中式餐饮标准化的魔咒

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餐饮资料库全球优秀的餐饮文档销售与分享平台 中式餐饮标准化的魔咒一个没有实现标准化管理的餐饮企业在扩张中会遇到什么样的结果?“在这种情况下,每一家餐厅都是独立的,对于总部来说,管理起来太复杂了,”在中餐行业做了17年的范伟峰说,“一家单店只要有3个人联起手来,总部就基本上成为“瞎子”了。这三个人是:前厅经理、厨师长和采购经理。在实际运作中,因为单店无法掌控而导致企业崩溃的例子比比皆是。”范伟峰举了一个烧鹅仔的故事。来自广东的烧鹅仔曾是餐饮行业最早的标杆企业之一,甚至比1989年成立于广东顺德的顺峰还要早。上个世纪80年代末,烧鹅仔开始在广东取得成功。90年代初,当烧鹅仔在广东开到19家连锁店时,营业额已经超过2亿元,这在当时已经是了不起的成就。随后烧鹅仔进入北京。1995年,烧鹅仔在北京方庄开了第一家店,生意出奇得好。正因为如此,该公司在北京、天津大量开店,最终店铺数量超过40家,一发不可收拾,不过,扩张也让它走向了崩溃的边缘。“当店铺达到40多家的时候,老板根本管控不了,因为每一家店都有各自握有权力的厨师长、前厅经理、采购经理,各家店情况都不一样,非常复杂。”范伟峰说,在中国,实现10亿元销售额的餐饮企业一般就有上万员工。如果做的是高档中式餐饮,单店店面面积要上千平方米,那么总部面对的就是各店各自为政的一团乱麻。于是,这家曾经辉煌一时、成为广东惠州名片的餐饮企业,因为总部对企业发展失去控制而在一夜之间倒下。“一般来说,这类企业的极限就是做到十几亿元,强弩之末还上市,其实弄不好它们就已经被店铺扩张拖垮了。”范伟峰进一步解释,对于单店独立性很强的店铺来说,成功因素比较多,但是主要还是看主厨。如果你侥幸挖到一个好主厨,而开业的时机也不错,那就做起来了。可是你找几个甚至十几个好的主厨还有可能,要想找到几十个、上百个一样好的主厨,基本不可能,于是招人时只能退而求其次。因此这些扩张店的菜品质量都在波动中不断下降,最终丢掉口碑,丢失客户。更何况,在餐饮企业,主厨、前厅经理经常互相介绍,三五个店往往因为个人关系抱成一团,形成错综复杂的关系,这就更增加了管理的难度。“因此对经营高档中式餐饮连锁的企业来说,可以说成功靠人,失败也是因为人。”清华大学客座教授、吉威咨询公司首席顾问洪生认为,标准化不仅包括产品的标准化,还包括制度的标准化,相对于产品的标准化,制度的标准化还容易一些。而对于传统餐饮企业来说,要想实现制度的标准化,一般来说,需要任用有标准化制度实施经验的职业经理人,引入一套国际上成熟的制度。对于很多国内连锁餐饮企业,要想实现制度上的标准化其实也并非易事。2007年,重庆小天鹅集团吸引了风险投资,随之而来的,是引进具有国际餐饮企业管理经验的职业经理人,实行与国际餐饮企业接轨的制度。这项制度的实验进行了两年。2009年,重庆小天鹅董事长何永智发现,实行新制度后,企业财务状况反而更糟糕。“原来我们的管理费用不到4%,重新进行架构改造后,管理成本竟然上升到7%!对于我们这样的餐饮企业,管理费超过5%就太高了。”何永智说。所谓架构改造,比较形象地说,就是在普通店员和公司总裁之间设置了很多道工作程序,员工的工作都需要走程序,这遭到了员工的抵触。无奈之下,何永智更换了职业经理人,对企业制度又进行了调整。“这是引用职业经理人后,架构搭得过大,企业头重脚轻所致,”洪生分析,“只有直营店总数达到100家以上,建立一个庞大、条理分明的总部架构体系,对下面分店进行标准化管理,才能说比较适合,否则就不能按照肯德基(微博)、麦当劳(微博)那样的模式生搬硬套。”2007年小天鹅总店数量虽然在380家以上,但是直营店只有13家,强推国际公司的标准化架构显然有些为时尚早。即使现在,小天鹅也才拥有直营店86家,仍然不能够说可以完全适应职业经理人照搬过来的东西。由此可见,制定一套什么样的标准化制度,是一个学问,标准化说说容易,做起来可是困难重重。 海量实战 专业实用 2 餐饮人和创业者最信赖的餐饮文库
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