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第十三单元生物技术实践第十三单元生物技术实践第第42讲讲生物技术在食品加工生物技术在食品加工方面的应用方面的应用2015高考导航高考导航考纲点击考纲点击考情示例考情示例运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法利用微生物进行发酵来生产特利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方定的产物以及微生物在其他方面的应用面的应用2013江苏江苏14、江苏、江苏17、新课、新课标全国标全国392012江苏江苏21、山东基本能力山东基本能力53、海南、海南302011江苏江苏3、重庆、重庆301在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气()2在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种()3果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()4制作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型制作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型,故装瓶后应该密封腌制故装瓶后应该密封腌制()5泡菜坛的选择及发酵过程中，坛沿注满水有利于泡菜的泡菜坛的选择及发酵过程中，坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵无氧发酵()6泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜()一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理反反应应6CO212H2O2C2H5OH2CO22CH3COOHCH3COOHH2O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌发发酵酵条条件件温温度度一般酒精发酵一般酒精发酵,_,繁殖最适为繁殖最适为20 左右左右最适为最适为_空空气气前期：前期：_；后期：不需氧；后期：不需氧需要充足的需要充足的_时时间间1012 d78 d1825 3035 需氧需氧氧气氧气2.果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程挑选葡萄挑选葡萄_榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵_发酵发酵_ 果醋果醋解惑解惑(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。全部转化为酒精，则不会甜。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒二、腐乳的制作二、腐乳的制作1原理原理(1)菌种：主要是菌种：主要是_。毛霉毛霉甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸2制作步骤制作步骤析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分抑制微生物抑制微生物生长生长密封密封三、泡菜的制作三、泡菜的制作1菌种：菌种：乳酸菌。乳酸菌。2原理：原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，反应式如下：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，反应式如下：_。3泡菜制作流程：泡菜制作流程：配制调料配制调料辅料辅料辣椒辣椒片状片状浸没浸没710d4亚硝酸盐含量的测量亚硝酸盐含量的测量(1)亚硝酸盐对氨基苯磺酸亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物；反应物反应物N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐_色物质。色物质。(2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色_；溶液浓度越低；溶液浓度越低,颜色越浅。颜色越浅。(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。紫红紫红越深越深ABC1(2012高考江苏卷高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述述,合理的是合理的是(多选多选)()A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量用盐量解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较量较前期有氧呼吸产生的前期有氧呼吸产生的CO2量少，故量少，故A项正确；当项正确；当O2、糖源都、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B项正确；项正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，产生的酒精，产生的酒精使发酵液密度逐渐减小，故使发酵液密度逐渐减小，故C项正确；腐乳制作过程中应随项正确；腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面盐要铺厚一些，故层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面盐要铺厚一些，故D项错。项错。B2在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是()A析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬B抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质C使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味D促进蛋白质水解成多肽和氨基酸促进蛋白质水解成多肽和氨基酸解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味；加香料的目的是调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的香味；加香料的目的是调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。的作用。B解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。D4(2013高考江苏卷高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一解析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在般将温度控制在1825 ，而果醋发酵的适宜温度为，而果醋发酵的适宜温度为3035 ，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。长繁殖。1果酒和果醋制作步骤的比较果酒和果醋制作步骤的比较果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作制果酒制果酒制果醋制果醋相相同同过过程程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的发酵瓶总体积的2/3制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同过过程程将温度严格控制在将温度严格控制在1825 ,时间控制在时间控制在1012 d左右。左右。发酵旺盛期的发酵旺盛期的CO2产量非常产量非常大大,要及时排气，防止发酵瓶要及时排气，防止发酵瓶爆裂爆裂检测指标：检测指标：710 d以以后后,可以开始进行取样检验工可以开始进行取样检验工作。例如作。例如,可以嗅味和品尝、可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量用重铬酸钾检验酒精含量,进进行酵母菌的镜检行酵母菌的镜检,测定测定pH等等工作工作将温度严格控制在将温度严格控制在3035 ,并注意适时并注意适时通过充气口充气通过充气口充气检测检测指标：果醋制作是否成指标：果醋制作是否成功可以通过观察菌膜的功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步形成、嗅味和品尝初步鉴定鉴定,再通过检测和比较再通过检测和比较醋酸发酵前后醋酸发酵前后pH进一步进一步鉴定。还可以在显微镜鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有下观察发酵液中是否有醋酸菌醋酸菌,并统计其数量作并统计其数量作进一步鉴定进一步鉴定2.装置图解读装置图解读(1)各部位的作用各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排气口：排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的CO2；与排气口相连的长而弯曲的胶；与排气口相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。管：防止空气中微生物的污染。出料口：是用来取样的。出料口：是用来取样的。(2)该装置的使用方法该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口，制醋时，应将充气口使用该装置制酒时，应该关闭充气口，制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。连接充气泵，输入氧气。3发酵后酒精的检验及对照原则发酵后酒精的检验及对照原则(1)检验检验(2)对照对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。后者是自身对照。4果酒、果醋制作的注意事项果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。【高考警示高考警示】(1)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒果酒1825 ，果，果醋醋3035 )、装瓶体积不超过、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为、消毒用体积分数为70%的酒精。冲洗次数的酒精。冲洗次数12次。次。(2)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。有氧发酵，需不断通过充气口充气。 (2014河南信阳模拟河南信阳模拟)葡萄发酵可产生果酒、果醋，葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，过程需要过程需要_适宜条件。适宜条件。氧气、氧气、3035 (2)果酒发酵结束后，检验发酵过程中产物的方法是果酒发酵结束后，检验发酵过程中产物的方法是_。(3)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。效果图。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色判断图判断图A所用接种方法的依据是所用接种方法的依据是_，图图B效果的接种方法是效果的接种方法是_。(4)自己在家中制作的果醋很容易腐败自己在家中制作的果醋很容易腐败,而包装瓶上写着而包装瓶上写着105 高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质不含任何防腐剂，最长保质期为一年期为一年”，其中的奥秘是，其中的奥秘是_。涂抹平板法形成的菌落分布较均匀涂抹平板法形成的菌落分布较均匀平板划线法平板划线法高温杀死了微生物高温杀死了微生物(5)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。的变化情况。如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也给分。如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也给分。解析解析(1)过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，生长的最适温度为细菌，生长的最适温度为3035 。(3)根据菌落特点可以根据菌落特点可以直接判断出接种方法。直接判断出接种方法。(5)在有氧气的环境中在有氧气的环境中,酵母菌大量增酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。1腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项(1)豆腐选取：其含水量为豆腐选取：其含水量为70%为宜。为宜。(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐和酒控制好材料的用量：对卤汤中盐和酒(12%左右左右)的用量需的用量需要严格控制。要严格控制。(3)防止杂菌的污染：防止杂菌的污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口部分豆腐表面的盐要铺厚一些。部分豆腐表面的盐要铺厚一些。泡菜和腐乳的制作泡菜和腐乳的制作加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。死亡，影响腐乳的品质。(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气大作用，一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求：氧气需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可温度：发酵过程温度控制在室温即可,最好控制在最好控制在2636 。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。3泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 项目项目时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期发酵发酵中期中期发酵发酵后期后期少少(有氧气有氧气,乳酸菌活乳酸菌活动受到抑制动受到抑制)少少增加增加(硝酸盐还原硝酸盐还原菌作用菌作用)最多最多(乳酸抑制其他乳酸抑制其他菌活动菌活动)积累增积累增多多,pH下下降降下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原菌受抑制菌受抑制,部分亚部分亚硝酸盐被分解硝酸盐被分解)减少减少(乳酸积累，乳酸积累，pH下降，抑制其活动下降，抑制其活动)继续增继续增多多,pH继继续下降续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被完全抑制完全抑制)4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 (2014陕西安康模拟陕西安康模拟)传统生物技术与我们现代的传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：(1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止膜应阻止_通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后，一段时间后，b处有气泡产生，该气体是处有气泡产生，该气体是_。整个果酒。整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是有氧呼吸的目的是_。细胞细胞CO2使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖(2)如图为腐乳生产工艺。如图为腐乳生产工艺。加盐的作用是加盐的作用是_，最后的腌制要密封的，最后的腌制要密封的原因是原因是_。析水、调味、杀菌析水、调味、杀菌避免杂菌污染避免杂菌污染(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化,选取选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。如图所示的结果。了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是_，据，据图可知，腌制到约第图可知，腌制到约第_天以后再食用可以较好地避免天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。亚硝酸盐对人体健康的危害。掌握取食泡菜的时间掌握取食泡菜的时间14误区辨析误区辨析易错点易错点1发酵技术中常用菌种的易混误区发酵技术中常用菌种的易混误区点拨点拨 菌种菌种 项目项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学生物学分类分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物菌种菌种 项目项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌代谢类型代谢类型异养兼性厌异养兼性厌氧氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧生产应用生产应用酿酒酿酒酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜发酵条件发酵条件前期需氧前期需氧,后后期不需氧期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧易错点易错点2微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周点拨点拨(1)果酒与果醋制作中原料的消毒。体积分数为果酒与果醋制作中原料的消毒。体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。能渗入其内，因此杀菌效果受影响。(2)腐乳制作过程中的杀腐乳制作过程中的杀菌消毒。菌消毒。制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无接种、封瓶时都要进行无菌操作。菌操作。易错点易错点3发酵食品加工制作过程中的误区发酵食品加工制作过程中的误区点拨点拨(1)发酵微生物发酵微生物细菌。发酵微生物有的是原核细胞细菌。发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。酵常用菌种。(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。(3)由于由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。(4)应该从原料、装应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。置和实验过程三个层次进行无菌操作。(5)亚硝酸盐的含量在亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不是腌制时间越长的泡发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有害物质，同样会危害菜越安全，因为腌制后期会产生多种有害物质，同样会危害人体健康。人体健康。1(2014贵州毕节地区调研贵州毕节地区调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增左右的酒精以抑制细菌的增殖殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些分的盐要铺薄一些B解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性,无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。2(2014河南周口模拟河南周口模拟)家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。密封泡菜坛的原因。密封泡菜坛的原因是：是：_；消毒消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境_。(2)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因是，最可能的原因是_。防止杂菌进入防止杂菌进入大量的食盐抑制了乳酸菌发酵大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌大量的食盐杀死了乳酸菌)(3)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将制作泡菜的过程中，有机物的干重将_；菜；菜坛内有机物的种类将坛内有机物的种类将_。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种(接种接种)减少减少增加增加乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。(7)若要获得大量乳酸菌菌种若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养，培养基中应应选用培养基培养，培养基中应有有_、_、_和和_等营养物质。等营养物质。青霉素杀死了乳酸菌青霉素杀死了乳酸菌碳源碳源氮源氮源水水无机盐无机盐解析：解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜造成泡菜“咸而不酸咸而不酸”。(3)“陈泡菜水陈泡菜水”中含有大量的乳酸中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌可以实现接种乳酸菌菌种的目的。菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素,会造成发酵失败。会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养,培养基中培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。本部分内容讲解结束本部分内容讲解结束按按ESC键退出全屏播放键退出全屏播放
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