高中生物 第1部分 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1

第第1部部分分专专题题1课课题题3理解教材理解教材新知新知把握热点把握热点考向考向应用创新应用创新演练演练知识点一知识点一知识点二知识点二考向一考向一考向二考向二 1.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌菌，制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌菌， 在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。 2测定亚硝酸盐含量用比色法。即在盐酸测定亚硝酸盐含量用比色法。即在盐酸 酸化条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸酸化条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。4在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。乳酸菌乳酸菌异养厌氧型异养厌氧型乳酸乳酸 2泡菜的腌制泡菜的腌制 (1)制作流程：制作流程： 选择原料：选取选择原料：选取 的蔬菜，进行的蔬菜，进行 ， 切分成切分成 配制盐水：盐水按清水与盐的质量比为配制盐水：盐水按清水与盐的质量比为 的比例的比例 配制好后配制好后 备用备用修整、洗涤、晾晒修整、洗涤、晾晒条状或片状条状或片状 4 1煮沸冷却煮沸冷却新鲜新鲜装坛：将蔬菜装至装坛：将蔬菜装至 时，放入调味品，继续装至时，放入调味品，继续装至 ，再徐徐注入配制好的，再徐徐注入配制好的 ，使盐水，使盐水 没过没过 封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水， 发酵时间长短受室内发酵时间长短受室内 的影响的影响 成品成品半坛半坛八成满八成满盐水盐水全部菜料全部菜料温度温度过高过高食盐用量食盐用量过短过短含量增加含量增加 在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。制作泡菜围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，请说明其原因。的坛子必须密封，请说明其原因。 提示：提示：乳酸菌为厌氧菌，发酵应在无氧条件下进行。乳酸菌为厌氧菌，发酵应在无氧条件下进行。2泡菜制作流程泡菜制作流程 3泡菜发酵过程泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，即进入异型乳酸发酵阶段。逐渐使坛内形成嫌气状态，即进入异型乳酸发酵阶段。 (2)发酵中期：由于前期乳酸的积累，发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，累，pH达达3.53.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。即处于同型乳酸发酵阶段。质最好。即处于同型乳酸发酵阶段。 (3)发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。蔬菜，不断取用。 自读教材自读教材夯基础夯基础 1亚硝酸盐亚硝酸盐物理性质物理性质 粉末，易溶于水粉末，易溶于水应用应用 在食品生产中常用作食品在食品生产中常用作食品 分布分布分布广泛，存在于分布广泛，存在于 和豆粉等食品中和豆粉等食品中危害危害人体摄入总量达到人体摄入总量达到 时会引起中毒；摄时会引起中毒；摄入总量达到入总量达到 时会引起死亡时会引起死亡代谢代谢绝大多数绝大多数 ，但在特定条件下，会转变为，但在特定条件下，会转变为 致癌物致癌物 白色白色添加剂添加剂蔬菜、咸菜蔬菜、咸菜0.30.5 g3 g随尿排出随尿排出亚硝胺亚硝胺 2测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理亚硝酸盐对氨基苯磺酸亚硝酸盐对氨基苯磺酸 盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下发生发生 与与N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合形成结合形成 染料染料 3测定亚硝酸盐含量的操作流程测定亚硝酸盐含量的操作流程 配制溶液配制溶液制备制备 制备样品处理液制备样品处理液 重氮化反应重氮化反应玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色 1有人说：有人说：“千沸水千沸水喝不得，长期饮用会导致癌症。喝不得，长期饮用会导致癌症。”请分析其道理。请分析其道理。 提示：提示：水中本含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过程水中本含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。 2结合结合pH试纸的作用原理，简要说明测定亚硝酸盐的试纸的作用原理，简要说明测定亚硝酸盐的方法和原理。方法和原理。 提示：提示：测定亚硝酸盐用比色法。原理为一定浓度的亚硝测定亚硝酸盐用比色法。原理为一定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液比较后，确定其浓度。酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液比较后，确定其浓度。 3在测定亚硝酸盐含量实验中，提取剂、氢氧化钠溶在测定亚硝酸盐含量实验中，提取剂、氢氧化钠溶液、氢氧化铝乳液的作用是什么？液、氢氧化铝乳液的作用是什么？ 提示：提示：(1)提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。中亚硝酸盐的提取。 (2)氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。 (3)氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应。透明澄清，以便后续的显色反应。 跟随名师跟随名师解疑难解疑难 1亚硝酸盐测定原理亚硝酸盐测定原理 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液, N1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液盐酸酸化盐酸酸化 例例1 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是_。 (2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的；试说明盐在泡菜制作中的作用：作用：_。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于_的加入。的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因：_。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：_。 解析解析清水、盐比例应控制为清水、盐比例应控制为4 1，盐的主要作用，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味。盐是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染，发酵的不同或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染，发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。 答案答案(1)亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 (2)4 1加热煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后使加热煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多水分以及调味的作用灭菌、渗出蔬菜中过多水分以及调味的作用 (3)调味料调味料 (4)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐和水泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐和水的比例不适当，都会引起杂菌滋生、泡菜变质的比例不适当，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机是为了把握取食泡菜的最佳时机 (1)乳酸菌是严格厌氧型生物，少量氧气的存在就能抑乳酸菌是严格厌氧型生物，少量氧气的存在就能抑制乳酸菌的发酵，甚至导致乳酸菌死亡。制乳酸菌的发酵，甚至导致乳酸菌死亡。 (2)制作泡菜不是盐的浓度越高越好，盐浓度过高，也制作泡菜不是盐的浓度越高越好，盐浓度过高，也会抑制乳酸菌的发酵，延长发酵时间，甚至不发酵。会抑制乳酸菌的发酵，延长发酵时间，甚至不发酵。 (3)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原为蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，放置时间长的蔬菜中亚硝酸盐含量增高。亚硝酸盐，放置时间长的蔬菜中亚硝酸盐含量增高。 例例2 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是确的是() A亚硝酸盐经一定方式显色反应后，呈玫瑰红色亚硝酸盐经一定方式显色反应后，呈玫瑰红色 B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色后，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量后，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量. 解析解析亚硝酸盐测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应，与亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，因此显色反应后，亚硝胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，因此显色反应后，亚硝酸盐理化性质发生了改变。不同浓度的亚硝酸显色深浅不酸盐理化性质发生了改变。不同浓度的亚硝酸显色深浅不同，因此可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。同，因此可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。 答案答案B