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1 1、制作腐乳的原料是什么？、制作腐乳的原料是什么？2 2、为什么腐乳的味道比较鲜美？、为什么腐乳的味道比较鲜美？3 3、腐乳是如何制作的？、腐乳是如何制作的？回答以下问题回答以下问题 ： 1 1、豆腐长白毛是什么原因？、豆腐长白毛是什么原因？ 2 2、王致和为什么要撒许多盐，将长、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？毛的豆腐腌起来？ 3 3、豆腐长的毛是什么生物？、豆腐长的毛是什么生物？ 4 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？点？ 5 5、毛霉的繁殖方式是什么？、毛霉的繁殖方式是什么？ 6 6、毛霉中起作用的酶有哪些？、毛霉中起作用的酶有哪些？课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作一、基础知识一、基础知识1.1.菌种菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) )（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物( (丝状真菌丝状真菌) )（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）生殖方式：）生殖方式：（4 4）发酵条件：）发酵条件： 温度：温度： 。 氧气：氧气： 。 湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%孢子生殖孢子生殖（5 5）分布）分布: :广泛广泛, ,常见于常见于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（6 6）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “ “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝毛霉毛霉二、腐乳制作的实验流程二、腐乳制作的实验流程让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制 注意事项注意事项 1 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成生长优势，最主要的是孢子，要让毛霉形成生长优势，最主要的是创造毛霉生长的环境条件创造毛霉生长的环境条件：一是避免豆腐受：一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；二是控制一定的温度到其他杂菌的污染；二是控制一定的温度（15-1815-18）和湿度。）和湿度。 2 2、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。样的豆腐清理出去。 3 3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同。不同。 (1) (1)毛霉从哪里来毛霉从哪里来? ?怎样增加接种量怎样增加接种量? ? (3) (3)豆腐为什么要控水豆腐为什么要控水? ?怎样控水怎样控水? ? (4) (4)发酵的腐乳为什么会变成红发酵的腐乳为什么会变成红褐色褐色? ?问题讨论：问题讨论：(2)(2)南方和北方的特点对毛霉的生长南方和北方的特点对毛霉的生长有何不同有何不同? ?(5)(5)怎样让毛霉生长得更好怎样让毛霉生长得更好?(?(用保鲜膜用保鲜膜控制湿度控制湿度, ,并定期换气并定期换气) )(6)(6)豆腐上长有青色的微生物是什么豆腐上长有青色的微生物是什么? ?怎样处理怎样处理? ?(7) (7) 如何进行加盐腌制如何进行加盐腌制? ?
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