紫薯饼干的制作工艺及生产工厂设计

紫薯饼干的制作工艺及生产工厂设计目 录中文摘要.1英文摘要.21 引言.31.1 紫薯简介.31.2 紫薯的营养价值.31.3 饼干在国内外探究和发展展望.41.3.1 饼干的研究现状.41.3.2 饼干的发展趋势.51.4 尚待研究的问题.62 材料与方法.72.1 实验材料及仪器设备.72.1.1 实验材料.72.1.2 主要仪器设备.72.2实验方法.72.2.1饼干制作工艺流程.72.2.2饼干制作操作要点.72.2.3单因素实验.82.2.4正交实验.92.2.5饼干感官分析评价表.93 结果与分析.113.1 单因素实验分析.113.1.1紫薯粉的添加量对饼干风味的影响.113.1.2白糖的添加量对饼干风味的影响.123.1.3黄油的添加量对饼干风味的影响.133.1.4柠檬酸的添加量对饼干风味的影响.143.2 正交实验结果与分析.154 生产工厂设计.174.1 工厂设计原则和规模.174.2 厂址选择和总平面设计.174.3 食品工厂工艺设计.174.3.1 工艺流程.174.3.2 以班产10吨紫薯饼干总物料计算.184.3.3 机械设备选型.194.3.4 用水量计算.194.3.5 耗电量计算.204.4 工厂卫生安全.204.5 图纸设计.214.5.1 厂房平面设计.214.5.2 工艺流程图.224.5.3 车间平面布置图.235 结论.24参考文献.26紫薯饼干的制作工艺及生产工厂设计摘 要: 紫薯是一种常见的甘薯品种，向饼干中添加紫薯粉，制作出一种新型健康营养饼干。为了探究影响饼干风味的具体因素，选取实验中饼干配料：紫薯粉、黄油、白糖和柠檬酸的添加量四个因素，采用最基本的单因素实验；其次采用正交实验找出制作紫薯饼干的最佳配方。实验结果表明制作紫薯饼干的最佳配方是100g低筋面粉、40g紫薯、20g白糖、50g黄油、0.4的柠檬酸，搭配适量的纯净水，烤箱温度设置为180，时间设置为12min。按照以上配方制作的饼干口感好、香味浓郁。感官评价成绩最高。关键词：紫薯；饼干；感官评价- 2 -张鸿雁：姜枣茶的制作工艺及生产工厂设计Macerateextractionoflyciumbarbarumseedoilandproductionlinedesign Abstract:Purple sweet potato is a common sweet potato variety. It adds purple potato powder to the biscuit to make a new healthy nutritious biscuit. In order to explore the specific factors affecting the flavor of the biscuits, four ingredients of the biscuit ingredients in the experiment: purple potato powder, butter, white sugar and citric acid were selected, and the most basic one-factor experiment was adopted. Secondly, orthogonal experiments were used to find the best formula for making purple potato biscuits.The experimental results show that the best formula for making purple potato biscuits is 100g low-gluten flour, 40g purple potato, 20g white sugar, 50g butter, 0.4% citric acid, with proper amount of pure water, the oven temperature is set to 180, and the time is set to 12min. The biscuits prepared according to the above formula have a good taste and a strong aroma. The sensory evaluation score was the highest.Keywords:Impregnation method;Lycium oil ; - 4 -紫薯饼干的制作工艺及生产工厂设计1 引 言紫薯在减肥瘦身，防便秘，防癌抗癌上作用效果较好，在每天的饮食中加上紫薯饼干能够改善肠胃功能，肠道内环境也得到清理，同时可以有效的排出侵蚀人体的毒素和对人体无益的物质，在便秘的防治上效果显著；增强身体免疫力，紫薯中的矿物质还能维持和调节人体的功能。满足个人爱吃零食的习惯且不容易发胖。紫薯饼干制作方法较为简单，平日可在家自行制作食用。1.1 紫薯简介紫薯是一种当前市面常见的新品种薯类，外皮呈紫黑色，肉质呈紫色。紫薯不但具备一般甘薯所含有包括多量的维生素、微量元素及对人体有很多好处的膳食纤维1。紫薯中的花青素为人体带来很多益处，血管本身会随着年龄的增长，饮食生活习惯的不规范导致血管硬化，而花青素则可以起到软化血管，提高弹性的作用，循环代谢系统也因血管通畅而得到促进，皮肤也变的光滑细致了，其提高关节柔韧度的效果也给广大中老年人带来了福音。而一向讲究饮食的日本也将紫薯列为抗癌蔬菜中的头名位置。目前，全世界因其抗干旱、产量高和营养全面丰富的特点普遍种植紫薯，尤其是发展中国家，我国也曾把紫薯作为救荒农作物2。每年都会有很多新品种甘薯的研发，人们也可以在超市买到更有营养价值的甘薯，在此之前的紫薯品种是20世纪末由日本引进3。目前紫薯不但作为一种配料加入传统食谱中，（包括紫薯馒头、紫薯面包、紫薯奶制品等，丰富了传统食品的种类，增添了更多的食用方法的同时也满足了人们对营养的需求4。）其次可作为花青素提取的原料5等。在本实验中研究了紫薯饼干中各配料的占比，确定了最优配方，就是将紫薯作为配料加入饼干中研制的新品，增加了人们对于饼干食品的选择。1.2 紫薯的营养价值（1）防癌性质 癌症被称为“绝症”是因为其很难被治愈，但是如果在预防上下功夫，防止人体被癌细胞侵蚀防患于未然是可以做到的。紫薯中的硒元素也是被科学家认为是人体微量元素中可以起到预防癌症效果的。因硒元素的补充，人体的免疫力得到增强，从而抑制了癌细胞的生长起到了防癌抗癌之功效。（2）减肥瘦身 紫薯中的热量比较低，是特别好的低脂肪食品，有关资料显示每百克紫薯脂肪含量和热能的产生量极低比日常生活中人们食用的五谷杂粮还要低，爱美的女士可以将紫薯纳入减肥食谱中。防止体内的糖类转换也使吃紫薯成为一种时尚，不仅不会给肥胖人群带来顾虑同时还能够帮助他们减肥，是低热量的食物类型之一。健美、亚健康人群多吃紫薯是非常好的养生之道。（3）预防便秘 紫薯中含有多糖类纤维素，人体中没有分解多糖酶所以无法分解纤维素。这时纤维素就能够在人体内刺激人的感觉细胞，形成反射和神经冲动促进肠道蠕动，可喻为是人体肠道中的“清道夫”。肠道内环境得到有效的清理，此时肠道保持清洁，便秘患者的大便不畅问题得到解决的同时排出人体内的毒素和对人体有害的物质，预防便秘的同时也能起到预防其他胃肠疾病的作用。（4）提高免疫力 人体免疫力也少不了紫薯的帮助。紫薯中的某种蛋白被发现是黏液蛋白，其在萎缩肝脏肾脏组织中起到重大作用，这也变相帮助人们调理肝脏等器官，有助于人体免疫力的重新建立或恢复。其次紫薯中的花青素为人体带来很多益处，改善血管内外壁弹性、循环代谢系统、皮肤光润度并且可以克服炎症和过敏的效果，其改善关节柔韧性的效果更是给广大中老年人带来了福音。矿物质的大量占比还能维持并调节人体。1.3 饼干在国内外研究和发展展望1.3.1 饼干的研究现状饼干是日常生活中人们所喜爱的零食品种，因其易携带、易食用、口感好的特点不仅儿童喜欢，越来越多的成年人也乐意将饼干作为日常行程上随身携带的干粮。如今跟随着总书记的指导，人民生活得到重大改变生活水平质量也在稳定攀升，对于食品的要求也在不断的提高了。故在饼干行业上的竞争也是不可避免的，人们会挑选更加全面的营养且更加利于自身健康的饼干。所以越来越多的食品工作者及食品领域的学者也开始了各种各样的尝试与创新，例如在饼干中添加杂粮、菌类、蔬菜等成分6，使得饼干口味以及营养有着不同的改进和创新。经查阅资料后发现，新型蒲公英杂粮饼干的研制使人们对于饼干原配料的选择不再局限，以蒲公英为原料之一也显示了人们对于食品新类型的探索精神，而这种新型杂粮饼干的最佳工艺参数也与本实验类似，但底火和面火采用不同温度，烘烤时间也比本实验中紫薯饼干少了六分钟，按此工艺制作的杂粮饼干感官评价非同凡响。在这个烘烤温度和时间下，50g低筋面粉、30g小米粉、2.5g蒲公英粉、10g食用植物油、20g木糖醇以及3.0g蒲公英提取液、0.03g蛋白酶、0.02g淀粉酶和木聚糖酶的混合酶和1.5g脱脂奶粉7等作为杂粮饼干的原辅料添加量所制得的饼干效果最好。菌类营养饼干，例如粮食与油脂期刊中黑木耳饼干8的研制，以黑木耳为原材料，通过两种饼干基本实验，以低筋小麦粉添加量为基准，配料鸡蛋、食盐、泡打粉作为固定量，黑木耳、油脂等四个因素作为变量，研究出了黑木耳饼干的最优配方添加量，按此配方制作的黑木耳饼干口感疏松，组织均匀状态好，颗粒也分布均匀，达到了提高营养价值的目的。蔬菜类营养饼干，例如安徽农业科学期刊中香椿韧性饼干9的研制，由李殿鑫等人以香椿粉，面粉等原材料制作普通韧性饼干的配方为：100g左右面粉、油16g适中、糖20g、水28g（其中面粉中湿面筋含量控制在26）。经过单因素实验后得出香椿饼干中香椿粉2g的添加量为最佳标准。然后研究者通过正交实验改进配方的同时缩小各因素取值范围，分析出最优配方为其他配方相同，香椿粉1.4g、以及具体数值的碳酸氢钠、碳酸氢氨、单甘酯、焦亚硫酸钠、泡打粉等。番茄是日常生活中最常见的蔬菜之一，番茄皮粉饼干10的研制也有了最新的进展，汪荷澄，陈胜慧子等人在饼干基本的配方基础上，通过单因素实验以及正交优化实验下得出饼干的最优配方，让人们既满足对于番茄的酸觉感受也尝到了饼干的滋味。1.3.2 饼干的发展展望经过查阅资料和市场调查发现，越来越多的消费者更加热衷于健康、营养、休闲童趣化的食品，国内外的企业也开始加快了饼干产品类型的升级和创新，以满足消费者的需求。经过调查不难判断，未来饼干产业的发展会逐渐向“健康化”、“休闲化”、“童趣化”这三个方向聚集11。调查数据结果显示，饼干是城市家庭消费中位列第二的休闲小吃食品，而排名第一位的是占据市场主导地位的膨化食品。饼干虽然是一种传统食品，但是在改革开放前期祖国上下生产力有待开发，饼干行业也在其中，有的也只是规模小，产量销量低的小作坊，当时也由于人们的购买力限制导致饼干行业没有大的发展。随着改革开放各个阶段的逐步发展，自20世纪末越来越多的外商、港澳台商看中了我国的发展时机，大量资金的投入，饼干行业得到了翻天覆地的巨变，在行业竞争中发展迅速。其中饼干在传统外形、口味、包装的基础上更加国际化。我国传统的饼干市场也受到了不小的冲击，激励各传统饼干市场中的食品行业工作者向创新化发展。 经历改革开放，人们的腰包鼓了，在食品上的观念也在改变，不仅仅是要满足饱肚子，更要求健康，口味好，容易携带。市场的大门打开，市场的潜在客户日益递增，同时由于我国人口基数大所以饼干客户的总量也是不小的。在当今社会中，饼干走入大街小巷，不仅是大型连锁超市的大量售出，还是小巷中的店铺，饼干产品总是会出现在货架上最显眼的位置，在市场休闲食品经济中占据了很大份额。饼干的畅销也适应了社会的发展，越来越多的上班族往往因为时间紧凑，工作量大的原因选择以饼干替代早点，在闲暇之余又可以当作两餐之间的休闲食品，比其他休闲食品更好充饥。饼干也满足了不同年龄和不同层次消费者的要求，大朋友喜欢吃，小朋友更爱吃。 中老年顾客更加钟爱苏打饼干，因其疏松的口感，易于消化的特点；将饼干做成小熊、小鱼等卡通形状也成功的引起了小朋友的注意；无糖饼干的出现也解决了糖尿病患者的后顾之忧；高纤维饼干产品的出现让爱美的年轻女性们也有了更好的选择。 尽管需求量的日渐增长，但实际上我国人均收入并不多，消费量和消费水平也远远低于国际平均水平，发达国家的消费量和消费水平依旧处于领先态势。 查过有关资料发现，我国人均饼干年消费量是发达国家的人均饼干年消费量几十分之一，差距还是特别大的。虽然传统观念中的我国人民对于一日三餐中的主食文化颇深，相比较休闲食品还没有在人们心中留下深刻印象，但也因此，我国饼干市场的发展前景不可估量。相信随着科技的进步，城市的发展，人民生活水平的优质提高，一线城市及沿海发达地区人民受到收入增加，生活水平逐渐攀升的影响下，饼干会越来越畅销。据资料显示，上海是国内消费量首位，尤其是女性消费者较多，且多为年轻女性。可以此设计出更适合其他人群的饼干，增加饼干销量。 近几年我国食品行业发展迅速，饼干行业也不落下风，随着饼干产品的类型日益增加，各种类型的饼干层出不穷，苏打饼干，营养奶香饼干，蔬菜饼干等的出现，人们选择的空间更大，人们的选择也就有了更多方向。纵观我国饼干市场，市场需求量增大，饼干消费群体的扩大，饼干市场正稳步的增长。长久来看，我国作为人口最多的国家，我国饼干行业也将成为亚洲的龙头行业。 1.4 尚待研究的问题目前占据我国饼干市场的许多都是通过巧克力、牛奶等和小麦粉调配而成。不仅所含营养物质少，而且香精、色素、防腐剂等对人体百害无一利的添加剂，难以满足人们对健康、营养、安全方面等需求。在饼干的生产方面，经济收入低意味着企业效益低下导致工厂无法持续经营、产品水平不过关代表着顾客的不认可、生产技术的落后代表着产品无法批量多生产、以及设备老化等问题，已经无法适应社会发展的潮流。现有的紫薯饼干产品容易出现色泽不均、口感不佳、口味过淡、杂质过多等问题，有待于食品科研工作者深入探索研究解决。2材料与方法2.1 实验材料及仪器设备2.1.1 实验材料材料：紫薯粉、低筋面粉、食用植物油、苏打粉、黄油、白砂糖等均购于华运超市。试剂：柠檬酸（食品级）。2.1.2 主要仪器设备小型烤箱；电子天平；冰箱；烧杯2个、筷子、擀面杖、面盆、纸杯等。2.2 实验方法2.2.1 饼干制作工艺流程12紫薯粉+低筋面粉+食用油白糖、黄油、柠檬酸等感官评价成品冷却烘烤成型静置调制面团 2.2.2 饼干制作操作要点（1）过筛：由于实验时间是初夏，天气的潮湿会导致实验室中低筋面粉和白糖的结块，这样制作出来的饼干口感会受到极大影响。因此在实验之前将白糖及低筋面粉过筛来保证本实验数据的严谨和接下来评价小组的成员对紫薯饼干评价的准确性。（2）调制面团：制作面团过程很简单，首先将低筋面粉、紫薯和黄油混合均匀；将柠檬酸、适中的白糖溶解于水中后，放入实验室的和面机中搅拌制成面团。（3）静置：静置的主要目的是为了消除面团内部的应力，将面团放置在室温条件下静置可以使面团静置发酵，面团更筋道，这样制作出来的饼干也会稍微蓬松一些不至于过硬。（4）成型：由于实验室中有备好的饼干模具，故此步骤也较为简单，将静置好的面团用擀面棍擀好形状，厚度不易太厚，4毫米左右即可。再使用实验室中的饼干模具刻印出饼干造型后放入烤盘中摆放均匀。（5）烘烤：将烤盘放入烤箱中，温度调至180焙烤，计时12min左右取出，静置几分钟让饼干充分冷却，这样成品就做好了。（6）感官评价：邀请九名同学组成小组通过对实验的饼干品尝、观察按照规则评分进行评定，是一种使用较为广泛的鉴定方法，本次实验同样使用感官评定的方法来鉴定紫薯饼干的风味13。2.2.3 单因素实验制作紫薯饼干最重要的部分就是确定几种原料之间的比例。因此对紫薯配比、白糖加入量、柠檬酸加入量、黄油加入量4种主要原料分别进行单因素实验14，分析具体每个因素对本紫薯饼干影响的大小。并且对每组的实验成品进行感官评定从而确定每个因素的最佳添加量，最后根据单因素实验的结果再进行正交实验的方法确定紫薯饼干的最佳配方。（1） 紫薯的添加量对饼干口味的影响分别添加25g、30g、35g、40g、45g的紫薯，100g低筋面粉，50g黄油，20g白糖，0.4的柠檬酸，水、纯牛奶、鸡蛋液适量，烘烤温度180、烘烤时间12min进行实验，制作出饼干，并进行感官评价。（2） 白糖的添加量对饼干口味的影响分别添加5g、10g、15g、20g、25g的白糖，100g低筋面粉，50g黄油，40g紫薯，0.4的柠檬酸，水、纯牛奶、鸡蛋液适量，烘烤温度180、烘烤时间12min进行实验，制作出饼干，并进行感官评价。（3） 黄油的添加量对饼干口味的影响分别添加35g、40g、45g、50g、55g的黄油，100g低筋面粉，40g紫薯，20g白糖，0.4的柠檬酸，水、纯牛奶、鸡蛋液适量，烘烤温度180、烘烤时间12min进行实验，制作出饼干，并进行感官评价。（4） 柠檬酸的添加量对饼干口味的影响分别添加0.1、0.2、0.4、0.6、0.8的柠檬酸，100g低筋面粉，40g紫薯，20g白糖，50g黄油，水、纯牛奶、鸡蛋液适量，烘烤温度180、烘烤时间12min进行实验，制作出饼干，并进行感官评价。2.2.4 正交实验通过以上单因素实验，确定紫薯添加量、白糖添加量、黄油添加量、柠檬酸添加量4个因素的适当水平范围，分别选取单因素中得分较高的3个水平，设计4因素3水平的正交实验，研究其中的每个因素对紫薯饼干口味的影响，如表2-1所示表2-1 正交实验因素水平水平因素A（紫薯）gB（白糖）gC（黄油）gD（柠檬酸）%13515450.224020500.434525550.62.2.5 饼干感官分析评价表以形状、颜色、气味、口感、结构为感官指标15，对不同组合的饼干样品进行评分，评分标准见表2-1。表2-1 紫薯饼干感官评分标准项目标准分数形状（25分）厚度适中，无变形状况，表面无裂痕，无气泡，底部无凹陷20-25厚度适中，形状变化较小，饼干中有均匀气泡，底部凹陷不明显12-19过厚或过薄，形状变化较大，有较大气泡，底部凹陷11颜色（20分）呈紫色，无红绿色等杂色出现，饼干无焦糊现象16-20呈紫色，色泽基本均匀分布，饼干无焦糊现象10-16颜色变绿或变红色，饼干边上有焦糊现象9气味（20分）有饼干的基本气味，有紫薯的香气15-20有饼干的香气，但紫薯的清香过淡或过浓5-14没有饼干或紫薯的香气 4口感（25分）口感松脆，与普通饼干口感一样20-25口感细腻，与普通饼干口感有差异14-19口感粗糙 ，与普通饼干口感差异较大13结构（10分）结构完整，掰开后断层分布良好8-10结构完整，层次较分明 4-7结构不完整，层次较差，局部有孔洞出现33结果与分析紫薯饼干成品的味道与多种因素有联系，例如紫薯添加量占比、白糖添加量、每个人的感官评价有差异等等。本实验首先采用的是单因素试验的方法，包括紫薯的添加量、白糖的添加量等制得表格，得到四个因素的最佳设定范围。在本范围的基础上，设定正交实验设计来探究制作的最优工艺。3.1 单因素实验分析3.1.1 紫薯添加量对饼干口味的影响固定低筋面粉加入量为100g，纯净水、蛋液适量以及烘烤温度180、烘烤时间12min。由表3-1可知，当紫薯添加量为40g时候的饼干的感官评价最高。当紫薯添加量少于40g时，面团与普通面团结构无较大差别，颜色呈紫薯特有的紫色，厚薄均匀，变形小有均匀气泡，无较大或较多的凹底。当紫薯添加量多于40g时，由于面团中的紫薯含量过高面粉含量百分比就过低，这样经模具制成的饼干在烤箱烘烤后易碎，不成块。故在本配比方案中紫薯的添加量应控制在40g即为最优配方。表3-1 紫薯添加量对饼干口味的影响影响因素紫薯添加量添加量g2530354045品评结果色泽很浅，紫薯香气很淡，但成型效果好呈淡紫色，紫薯香气较淡，成型效果一般接近紫罗兰色，香气较淡，成型效果一般上外表呈紫罗兰色，色泽均匀，香气浓郁紫褐色，饼干易碎、不完整评分6673808570 表3-1 紫薯粉添加量对饼干口味的影响3.1.2 白糖添加量对饼干口味的影响固定低筋面粉加入量为100g、全蛋液10g、苏打粉1g以及烘烤温度180、烘烤时间12min。由表3-2可知，饼干的感官评价最高时白糖的添加量20g（是所选取范围值中的第二大值），所以白糖的占比对于饼干口味的影响也是很大的。不过紫薯本身也是一种甜食，紫薯饼干中白糖添加量也不宜过大。当白糖添加量少于20g时，饼干甜味容易被紫薯味覆盖，且色泽不均匀。当白糖添加量多于20g时，饼干甜味过浓，饼干边缘容易出现焦糊的状况，难以入口所以评分很低。故在本配比方案中白糖的添加量应控制在20g即为最优配方。表3-2白糖添加量对饼干口味的影响影响因素白糖添加量添加量g510152025品评结果饼干甜味很淡，色泽不均口味一般，略有甜味有明显的香气及甜味香气突出，酥脆，口溶性好饼干边缘有少许焦糊，口味一般评分6571798673图3-2 白糖添加量对饼干口味的影响3.1.3 黄油添加量对饼干口味的影响固定低筋面粉加入量为100g、全蛋液10g、苏打粉1g以及烘烤温度180、烘烤时间12min。由表3-3可知，黄油也是饼干中常添加且添加量较高的配料之一，所以最佳选值也比较大为50g。当黄油添加量小于50g时，制作出的紫薯饼干较普通饼干来说吃起来感觉更硬、口溶性差。当黄油添加量大于50g时，制作出的紫薯饼干酥脆且入口即化，但是由于加入黄油的占比较高，导致面团疏松，饼干也难以保持原有的形状。而且因黄油本身自带的香味会掩盖饼干的香味。故在本配比方案中黄油的添加量应控制在50g即为最优配方。表3-3黄油添加量对饼干口味的影响因素黄油添加量添加量g3540455055品评结果饼干口感很硬，口味不浓口感较硬，香气较淡口感较酥脆，口味较浓口感最佳，酥脆且形状较好，香味浓郁饼干过于酥脆不成型，香味浓郁分数6580859070图3-3黄油添加量对饼干口味的影响3.1.4 柠檬酸添加量对饼干口味的影响固定低筋面粉加入量为100g、全蛋液10g、苏打粉1g以及烘烤温度180、烘烤时间12min。由表3-4可知，当柠檬酸添加量为0.4时候的饼干的感官评价最高。由于紫薯中含有花青素，饼干的颜色和品质会随着PH值的变化而变化，因为面团中所含的蛋液呈碱性所以当柠檬酸添加量小于0.4时，在揉制面团的过程中，面团颜色变成了墨绿色，所以制作出的饼干颜色也同面团一样。当柠檬酸添加量大于0.4时，在揉制面团的过程中，面团颜色变成了红色，所以制作出的饼干颜色也同面团一样，酸味太浓不易食用，故在本配比方案中柠檬酸的添加量应控制在0.4即为最优配方。表3-4柠檬酸添加量对饼干口味的影响因素柠檬酸添加量添加量0.10.20.40.60.8品评结果饼干颜色呈墨绿色，颜色难看饼干颜色呈绿色，颜色不佳呈紫色，颜色最好颜色呈红色，有些许酸味颜色呈红色，酸味过重不易食用分数5069907050图3-4柠檬酸添加量对饼干口味的影响3.2 正交实验结果与分析本试验在单因素实验基础上决定以紫薯、黄油、白糖、柠檬酸为4个关键因素，在单因素的基础上，选取4个因素中得分较高的3个水平进行正交实验优化配方,评分标准根据表2-1进行评分,正交试验因素水平16如表3-5所示，正交试验的结果分析如表3-6所示。表3-5正交试验因素水平水平A紫薯gB白糖gC黄油gD柠檬酸添加量13515450.224020500.434525550.6表3-6正交试验的结果分析试验号A紫薯/gB白糖/gC黄油/gD柠檬酸/%评分111117021222853133375421237852231766231290731328583213759332180 k76.66777.66778.33375.333- k81.33378.66781.00086.667- k80.00081.66778.66776.000-R4.6664.0002.66711.334-由上表中数据可得知，经过比较可以各影响因素主次顺序16为：DABC，所以(D)和(A)所对应的柠檬酸添加量和紫薯粉添加量对产品质量影响比较大。由正交试验结果看出较优表中的最优方案为A2B3C1D2但本实验最佳工艺配方组合为A2B3C2D2，因此需要进行更进一步的实验，实验结果：通过极差分析得出A2B3C2D2相较于A2B3C1D2更加酥脆而且成型效果最佳，也就是说当紫薯为40g，白砂糖为25g，黄油50g,柠檬酸0.4%。其他配料与本配方基本相同时，各组饼干样品形状结构完好，口感最佳，而且表面不容易碎裂。4 生产工厂设计4.1 工厂设计原则和规模现代社会，随着人们对食品口味、营养、卫生等各方面要求的不断提高，使得原有的以前小作坊式的食品生产难当大任，食品生产的主力军转向更规模化企业化的大型生产工厂。根据企业规模化发展的要求，生产工厂要经济且合理地对厂区厂房的设计、施工设备的安装、食品生产等环节严格把控。保证生产车间被充分利用，生产食品符合卫生安全要求、车间工人的安全受到保障17。现拟定一条紫薯饼干食品生产线，生产产品的主要原配料包括紫薯粉、低筋面粉、白糖、黄油等。设计生产能力为年产2000吨的烘焙食品厂，规划面积10000m2。4.2 厂址选择和总平面设计通过对国家相关政策的了解，厂址选择是对整个项目建成后工厂日后经营过程中所产生的经济收入的高低、环境效益或者对周边环境的影响和对社会产生的影响以及地区经济文化发展有着重大影响的。为了配合当地的发展，和市委市政府对于土地规划的政策，厂址的选择应避免闹市区或城市居民生活区域，从而选择在偏远一点的经济开发区，或在原料产地附近建址有利于成本的节约。关于厂址的周边环境应有良好的卫生环境，有较好的交通运输条件对产品的发货效率以及经济利益起着重大作用，水是万物生活的根本之一，故厂址周围也需要有良好的水源，配合稳定的供电才能产生最大的经济效益。在居民区附近可方便员工的日常生活18。总平面设计包括全厂的占地面积及建筑面积，占地面积10000m2更有利于未来企业的发展，建筑面积的合理分配也是企业文化的代表：企业建筑包括（原料接收站、冷库、生产车间等）员工建筑包括（员工住宿楼、综合饮食楼、领导办公楼、公用车库等）。4.3 食品工厂工艺设计4.3.1 工艺流程 原料配料阶段，按照本文配方中合理的添加面粉、紫薯粉、白糖、黄油等达到口味最好的紫薯饼干产品的配方，在配料间中配好原料和配料，制成面团，后经模具刻印出饼干造型后由传送带送入隧道式烘烤炉中烤制，待冷却后检验饼干产品的合格率后进行整理送入产品包装间，最后入库。4.3.2 以班产10吨紫薯饼干总物料计算物料的计算包括制作饼干中原辅料和后续包装材料的计算，用物料计算可以使本工厂中各种物料的采购数量和储存数量一目了然，其次工厂中劳动力数量的多少、设备数量的多少也要进行估算和统计，对此进行计算的主要目的是为了确定技术方面所产生的物料损耗指标，根据这些数据判断在何种条件下产生，如下表4-1所示。表4-1主要技术参数技术参数数值每天产量10000kg面团调制损失2.5压片损失0.7检样损失0.5整理包装损失1.1其他损失1（注：其他损失包括人工操作损失、饼干烘烤损失等；)按照表5-1所示各环节损失率计算每班所需紫薯粉原料如下：10000（40222）1000（1-2.5）（1-0.7）（1-0.5）（1-1.1）（1-1）1.699t同理进行其他辅料计算。低筋面粉需求量：10000（100222）1000（1-2.5）（1-0.7）（1-0.5）（1-1.1）（1-1）4.249t白糖需求量：10000（20222）1000（1-2.5）（1-0.7）（1-0.5）（1-1.1）（1-1）0.858t黄油需求量：10000（50222）1000（1-2.5）（1-0.7）（1-0.5）（1-1.1）（1-1）2.146t柠檬酸需求量：10000（0.88222）1000（1-2.5）（1-0.7）（1-0.5）（1-1.1）（1-1）0.037t表4-2日产所需物料衡算物料名称需求量t/天低筋面粉4.249紫薯粉1.699白糖0.858黄油2.146柠檬酸0.0374.3.3 机械设备选型机械设备选择方面要求满足工艺要求，且满足节约原则，设备轻巧占地小、性能好、节约能耗响应国家的指示。在食品的环保卫生方面，机械设备不会污染或影响到周边环境，以及不会污染到生产的食品。如表4-3所示。表4-3机械设备选型设备名称数量FPM40L打蛋机1HX-25和面机11000棍切饼干成型机1BKS-1418D电加热式隧道烘烤炉1180转弯机1带式输送机2Q480饼干整理机2ZC-320D包装机14.3.4 用水量计算在生产过程中，假设每年生产时间为250天。保养各种设备用水为：5000kg/天年耗水量W1=5000250=1250000kg冲洗地坪用水为：25kg/m2冲洗地坪年耗水量为：W2=400025125=12500000kg生活用水按照相关指标推算出110kg/人/天。年耗水量为：W3=12210360=4395600kg所以年总耗水量为W=W1+W2+W3=18145.6t。4.3.5 耗电量估算假设工厂中每日耗电量平均为280kW，则每年耗电量为100800kW；电压损失为9；所以年用电量为2802436019=3822度4.4 工厂卫生安全食品安全是全国人民共同关心的，站在广大人民群众的身体健康角度来说，为了防止食品在生产加工过程中受到污染，生产车间须严格按照GMP、QS等国家规定安全认证执行下来，生产也以安全为第一要素执行。4.5 图纸设计4.5.1 厂房平面设计4.5.2 工艺流程图4.5.3 车间平面布置图5结 论健康是当前国家领导以及人民群众所关注的热点问题，健康也是人民群众赖以生存最基本的需要。随着总书记和党国及各位领导对于健康重视，人们对于健康的期待也是愈发浓烈。全民健康19的“新大陆”现在也向我们广大人民群众招手，人民的利益虽然大于天，但没有健康就没有利益可谈，食品的健康也是人们最直接接触的第一关，只有食品健康了，人们才不会在健康的第一关就倒下。饼干以其食用方便、易携带、易保存的特性占据了市场的活跃部分。紫薯也是具有着特别多营养的食品，体现在它同时还含有丰富的硒元素、花青素20等。其中赖氨酸、铜等含量也是普通红薯21的3-5倍，尤其是高于普通红薯20倍以上的抗癌物质碘和硒元素的含量，占食品中的首位。因其防癌性质、增高人体免疫力、促进循环代谢、减肥、抗衰老等优秀的保健功能，为当前真正绿色无公害食品中首推。本实验以紫薯，低筋面粉，黄油，白糖等为主要原料，制作出了一种健康保健休闲饼干食品。并且通过单因素实验和正交试验确定了其最优制备工艺，工艺参数为：100g低筋面粉，40g紫薯、20g白糖、50g黄油、0.4柠檬酸、搭配适量的纯净水，烤箱温度设置为180，时间设置为12min，结果证明用此方案制作出的紫薯饼干口味最佳且营养均衡。- 33 -参 考 文 献1 王小平,雷激,孙曼兮.低糖紫薯酥性饼干配方优化J.食品科技,2016(01):116-121.2 张怡,边皎君.紫薯饼干的研制J.现代食品,2016(18):98-101.3 李文峰.紫薯气体射流冲击干燥特性及对抗氧化成分的影响D.西安:陕西师范大学,2014.94.4 陈芳芳.紫薯粉对面团烘焙特性的影响及其机理D.上海:华东理工大学,2014.61.5 李祎,林智毳,包怡红.凝固型紫薯酸奶工艺研究J.安徽农业科学,2014(18):5937-5941.6 Amlie Denis. Les biscuits et gteaux：toute une diversitJ. Cahiers de Nutrition et de Dietetique,2010,46(2):86-94.7 刘华,叶健恒,余以刚.新型蒲公英杂粮饼干的研制J.粮油食品科技,2017(04):24-29.8 陈红,蒋珍菊.黑木耳饼干生产工艺的研究J.粮食与油脂,2018(02):65-68.9 李殿鑫,戴远威,姜文联.香椿韧性饼干的研制J.安徽农业科学,2012,40(34):16795-16798.10 汪荷澄,陈胜慧子.番茄皮粉饼干的研制J.中国果菜,2017(08):9-12.11 张茂强,周瑾.饼干市场 持续繁荣N.中国食品报,2010(005):2.12 陈洁,陈玲,郭娟娟等.紫薯薄脆饼干制作配方J.食品与机械,2013(06)：224-228.13 段秋虹,魏龙.紫薯营养饼干的研制J.食品研究与开发,2017(16):114-117.14 孙佳,王永淇.紫薯酥性饼干的加工工艺研究J.辽宁农业职业技术学院学报,2018(02):11-13.15 叶金鹏,王子戡,潘满