食品毕业设计 菌种和工艺对燕麦酸奶品质的研究

食品毕业设计【篇一：食品专业毕业设计】菌种和工艺对燕麦酸奶品质的研究食品与生物工程学院指导教师摘要随着人们生活水平的逐步提高，大家对健康生活的要求也越来越迫切，对于酸奶这一公认的健康食品来说，消费者也已经不再满足于简单的口感，而是将更多的注意力放在营养与健康上面。在这种形势下，各种功能性酸奶应运而生，极大地满足了消费者的愿望。本试验就是以纯牛奶和燕麦为主要原料，接入不同的发酵剂进行发酵。分别在发酵前后加入处理过的燕麦(即生产凝固型和搅拌型酸奶)，以燕麦添加量、白糖添加量和菌种为3个因素，采用l9(34)正交表进行试验，以酸奶的酸度、粘度和感官评分为三个试验指标，来探讨这三个因素对酸奶感官及理化品质的影响，并找出其最优组合。研究结果表明：对于凝固型燕麦酸奶：三个因素的显著性为：加糖量燕麦量菌种，最佳的试验配方为以180ml的纯奶为基准，加入燕麦12.6g，白糖14.4g，接入883发酵剂9ml。对于搅拌型燕麦酸奶：三个因素的显著性为：燕麦量菌种加糖量，最佳的试验配方为以180ml的纯奶为基准，加入白糖16.2g，接入883发酵剂9ml。关键词：燕麦，粘度，酸度，菌种theinfluenceofinoculumandtechnologyonthequalityofoatyoghourtcollegeoffoodbioengineeringfoodscienceengineering084xiehongyansupervisor:chenshuxingabstractalongwithpeopleslifestandardenhancingstepbystep,therequireofhealthylifebecomesmoreandmoreurgent.yoghourt,theadmittedhealthyfood,ordinarytastecantsatisfytherequestofcustomeranymore，andmoreattentionispaidonnutritionandhealth.underthetopographicalfeatures,variouskindsofyoghourtriseinresponsetothepropertimeandconditions,whichmeetthedesireofconsumervastly.thisexperimentwasmadewithpuremilkandoatasmainrawmaterials,mixingthelacticacidbacteriatoferment.putthecookedoatbeforeorafterthefermentationtoproducetheclottingorchurningyoghourt.withthreefactorsofinoculumandaccretionquantityofoatandwhitesugar,andthreeindicatorsofacidity,viscosityandthemarkofyoghourt,carryouttheexperimentaccordingtol9(34)orthogonaltabletest.thenexploretheinfluenceaboutsensoryandphysicalandchemisticalquatity,andfindoutthebestformula.theresultshowthattheinfluenceofthreefactorsscoreclottigyoghurtsensestheprimaryandsecondaryorder:sugaroatinoculum.andthebestcombineisa2b2c3,namelyina180gpuremilkbase,addingoat12.6g,granulatedsugar14.4g,when883yoghourtflavors9g.however,theinfluenceofthreefactorsscorechurningyoghourtsensestheprimaryandsecondaryorder:oatsugarinoculum,andthebestcombineisa3b1c3,itmeansthatevery180gramsofpuremilkaddinggranulatedsugar16.2gand883yoghourt9g.afterthefermentation,mixoat9gwhilestiringthestuff.keywords：oat,viscosity,acidity,inoculum、乙前言乳是哺乳动物产仔后有乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略微带微黄色，不透明，味微甜并具有香气。它含有幼仔(羔)生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物1。各种动物奶的营养成分组成有一定的差别。奶类食品对于婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱，其中主要为牛奶，其次为羊奶。在发达国家中，奶与奶制品成为人们饮食的重要组成内容，也是钙及维生素a、d、b2等的主要供给来源。酸奶是在消毒的鲜奶中接种选定的细菌并使在控制的条件下生长繁殖，常用为嗜酸乳杆菌（lactobacillusacidophilus），酸奶因经乳酸菌发酵，营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道细菌相、防止腐败胺类对人体的不良作用，从而更加有利于人体健康2。现代人们的生活压力正与日俱增，大家对于食物的营养和健康的要求也越来越高，在这种情况下，酸奶也逐步向营养和健康发展。各大公司纷纷研制出新产品，在保证产品的营养价值的前提下，产品向着多元化发展。就目前市面上所售的产品来看，酸奶的品种有凝固型与搅拌型，原味酸乳、果味酸乳、果粒酸乳、谷物酸乳、益生菌酸乳、功能性酸乳，其中以添加了水果或谷物的酸乳目前较为畅销。作为以粮谷类为主要食物的中国来说，各类谷物的产量十分可观，而且它们的营养价值正日益被人们所发现，谷物酸奶是一个新的趋势。燕麦，又名雀麦、野麦、野小麦，分布于我国的长江、黄河流域。性味甘平，能益脾养心、敛汗3，有较高的营养价值，可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。煎汤服，或“舂去皮作面蒸食及作饼食”。（救荒本草）据中国医学科学院卫生研究所综合分析中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其他8种食物相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维成分，分别是玉米和小麦的7.7和4.7倍。燕麦中的b族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素e,每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂苷（人参的主要成分）。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。燕麦的医疗价值和保健作用也已被医疗界所公认4，临床观察研究证明，裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。连续服用裸燕麦片，可明显降本试验就是酸奶之中加入燕麦这一谷物，可以为人体提供丰富的膳食纤维、维生素b、e及多种微量元素，最大程度的保留燕麦的营养成分。燕麦与酸奶搭配，不仅使酸奶营养加倍，口感饱满香甜，还具有低热量、减肥等功效，让人体回归纯朴的粗粮时代。主要研究对象就是燕麦的添加量、白糖添加量以及菌种对燕麦酸奶感观品质以及理化品质的影响。前言11.1 燕麦41.1.1 燕麦的营养价值41.1.2 燕麦的保健价值51.2 酸奶81.2.1 酸奶的营养价值91.2.2 酸奶的保健价值91.3 试验目的11第2章试验仪器与材料122.1 仪器与材料122.1.1 试验仪器122.1.2 试验材料122.2 试验方法122.2.1 工艺流程122.2.2 操作要点132.2.3 预试验142.3 燕麦酸奶品质评价142.3.1 酸度测定方法142.3.2 粘度测定方法142.3.3 感官评分方法152.4 数据处理16第3章试验方案与结果分析173.1 凝固型燕麦酸奶173.2 搅拌型燕麦酸奶20第4章结论与展望234.1 结论234.2 展望23参考文献25致谢27【篇二：食品本科毕业论文设计】xx学校学士学位毕业论文（设计）日生产十吨面包的工厂设计学生姓名学号专业食品科学与工程班级乳品本科一班指导教师学部食品与环境工程学部答辩日期论文题目采用小二号黑体字居中书写摘要本论文进行了日生产的法式面包厂设计。本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，环境宽阔整洁，交通便捷，厂区总设计合理。根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。本设计在产品选择上，以生产法式面包制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。关键词：面包；设计工艺；投资估算plantdesignofbreadonprocessedflour10tonsperdayabstractthispaperwasprocessing10tonsofflouronfrenchbreadfactorydesign.ourchoicesinterraindry,cleanwaterinharbineconomicdevelopmentzone,wideandcleanenvironment,convenienttraffic,totalplantdesignisreasonable.characteristicsofdifferentproductsaccordingtomassbalance,takingintoaccountthedifferencesbetweentheproduction,usedifferentproductionprocesses.monitorthewholeproductionprocesstoensureproductsafetyandqualitystability.thedesignoftheproductselection,toproducefrenchbreadtodevelopproductsolutions,designtechnology,graphicdesignworkshopconductedonthebreadprocessingmaterialbalance,equipmentselection,andinvestmentcosts,profitswereestimated.keyword：bread;designprocess;investmentestimation目录摘要abstract第1章绪论1.1 焙烤工业概貌1.11 面包行业的发展概况.51.2 设计依据和意义1.2.1 设计依据1.2.2 设计意义1.3 设计指导思想及特点.1.3.1 设计指导思想1.3.2 设计特点1.4 设计内容第2章工艺流程确定及论证2.1 产品及产量的确定2.2 工艺流程确定2.3 工艺论证第3章厂区平面设计3.1 厂址的选择3.1.1 自然条件资料3.1.2 水源、能源3.1.3 政治经济与交通情况3.2 总平面设计方案3.3 车间布置的基本原则.第4章物料衡算4.1 原料及产品成分的要求4.1.1 原料成分4.1.2 成品面包的成分4.2 标准化计算4.3 车间物料平衡计算i错误！未定义书签。112错误！未定义书签。错误！未定义书签。2错误！未定义书签。错误！未定义书签。244551313131313141411错误！未定义书签。错误！未定义书签。错误！未定义书签。错误！未定义书签。.错误！未定义书签。第5章热量衡算15第6章主要设备选型156.1 生产设备流程简介156.2 设备选型说明156.3 设备选型列表错误！未定义书签。第7章公共系统与辅助部门177.1 生产及辅助车间设施177.2 给排水系统187.3 给汽系统错误！未定义书签。7.4 供电系统错误！未定义书签。第8章劳动组织错误！未定义书签。8.1生产车间人员配置错误！未定义书签。8.2辅助生产及管理人员配置错误！未定义书签。第9章环境影响分析及废水处理错误！未定义书签。第10章经济技术分析错误！未定义书签。10.1产品成本核算2210.2产品收入核算错误！未定义书签。10.3利润上缴错误！未定义书签。10.4全厂总投资错误！未定义书签。10.5投资回收期错误！未定义书签。结论错误！未定义书签。参考文献26致谢27附录28【篇三：食品毕业设计】目录1 总论11.1 设计导论1.2 设计依据指导思想11.3 设计规模和内容22.1 厂址选择32.2 产品方案表32.3 原料来源、利用及其它52.4 部门分布情况53实罐车间设计52产品方案23.1 实罐车间生产工艺设计53.2 产品物料衡算224实罐车间设备选型305实罐车间水电气估算436空罐车间设计446.1 电阻焊罐工艺流程446.2 制罐工艺要求456.3 罐盖制造工艺466.4 空罐落料及物料用量486.5 氨水胶配制工艺476.6 氨水胶质量要求及贮藏条件506.7 氨水胶耗量及辅助部门507空罐车间主要设备517.1 空罐车间主要设备517.2 冷库557.3 化验室577.4 仓库587.7 工厂运输597.8 锅炉房597.9 锅炉房在厂区的位置597.10 锅炉选择607.11 锅炉的给水处理608全厂生活性设施608.1 工厂卫生608.2 生活设施618.3 总平面及土建638.4 实罐车间的建筑及结构638.5 冷库设计658.6 锅炉的布置658.7 污水处理679投资估算及经济效益分析679.1 总投资估算679.2 资金筹措689.3 经济效益分析689.4 不确定性分析6910结论7411总结体会7512谢辞7613参考文献77附表78