三大产能营养素也须保持平衡。2 .宴会定价知识宴会定价分以下几种情况：(1) 营养配餐员，厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计宴会菜 单。 、(2) 营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并 能够接受的宴会标准，再按照标准安排、设计宴会菜单。(3) 宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实 际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的标准与菜肴。(4) 有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和 服务员，在费用标准之内合理安排。(5) 宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以菜肴确定费用 标准。第三节高档烹饪原料的质量检验和保管高档烹饪原料是宾馆、饭店、饭庄、酒楼经常使用的原材料。高档原材料一般都是比较 名贵的山珍海味，且多为干货类原料、多数有腥、臭异味，极易长霉、生虫战变质。这些原 料中蛋白质，脂肪含量丰富，价格较高。因经营高档烹饪原料有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的高档烹饪原料出售。只 有掌握高档烹饪原料的质量检验和保管知识，才可防止经济损失。一、高档原料的质量检验和科举保管1 ，高档原料的质量检验，首先是识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。女口 果把假货当真品购进，会造成重大经济损失。2 其次是进行品级鉴别。品级不同，价格会有很大差别。只有正确鉴别品级，才能购 买列质价相符的原料。3 第三是进行原料含水量的鉴别。4 高档原料保管的重点是防受潮、肪虫蛀、防霉变。二、相关知识1 高档原料的检验(1) 询问检验采购高档烹饪原料，要向货主认真询问原料的产地，来源、采购季节，采购时间、采购价格等。通过 询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的真伪。(2) 对比检验对比检验是识别假货的最有效手段，即用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行 对照比较，甄别其真假和品级。对比检验还可以根据掌握的资料，对准备采购的原料进行品 级、价格、品质等指标的比较，以确定原料的真伪、品质、价格高低。(3) 综合检验综合检验以感官检验为主，即通过味觉检验、视觉检验，嗅觉检验、触觉检验、听觉检 验和对比检验等多种手段进行质量鉴别。2 高档原料的保管(真)脱水保存脱水保存是经济方便、有效的保存方法。可采用充足光照或用烤箱、微波炉适当烘烤 后再密闭保存的方法。(2) 密封保存密封保存采用真空包装保存。可用真空包装袋装人原料后，进行真空和密封处理。此方 法简便易行，保存效果好。注意防止因真空袋破损、漏气造成原料变质。(3) 低温保存有些高档原料可以采用低温保存，但时间不宜过长。(4) 常温保存常温保存适用于罐装原料和真空包装原料，真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。(5) 使用除氧剂密闭保存近年来，新型除氧剂在食品保存中广泛应用。由于能除去密封包装中的氧，所以食品可 长期保存不变质。第六章营养食谱的制定学习目的1 学习宴会食谱的能量和营养素供给量的确定方法，设计满足平衡膳食要 求的宴会食谱，能进行宴会菜点的营养分析。2 了解各种食物的性、味、功能，学习有关烹饪化学知识，能针对不同人 群、不同季节，运用食物对人体的不同作用进行食补配膳。第一节宴会食谱的设计宴会是宾馆、饭店、饭庄、酒楼经常性的业务工作。通常宴会的就餐标准(餐标)较高、菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。营养配餐员应运用 宴会食谱有关知识，设计既符合客人需要，又能保持膳食平衡、能量供给恰当的宴会食谱。一、宴会营养食谐的设计宴会营养食谱的设计要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标， 要通过丰富的菜点品种、适宜的口味，合理的营养供给和多样的烹饪技法，使客人满意。1.宴会营养食谱的制定方法首先要了解宴会人数及其性别，年龄和工作性质，根据参加入的基本悄况计算能量供给 量，再依据就餐标准制定出主副食谱。2 宴会能量和营养素的核定宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间、参加宴会 人员构成等因素进行准确的计算。3.宴会食谱的营养分析与调整首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量 分析。根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。虽然因多年的习惯，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配，能量及各类营养素的供给仍 不尽合理。营养配餐员应与厨师等有关人员共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平 衡。4 .实例下面分别列举10人量的便宴菜单和高档宴会菜单，并进行分析。例H便宴菜单冷菜灯影牛肉红油鸡片葱油色条麻辣肚丝糖醋菜卷鱼香腰片热菜干烧鲤鱼香菇鸡丝虫草鸭子烧元宝肉清炒虾仁烧二冬盐煎肉番茄菜花汤菜三鲜汤主食担担面扬州炒饭豆沙包分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤 维偏少。通过分析，应对菜单做如下修改和调整： 灯影牛肉败为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改 为麻婆豆腐。其重要的作用是减少脂肪。 鱼香腰片改为蒜蓉蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜 花改为清炒西兰花。其重要的作用是增加膳食纤维。 烧元宝肉改为麻婆豆腐还从整体上改善了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。调整后的便宴菜单冷菜五香牛肉姜汁扁豆葱油鱼条麻辣肚丝糖醋菜卷蒜蓉蕃杏热菜 清蒸鱼银芽鸡丝虫草鸭子麻婆豆腐瓜仁炒虾仁 烧二冬盐煎肉清炒西兰花汤菜三鲜汤主食 担扭面扬州炒饭豆沙包例高档宴会菜单冷菜 四双拼 火腿拼芦笋白鸡拼烤鸭美鲍拼胗肝卤肚拼扎蹄热菜 四热荤 油爆响螺片 干煎明虾碌大地鹌鹑脯 蒜子扣瑶柱六大菜蟹黄烧鱼翅蚝油网鲍片明炉烤乳猪 鳖肚炖元鱼江南百花鸡云腿科甲鳜汤菜甜汤 冰糖炖燕窝面点咸食鸿图伊府面四美点 莲蓉甘露酥 海南椰丝盏鸡蓉鲜虾角 鱼蓉蒸烧卖水果 四时果 香蕉 木瓜荔枝杨桃分析：此菜单连同水果有二十四个品种之多，动物性原料过多，蔬菜类太少。通过分析， 对9款冷热菜看进行了调整：白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑：卤肚 拼扎改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌：蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片；鳘肚炖元 鱼改为准山炖元鱼：江南白花鸡改为江南玉树鸡：云腿科甲鳜玫为西芹桂鱼球；大地璃鹑脯改为水蛋滑豆腐。通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减少了过多的动物蛋白，使膳食的营养 趋于平衡。调整后的高档宴菜单冷菜四双拼火腿拼芦笋白鸡拼龙豆美鲍拼鲜蘑凉瓜拼扎蹄热菜四热荤油爆响螺片菜远明虾碌水蛋滑豆腐蒜子扣瑶柱六大菜蟹黄烧鱼翅 竹荪扒鲍片明炉烤乳猪淮山炖兀鱼江南玉树鸡西芹桂鱼球汤菜甜汤冰糖炖燕窝面点咸食鸿图伊府面四美点莲蓉甘露酥海南椰丝盏鸡蓉鲜虾角鱼蓉蒸烧卖水果四时果香蕉木瓜荔枝杨桃5. 注意事项(1) 设计和调整菜单要征得宴会主人的同意。(2) 设计和调整后的菜单如影响到就餐际准，不管是超过还是低子就餐标准，均虚告知宴 会主人。(3) 修改和调整的菜单要及时通知餐厅，厨房等相关部门。二、相关知识1 .宴会的种类、特点宴会的种类有：便宴、家庭宴会、婚宴、生日宴会、酒会、冷餐会、高档宴会等多种。(1) 便宴便宴是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种，通常比较随意，不过分强调礼节，标 准略高于便餐和工作餐。因餐后要继续工作或有其他活动，通常不用烈性酒，只饮用一些饮 料，多选择可口的饭菜和主食 -1) 宴会特点就餐标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜；不用酒类：体现随意放松的气氛。2) 营养特征菜肴品种比较丰富；注重主食和小吃的安排；可能存在脂肪，蛋白质偏高，膳食纤维偏少的问题。(2) 家庭宴会家庭宴会是以家庭成员为主的宴会。分为：假日家宴、团圆家宴、老人寿宴、新生儿满 月宴席等-由于宴会的主题不同，菜点的安排上要突出特色菜点，反映家宴的主题特色。1)宴会特点成本高、低比较随意：菜点安排针对性强：气氛随意放松。2)营养特征 注重安排主食；膳食纤维比较丰富：三大产能营养素比较均衡；可能存 在总能量仍然偏高、主食品种偏少的问题。(3) 婚宴婚宴是庆祝恋人成婚的宴会。参加婚宴人员是新郎、新娘及其父母双亲、亲朋好友等。 婚宴大多就餐标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤 羹、果盘、蛋糕一应俱全。通常由于品种多、数量大，会造成一些浪费。1) 宴会特点品种多，标准高；色彩丰富，气氛热烈；主题菜肴成为定式。2) 营养特征海产较多；动物性原料多；可能存在酸碱不够平衡，蛋白质偏多，能量偏高，碳水化合物和膳食纤维不足的问题。(4) 酒会酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。一般安排各种冷菜、小点和葡萄 扪以及少量威士忌。酒会通常更加重视色彩的和阶及气氛的渲染。1) 宴会特点以社交活动为主题；以冷菜，小点为主；突出视觉艺术，渲染酒会气氛。2) 营养特征营养素比较全面：沙拉生食维生素损失小；可能存在煎炸食品略多，甜品略多的问题。(5) 冷餐会冷餐会一般参加入员较多，适宜露天场所，场画比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品 种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒的菜。1) 宴会特点冷菜冷点、品种多样：各取所需；注重点缀渲染气氛；气氛优雅、平和、随意：但易污染环境，有些人不适应。2) 营养特征能量不高，(6) 高档宴会高档宴会一般都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备，设施以及服务 都有较高的要求，通常采用分餐制服务。1) 宴会特点就餐标准高，品种丰富；讲究礼仪，服务规范；豪华，隆重；采取分餐制。2) 营养特征高档原料和海味菜肴较多；冷菜、热菜、面点、小吃兼顾；可能存在总能量偏高、蛋白质偏高、脂肪高，膳食纤维略少的问题。2 宴会食谱的设汁要求(1) 用料要广泛，色彩多样。(2) 烹调方法多样，口味丰富。(3) 酸碱平衡，营养均衡：(4) 主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。3.食物交换份法配餐知识在营养配餐过程中，食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互 换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。其特点是简单、实用，易于操作。首先，将常用食物归为四类 (见下文)，列出各类食物每个交换份的质量及能量(该能量由每个交换份特定食物所含三大产能营养素的数量查知)，以及所含的主要营养素的量(见表6-1)-然后按类列出各种食物每个交换份的质量(见表6-2-表6-8);最后列出供交换各类食物使用的交换份数和实际食品的质量，供编制食谱、配餐选用(见表6-9)。(1) 根据听含类似营养素的量，把常用食物归为四类：1J 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物。2) 含维生素，矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类。3) 含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类。4) 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物。(2) 各类食品、每一个食物灭换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：表6-1每一交换份食品的产能营养素含量表组另U食品类别每份质量(g)台匕 冃匕(kcal)量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素一、谷薯组谷薯类25902. 020. 0碳水化合物 膳食纤维二、水果组2!.蔬菜类500905. 017. 0矿物质、维生素3 水果类200901 . 021 . 0膳食纤维三、肉蛋组4.大豆类25909. 04. 04. 0蛋白质5.奶类160905. 05. 06. 0蛋白质6.肉蛋类50909. 06. 0蛋白质四、油脂组7坚果类15904. 07. 02.0脂肪8油脂类1090-10.0脂肪注 食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。90kcal 约合 376kJ资料来源：北京协和医院营养科表6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米糙25油条、油饼。苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝窝头35燕麦片、筱麦面25生面条、魔芋生面条3S荞麦面，苦荞面25马铃薯100各种挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（1个，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆。干豌豆25注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g,碳水化合物20g，能量90kcal。根茎类一律以净食部分计算。表6-3蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白罗卜、青椒、交白、冬笋400韭菜，回香、冋咼500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤蓝、萬苣笋、油菜薑500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜，茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕，凉署150芥蓝菜、瓢菜500茨菰（慈姑），百合、芋头100雍菜，见菜，龙须菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽，鲜蘑、水浸海带500注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g,碳水化合物17g，能量90kcal。每份蔬菜一律以净食部分计算。表6-4 肉、蛋类食品能最等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）热火腿、香肠20鸡蛋（1大个，带壳）60肥瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（1大个，带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹎鹑蛋（6个带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉、水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350注：每份肉蛋类食品提供蛋白质9g,脂肪6g，能量376H(90kcal。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部分计算。表6 5大豆类食品能量等值交换份表食品名称质量(g)食品名称质量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干、油豆腐50注：每份奶类食品提供蛋白质5g,脂肪5g,碳水化合物6g,能量376kJ(90kcal)表6-6奶类食品能量等值交换份表食品名称质量(g)食品名称质量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶100乳酪25无糖酸奶130表6-7水果类食品能量等值交换份表食品名称市品质量(g)食品名称市品质量(g)柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃，苹果200葡萄200橘子，橙子、袖子200草莓300猕猴桃200西瓜500表6-8食品名称质量(g)食品名称质量(g)花生油、香油(1汤匙)10猪油10玉米油，菜籽油(1汤匙)10牛油10豆油(1汤匙)10羊油10红花油(1汤匙)10黄油10表6-9油脂类食品能量等值交换份表能量(kcal)交换单位（份）谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）质量（g单 位（份）豆浆量（g）牛奶量（g）单位（份）质 量(g)单位（份）1 200(1 287)1415065001150320025022汤匙21 400(463)1620085001150320025022汤匙21 600(1 639)18250105001150320025022汤匙21 800(1 815)20300125001150320025023汤匙22000(1 991)22350145001150320025022汤匙2注：表中括号内的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便于计算。 本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。 配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。瘦肉50g=鸡蛋1个=豆腐干50g=北豆腐100g;牛奶20g= 瘦肉50g+谷类（10-12g）或豆浆400g；水果1交换单位换成谷类 1交换单位。表6-10消耗约376KJ（ 90kcal ）能量的体力活动所需的时间（以 60kg体重计算）活动内容时间（分）活动内容时间（分）睡眠80步行，跳舞，游泳18-30静坐，写字，读书50体操，购物，上下楼，熨衣25手工缝纫，拉手风琴50打咼尔夫球；钓鱼25打字，组装收音机45骑自行车15-25弹钢琴，剪裁衣服，打台球40打乒乓球，打排球20办公室工作35打羽毛球，打网球15穿衣，铺床，扫地30长跑，爬山10烹饪，机器缝纫，木工30耕地，打篮球，踢足球10（3）利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量 5. 86MJ（1 400kcal），利用食物交换份法为其配餐。查表6-9 , 5. 86MJ（1 400kcal）共需16个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类1. 5个交换份油脂类 2个交换份。具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g,蔬菜类安排500g,肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g，豆类选豆胸100g,乳类选牛奶1袋（250g），油脂选用植物油 20g。把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。食谱如下：早餐牛奶（1瓶250 g）葱花卷（含面粉50g,青菜50g）午餐 大米饭（生米量75g）鸡蛋炒菠菜（含鸡蛋一个，菠菜 100g）肉丝炒豆芽（含瘦肉丝25g,豆芽150g）晚餐肉丝青菜面条（含肉丝25g,青菜50g,挂面75g）番茄绘豆腐（番茄150g,豆腐100g）全天烹调油控制在 20g即可。第二节食补养生食谱的应用一、食补养生食谱的设计根据中医学的观点，食物的客观效果与中药有相似之处。我国历代医药经典（本草部贯穿着“药食同源”的原则，将所有食品与药品合为一淡，如水果、蔬菜、粮食等，都一一 列举其药性，气味、归经、主治等，成了治病良药。中国自古以来的。滋补养生膳”，就是 根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充营养，利用食物的药效调 整人体平衡和健康。如汉代名医张仲景所著的金匮要略）一书中收载有迄今仍在应用的“当归羊肉汤”。中医认为羊肉效同人参，原因是羊肉中含有大量左旋肉碱，其他肉类中则含量很少。左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，目前有19个国家巳将其作为婴幼儿营养品的添加剂。日本江产时代早期，本草纲目传人日本。受其影响出版的本朝食鉴，成为日本普及-药食同源”思想的基础，是东方国家接受“食疗”理论的范例。西方公认的”现代医学 之父”希波克拉底在公元前400年就曾说过：-我们应该以食物为蓟，饮食就是你首选的医疗方式。”这一论断同我国传统营养学“寓医于食”的理论不谋而合。从神农尝百草开始，传统营养学作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为 我国各族人民的健康发挥了巨大的作用，是中华文化宝库中一颗璀璨的明珠，是祖先留给我 们的一笔极其宝贵的文化财富。以食代药的-营养药理学”已成为新的学科，利用丰富的食品资源，借助传统的中医药学，发挥“食疗”的保健作用已成为人们的共识。国际医学界的有识之士认识到，人类的许多疾病是由于营养不平街造成的。中医食疗可 以以极低的代价有效地预防和治疗疾病，大大降低医疗费用。美、欧等西方发达国家巳采取 奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。2001年8月在维也纳召开的、世界上规模最大的营养学学术会议一一第17届国际营养学大会，同样得出了“食物是最好的药物”的科学结论：1 .不同年龄人群的饮食食补（1）老年人生理特点：肾气渐衰，气血不足，随着年龄的增长及生理结构的变化，机体的各部分呈 现出生理或病理的退化。如：头发花白，皮肤皱纹，骨质疏松，冠状动脉硬化，前列腺增生 肥大等。脏腑功能的衰退，导致抗病能力下降。日常膳食应选用平和，补而不滞、滋而不腻 的食品。平缓凋整，健脾疏气，使气血通畅，阴阳平衡。配膳中可选用的食品：真）益智健脑食品蛋黄、芝麻、大豆、核桃、松子、粟子。2)健脾开胃食品山碴、胡椒、芥菜、猕猴桃。3)减肥轻身食品薏米，茯苓、香菇、冬瓜、芹菜。4)养阴润肤食品莲子、百合、龙眼，胡桃、芡实、芝麻。5)补骨补钙食品乳类、豆类、水果、海带、紫菜、虾皮，芝麻酱。(2) 儿童生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于幼弱状态，易虚易实，发育尚未成熟完善。膳食中 营养需求较多，配餐时应均衡全面，多选蔬菜、水果等清热生津的食品和膳食纤维较多的 粗、杂粮，以防大便干燥。配膳应特别注意各种维生素及微量元素食品的搭配，促进儿童生 长发育。常见儿童食补食品有：1) 调养脾胃，益气生津粳米、茯苓、山药、芡实、豌豆、黄豆、鲫鱼，猪肚，黄花鱼、山楂、荔枝、葡萄、黑枣、大枣。2) 解毒杀虫，补肾益精南瓜子、榧子、槟榔、马梅、大蒜、葵花子、牛乳、鸡蛋、淡菜、海参、胡桃仁、黑芝麻、黑木耳、杜蛎肉。(3) 妇女生理特点：妇女具有月经，胎孕、生育、哺乳等一系列生理过程，脏腑组织的生理功能 随不同时期而发生变化。除应遵循一般的食补要求外，还应结合其生理特点科学食补。1) 月经期的食补 月经期前后应注意加强肾、肝、脾(胃)的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾益精，可选用海参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等；中年妇女应以养益肝血、疏肝解部为主，可选用阿胶。猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄 荷、乌贼，玫瑰花等：老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山 药、香菇、鳜鱼、莲子等。2) 妊娠期的食补 应以补肾安胎，补脾益胃，滋养阴血为主，可选用胡桃仁、粟子、 鹌鹑、白术、菟丝子、鸡肉、海参、粳米等来补肾安胎，选猪肚。鳝鱼、鲫鱼、糯米，茯苓 等补脾益肾，选猪肝，鸡蛋、阿胶，乌贼、牛乳等滋养阴血。3) 哺乳期的食补妇女在妊娠后期易出现气血虚弱，滑血的生理反应，应以调气，养 血、活血化瘀为主，可选用人参、羊肉、鸡肉、大枣、龙眼肉以补益气血，选山楂、黑木 耳、藕、甘薯等活血化瘀。4) 一般情况下妇女的食补 中青年妇女应以调和气血，祛郁散结为主，可选用猪蹄、 鲫鱼、黄豆、花生米：老年妇女应以补肝肾，益气血为主，可选用当归、大枣，灵芝、蜂蜜 等。21 不同季节的食补人的生理变化与自然界密切相关，人体的新陈代谢是通过饮食进行的，所以人体的健康 与所处的环境，气候、季节、地域都有密切的联系。中国古代哲学、医学即把人的生存与健 康放在生态环境中去认识，提出了。天人相应”的生态观念。因此，了解、掌握、顺应四季 的变化，“因时养生”，是保持人体各脏腑组织功能正常的重要方法。(1) 春季春季是万物复苏之华、阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致肝气旺盛。由于气 温浙渐回升，细菌病毒大量繁殖、所以易患感冒、肺炎等症。此时，五脏属肝，应省酸增甘 以养脾气，食补配膳 J : 2以平补为主。可选清淡可口、辛温、甘甜的食物。忌酸、涩、油、生 冷和刺激性食物。适当搭配清肝原料。以防肝阳生发太过。多选用绿色蔬菜，水果来提高人 体构免疫功能，如：春笋，菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。少食肥肉等高脂肪食物，饮 酒也不宜过多。(2) 夏季夏季气候炎热，是万物生长最茂盛的季节，暑湿之气容易乘虚而人，使人体消耗较大。 由于出汗较多，蛋白质分解增加，易导致人体的耐力和抵抗力降低，食欲减退。此时五脏属 心，应省苦增辛以养肺气，食补配膳应以甘寒、清凉为宜，适量加入清心火、补气生津的原 料，并调剂食物的色、香、味以增加食欲，及时补充水分。可选用：绿豆、西瓜、乌梅、 梨、小米、薏米、瘦肉、鸭肉、蛋黄、大枣、香菇，黄瓜、绿豆芽。茄子，丝瓜等。(3) 秋季秋季气候凉爽干燥，炎暑渐消，气温易变，是旧病易复发的季节。随着天气的转凉，人们的食欲逐渐提高。此时五脏屑肺，应少辛增酸以养肝气。由于天气干燥，食补最好选用平 补的食物，即不燥不腻的食品。由于“秋燥”易出现口干、唇焦、鼻燥等症，宜选用滋养、 润燥的补品。配腊可选用养阴润燥、生津养肺的食物，如：党参、麦冬、燕窝、百合、银 耳、白扁豆、南瓜，黑芝麻、核桃、蜂蜜、香燕、梨、柿子、菠萝等。脾胃虚弱，消化不良 可选用莲子、红枣、山药。立秋后，西瓜、菜瓜均应少食用，以防损伤脾胃的阻气，辣椒、 生葱也要减量。 冬季冬季气候寒冷，万物封甚，人体阳气潜藏，脏腑功能减退。此时，五脏属肾，应省咸增 苦以养心气。中医认为，冬季是储藏的季节，有利于人体营养物质的吸收与储藏。因此，是 进补的最好时机，它可以改善人体的健康状况，促进新陈代谢，强壮身体。冬季人们食欲增 强，食物容易吸收，是食补的最好时机。食补配膳可选用脂膏、滋腻的食物和动物性补品。 食物应热食，但燥热的食物不可过多，以防阳气郁而化热。黏硬、生冷食物属阴，也不可多 食，以防伤及脾胃之阳，食疗配膳应多选用温辛、补肾阳的食物，如：羊肉、狗肉、牛肉、 桂圆、胡萝卜、油菜、菠菜、绿豆芽、辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。清炖及红烧肉类、火锅 类亦可多食一些。3 .常见的食补方法（1）平补法用于一般体虚年老体弱者，所选的原料应是不热不寒的平和食物，如粳米、玉米，扁 豆、白菜、猪肉、牛奶等： 隋补法用于阴虚者和普通人的夏季滋补，所选的原料应是平和或偏于寒凉的食物，如萝卜、冬 瓜、西瓜、小米、苹果、架、鸭肉等。（3）温补法用于阳虚者和普通入冬季滋补，所选的原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、 龙眼肉、猪肝，牛肉、鸡肉，鳝鱼、海虾等。（4）峻补法用于急需补益显效的人群，但要特别注意不同体质、季节、病因，可选拘肉、鹿肉，甲 鱼、黄花鱼等。二、相关知识；1 食药兼用食品知识食药兼用品种名单：我国卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单，共87种。此外还公布了油菜花粉等 6类13个品种食品新资源作为普通食品。既是食品又是药品的食药兼用动植物品种名单如下：第一批共61种，第二批8种，第三批8种。第一批：八角茴香，刀豆、姜 （生姜、于姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、 小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆，百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑葚、菊苣、淡豆鼓、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、 拘杞干。乌梢蛇、蝮蛇、酸杏仁、牡蛎、栀子、甘草、玳玳花（代代花）、罗汉果、肉桂、决明子、菜菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤 白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、橘红、茯苓、香薷、红花、紫苏。第二批：麦芽、黄芥于、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿応鲜芦根。 第三批：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。此外还公布了油菜花粉等 6类13个品种食品新资源作为普通食品、名单如下： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、养麦花粉、高梁花粉、魔 芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。2 .食补养生基础知识（1）食物是最好的药物一一“药补不如食补”的饮食保健观中华民族自古以来，遵循”食药同源”的原则。即从广义的角度看，食物不仅与药物一 样，来源于大自然，同时食物也能冶疗疾病。直到今天，仍有很多食物被当作中药广泛使 用，如大枣、莲子、芡实、山药、白扁豆、山楂、桑葚、梨、生姜、葱白、桂皮等。同样， 人们也常把不少中药当作食品来用，如拘杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏仁米、金银花、西洋 参等。正是由于食物也是药物，药物也作食用食物也有性、味归经之分，有着良好的食 养、食疗的效果。所以，古代医家也常把食物的功用主治与药物等同起来。例如，牛肉作为 食品，能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号。（韩氏医通就曾直言：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”、羊肉甘，大热无毒，益气补虚，名医李东垣认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也”，将羊肉的功效与人参并列。近代也有学者将海参、狗肉的功用比做 红参.五杂俎云：”海参其性温补，足敌人参，故曰海参”。民间还俗称鹌鹑为“动物人参”，将鸡 肉（或乌骨鸡）的功效比作党参等。占人还将食品的食疗功效比喻为中药名方。如清代医家张璐在本经逢原中说：“西瓜能解太阳阳明及热病大渴，故有天生白虎汤之称”，即将西瓜比傲清热名方。白虎汤”。 清代名医王孟英曾说：“甘蔗榨浆，名为天生复脉汤”， 将甘蔗汁的功用比做益气澈阴的名方“复脉汤”。梨甘寒生津，润燥止渴，随息居饮食谱云：”绞汁服，名天生甘露饮。如此等等，不一而足。而中医方剂中将食物列入处方的例子更是不胜枚举：如粟（胃风汤），糯米（白虎汤，麦门冬汤），蛋黄（黄连阿胶散、排脓汤），豆豉（栀子甘草汤、葱豉汤 ），红小豆（小豆瓜蒂散，红小豆汤、麻黄连翘红小豆汤），大豆（大豆敞，黄卷散），白扁豆（香薷饮）等。学习、思考、探讨“食药同源”的道理，可以进一步加深对食物食性的体会，对中国传统营养 学就会有更深层次的理解。（2）养生当论禽补中医学非常重视营养，也认识到通过摄取食物获得营养的重要性，认为每种食物中都含 有”精做、物质，所谓“后天之精”，即“水谷之精”。从营养角度出发，采用食物调养脾胃 之气，是中医营养学的重要内容。中国自古以来的“磁补养生膳”，就是根据人体健康状况， 用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和凋节人体营养的平衡。中国占代就有“以食 代药”的主张，提出“药补不如食补”，应根据食物的性味搭配成具有“食疗”效果的膳食。在”食疗”的适用中，对 -后天之本”一一脾胃的功能十分重视。因此尤其重视保养脾 胃，如眼桂枝汤后“啜热稀粥”，即取其调和营卫，培补汗源（脾胃）之功：又白虎汤中用粳米，也在于保养胃气；十枣汤中用大枣，同样是取其甘温养胃补中之功。长期以来，中国 人民从养生防病及疾病治疗的角度，合理选择食物，科学安排膳食，逐渐形成了具有中国特 色的营养膳食理论，”食养”成为营养配餐遵循的重要原则。如著名营养学家李瑞芬教授设 计的，适合老年人吃的”改良八宝鸭”，即根据中医营养学理论，选用含有丰富植物蛋白质 的食物进行调配。为了尽量减少鸭子的油腻，制作时先除去内脏，再在鸭腔内装上香菇、莲 子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝鸭具有养阴、 清湿作用。其中香菇益气、和血，化痰；莲子镇静，安神、降血压、强心；芝麻能滋养，强 壮、润肠，大枣起养脾，和胃、益气、生津的作用；栗子则补脾、健胃。补肾、活血：白果 起温肺、益气、定喘、解毒作用；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰. 和中、润肠之效：上述各种食物的相互配合，对毫年人具有很好的调理和养生作用。（3）药食同源一一食物营养的综合、协凋春秋战国时代，我国医学第一部总结性的经典著作黄帝内经即指出“食饮有节，谨 和五味”，“虚则补之、药以祛之、食以随之”，认为患者在治疗过程中不能单靠药物，必须 密切配合饮食闹理、当时的名医扁鹊也认为，饮食调理是医疗中不可缺少的部分，指出“君 子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”；庸代大医学家孙思邈所著备急千金要方 中设有“食治”专篇，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类，收载药用食物154种，并对日常食物从医药学观点进行了详细解说、宋朝时期的太平圣惠方列出了对28种疾病进行食疗的具体方法，如水肿病人食黑豆粥，咳嗽病人食杏仁粥，明确了饮食的治疗学意义。中国 传统医学认为，食物的客观效果与中药药物有相似之处，历代本草等古籍文献均记载了 各种食物的性、味，归经、功能和主治。煎熬复方中药就是发挥、综合多种不同药物的治疗 效果，这和食物烹饪、发挥营养的综合协调作用相似。药与食同出一源，中华民族创造的“食物疗法”，就采用了既是食物，又可防治疾病的蔬菜及其制品。随着现代医学模式的转换，人类对疾病本质的认识不断深入，并逐渐发现许多疾病可以 通过适当的饮食调理，达到顶防：治疗的目的，当前风靡欧洲的“自然医学”就是很好的例 证。把膳食调理同医疗相联系，充分利用各种食物的特性，合理凋配，“寓医于食”成为营 养学遵循的重要原则。(4) 平衡膳食，辨证用膳以化肥、农药、机械化、单一种植”四大支柱”为格局的西方农业造成的食物单一化， 食品营养元素的贫瘠化，膳食中营养物质的不平衡，对人类健康所造成的严重影响，已经引 起？世界各国的普遍重视。为此，有必要重新认识中华民族传统膳食的主要历史经验。我国人民在膳食结构上非常强调平衡，提倡含不同营养成分的食物之间的互补，强调 “平衡就是健康，调整就是治疗。”从现代顾防医学角度，代表了对人体健康最积极的保健意 义。”平衡膳食、辨证用膳”是传统营养学理论的精髓，中华民族传统营养学倡导和实践的 食疗方法，在上述两个环节中部起着重要作用。辨证用膳，即膳食营养应结合四季气候、环境，进行适当凋整。四季气候存在春温、夏 热、暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，人的生理、病理过程易受气候变化的影响，因此 要注意使食物的选择与之相适应。春季阳气生发，遇到少雪温盛、气候异常时，饮食应清 淡，不宜过量食用油腻、烹煎宜上火的食物，膳食中还应注意选食鸭梨、荸荠、橘子、甘蔗 等果品作为辅助，常食绿豆汤、绿豆芽等，以免体内产生积热。夏季遇到暑热兼湿的气候， 肤腠开泄、汗出得也比较多，因此宜食用甘寒、利湿清暑，少油的食物，可选择西瓜、冬 瓜、白兰瓜等瓜果，常饮绿豆汤，也可以灯心、竹叶、石膏水、酸梅、冰糖煎水代茶饮用， 以清热、解暑、利湿，养阴益气。盛夏季节，平常固体质阳虚，常服用参、茸、附子等温补 补品的人，应减服或暂停。秋冬季节饮食也要适应季节的气候特征。患疾病时，食物选择也 要考虑四时气候。比如风寒外感，若是冬季，可用辛温的食品发汗，如葱白、生姜煎水服 用：如果是盛夏，因葱、姜辛温性过强，驱散表寒则应选用鲜藿香叶加冰糖煎水代茶。地理 环境、生活习惯的差异，在一定程度上也会影响饮食，都应予以重视。中药有四性五味及归经之说，食物也有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。 熟知食物性味归经，对运用和指导食疗有重要意义。(5) 食物的升降浮沉升降浮沉是就食物作用于机体上下，表里的作用趋向而言，与食物的气与味有密切关 系。食物的气味性质与其阴阳属性决定食物作用趋向。凡味届辛甘，性质温热的食物大都具 有升浮作用，如生姜、大葱、芫荽、薄荷等，其属性为阳。凡味属酸、苦、咸，性质寒凉的 食物大都具有沉降的作用，如梅子：杏仁，牡蛎、茶叶等，其属性为阴。一般凡质轻的如花 叶之类的食物大都能够升浮，质重者如根茎、果实、介壳类食物大都能够沉降。此外，传统 营养学认为食物的升降沉浮理论也与中药相同，食物的四性五味学说与升降沉浮也有关，李 时珍指出”酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”食物的升降浮沉作用，一般都包含在食物的性味作用之中，所以在食疗中还是以性味功 效为主。根据300多种常用食物统计数字表明，沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。(6) “以脏补脏”理论的科学内涵固为动物的内脏中往往胆固醇含量较高，处于”高肉食”食物结构下的现代西方人，对 脂肪与胆固醇摄入怀有强烈的恐惧心理，所以一般很少食用动物的内脏。而我国人民习惯使 用动物的内脏来调理，补养人体内脏的虚弱之征，如以肺补肺，以心补心，以肾补肾，以脑补脑等，已经有相当悠久的历史、唐代医学家孙思邈创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的 理论。例如，肾主骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷；肝开窍于目，他又以羊肝来治疗夜 盲雀目；男子阳痿，命门火衰，肾阳不足，他就用鹿肾医治。此后不少重要的医学著作中都 记载/行之有效的以脏补脏疗法：如宋太平圣惠方用羊肺羹治疗消渴病；圣济总录用羊脊羹治疗下元虚冷；元饮膳正要用牛肉脯治疗脾胃久冷，不思饮食：清壬孟英以 猪大肠配合槐花治疗痔疮。中医认为肾主骨，骨生髓，明代李时珍主张“以骨入骨，以髓补 髓”；现代医学则认为骨髓是造血器官，名医叶橘泉教授治疗血小板减少性紫癜及再生不良 性贫血，就是以生羊胫骨 1-2根，敲碎后同红枣、糯米一同煮粥食用。以上各个方面的实 例都证实了中医“以脏补脏”学说的科学内涵、(7) 食物的归经理论归经，是指某种食物对某些脏腑经络发挥着主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应范 围。食物的归经理论，应用较多的是与“味”的关系。是古人对食物作用选择性的认识，是 一种效用的抽象归类的方法，是“食疗”的内在规律。生活与临床应用食疗的经验表明，肺主表，用辛味发散的食物如葱、姜、芫荽等治疗表 证，这些食物入肺经。用苦味食物如苦瓜绿茶栀子等治疗心火上炎或小肠湿热证，就认 为这些食物入心经、小肠经。用甘味补虚性食物如红枣、山药、蜂王浆等治疗贫血、体质衰 弱，即这些食物人脾胃经。用酸味食物如乌梅、山楂等治疗肝虚证，即认为这些食物人肝 经。用咸味食物如甲鱼：昆布、海藻等治疗肝肾不足，即认为这些食物入肾经。其基本理论 即是中医学中的“酸入肝，甘入脾，苦人心、辛入肺，咸人肾”五味配五脏之理论。中医用 ”取类比像”之理论，提出的“以脏补脏”法也有较好的治疗效果。食物归经理论依据经络理论而产生，指出了选择食物的针对性，“五味入口，各有所归”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。除了上述食物性味学说之外，食物归 经理论对食物功能的认识更为深入和科学。病人肺虚咳喘时，有经验的中医常建议病人吃些 百合、山药、白果、燕窝、银耳、猪肺、蛤蚧或冬虫夏草等补品，因其人肺经，能养肺、补 肺，润肺；肾虚腰痛、腰酸之人，则常建议食用栗子、核桃、芝麻、山药、桑葚、猪腰子、 拘杞子、杜仲等，因其人肾经、补肾壮腰。这就是食物的归经理论。由于脏器相互之间的关 系十分复杂，若存在多个脏器虚损的情况。”上述不同食物即应辩证使用。食物归经也指食物对于机体各部位的特殊作用-食物对人体所起的作用，有一定的适用范围。如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜