文火慢攻“小河帮”

文火慢攻“小河帮”紧摁案板，屏气凝神，平挥片刀，猪耳朵被片成纸一 样薄而整齐的大片。如果严格要求的话，一只猪耳必须片出 12 刀以上才算合格。浇上自制红油，加上鲜红辣椒、酱油及 其他调料，耳片红亮光泽、口感脆嫩爽滑。这道“玻璃耳片” ，曾在全国第 12 届厨师节上为四川人 李光前赢得过荣誉。如今，除了偶尔教学，江湖上已经很少 见到这道名菜。这道菜的主人就是李光前一一年过6旬，头发斑白，笑起来有深深的鱼尾纹。在全国各地，很多名厨都 要尊称他为一句“师父” 。现在，身为“小河帮”菜系代表， 他已功成名就，更多时候喜欢在家伺弄孙儿，偶尔下厨弄三 两个家常菜。农村娃变身行政总厨40 年甩锅舞铲，缘于一次特别的机会。当年，知青李光 前面临或返城继续读书，或去接父亲的班做工人，但他选择 了当厨师一一国家外事办决定向驻外各大使馆增派厨师，特 地开设“出国厨师培训班” ，在全国农村招 500 个知识青年 学做菜。当厨师不仅可以离开农村，还能出国一一李光前几乎未 加犹豫就报了名，自此一生与烹饪结伴。上个世纪 70 年代，地处成渝两地间的内江，餐饮业很发达。在培训班里，李光 前得到张世荣、黄福才和张仲文三位内江名厨的悉心传授。结业后，他被分配到商技校任川菜厨师，后来留校任教。虽 然最终没能出国，总算顺利在城里扎下根来。有一位西宁老板，带着一军用挎包的钱慕名而来，请他 去西宁做主厨。“3 万块钱，天文数字。我坐起火车就去了西 宁。”只是没过几天，单位就派人来了，还说通他妻子把钱 退给了老板。他乖乖回去继续当老师。不久之后，改革的热潮开始席卷华夏。李光前终于下定 决心离开， 只身到外面闯荡。 1991 年，他在南京 “四川饭店” 任厨师长； 4 年之后，转赴广州“嘉陵楼大酒楼”任行政总 厨。做菜做人最高境界都是“ 0”闯荡后回到家乡， 记忆中的 “甜城” 正在经历艰难转身， 身边的朋友亲戚多少有些怅然。李光前不声不响，还是搞老 本行。他先承包了“甜城大厦”餐饮部，后又开张“佳园酒 楼”，接着创办“大千食府” ，生意做得像在舌尖上跳舞。“人类不灭，饮食不休。没啥大不了，好日子、孬光景， 人总要吃饭。一个人、一个城的坡坡坎坎都会过去的。 ”他 把弄菜和做人勾连起来。这段时间，为了博采众长，李光前不断外出考察学习。几年时间里，走了国内 10 多个城市，还多次前往德国、意大利、韩国、新加坡学习。这样的经历让他在技术上不断精 进。除了“玻璃耳片” ，“干烧海参”也是李光前的拿手菜， 其色泽明亮、味道辣浓、口感爽滑，成为今天川南菜中颇具 代表的风味菜。李光前说，自己年轻时是“技术控” ，三尺灶台，追求 极致，一刀一铲都在颠毫之间。现在，却更喜欢化繁为简， 文火慢攻。“到最后，做人、做菜最高的境界都是 0，不 仅是指技术，也是一种心境。 ”如今，李光前主要在为内江菜系奔走推广。 相比同为小 河帮的自贡盐帮菜，内江餐饮业这几年的“走出去”显然 难言满意。但在他看来，这不仅需要政府助力，也需业界同 仁共同努力。厨师，哪里是做好一道菜那么简单呢？”李光前说。