罐头SSOP

曹县丽得食品有限公司罐头标准卫生操作规范（SSOP）（第A版） 受控状态： 审 核： 批 准： 分发号: 编 号: LD-CX-04 2007年10月1日发布 2007年10月1日实施 罐头标准卫生操作规范（SSOP）1.目的:为保证罐头食品的质量，防范在不卫生条件下和可能引起污染的环境下进行生产，并规范其生产卫生作业程序，以确保我公司罐头食品的安全、卫生，特制定本程序。2.使用范围: 本程序适用于我公司从事罐头食品的产、供、销人员及罐头食品生产所须的公共场所，厂房车间、设备、工器具、生产用水、原辅材料、包装材料的卫生检验、结果判定和处理。3.相关文件:3.1.中华人民共和国食品卫生法（1995）3.2.出口罐头加工企业注册卫生规范（1995）3.3.SN0400.2-1995出口罐头规程加工卫生3.4.GB5749-2006生活引用水卫生标准3.5.SN09002-86细菌总数的培养与计数3.6.SN0169-92出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌检验方法3.7.本公司制定的质量手册、程序文件、出口罐头良好生产操作规范（GMP）、和出口芦笋罐头危害分析和关键控制点（HACCP）方案。4.机构及职责:4.1公司卫生标准操作程序（SSOP）的设计、编制、监督、执行由检验科负责。4.2公司的环境和场区内公共设施卫生，由生产科负责管理，厂房设施卫生生产人员卫生、加工过程卫生等工作由生产科、车间负责，由检验科负责监督。5.实施细则: 一加工用水（水源、供水系统）安全，防止污染。1目标： 直接或间接接触食品表面的水，必须是来自安全卫生的水源，或经处理后达到罐头食品加工卫生要求的水。方法步骤：(1) 在整个生产加工过程中用水，均采用500米以下的公司自备井中的地下水。自备水井应远离污染源，水井应设井房和使用无缝金属井管加以保护，供水系统要由专人负责管理。检验科要每半年一次将加工用水送市级防疫部门，按GB5749-95生活用水卫生标准进行全项检验，以便对水质状况进行监控，并将水质检验报告存档备案(2) 对生产用水有特殊要求的工序要进行加氯处理,以满足特殊工序要求.(3) 要做到供水充足,水温适宜,能完全满足生产加工用水要求。2目标： 防止生产用水、饮用水被污染。方法步骤：(1)车间及场区污水排放要畅通，要设立专职清洁工对排水系统进行检查管理，发现堵塞现象及时进行疏通。(2)生产科对供水系统进行巡查，检查水泵运转，止水阀及供水管网。(3)检验科化验员每周从生产场所的多个水龙头采集水样，进行微生物、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、PH值等项目的检验，以检查生产及饮用水系统与排水系统之间是否有连接现象。或因水管破裂、突然被损坏造成水质污染，并将检验结果填在生产用水检验记录表内。二食品接触面的清洁1目标： 所有与食品表面直接或间接接触的设备、工器具、其设计制造、材质须易进行清洗，且能保持在卫生状态下。此类物品表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂、消毒剂起反应。方法步骤： （1）罐头加工车间地面及墙壁，需用无毒、防水、浅色、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角和顶角要具有一定的弧度，且内窗台的台面与水平面成45度斜角或采取无内窗台结构。（2）所有的设备和工器具与食品接触部位，均要采用符合卫生标准，无毒、耐用的不锈钢制作，易于冲洗，焊点光滑，结构上无卫生死角。与食品接触的筐、盘均采用无毒无害的塑料制品，不得使用竹木器具和棉麻织品。在更换设备及其部件前，检验科、生产科要共同对其进行考查，以确定设备及其部件的更换，是否会对食品的加工质量带来不良影响。所有的设备、工器具在使用前都由检验科予以审查，以保证食品生产的安全与卫生。(3)盛装食品的容器在使用前必须用热水冲淋或蒸煮消毒.(4)对每班设备、工器具的清洗、消毒情况，检验科都要跟踪监督检查，将检查结果填入车间卫生消毒记录。2目标:生产加工过程中,所有与食品接触的工器具和设备表面，必须使用有效的消毒液进行清洗消毒,其频率为:A每班开始工作前进行一次清洗消毒.二食品接触面的清洁1目标： 所有与食品表面直接或间接接触的设备、工器具、其设计制造、材质须易进行清洗，且能保持在卫生状态下。此类物品表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂、消毒剂起反应。方法步骤： （1）罐头加工车间地面及墙壁，需用无毒、防水、浅色、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角和顶角要具有一定的弧度，且内窗台的台面与水平面成45度斜角或采取无内窗台结构。（2）所有的设备和工器具与食品接触部位，均要采用符合卫生标准，无毒、耐用的不锈钢制作，易于冲洗，焊点光滑，结构上无卫生死角。与食品接触的筐、盘均采用无毒无害的塑料制品，不得使用竹木器具和棉麻织品。在更换设备及其部件前，检验科、生产科要共同对其进行考查，以确定设备及其部件的更换，是否会对食品的加工质量带来不良影响。所有的设备、工器具在使用前都由检验科予以审查，以保证食品生产的安全与卫生。(3)盛装食品的容器在使用前必须用热水冲淋或蒸煮消毒.(4)对每班设备、工器具的清洗、消毒情况，检验科都要跟踪监督检查，将检查结果填入车间卫生消毒记录。2目标:生产加工过程中,所有与食品接触的工器具和设备表面，必须使用有效的消毒液进行清洗消毒,其频率为:每班开始工作前进行一次清洗消毒. 后30分钟再用清水洗刷干净。质检人员要进行跟踪检查，并将检查结果填入车间卫生消毒记录，发现问题及时解决。3目标：与食品或食品表面接触的手套，由不渗透的材料制成，并保持手套和工作服的清洁卫生。方法步骤：.(1)车间管理人员要确保员工进入车间前，在门厅内穿戴好工作服帽，切勿使头发外露，并戴好公司发给的橡胶手套。.(2)车间管理人员要求并监督员工必须按：“水鞋工作帽工作服洗手”的先后顺序进行穿戴好，并在门厅进行检查后进入车间。.(3)车间门卫人员负责监督员工做到：不得穿工作服外出或入厕，下班后将工作服个人进行清洗，车间定期采用紫外线消毒或集中消毒。除非车间管理人员同意，不允许员工用自己的用品代替公司统一发放的工作服、手套。.三.防止交叉污染 1 目标：确保原料的采购、运输、贮藏环境卫生，防止造成食品污染。 方法步骤： .(1)产地及环境卫生1)原料基地就近发展,面积与我公司的生产能力相适应,周围无有毒、有害的场所及家禽、家畜饲养场等危及食品安全卫生的污染源。2)原料分供方必须确保原料生长期所用的杀虫剂、杀菌剂、除草剂、化肥应采用信誉好、有质量保障企业的产品，且产品品质符合国家安全卫生规定高效低毒，农残低，易降解。原料生长后期或临近采收期，尽量少使用或不使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂、化肥，最大限度降低农药残留量。(2)收购卫生1）收购点应设在室内或棚内，通风良好，地面保持清洁，周围无有毒、有害的场所。2）收购点人员负责对原料种植农户，从种植、采收、搬运、到储藏过程的安全卫生技术知识进行培训。A A.采购原料用的工器具应锋利、无锈、清洁卫生。B B.采购原料前应将手洗净，手及盛放原料的容器不允许接触煤油、汽油、农药 等有毒有害的物质。C.如果原料易碎、易折断不允许用软包装材料或与其它杂物混装。D.采收后原料应分别放在清洁的筐、篮内、避免风吹日晒，不允许浸泡在水中，应尽快送往收购点。3)收购人员在从事收购前必须用肥皂水洗净手,不许接触煤油、汽油、农药等有毒、有害物质.3.1)收购时必须严格按公司规定的原料质量标准进行验收，拒收有异味、变质等不符和质量标准的原料。3.2）分级验收的原料应分别放入无毒、清洁，便于清洗的硬质、通气良好的塑料专用箱内。3.3）收购后应尽快运抵公司,同时做好原料收购时间和进厂时间记录。3.4）原料进厂后由生产科设专人进行验收，并做好记录，不合格的原料不准收进投产。3.5）已进厂的原料,由检验科每天进行抽验，每周检验一次细菌总数及耐热芽孢数，必要时抽查金黄色葡萄球菌等。（3）贮存卫生3.1）原料进厂后，应及时进行加工前保鲜处理。3.2）贮存原料地面用便于清洗、消毒的材料铺成，表面平整，稍有坡度并保持清洁。3.3）存放原料的冷库，必须根据原料的保鲜要求，严格控制库温和相对湿度，不准使用任何化学保鲜剂。3.4)冷库贮存的原料要严格控制储藏时间，超过规定储藏时间不准再投入生产，同时做好原料的进库和出库时间记录。3.5)冷库内不得同时堆放其它有毒、有害及有异味的物品，每周消毒一次，并做好记录。（4）运输卫生4.1)盛放原料的塑料箱每次用后由专人立即冲洗干净，并用有效氯100ppm消毒液或热水消毒后备用。4.2）运输途中避免雨淋、日晒，要轻装轻卸，防止原料损伤。4.3）运输车辆要保持清洁、干净，运输时不得同时混装有毒、有害、有异味的物质。2目标：确保辅料、包装材料、罐装容器的采购、运输、贮藏环境卫生，防止造成食品间接污染。方法步骤：（1） 辅料、包装材料每年进行一次分供方评审，采购时应选用信誉好、有质量保障企业的产品；包装材料必须是通过国家检验检疫机构“出口包装容器安全”质量认证企业的产品。（2） 辅料、包装材料进厂后，由检验科派专人检验，合格后方可使用，并做好检验记录。（3） 辅料白砂糖、食用盐、柠檬酸的质量要求符合GB317-84白砂糖；GB461-85食用盐，GB8269-87柠檬酸之规定。（4） 铁罐质量要求符合GB/T14251-93之规定，铁罐内涂料质量根据生产品种不同要求，符合GB4805食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准或GB9682食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准。玻璃瓶卫生要求按照其企业标准检验。（5） 包装材料应清洁、干燥、无污染、无异味，质量要求符合GB12308-90金属罐食品罐头包装纸箱技术条件之规定，且产品质量经国家检验检疫机构检验合格。并符合我公司纸箱订购各项条款要求。包装、辅（6） 材料的贮藏卫生 6.1)贮存包装、辅助材料的仓库，通风良好、干燥、清洁，做好防虫、防鼠、防潮工作。库内经常清扫，定期消毒，保持清洁。6.2)原辅、包装材料在库内按不同品种、规格分类存放，并且使之离墙30厘米、离地20厘米堆放，并标明：品名、规格、数量、入库日期、检验状态等内容，做到先进先出。库内不准存放有毒、有害、有异味的物质。3目标：确保本公司产品在包装、贮藏、运输中的环境卫生，防止造成食品间接污染。方法步骤： (1)公司贮存产品的仓库，通风良好、干燥、清洁，做好防虫、防鼠、防潮、防尘工作，库内经常清扫，保持清洁。库内不准存放有毒、有害、有异味的物质。(2)产品在库内按不同品种、规格分类存放，并且使之离墙30厘米、离地20厘米，标识明确，标明生产日期、生产批次等内容。(3)产品包装容器上喷码所用油墨必须适于喷印,喷印后着色牢固持久;溶剂、清洗剂必须易于挥发，挥发后无残留、无异味，并且经过长期使用证明，所用油墨、溶剂、清洗剂可用于食品外包装喷印，对食品无污染，无其他不良影响。铁罐产品包装容器表面如需涂油或其他防护膜，必须是无毒、无害、无污染，达到食品级的产品，所有用于本公司产品外包装的包装材料的品质必须符合国家安全卫生规定。(4)产品包装，要在环境清洁卫生的专用车间进行，车间内不准存放有毒、有害、有异味的物质。车间所使用的工作台、工器具及地面应保持清洁，并且每天打扫一次。车间使用的擦罐毛巾不得挪作他用，更不得接触有毒、有害、有异味的物质。一旦接触有毒、有异味的物质不得再用来擦罐。(5)包装员工要做好个人卫生,保持清洁，如接触有毒、有害、有异味的物质或油污应将手洗干净再进行工作。(6)产品搬运时搬运车辆应清洁、干燥，如接触有毒、有害、有异味的物质应冲洗干净后再进行工作。(7)产品装柜前，必须对货柜进行检查，如发现有破损或装运有毒、有害、有异味的物质后又未进行有效处理的货柜，应先进行有效的处理或通知货运公司调换货柜，并做好发货记录。4目标：经充分清洗和消毒之前，操作工人的手、手表、工作服、工器具、设备、地板或其他不卫生物品不得接触食品。方法步骤：(1)车间清洁工负责洗手盆和鞋消毒池的清洁管理工作,并使手消毒液的有效氯浓度保持在50ppm,鞋消毒池的有效氯浓度达到200ppm,并负责监督员工进行洗手消毒和经过消毒池.(2)车间不得将用于清洗消毒的刷子、勺子、消毒池、桶等工器具挪为它用。(3)如果生产所用的工器具被任何形式的废水或废料污染,管理人员或指定人员必须立即令车间禁止使用,须经严格的清洗消毒,并检查合格后方可使用.(4)外来人员或非生产人员不许进入车间,来公司洽谈业务的客户或参观人员,经公司许可后在相关专业人员陪同下，按公司制定进出车间管理规定洗手消毒后方可进入车间，.在车间按指定的路线行走,不许在车间乱串,不许触摸食品,更不允许大声喧哗或进行其他妨碍、扰乱车间生产的事情. (5)管理人员、维修人员、检验人员、生产人员，特别是处理下脚料、清洗地面或与不洁物品有接触的员工，在进入车间接触食品前,必须对手和手套进行清洗、消毒。(6)在车间内,只能用红色的塑料筐盛放下脚料及垃圾,且只能放在地面上,其他塑料筐及工器具不得用于盛放下脚料或接触地面,已接触地面或与其他不洁物有接触的工器具,在与食品接触前必须进行清洗和消毒.5目标：生料区的员工、手套、工作服、工器具和设备与熟料区的应分开，不得接触，除非已事先经过清洗和消毒。方法步骤：(1)在生料区工作的人员,不能安排到熟料区进行工作,必要时质检员要监督这些员工在进入熟料生产区前,必须对手、手套、工作服及所带的工器具进行消毒。(2)不允许在熟料区生产生料制品或在生料区生产熟料制品.(3)质检员、维修工和需要从生料加工段转移到熟制品工段工作的人员，首先必须对其手、工作服和手套进行清洗、消毒,切勿使工作服接触食品。 6 目标：食品加工车间的空气应流通,并能有效的防止外界污染物进入车间，造成成品污染.方法步骤：(1) 车间入口处应设有风幕或水幕,并有透明的塑料门窗.(2)车间入口处应用无毒无害的硬质、耐用的黑色大理石或瓷砖装修。(3)避免蚊蝇及其他昆虫进入，车间的通风窗户和通风口应装有窗纱，并保持完好，未安装防虫设施的门窗严禁打开。由质检员每天进行定期巡查，并将检查结果填入每日班前卫生检查记录内。7目标：生产流程要稳定，防止造成交叉污染。方法步骤：(1)生产流向、区域、设备布置要按生产前编制的卫生流程安排，未经许可不得随意改变。(2)容器、物料搬运按指定的路线运行，未经许可不得随意改变。四洗手、消毒及卫生设施的清洁与维护.1目标：在良好操作规范要求员工要进行清洗消毒的场所，必须安装洗手设备，并且这些设备必须配有洗手液和有效消毒液。 方法步骤： (1)进入车间的所有人员,应按五步洗手法洗手后,才可进入加工车间。即：清水冲洗清洁剂洗手清水冲洗消毒液消毒清水冲洗干净。并在车间入口处、卫生间张贴用中、英文书写的“入车间请您洗手、消毒”、“出车间请不要穿工作服”警示牌。 (2)所有加工段的入口处都必须设有洗手盆和消毒池。无论任何人进入车间，都必须洗手和消毒。(3)所有加工段的入口处应有足够的洗手消毒盆，并保持消毒盆内氯浓度为50ppm,鞋消毒池内保持有效氯浓度为200ppm,消毒液有专人配置，并经常用消毒剂浓度试纸进行检测,发现浓度达不到要求时应随时补冲或更换。(4)生产场所的洗手消毒设施，要置于各生产工段的开始或末端的位置上,以便每位工人的手、手套弄脏或回到生产线时，都可以使用们。生产场所应有足够的工器具消毒池，消毒池内效氯浓度为100ppm,消毒液有专人配置并经常用消毒剂浓度试纸进行检测,发现浓度达不到要求时应随时补加或更换。(5)车间入口处及卫生间必须配有足够的洗手盆,皂液盒内必须配有皂液。(6)洗手池的水量充足,水温控制在28左右。2目标：有足够数量的卫生间设施，且排污良好，并使卫生状况始终保持在良好状态。方法步骤：(1)设有与加工车间相连的更衣室，清洁工保持更衣室和休息室清洁卫生。(2)卫生间应设于生活区或临近生活区,厕门为内开式,通风良好,厕所蹲位数量应与职工人数相适应.如果工人数量增加时,要有额外的厕所蹲位。(3)生产期间,清洁工要对厕所、卫生间的卫生和设施情况经常进行检查、并使厕所保持清洁，要保持清洁剂、消毒剂安全有效。(4)维修班要使卫生间设施时刻处于良好的可用状态。(5)办公室要经常对厂区卫生间卫生状况进行检查，做好厂区卫生检查记录。 五.防止掺杂物污染目标：使食品、食品接触表面和食品包装材料不受润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、金属片或其他化学、物理污染物的污染。方法步骤：(1)维修部门要把所有非食品剂的润滑剂存放在专用的维修间内，并贴上标识。燃料油不能放在厂内，所有气体燃料（氧气和乙炔）存放在车间外可移动的容器内，当生产停止后方可进入车间使用。如果在生产过程中，必须使用气体燃料时，要设置隔离屏障，以确保生产过程不受污染。维修结束后，要对生产现场进行彻底的清理打扫，并经检查合格后方可。（2）在车间生产过程中，封口工和维修工不得接触食品及准备装食品的容器，以防止他们手上的油污污染食品。如果必须接触时应先进行清洗、消毒、确定无污染时，才可接触食品。(3)车间使用清洁剂、消毒剂及杀虫剂等化学物质后，在开始生产前一定要对车间设施、工器具等进行清洗，确保无污染时才能继续生产。生产过程中，严禁使用有毒、有害或与生产无关的化学物质。 (4)在包装车间及仓库使用杀虫剂等化学物质时，一定要做好包装物料的保护工作，防止由于有毒有害物质的溅落，而对包装物料造成污染。同时做好包装物料的防尘、防潮等工作。(1) 照明灯光照度符合工作场所要求(工作台光照度200LX,检验台光照度500LX),加工车间照明设施必须全部使用全封闭式防爆灯。加工车间不允许使用金属天平砝码,必须用无毒、无害的塑料瓶，根据罐型、装罐量要求配制砝码(塑料瓶内所装物质应是无毒、无害、无味、清洁、干燥的物质，并用洁净布袋包装)。车间所用刀具应随时检查，加工设备维修调试后应立即检查，检查设备配件是否齐全，防止砝码、刀具断裂碎片，或加工设备配件失落，混入食品中造成污染。 (7)加工车间房顶设计应建成“拱”型,管道沿墙壁铺设,且车间通风良好,避免房顶、管道形成冷凝水滴落，造成污染。六.消毒剂的标识、贮存及应用 1.目标：正确使用消毒剂并对消毒剂进行有效控制，防止对食品造成污染。 方法步骤：（1） 对消毒剂的使用人员要进行专门培训，使其掌握消毒剂的配置及使用方法、范围等常识。附1：漂白粉消毒剂的配置及使用范围(1.1)母液的配置：1kg漂白粉(有效氯含量60%以上)加9kg水充分搅拌后,静止至少24小时,取上层澄清液使用,此时澄清液有效氯浓度为50000PPM。(1.2)稀释液的配制：(附后)稀释液的配置:配置方法消毒液浓度使用范围10kg水加1g母液5ppM杀菌冷却水有效氯1kg水加0.5g母液25ppM芦笋清洗后浸泡消毒1kg水加1g母液50ppM洗手消毒1kg水加2g母液100ppM工器具消毒1kg水加4g母液200ppM鞋靴消毒附2: 过氧乙酸（CH3COOOH）配置及使用范围2.1)根据过氧乙酸说明书要求，将过氧乙酸甲、乙、丙三组溶液同时倒入加有密封盖的玻璃或塑料容器中充分混合，放置24小时后，混合药液含过氧乙酸18%，此外尚含少量的双氧水。混合液可保存一星期，一星期后使用时，需适当增大用量。2.2)用90kg水、1g混合液配制成0.2%稀释液，用以对车间或冷库的地面、墙壁、工器具进行喷洒消毒。(2)对消毒剂由生产科根据需要统一采购，采购时应选用一些有质量保证，且信誉好的企业产品，并检查盛放消毒剂的容器，标识是否清楚，有无合格证等。(3)消毒剂采购进厂后，由专人负责保管，并设立专门台帐及领用记录，检验科要随时进行监督检查。七员工健康状况的控制八.虫害的控制目标：搞好厂区卫生工作，使虫害得到有效控制。方法步骤：（1） 在厂区不允许有鼠类、鸟类或其他昆虫存在。生产科要设立专职清洁工，每天对公司所有方面的虫害进行控制。灭虫害所使用的药品要进行登记管理。（2） 对厂区进行硬化和绿化，要保持厂区内无积水、无污水滞留，下脚料和垃圾要及时清理出厂，消除蚊、蝇等害虫的滋生条件。（3） 在厂区及仓库的墙角、洞口等老鼠习惯经过的地方，要放置鼠夹并定期进行检查。1适用范围 本标准规定了罐头生产加工企业防止食品污染的具体的卫生要求。本标准适用于本公司罐头加工所有过程的卫生操作、检查和纠正。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。出口罐头加工企业注册卫生规范GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8950 罐头厂卫生规范（一）水的安全1 水源1.1 工厂用水是自来水源。1.2 厂区处于国家生态示范县，周围环境良好，无工业有害污染物的污染。1.3 水质经宁海县卫生防疫站的水质全分析检测，能够达到GB5749生活饮用水卫生标准的要求。2 标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB5750 生活饮用水检验方法3 监控监控者监控项目监控方法监控频率公司品管部余氯GB5750每天一次公司品管部PHGB5750每天一次公司品管部嗅和味GB5750每天一次公司品管部肉眼可见物GB5750每天一次公司品管部细菌总数GB5750每周一次公司品管部大肠菌群GB5750每周一次卫生防疫站水质全分析GB5750每年两次4 设施4.1备有完整的生产用水网络图，加工车间不同用途的水管用色泽或材料加以区分。车间用水的管口按顺序编号。4.2 供水系统不得与排水系统直接相连，防止倒虹吸。4.3 供水设施及管道网每年进行一次全面的检查维修，在生产季节每月进行一次检查维修。4.4 配以脚踏开关的洗手消毒水龙头。4.5 供水设施的管理按设施控制程序要求进行管理。5 供水网络图见附件6 废水排放6.1 污水处理6.1.1 污水处理池的位置远离生产车间，在厂区地势最低处。6.1.2 污水处理方法：A/O法（活性污泥法）。6.1.3 处理后出水符合GB8978污水综合排放标准的一级标准要求。6.2 废水排放设置6.2.1 生产车间的室内排水采用无盖板的明沟，而且明沟要有一定的宽度（200-300mm），深度（150-400mm）和坡度（大于1%），车间地坪的排水坡度宜为1.5-2.0%。6.2.2 生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窨井，而不用存水湾，以防堵塞。6.2.3 生产车间内的卫生消毒池、地坑等，均设置排水装置。6.2.4 厂区污水排放不得采用明沟，必须采用埋地暗管。且管子不宜采用渗水材料砌筑，一般采用混泥土管，设计管道流速应大于0.8m，最小管径不宜小于150mm。6.2.5 排水系统中废水流向应由清洁区流向非清洁区。7 纠偏7.1 微生物检验结果中任有一项指标不合格则判为不合格，判为不合格应通知车间立即停止使用，制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验,并通知车间开始使用。7.2 其他指标出现不合格时, 判为不合格应通知车间立即停止使用，并根据存在的不合格分析其中原因,制定解决方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验,并通知车间开始使用。7.3 对在水质不合格情况下生产出来的产品,必须进行产品的安全性评估。8 记录QR1928 生产用水检验记录QR2301 蓄水池清洗消毒记录QR0903 纠偏情况记录卫生防疫站水质全分析检验报告（二）食品接触面的条件和清洁度1 与食品接触的表面加工设备：封口机、夹层锅、网带、桔瓣分选机、流槽等；案台和工器具：操作台、天平称、不锈钢盘等；加工人员的工作服、手套等；包装物料：马口铁罐2 材料要求2.1 罐头加工车间内所有与食品接触的设备、工器具或容器表面必须采用无毒、无异味、不生锈、坚固耐用的不锈钢或塑料等材料制成，而且易于清洁、消毒和保持卫生。2.2 不得使用竹木器具、棉麻制品等2.3 容易安装、维护；并能保持完好的维修状态。2.4 在更换设备的任何主要部件前，品管、生产部门须对此进行评估，以保证更换的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。3 清洗消毒3.1 加工设备与工器具3.1.1 方法：加工设备、工器具使用82以上热水或浓度为100200mg/l的次氯酸钠消毒。3.1.2 清洗消毒地点：（工器具）在工器具消毒间内。3.1.3 清洗消毒程序：a.先用水冲洗加工设备和工器具表面的污物和食物残渣；b.再用热水和洗涤剂冲刷；c.然后用水将洗涤剂冲洗干净，对轻便工器具小型容器和设备的可拆卸部件可直接浸入82以上热水中或100200mg/l消毒液中，工作台面大型设备等可直接将82以上热水或消毒液喷淋表面；d.最后用水冲洗。3.1.4 消毒完毕后用自来水清洗保证余氯残留小于0.5 mg/l。3.1.5 清洗消毒频率：a.在每天操作前进行清洗消毒。b.在加工过程中每四小时对工器具进行清洗消毒。c.若发现被污染时，立即进行清洗消毒。3.2 工作服、手套3.2.1由公司集中统一清洗，不同清洁区域的工作服分别清洗，分区域放置。3.2.2更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜、挂衣室、鞋柜及工作服消毒设施；更衣室内应通风良好，灯光明亮。3.2.3清洗频率：a.每班一次b.发现已脏时3.2.4 统一挂放于更衣室内，进行1小时以上的臭氧或紫外线消毒。3.3 其他 地面、排水沟、盛放下脚料的容器、墙壁、工作地面、更衣室等按车间清洗消毒规程进行清洗消毒。4 监控4.1 食品接触面的条件4.1.1 加工设备、器具表面应光滑无粗糙裂缝、破裂、凹陷、无物料残存及脏物脱落。4.1.2 所有清洗消毒后的食品接触面，应确保洁净无食物残渣、小碎屑和其它物质，无不正常气味。4.1.3 所有清洗消毒后的食品接触面细菌总数低于100个/平方厘米，对于罐装工序的食品接触面细菌总数低于10个/平方厘米。4.2 清洁和消毒4.2.1 生产前由检验员对每次清洗消毒结果进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。4.2.2 车间卫生操作员应将所有清洗消毒过程记录于“实罐车间卫生消毒记录”上。4.2.3化验室对消毒后的设备、器具、更衣室空气等进行每月二次的微生物涂抹检测，检验结果记录于“工艺卫生检验记录”上。4.2.4 每周由品管部会同有关部门对加工设备和器具的完好状态、设备布局进行检查并记录于“卫生评审表”中。4.2.5 消毒剂类型和浓度 检验员在生产前、生产中对消毒液及其浓度进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”和“实罐车间卫生消毒记录”上。4.2.6 手套、工作服的清洁状况 检验员在生产前对手套和工作服状况进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。5 纠偏5.1 在成品感官检查中发现存在异物等不合格的，按下列措施纠偏：5.2 立即隔离该批次产品。5.3 由品管部按不合格品控制程序规定处理，对已生产的成品必须进行产品的安全性评估。5.4 采取相应措施消除不合格原因。5.5 以上的“相应措施”包括：再清洁、再消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。6 记录QR1102 实罐车间卫生消毒记录QR1103 每日班前卫生检查记录QR1104 工艺卫生检验记录QR1105 卫生评审表QR0903 纠偏情况记录（三）交叉污染的预防1 造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔离2 预防2.1公司周围清洁、卫生，生态环境良好，无污染源。并由公司办公室负责周围环境的卫生控制。2.2生产中产生的废水经过污水处理达标排放，产生的废料集中堆放，并每天清理出厂，避免厂区内造成污染。2.3 车间布局2.3.1设备流程布局合理保持清洁完好，粗加工车间、精加工车间、包装车间应相互隔离。2.3.2车间使用的工器具不能交叉使用。2.3.3生产过程中原料、半成品、成品应分开处理，防止交叉污染。2.3.4盛放食品的容器、工器具不能接触地面；废弃物由专用容器存放并有标识，及时处理。2.3.5不得同时在同一车间内加工不同类别的产品。2.4 人流、物流、水流的方向2.4.1各区域加工人员应从对应的入口进入车间，车间内人员相对固定，不得串岗，必要时应更换工作服并经过严格的洗手消毒。2.4.2原料进入车间、废弃物运出车间，不应有交叉污染。2.4.3水流方向应从高清洁区流向低清洁区。3 加工人员卫生操作3.1加工人员进车间时必须严格遵守手清洗消毒程序。3.2生产过程中，若手被污染，应及时清洗消毒。3.3个人卫生必须符合要求。3.4车间内不得带入与生产无关的物品、不得在车间内饮食。3.5生产前对加工人员按人力资源控制程序进行卫生操作要求培训。4 监控4.1 监控时间a.开工b.交接班c.餐后继续加工d.生产中4.2 监控内容a.工艺流程b.人流、物流、水流。c.加工人员卫生操作等等4.3 每天由检验员将检查结果记录在“每日班前卫生检查记录”上。4.4 每周由品管部对交叉污染的控制情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。5 纠偏 发现交叉污染时，可以采取下列措施：5.1 针对存在交叉污染的环节，进行适当的调整、控制、直至改造，消除交叉污染。5.2若交叉污染可能涉及产品的安全性，必须评估产品的安全性。5.3加强对车间管理人员、操作人员的卫生培训。6 记录QR1103 每日班前卫生检查记录QR1105 卫生评审表QR0903 纠偏情况记录（四）手清洗消毒和卫生设施的维护1 洗手消毒1.1 洗手消毒的设施1.1.1车间入口处配有与生产人数相适应的足够的洗手、消毒设施，水龙头应为脚踏式开关，并配有清洁剂和消毒液，以便工人随时洗手消毒。1.1.2车间入口处，必须有鞋靴消毒池。1.1.3配制氯消毒液浓度要准确，更换应及时，要求手消毒液有效氯50100mg/l。1.1.4在生产车间内，必须设置工人能方便使用的洗手、消毒设施。1.2 洗手消毒方法、频率1.2.1工人入场严格按入场顺序和规范执行。1.2.2洗手消毒程序如下：清水冲淋用皂液洗手清水冲洗手浸入有效氯50100mg/l消毒液中保持1015秒消毒清水冲洗。1.2.3清洗频率：a.每次进入车间b.手接触了污染物后2 监控2.1 卫生管理员对消毒液浓度每四小时检查一次，结果记录于“消毒液配制检测记录”中。2.2 生产前由检验员对手清洗消毒设施进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。2.3 每周由品管部对手清洗消毒和卫生设施维护情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。2.4 化验室对消毒后的手进行不定期（每月二次）微生物涂抹检测，检验结果记录于“工艺卫生检验记录”上。3 卫生间3.1车间卫生间要求洁净卫生通风良好，设有洗手盆，配以脚踏开关的洗手器、皂液、消毒液及干手器。3.2所有卫生设施应被恰当维护保养，以保证使用正常。卫生管理员每日班前检查并记录于“每日班前卫生检查记录”。3.3工人入厕应脱去工作服饰，方便后按洗手消毒程序洗手消毒，进车间时仍需执行洗手消毒程序。4 纠偏 发现问题时，应立即纠偏。一般情况下应该加强员工教育和设施维护。5 记录QR1103 每日班前卫生检查记录QR1104 工艺卫生检验记录QR1105 卫生评审表QR2302 消毒液配制检测记录QR0903 纠偏情况记录（五）防止污染物进入1 污染物的来源食品、食品接触面及食品包装材料的污染物包括：润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块、毛发、棉纱纤维、玻璃、水滴和冷凝水、及其它物理和化学危害。2 防止与控制2.1车间内应通风良好，避免天花板、管道产生冷凝水滴下污染产品。2.2所有用于工厂的消毒剂都应清楚标记，并放置在远离加工区的位置。2.3直接用于洗涤产品的水管，使用时注意出水口的清洁卫生，使用完毕后应离地放置，以防止污染。2.4车间内只能存放即将使用的空罐，清扫车间时，必须移开或遮盖好生产线上的空罐，以免沾染。2.5所有食用油与润滑油分开，单独存放并正确标记。2.6各道加工工序整洁有序，避免上一道工序对本道工序的污染。加工时避免水溅，污水、下脚料处理及时。2.7吊挂在食品上方的灯具，必须装有完全防护罩，以防止灯具破碎而污染良品。2.8不同产品、原料、成品分别存放。3 监控3.1在生产开始前及生产中，由品管部检验员对任何可能产生污染的区域，必须进行全面仔细的检查。3.2每周由品管部对污染物防止情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。4 纠偏若发现食品被污染物掺杂，应采用下列措施：4.1除去不卫生表面的冷凝物。4.2采取适当措施，避免冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。4.3清除污物，清洗化合物残留。4.4对已生产的产品进行安全性评估。4.5对生产管理人员、生产操作人员培训正确使用化合物。5 记录QR1105 卫生评审表QR0903 纠偏情况记录（六）有毒化合物的标记、贮存和使用1 公司使用的化学物质 公司使用的化学物质有：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油。2 有毒化学物质的储存和使用2.1有毒有害物质主要包括次氯酸钠、漂白粉等消毒剂，有毒农药，敌百虫、敌敌畏等杀虫剂，盐酸、烧碱等脱皮剂、洗衣粉、洗洁精等清洁剂，由仓库管理；机油、白油、牛油等润滑油，由机修部门管理。2.2所有有毒有害化学物质应符合有关国家卫生标准的规定，并出具合格证书或标志。2.3有毒有害化学物质入库人员在“有害有毒化学物质出入库记录”上进行登记，标明其主要成份、毒性、生产日期、责任人及相关注意事项。2.4分别存放于单独的、隔离的、远离加工区域的固定场所，并有明确标识，设专人保管，以避免污染食品、食品接触面或包装材料。2.5车间要派专人领取、保管、使用消毒剂、清洁剂等有毒有害化学药品。车间使用时要进行登记，记录于“有毒有害化学物质使用记录”中。2.6所有的润滑油由机修部门负责存放于指定场所并正确标记；车间维修时应将润滑油放于固定容器并注意严格防止对食品、设备、器具及地面等的污染，维修后应彻底进行清洗消毒，防止污染；润滑油一般不得存放车间，确有需要时应由专人负责单独存放、正确标识。3 监控3.1有毒有害化学物质管理人员应经常检查，确保该物质的有效。3.2有毒有害化学物质使用人员应随时注意，确保该物质不被误用或污染食品。4 纠偏4.1转移存放错误的化合物。4.2对标记不清的化合物拒收或退回。4.3对保管、使用人员进行培训。5 记录QR2303 有害有毒化学物质出入库记录QR2304 有毒有害化学物质使用记录QR0903 纠偏情况记录（七）人员的健康与卫生控制1 员工健康1.1从事罐头加工人员（包括检验人员）每年至少应进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，并在“健康档案表”上进行登记归档管理。1.2手部有创伤、裂开人员应及时包扎好，并戴上防护手套，加以清洗、消毒后才能继续作业。1.3发热、腹泻、呕吐等病人应及时向主管领导报告，并决定是否继续作业及其处理措施。1.4凡患有以下疾病之一者，应调离罐头生产和检验岗位，活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病、直至病痊愈或由医院出具证明后才能重回工作岗位。2 个人卫生2.1加工人员进车间时，严格执行洗手消毒程序。2.2加工人员进车间一律穿戴工作服、帽、雨靴、戴帽子时头发要完全遮住。2.3加工人员的工作服、帽、雨靴等要保持清洁，禁止穿戴工作服、帽离开工作场所。2.4加工人员应注意个人卫生，不能佩带手表、戒指、耳环等装饰物及带与生产无关的东西进入车间。2.5加工人员不能留长指甲，不得涂抹指甲油、口红等化妆品；不得使汗水、唾液等污染食品。2.6加工人员不能随地吐痰。2.7加工人员生产前不能酗酒。2.8加工人生产中不能有摸头、挖耳、擦鼻涕的不良习惯。2.9由办公室制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并作好记录。3 监督3.1设有专人负责管理工人卫生状况，监督加工人员按程序清洁后方可进入车间，并作好“每日班前卫生检查记录”。3.2每周由品管部对人员健康和卫生控制情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。4 纠偏 发现有患病人员，立即调离罐头生产和检验岗位。5 记录QR1002 健康档案表QR1006 每日班前卫生检查记录QR1105 卫生评审表QR0903 纠偏情况记录（八）环境卫生及虫害的消除1 环境卫生控制1.1生产区周围环境良好，地面无积水，无不适当的设备及杂物堆放；当日的废弃物远离车间存放，并当日清理出厂。防止虫蝇、老鼠滋生。去除杂草。1.2厂区环境采用药物喷洒灭虫，春秋季节每月一次，夏季每月二次，冬季每季一次。1.3厂区环境卫生清洁，种植花草树木有专人管理。厂区道路为硬质路面，无破损，不积水。1.4在卫生控制程序中也规定了环境卫生控制要求。2 虫害防治计划2.1 虫害防治计划2.1 捕鼠器投放位置图2.2 蚊蝇诱捕器位置图3 虫害防治措施3.1加工车间、更衣室内设有一定数量的灭蝇灯，工作中应开启灭虫灯，以达到杀虫目的。参见“蚊蝇诱捕器位置图”。3.2生产过程中经常开闭的门窗应设有软帘、水幕、纱窗等防虫蝇装置。3.3根据防鼠害重点，由专人每月至少一次对生产区周围环境集中进行捕杀老鼠，捕鼠重点在废料出口、垃圾箱周围、厕所和食堂等场所，灭鼠不得采用灭鼠药；捕鼠采用捕鼠笼（或粘鼠板），捕鼠笼投放点参见“捕鼠器投放位置图”。4 检查和处理4.1捕杀的飞虫每天清理一次。4.2捕鼠次日进行清理，将死鼠统一回收处理，结果记录于“捕鼠器投放及结果记录”上。4.3每周由品管部对虫害消除执行情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。5 记录QR2305 蚊蝇诱捕器、捕鼠器投放及结果记录QR1105 卫生评审表 32