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本科生毕业论文（设计）题 目:上海餐饮业老字号现状与发展对策研究 姓 名: 陈宇苗 学 院: 人文社会科学学院 专 业: 旅游管理 班 级: 旅游管理41班 学 号: 2224119 指导教师: 黄颖 职称: 讲师 2008 年 5月 20日南京农业大学教务处制目 录摘要1关键词1Abstract1Key words1引言1一、上海餐饮业老字号的发展历史与现状2二、上海餐饮业老字号具备的优势2（一）环境优势2（二）自身优势2三、上海餐饮业老字号存在的问题3（一）地理优势丧失3（二）体制陈旧，缺乏竞争力3（三）生产落后，产品缺乏创新3（四）品牌意识模糊3（五）营销观念落后3四、上海餐饮业老字号的发展策略3（一）政府的相关支持3（二）企业的自主创新4（三）加强企业文化建设4（四）实施品牌战略5（五）建立信息支持体系6五、结束语6致谢6参考文献7上海餐饮业老字号的现状与发展对策研究旅游管理专业学生 陈宇苗指导教师 黄颖摘要：中华传统老字号是我国文化遗产的一个重要组成部分，他们既是历史的见证，也是中国近百年历史巨变的缩影，但其大部分近年来已变得步履蹒跚，问题繁多，保护和发展我国的传统老字号已成为当务之急。本文以上海餐饮业老字号为研究对象，运用资料索引法和调查研究法，分析论述上海餐饮业老字号的现状和存在的问题，在此基础上，通过与政府的相关支持和建立信息支持系统等策略相结合，为上海餐饮业老字号的振兴提供一个可行的依据，从而进一步保护我国的民族文化。关键词：上海餐饮业老字号；主要问题；发展对策Research of Shanghai Historical Restaurant Brands Present condition and development strategyStudent majoring in Tourism Management Chen YumiaoTutor Huang YingAbstract: Chinese historical bands are Chinese precious historical heritages.They are the historical witness and they are the reduction image of Chinese history nearly one hundred years. Nowadays,the historical fortune of the Chinese historical brands brings a great change. In this sense，government ought to give great support and old name enterprises also have to improve their trade in all-round way,expand enterprise culture and exercise brand strategy. According to this article,we find a new way to revitalize them.Key words: Shanghai historical restaurant brands; key problem; development strategy每个中华老字号的发展史都能演绎出曲折的故事，这些故事中蕴含着一个城市的历史和文化，从这个意义上说，这些中华老字号本身就是一笔珍贵的文化遗产和一份优秀的历史传统。中华老字号是有着漫长年轮的历史品牌，这些能留存下来的老字号是我们民族产业的宝贵财富，老字号把我们优秀的技术诀窍和民族文化融合在一起，我们应该关心爱护我们的老字号企业。一、上海餐饮业老字号的发展历史和现状从19世纪上海开埠以来，民族工商业者在“实业救国”思想的指导下，在与众多洋商激烈的市场竞争中，创造了璀璨耀眼的品牌，创造出一批如“冠生园”、“杏花楼”等品牌和商号。这些品牌和商号的发展，蕴含了历代民族企业家的艰辛和传奇，这些传统老字号和品牌成为上海地区文化的标志，体现了上海城市发展演变过程，是上海商业文化的重要载体，也是上海乃至我国近代经济发展过程中的一个重要组成部分。1在当今经济全球化和发展社会主义市场经济中，上海餐饮业老字号除了“冠生园”、“梅林正广和”等少数品牌和商号，已经转化成为极具开发潜力和价值充满活力的无形资产外，其他大部分都面临着巨大的生存危机，在越来越多的企业将“百年老店”作为自己的奋斗目标时，却还有一大批屹立了数百年的老字号品牌和商号面临淹没的趋势。老字号是我们民族的财富，是中华文化的组成部分，为了保留发展和弘扬老字号，上海提出了建设“品牌运作中心”。 二、上海餐饮业老字号具备的优势我国加入WTO、上海经济连续10年保持两位数增长等宏观经济的有利环境，将给上海餐饮业新一轮发展带来多方面的机遇，而上海餐饮业老字号拥有著名品牌、特色产品和深厚的文化底蕴等自身优势也将进一步促进老字号企业的发展。（一）环境优势1、上海经济的持续发展上海土生土长的中华老字号餐饮企业，现存最早的是王宝和酒家，创建于清乾隆九年（公元1744年），距今264年的历史。上海成为开放的商埠以后，杭州、苏州等地的餐饮企业逐步搬迁到上海。随着上海经济的持续发展和“四个中心”的加快建立，投资环境的进一步改善，大批的外商来沪投资，涉外商务活动将更加频繁，国际、国内游客也会继续增多，消费群体日益增大，有利于老字号餐饮业市场的扩大。22、中国加入WTO创造了良好的环境加入WTO后，我国政府将根据国际通则，建立、健全市场规则，使餐饮市场发展更趋规范化，有利于创造一个公平、公正的竞争环境，使我们能在国际通则的平台上，行使公平、开放、非歧视原则的权利和义务，有利于老字号进一步“走出去”，开拓海外餐饮。上海豫园商城麾下的老城隍庙饮食公司“绿波廊”已经正式签约，在2007年成功登陆日本，开出该品牌在海外的第一家门店。另外，已在新加坡、日本等地拥有约9家门店的“南翔馒头店”今后将主力向海外发展，其国内的30多家“南翔馒头店”将部分翻牌为“老城隍庙小吃世界”。（二）自身优势1、拥有著名的品牌品牌是餐饮企业核心竞争力的基础，它在企业中可提高员工的敬业精神，在市场上可赢得消费者的忠诚度，是现代企业成功的保证。老字号餐饮企业有着名闻遐迩的金字招牌，这为他们在市场竞争中胜出奠定了扎实的基础。2006年，上海杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营管理公司，小绍兴旗下的老字号归入杏花楼集团麾下。此举使得46年后，黄浦区基本所有老字号餐饮品牌再次聚集，杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌，品牌优势更加明显。2、有百年传承的特色产品上海餐饮业老字号企业拥有代代相传的特色产品，传统菜、看家菜内功深厚。这些菜大多有出处、有典故，也就是说这些菜不仅具有历史性，还多伴有地方性和文化性。如上海老兴隆的青鱼下巴、上海德兴馆的虾子大乌参、上海老人和饭店的醉香螺等。它们的点击率高，销售面广，口碑好，经久不衰，这些招牌菜是其他酒店无法抄袭和复制的，对老字号餐饮企业的宣传起着举足轻重的作用。3 3、拥有深厚的文化底蕴上海老字号餐饮企业都有着悠久的历史，岁月流逝，伴着名点名菜的形成，老字号还留存了大量饮食掌故、名人趣事，积累了丰厚的饮食文化底蕴，这是一笔可观的无形资产。家喻户晓得南翔小笼，诞生在上海市嘉定区南翔镇，古镇南翔历史源远流长，文化底蕴深厚，经济繁荣，宋元以来就以物产繁盛而名闻遐迩，享有“银南翔”之称，上海的南翔小笼作为饮食文化，与南翔当地历史文化一脉相承，更是成为整个大上海的一道名点。三、上海餐饮业老字号存在的问题老字号品牌具有历史悠久、物美价廉、工艺独特可靠、正宗、货真价实等优势，但也存在着体制僵化、机制不活、产品滞后、观念陈旧、营销落后等问题。在激烈的市场竞争之中，要在竞争中生存和发展，老字号企业必须正视自身的劣势。（一）地理优势丧失上海在旧城区改造过程中，众多老字号企业的地理优势正在尚失，其产业特征决定了他们的企业规模和对商业地缘优势的依赖，随着旧城区改造，上海的许多餐饮老字号搬离原来赖以生存的“黄金商道”，尽管匾牌还在，由于失去了地理优势，也失去了消费者。（二）体制陈旧，缺乏竞争力建国初期，全国的各个老字号餐饮企业纷纷转制为国有企业。在过去的几十年里，上海餐饮老字号存在着我国大多数国有企业的共同弊病，诸如决策慢、跨职能协调困难、权责划分不清等，不是真正意义上的现代企业，没有建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度，使得企业已越来越难以适应当今快速发展的市场经济。4（三）生产落后，产品缺乏创新老字号餐饮产品的生产最初往往是作坊式生产，产品缺乏标准化，时至今日，大多老字号餐饮企业的标准化生产仍未到位，因而产品的质量缺乏稳性。此外，产品老化也是老字号的致命弱点。虽说招牌菜是老字号餐饮企业的顶梁支柱，但上海很多老字号仅仅靠招牌支撑，忽视市场需求的变化，墨守成规，产品无创新，以至于企业发展缓慢，有的甚至不得不破产倒闭。（四）品牌意识模糊不少上海老字号餐饮企业商标注册行动缓慢，自我保护意识淡薄。商标保护是老字号发展的基本前提，有些老字号迟迟不去进行商标注册，被同行抢注商标的屡见不鲜。同时，有些老字号商标注册单一，很容易产生一些相近的品牌，与之鱼目混珠，从而影响自身的销售。另外，随着我国一些老字号打入了国际市场，由于没有及时对商标进行国际注册，而被其他一些国家在其本土上抢占了品牌，使这些中华老字号产品在国际市场的发展上受阻。(五)营销观念落后每个老字号都有自己的特色，正因为这些特色使企业延续了百年。在以前，消费者的选择面较窄，接触到的信息较少，老字号还能以其金字招牌招徕顾客。而如今，市场竞争激烈，消费者日益成熟，老字号的特色究竟在哪里，消费者想知道却没有便捷的信息来源，就缺乏了对老字号的认知，所以对老字号的忠诚度就更是无从谈起了，老字号餐饮企业那种“酒香不怕巷子深”的营销理念早已过时了。四、上海餐饮业老字号的发展策略上海老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的，需要全社会的关注与支持，作为政府，更是义不容辞。根据上海的实际情况，借鉴国际餐饮管理的先进经验，上海老字号餐饮企业应当抓住机遇，加快发展，特别是要加快国际化、现代化、信息化的步伐，并且与上海的旅游节庆相结合，使上海餐饮业形成新一轮的发展高潮。（一）政府的相关支持1、制定老字号餐饮企业的保护与发展规划上海市政府应制定老字号餐饮企业的保护与发展的专业规划，将其纳入城市各项规划之中，在城市分区规划中突出老字号的地位和作用。涉及重点建设工程，需对老字号实施拆迁的，也应在规划中给予重新选址安排，并尽可能考虑安排在原址附近，老字号在扩大规模或搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑，给予优惠。在老字号餐饮企业经营中，税收部门可以给予一定的税收优惠。2、保护老字号餐饮企业的历史建筑，维护其环境原貌古朴典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体，是一笔巨大的物质财富和文化遗产，上海在进行城市建设时，要注意保护老字号餐饮企业的原有建筑，对老字号传统建筑进行翻建、修缮、装修时应在形式、材料、色彩等方面尽可能保持原有特色。在保护老字号历史建筑的同时还应该注重保护它所处的环境，对于处在传统商业街区的老字号应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌，对于处在当前重点改造商业街区和繁华大街的老字号，也应认真设计其周边环境，使新建商业设施与老字号和谐一致。3、建立老字号发展基金，成立老字号企业协会政府应筹建发展基金对老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款。支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府、老字号企业之间沟通与交流的桥梁和纽带。老字号协会及相关行业协会要积极主动开展老字号企业间的交流合作，认真研究国有老字号企业改革发展中的难点问题，为政府部门的国有老字号企业改革发展工作提供参考。4、通过整体规划，使老字号企业成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点对一些已经进入衰退期的产业，维持其原始的生产经营模式和规模，保护其独特的文化沉淀，使其成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点。例如北京通过在繁华商业街“大栅栏”建设“中华老字号”一条街等方式，进行全面整顿和扶持，使其恢复往日的辉煌。上海也已经在南汇建立了首条“上海中华老字号一条街”，不仅将上海的老字号聚集到这里，还要将全国有影响的老字号都聚集到这里来，以推动上海旅游业的发展。（二）企业的自主创新创新是企业发展的不竭动力和源泉。在市场经济条件下，餐饮老字号的创新就是在继承优良传统的同时实行管理体制创新、技术创新、产品创新、经营方式创新和营销创新。1、管理体制创新体制创新是企业生存发展的基础，更是品牌运营的重要制度保障。体制的创新不仅能增加企业的市场环境应变能力,还能提高企业生产效率。上海餐饮业老字号企业必须建立现代企业的管理运营机制,体制不改,一切创新都是空话。全聚德把“全而无缺，聚而不散，仁德至上”确定为集团的企业精神，保持传统文化的诚信原则，坚持以人为本，采取减员增效，竞聘上岗的人事制度改革，工资奖金向一线技术服务人员倾斜，打破国有企业多年来管理机制上存在的痼疾，使各部位人员安排更具合理。2、技术创新技术创新是老字号餐饮企业创新的保障，一些老字号企业原有的生产手段显得有些滞后，不能满足消费者市场群体日益多样的要求，加大科技投入有利于老字号企业向集团化、标准化迈进。老字号餐饮企业应对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘、整理和提高，运用科技化、现代化手段进行生产重组，新老结合，提高生产能力。同时，还应积极引进当代先进的技术和加工设备，研究开发改进设备和工艺流程，特别是开发绿色工程来吸引更多的顾客。93、产品创新产品创新是老字号餐饮企业创新的核心，成功的老字号企业都有一个共性，即菜品有特色、质量稳定和品种不断创新。诸如全聚德烤鸭、狗不理包子等老字号不仅依靠招牌菜支撑门面，而且还经常推出一些新品。当今餐饮食品的市场周期有缩短的趋势，绝大多数菜品的市场寿命越来越短，因此应努力进行菜品创新，在主打品种之外形成一批与之配套的创新菜。4、经营方式创新经营方式创新是老字号餐饮企业创新的关键，老字号餐饮企业过去多为单一业态，单店经营，发展缓慢。而一些老字号引进许多新的经营方式，如外卖、快餐等方式，在餐饮企业出现了一批集团公司和连锁企业。老字号“全聚德”、“东来顺”充分利用其金字招牌，在全国发展了近百家连锁店，年营业收入达数亿元，都在中国连锁业百强中名列前茅。上海杏花楼集团等老字号企业除了店堂经营餐饮外，还专门建立了很大的食品加工厂，使产品市场和企业规模不断扩大，这些企业的成功经验表明，走连锁化、规模化道路可以让老字号企业实现新的发展。5、营销创新营销创新是老字号餐饮企业创新的重点，长期以来老字号的营销方法单一落后，主要凭借口头传播建立声誉。然而，这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度，因此老字号产品不能再倚老卖老，而要“巧包装、勤吆喝”，通过传统媒体和新兴媒体（如因特网）的宣传提高老字号品牌知名度，同时，消费者是不断变化的，老字号还应进行市场研究、市场细分，对自己的产品分类定位，在此基础上制订或调整营销方法和策略。10（三）加强企业文化建设成功的企业通常都具有优秀的企业文化，企业文化是指一个企业内形成的独特文化现象、价值观念、历史传统、习惯、价值准则、道德观念和生产观念的总和。老字号的特点是发展历史比较长，积累了许多经营信条，养成了一些已成惯性的企业经营行为，这些共同构成了其企业的文化传统。这些企业文化传统到底是财富还是包袱，是企业发展的驱动力还是绊脚石，不能一概而论，要加以具体分析。所以在进行老字号企业文化建设时，要把握三个大方面：1、秉承优秀传统毋庸讳言，一些企业文化传统是在手工作坊式的生产实践中形成的，并且只适用于该种生产方式，在现代生产方式中，它们很难起到推动企业发展的作用，还可能恰恰成为企业裹足不前、丧失竞争机遇的消极因素。但是，传统经营观念中，仍然有一些适用于市场经济的要求，它们虽然产生于非市场经济时代，但却可以在现代市场竞争中为企业经营所用。2、善于学习老字号企业若想重振雄风，必须在企业文化建设上采取一种开放的态度，放眼世界，善于学习，切不可以老自居，故步自封，成为井底之蛙。我们可以通过向老字号企业的老一辈的工作人员取经，了解餐饮业老字号企业的技术和文化，也可以通过现代网络技术，搜索更多的成功的老字号企业的管理经验和营销方法，并且将两者有机的结合，形成适合本企业发展的策略，使餐饮老字号企业紧跟时代的脚步。3、寻找历史基业与现代经营的契合点老字号企业在长期的历史发展中，形成了自己独特而稳定的经营模式，从生产工艺、服务标准到职工信念、企业理念，无不渗透着老字号所特有的历史遗风。在现代生产方式、服务方式、消费方式的冲击下，老字号企业必须把传统经营方式与现代生产技术、管理方法结合起来，找到其历史基业与现代经营的契合点，让企业的生产服务和经营方式更符合国际标准，焕发出现代风采，传统的企业文化与现代企业经营管理的新型理念相结合，为老字号企业注入了生命力，为老字号企业带来了有形和无形的经济与社会的双重效益。11（四）实施品牌战略品牌是企业竞争的利器，知名品牌往往在市场竞争中处于有利地位，老字号餐饮企业应重视品牌的保护、宣传、扩张。对品牌的保护首先来源于品牌的载体产品，在维持传统产品优势的基础上，不断进行产品创新，延伸企业产品内涵，保证产品的旺盛发展，全面满足不断变化、提升的餐饮消费需求。1、保护品牌应强化商标法律意识老字号应重视金字招牌这一无形资产，及时进行商标注册，以得到法律的保护。一些历史名店还应该注册服务商标，传统的名优特产品牌要加快证明商标和集体商标的注册。对于合资企业，老字号要切实维护自身的合法权益，不要轻易抛弃长期形成的无形资产。在产品打入国外市场时，要及时申请国际商标注册，以免与一些其他品牌发生纠纷，致使老字号损失惨重的现象发生。2、改变宣传模式和传播观念上海餐饮老字号的品牌宣传长期以来主要凭借口头传播建立声誉，然而，这种口头的传播方式在今日之信息社会早已落伍，它限制了品牌传播的速度和广度，造成了消费者对老字号品牌的淡忘，甚至遗忘。因此，餐饮老字号必须改变固有的宣传模式和传播观念，综合利用路牌、报刊、杂志、电视、广播、网络等多种媒介，向人们充分传递品牌信息，加强与消费者之间的沟通，不断在消费者心目中强化其品牌形象。123、重视品牌扩张老字号餐饮还应重视品牌的扩张，应摒弃旧体制下小作坊式的传统生产方式，改变古老经营格局，利用现有品牌稳步扩大经营范围，以服务于更广阔的市场，以规模化经营寻求品牌发展。首先应立足于国内市场，实施本土化战略，把品牌从郊县、市内做到全国；等企业具备一定实力之后，老字号企业应该主动走出国门，开拓一番新天地，以国际化经营推动品牌扩张。13（五）建立信息支持体系老字号企业应该建立专业的网站，构建老字号公共服务平台，扩大交流服务，增强其品牌影响力，并通过信息平台实现企业的信息化管理。1、要加大资金投入上海的老字号餐饮业若要实现信息化，必须加大信息化的经费投入。一要购买必要的计算机和配套软件；二要对员工实行全面培训；三要对网络资源进行及时更新和维护。更为重要的是把新的信息技术及时地、有步骤、有计划、有目的的运用到餐饮经营与管理，以此来推动和提升餐饮业的整体水平，使其更好地为广大消费者服务或早日接轨国际信息化标准。2、要建立一支高素质的职工队伍上海老字号餐饮业要想获得成功，除了加大资金投入，更为重要的是建立一支高素质的职工队伍，并将高素质的职工队伍与使用信息技术有机地结合起来，就能不断提高企业的经营效果、管理水平、标准化生产能力和设计新菜点的能力。143、要注意信息化与传统经营的协调发展上海老字号餐饮业绝大多数仍处于传统经营阶段，与现代化经营仍存在着一定差距或处于新旧交替阶段，所以既要考虑到传统经营的实际状况，也要考虑到企业发展情况。因此，在传统经营的基础上积极引进信息化知识和信息化设备，使企业逐步实现信息化。但是，在引进信息技术的同时，仍然要关注或重视传统经营的理念，并将传统经营中的优点和特色不断地融入到信息化经营、管理、生产和宣传创新中，使其达到协调发展的目的。12五、结束语 中国老字号是中国的宝贵历史遗产，传统和现代交汇的典范，是中国商业文化的重要载体。如今，由于种种原因许多老字号面临着消失的危机，但是，我们从几家餐饮业老字号的活跃中看到了一片希望。我们己经探讨了上海餐饮业老字号的魅力、优势、不足，所以要振兴上海餐饮业老字号的发展，我们必须通过政府的相关支持、企业的自主创新、加强企业文化建设、实施品牌战略等方法得以提升。我相信，从社会环境的整体改善，到每个餐饮老字号不断地继承、扬弃、变化、创新，上海餐饮老字号即将迎来蓬勃发展的明天。致谢十分感谢黄颖老师，在百忙之中挤出时间为我们辅导论文，在指导时，十分专心细致，甚至一个标点，一个错字都圈出来，对待学问可谓是一丝不苟。因笔者学识尚浅，难免有错漏和不妥之处，概由笔者负责。参考文献：1 何义钊.试论上海餐饮业的现代化J.企业活力经营谋略,2004(11).2 魏拴成.上海老字号的价值判断以及生存和发展之路J.发展纵横,2005(1).3 石菡贞,潘希颖.从品牌视角看我国老字号营销问题及对策J.安徽农业科学,2006(2).4 刘晖.餐饮业老字号的品牌战略J.企业活力营销策划,2004(11).5 陈黎玮.上海“中华老字号”工程进行曲J.上海展望,2006(12).6 马东声.上海老字号商业企业的新出路J.改革与开发,2001(11).7 骆贡祺.一个快速发展中的民族老字号企业走进冠生园J.经济专列,2007(1).8 沈嘉禄.老字号十大难J.烹坛观风,2006(12).9 徐荣军.老字号走出上海滩J.中国农垦,2007(9).10 黄炜炜.餐饮老字号发展策略探索J.扬州大学烹饪学报,2007(1).11 沈思明.从上海餐饮业的发展看品牌战略J.扬州大学烹饪学报,2001(3).12 王圣果.信息化与中国的餐饮业D.杭州：浙江工商大学,2006(3).13 PauloF.Azevedo,VivianL.S.Silva.Economics and management of NetworksM.Brazil:Physica-Verlag HD,2007.14 Leslie de Chernatony,Francesca Dall Olmo Riley.Experts Views about Defining Service Brands and Principles of Services 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