高级中式烹调师理论知识试卷

C、 24VA、青鱼C、鲤鱼11. 众多的湘菜品种中，()A、东安鸡C、干炸响铃()。A、海南东山羊B 、波尔山羊D 、荷泽青山羊A、两耳黑色C、体型娇小14. 滑溜菜肴的油温是(A、 7 至 8 成C、 5 至 6 成高级中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1. 化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢富酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VD、12V7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者、洞庭之鲋”，鱼是指()A、草鱼，B、鲫鱼C、财鱼D、鲤鱼8. 湘莲的主要产地是()A、岳阳B、益阳C、湘潭D、常德9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指()A、西芹B、土芹C、香芹D、水芹10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼()B、草鱼D、If鱼下面那一个不是湘菜B、祖庵鱼翅D、芙蓉鲫鱼12. 属于我国从国外引进的山羊品种是C、哈密山羊13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是()B、皮肤棕色D、鸡冠绿色)B、3至4成D、6至7成15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是()A、桃片B、春片C、毛片D、冬片17. 下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参18. 我国海参的主要产地分布在()。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19. 湖南着名的肉食制品公司是A、唐人神B、正虹C、简四毛D、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状21. 我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西22. 生菜的品种主要有()。A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于()A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德24. 长沙着名的百年老店是A、秘香居，B、玉楼东、火宫店C、神农大酒店D湘行天下25. 湖南的三湘四水是指()A、湘江B、资江C、沅水D、涟水26. 最容易发生萌芽的原料品种是()。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()。A、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱28. 植物萌发对原料品质的影响()。A、使组织细嫩含B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分30. 水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的粘滑B、口感变的较硬C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、持水性B、水解性C、胶粘性D、水溶性33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。A、提高肉类肌肉组织的营养价值B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力C、降低维生素被破坏的程度D、增加菜肴的香味物质34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35. 糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色36. 畜肉组织中的无氮浸出物是()。A、核昔酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽37. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、水分B、胆固醇C、磷脂D、琥珀酸38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、23%B、38%C、48%D、59%39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、23%B、34%C、48%D、66%40. 鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、2%B、7%C、11%D、18%41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白42. 牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8%B、12%C、23%D、31%43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是()。A、采用炯煮的方法去掉残存的绒毛B、可以采用娴煮的方法使皮肉与骨骼分离C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛45. 符合大龙虾加工的选项是()。A、尽量减少龙虾体液的流失B、采用60水温泡烫清除黏液C、用手撕开龙虾外壳D、生食肉质不易长时间浸泡46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是()A、开水炯发B、碱水涨发C、油发D、蒸发47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液炯煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味49. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是()。A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑52. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体53. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短54. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长55. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低56. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25C-18CB、-18C0cC、0c10cD、60c80c57. 蔗糖出丝的必要条件是()。A、蔗糖重新结晶B、蔗糖完全融化为饱和水溶液C、蔗糖饱和水溶液脱水D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温58. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件59. 发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性60. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、贮存B、运输C、切割D、包装61. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、柠檬酸B、硝酸钠C、氢氧化钠D、冰醋酸62. 能够发生酶促褐变的选项是()。A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜63. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、阳光B、陶器C、不锈钢D、瓷器65. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用67. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶68. 制作清汤的基本注意事项是()。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用69. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白研增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水70. 最符合味觉形成的原因是()。A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的71. 根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有()。A、冷热、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉72. 物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩73. 影响人体味觉感受的因素有()。A、体重B、身高C、年龄D、民族74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味75. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失76. 形成味的疲劳现象的主要原因是()。A、因为性别原因B、因为辣味的刺激C、因为多种呈味物质同时作用于味觉D、因为年龄状况77. 能够形成甜味的主要物质是()。A、琥珀酸B、核昔酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质78. 能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素79. 呈献鲜味的主要物质有()。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精80. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部二、判断题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“，”，错误的填“X”。每题1分，满分20分。)81. ()当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。82. ()湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成83. ()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。84. ()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。85. ()湖南着名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等86. ()湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。87. ()麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。88. ()绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。89. ()肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。90. ()湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。91. ()加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。92. ()夫妻肺片是传统湘菜。93. ()果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。94. ()潇湘血鸭的特点是色泽红亮。95. ()左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。96. ()健康科学使用的油脂温度是在280以下。97. ()制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。98. ()高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。99. ()制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。100. ()涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。职业中式烹调师高级理论知识试卷答案一、单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.A2.C3.A4.C5.D6.D7.B8.C9.D10.C11.C12.B13.C14.B15.D16.C17.D18.C19.A20.B21.C22.A23.D24.B25.D26.C27.C28.D29.B30.D31.B32.A33.B34.C35.A36.C37.D38.C39.D40.B41.D42.A43.A44.B45.D46.C47.A48.C49.B50.B51.B52.B53.B54.A55.D56.B57.C58.A61.B62.C65.C66.D69.D70.D73.C74.B77.C78.C59.A60.C63.C64.A67.D68.C71.C72.B75.D76.C79.C80.C、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“，”，错误的填“X”。每题1分，满分20分。）81.V82.V83.85./86./87.84.888.X89.V90.V91.93./94.X95.X92.XX96.X97.X98.X99.X100.X