高考生物一轮复习“学案”第37讲 生物技术在食品加工方面的应用课件 新人教版

学案学案37 37 生物技术在食品加工方面的应用生物技术在食品加工方面的应用 1.1.根据果酒和果醋的制作填写下表：根据果酒和果醋的制作填写下表：果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理菌种菌种反应反应 条件下，大量繁殖：条件下，大量繁殖：C6H12O6+6O2无氧条件下，酒精发酵：无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6氧气、糖源氧气、糖源 时：时：C6H12O6+2O2+2CO2+2H2O 糖源、氧气充足时：糖源、氧气充足时： + O2 +H2O发发酵酵条条件件温度温度 一般酒精发酵一般酒精发酵 ，繁殖最适为繁殖最适为 左右左右最适为最适为空气空气 前期前期 氧；后期氧；后期 氧氧需要充足的需要充足的时间时间10 d12 d7 d8 d酶酶酶酶酶酶酶酶氧气氧气酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌有氧有氧6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2充足充足2CH2CH3 3COOHCOOH缺少缺少C C2 2H H5 5OHOHCHCH3 3COOHCOOH18 18 25 25 20 20 30 30 35 35 需要需要不需要不需要2.2.制作腐乳制作腐乳（1 1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水；脂肪酶可将脂肪水解为解为 。（2 2）影响腐乳品质的因素：）影响腐乳品质的因素： 、 、 。3.3.制作泡菜并测定亚硝酸盐含量制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（1 1）原理：在无氧条件下，）原理：在无氧条件下， 将葡萄糖分解将葡萄糖分解成成 。（2 2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与氮化反应后，与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色色染料，将显色样品与已知浓度的染料，将显色样品与已知浓度的 进行目测比较，可进行目测比较，可大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。标准液标准液肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸豆腐含水量豆腐含水量盐的用量盐的用量卤汤中酒的含量卤汤中酒的含量乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸玫瑰红玫瑰红考点考点1 1 传统发酵技术传统发酵技术考点精讲考点精讲1.1.发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学生物学分类分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物代谢类型代谢类型异养兼性异养兼性厌氧型厌氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型异养厌氧型发酵条件发酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需要后期不需要一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧生长适生长适宜温度宜温度20 左右左右30 35 15 18 室温室温酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌主要生主要生殖方式殖方式条件适宜条件适宜时出芽生时出芽生殖，条件殖，条件较差时孢较差时孢子生殖子生殖二分裂生殖二分裂生殖孢子生殖孢子生殖二分裂生二分裂生殖殖生产应生产应用用酿酒、发酿酒、发面面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜说明：（说明：（1 1）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。（2 2）酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。）酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作主要主要菌种菌种果酒：酵母菌果酒：酵母菌果醋：醋酸菌果醋：醋酸菌毛霉等毛霉等乳酸菌乳酸菌原理原理1.果酒：酵母菌无氧呼果酒：酵母菌无氧呼吸：吸：C6H12O62C2H5OH+2CO22.果醋：醋酸菌有氧呼果醋：醋酸菌有氧呼吸吸(1)当氧气、糖源都充足当氧气、糖源都充足时，糖时，糖醋酸醋酸(2)当缺少糖源时，乙醇当缺少糖源时，乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸毛霉等微生物能毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：肪酶，作用如下：(1)蛋白质蛋白质肽肽+氨基酸氨基酸(2)脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸乳酸菌发酵产乳酸菌发酵产生乳酸生乳酸2.2.果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程酶酶蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作实验实验流程流程挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制说明：果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施说明：果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施（1 1）榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。）榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。（2 2）清洗葡萄时要先清洗后再除枝梗。）清洗葡萄时要先清洗后再除枝梗。（3 3）发酵瓶排气管要用曲颈瓶，不能用直管。）发酵瓶排气管要用曲颈瓶，不能用直管。典例剖析典例剖析【例【例1 1】下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（ ） A.A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐 量量解析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时解析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的间内产生的COCO2 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，故故A A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故糖分解成醋酸，故B B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，发酵液密度会逐渐减小，故且有水的生成，发酵液密度会逐渐减小，故C C正确；将长满毛霉正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，故故D D错误。错误。D D【知识链接】亚硝酸盐及其含量测定【知识链接】亚硝酸盐及其含量测定（1 1）与人体健康的关系）与人体健康的关系在膳食中普遍存在，在人体内以在膳食中普遍存在，在人体内以“过客过客”的形式随尿排的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质物质亚硝胺。亚硝胺。（2 2）含量的测定）含量的测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，可大致估算其含量。色染料，通过目测比较，可大致估算其含量。测定方法：配制溶液测定方法：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理制备样品处理液液比色。比色。对应训练对应训练1.1.下列关于腐乳制作的描述，错误的是下列关于腐乳制作的描述，错误的是 （ ） A.A.在腐乳制作过程中必须要有能产生蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须要有能产生蛋白酶的微生物参与 B.B.含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C.C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰，以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰，以防杂菌污染解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，用含水量为氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，用含水量为70%70%的豆腐的豆腐制作腐乳最为适宜，水分过多则腐乳不易成形，而且会影制作腐乳最为适宜，水分过多则腐乳不易成形，而且会影响毛霉的有氧呼吸。响毛霉的有氧呼吸。B B考点考点2 2 发酵技术中的注意事项发酵技术中的注意事项考点精讲考点精讲1.1.果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项（1 1）材料的选择和处理）材料的选择和处理选择新鲜的葡萄，榨汁前冲洗后去梗，以防葡萄汁流失及污选择新鲜的葡萄，榨汁前冲洗后去梗，以防葡萄汁流失及污染。染。（2 2）防止发酵液被污染）防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用发酵瓶要洗净并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。（3 3）发酵条件的控制）发酵条件的控制葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3空间，目的是先让酵母空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；防止发后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的酵过程中产生的COCO2 2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。严格控制温度：严格控制温度：18 18 25 25 利于酵母菌的酒精发酵；利于酵母菌的酒精发酵；30 30 35 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。为有氧发酵，需适时通过充气口充气。（4 4）制作装置（如图所示）制作装置（如图所示）各部位的作用各部位的作用a.a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵充气口：在醋酸发酵时连接充气泵 进行充气。进行充气。b.b.排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的COCO2 2； 用与排气管相连的长而弯曲的胶管，可以有效阻止空气用与排气管相连的长而弯曲的胶管，可以有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。中微生物的进入，避免来自空气的污染。c.c.出料口：用来取样。出料口：用来取样。该装置的使用方法该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，通入氧气。口连接充气泵，通入氧气。2.2.腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项（1 1）控制好材料的用量：对卤汤、盐和酒的用量需要严格控制。）控制好材料的用量：对卤汤、盐和酒的用量需要严格控制。酒的用量一般控制在酒的用量一般控制在12%12%左右，可以抑制微生物的生长，又能左右，可以抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的风味。使腐乳具有独特的风味。盐的用量要适中，浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能盐的用量要适中，浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆乳腐败变质；浓度过高，会影响腐乳的口味。导致豆乳腐败变质；浓度过高，会影响腐乳的口味。（2 2）防止杂菌的污染）防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。密封时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。密封时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。（3 3）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，若温度过低，则菌丝）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，若温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；若温度过高，菌丝易老化和死生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；若温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。亡，影响品质。（4 4）发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。）发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。3.3.泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项（1 1）材料的选择和用量）材料的选择和用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。成亚硝酸盐。清水和盐的比例为清水和盐的比例为4141，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（2 2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3 3）氧气要求）氧气要求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。并注意在发酵过程中经常补水。（4 4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在）温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26 26 36 36 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。长。典例剖析典例剖析【例【例2 2】下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比 较，不正确的是较，不正确的是 （ ） A.A.都可以使用自然界微生物作为菌种都可以使用自然界微生物作为菌种 B.B.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 C.C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D.D.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸发酵的实质都是微生物的无氧呼吸解析：果酒发酵的前期，酵母菌进行的是有氧呼吸，解析：果酒发酵的前期，酵母菌进行的是有氧呼吸，后期才进行无氧呼吸；果醋发酵利用的是醋酸菌的有氧后期才进行无氧呼吸；果醋发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸；腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。呼吸；腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。D D【技巧点拨】解题时应特别注意区分以下几点【技巧点拨】解题时应特别注意区分以下几点（1 1）异化作用类型。根据微生物对氧的需求不同，可分为好氧型（多）异化作用类型。根据微生物对氧的需求不同，可分为好氧型（多数细菌，大多数真菌等）、厌氧型（乳酸菌，某些甲烷杆菌等）和兼性厌数细菌，大多数真菌等）、厌氧型（乳酸菌，某些甲烷杆菌等）和兼性厌氧型（如酵母菌）。氧型（如酵母菌）。（2 2）适宜的温度。如果温度过高，酶很快失活，菌体衰老，发酵周期）适宜的温度。如果温度过高，酶很快失活，菌体衰老，发酵周期会缩短，产量也会降低；温度也能影响生物合成的途径，这是因为生物合会缩短，产量也会降低；温度也能影响生物合成的途径，这是因为生物合成过程需要酶，酶的活性与温度的高低有关；菌种吸收营养物质一部分是成过程需要酶，酶的活性与温度的高低有关；菌种吸收营养物质一部分是通过主动运输完成的，需要呼吸作用提供能量，这也与温度有关；菌体生通过主动运输完成的，需要呼吸作用提供能量，这也与温度有关；菌体生长和产物合成需要体内旺盛的代谢作基础，而用于生长繁殖和代谢产物生长和产物合成需要体内旺盛的代谢作基础，而用于生长繁殖和代谢产物生成的酶不同，因此所需的最适宜的温度也不一定相同。成的酶不同，因此所需的最适宜的温度也不一定相同。（3 3）适宜的）适宜的pHpH。pHpH能影响酶的活性，以及细胞膜的带电荷状况。细胞能影响酶的活性，以及细胞膜的带电荷状况。细胞膜的带电荷状况如果发生变化，膜的通透性也会改变，从而有可能影响微膜的带电荷状况如果发生变化，膜的通透性也会改变，从而有可能影响微生物对营养物质的吸收及代谢产物的分泌。此外，生物对营养物质的吸收及代谢产物的分泌。此外，pHpH还会影响培养基中营还会影响培养基中营养物质的分解等，应控制发酵液的养物质的分解等，应控制发酵液的pHpH。但不同菌种在生长阶段和合成产物。但不同菌种在生长阶段和合成产物阶段的最适阶段的最适pHpH往往不同，需要分别加以控制。如多数细菌的最适往往不同，需要分别加以控制。如多数细菌的最适pHpH是是6.56.57.57.5，真菌为，真菌为5.05.06.06.0，放线菌为，放线菌为7.57.58.58.5。对应训练对应训练2.2.葡萄酒醇厚、浓郁，深受人们的喜爱。某同学尝试使用罐头葡萄酒醇厚、浓郁，深受人们的喜爱。某同学尝试使用罐头 瓶在常温下制作果酒，请根据其过程回答下列问题：瓶在常温下制作果酒，请根据其过程回答下列问题： （1 1）开始时向消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母）开始时向消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母 菌，添加酵母菌的目的是菌，添加酵母菌的目的是 。 （2 2）葡萄汁装入瓶中要留出大约）葡萄汁装入瓶中要留出大约1/31/3的空间，这样做的目的的空间，这样做的目的 是是 。在以后的过程中，每隔。在以后的过程中，每隔1212小时左右将瓶盖拧小时左右将瓶盖拧 松一次（不是打开瓶盖），然后再拧紧，这样做的目的是松一次（不是打开瓶盖），然后再拧紧，这样做的目的是 。 （3 3）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的 果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，因为随着发酵的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，因为随着发酵的 进行，发酵液进行，发酵液 ，在这样的环境中，酵母菌可以生，在这样的环境中，酵母菌可以生 长，而其他杂菌的生长受到抑制。长，而其他杂菌的生长受到抑制。答案：（答案：（1 1）酵母菌能进行无氧呼吸，分解葡萄汁中的葡萄糖生成）酵母菌能进行无氧呼吸，分解葡萄汁中的葡萄糖生成酒精酒精（2 2）使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖）使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 放掉发酵时产生的大量放掉发酵时产生的大量COCO2 2，同时尽量不让氧气进入瓶中，同时尽量不让氧气进入瓶中（3 3）缺氧、呈酸性，并且酒精度提高）缺氧、呈酸性，并且酒精度提高解析：葡萄酒的制作利用的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微解析：葡萄酒的制作利用的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行酒精发酵。新生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行酒精发酵。新鲜的葡萄汁中添加酵母菌的目的就是利用酵母菌进行无氧呼吸分解葡鲜的葡萄汁中添加酵母菌的目的就是利用酵母菌进行无氧呼吸分解葡萄汁中的葡萄糖生成酒精。葡萄汁装入瓶中要留出大约萄汁中的葡萄糖生成酒精。葡萄汁装入瓶中要留出大约1/31/3的空间，的空间，这样可保留部分氧气，有利于开始时酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。这样可保留部分氧气，有利于开始时酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。每隔每隔1212小时左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），然后再拧紧，目小时左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），然后再拧紧，目的是放掉发酵时产生的大量的是放掉发酵时产生的大量COCO2 2，同时尽量不让氧气进入瓶中。在缺，同时尽量不让氧气进入瓶中。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而使生长受到抑制。都因无法适应这一环境而使生长受到抑制。1.1.下列有关乳酸菌代谢的叙述，正确的是下列有关乳酸菌代谢的叙述，正确的是 （ ） A.A.乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B.B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C.C.乳酸菌的代谢终产物也是乳酸菌的代谢终产物也是COCO2 2和和H H2 2O O D. D.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌为原核生物，其细胞内除核糖体外不具有解析：乳酸菌为原核生物，其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器，只能进行无氧呼吸，但蛋白质的合成可在自其他细胞器，只能进行无氧呼吸，但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行，其代谢的终产物为乳酸。乳酸菌细胞身的核糖体上进行，其代谢的终产物为乳酸。乳酸菌细胞壁的组成是蛋白质和糖类，而植物细胞壁的组成是纤维素壁的组成是蛋白质和糖类，而植物细胞壁的组成是纤维素和果胶。和果胶。B B2.2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ） A.A.温度为温度为151518 18 ，干燥环境，干燥环境 B.B.温度为温度为151518 18 ，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C.C.温度为温度为151518 18 ，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D.D.温度为温度为25 25 ，并保持一定湿度，并保持一定湿度解析：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，解析：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，毛霉生长的适宜温度其属于真菌，毛霉生长的适宜温度151518 18 ，并保持一定，并保持一定的湿度。的湿度。C C3.3.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1 1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。 （2 2）该微生物通过无氧呼吸可分解）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产，产生的终产 物是物是 和和 。 （3 3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发 酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发 酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和 丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致，导致 发酵中出现的主要异常现象是发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误。丙同学的错误 是是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是，导致发酵中出现的主要异常现象是 。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产 品依次是品依次是 、 、 。（4 4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操 作错误，导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是作错误，导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是 。答案：（答案：（1 1）酵母菌）酵母菌 （2 2）葡萄糖）葡萄糖 乙醇乙醇 COCO2 2 （3 3）未夹）未夹住发酵瓶的充气管住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排排气时发酵液从排气管流出气管流出 葡萄醋（或果醋）葡萄醋（或果醋） 葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒） 葡萄酒葡萄酒（或果酒）（或果酒） （4 4）未及时排气）未及时排气解析：（解析：（1 1）酵母菌无氧呼吸会产生酒精，因此可以利用酵）酵母菌无氧呼吸会产生酒精，因此可以利用酵母菌酿酒；（母菌酿酒；（2 2）酵母菌无氧呼吸会分解葡萄糖，产生酒精和二）酵母菌无氧呼吸会分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳；（氧化碳；（3 3）由图可以看出，甲同学没有夹住发酵瓶的充气管，）由图可以看出，甲同学没有夹住发酵瓶的充气管，会得到果醋；丙同学制作的瓶中发酵液过多，淹没了排气管在会得到果醋；丙同学制作的瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，排气时发酵液会从排气管流出，但能得到果酒；瓶内的管口，排气时发酵液会从排气管流出，但能得到果酒；乙同学的操作是正确的；（乙同学的操作是正确的；（4 4）若不及时排气会导致发酵瓶瓶塞）若不及时排气会导致发酵瓶瓶塞被冲开。被冲开。