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专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用 课题目标课题目标 1 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2 2说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理3 3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点课题重点与难点 1 1课题课题重点重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2 2课题课题难点难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件：在实践中摸索影响腐乳品质的条件一、基础知识一、基础知识-腐乳制作的原理腐乳制作的原理 阅读教材相关内容阅读教材相关内容, ,你能总结王致和做腐你能总结王致和做腐乳的方法吗乳的方法吗? ?让豆腐让豆腐长出白长出白毛毛装坛装坛加盐加盐腌制腌制臭豆腐臭豆腐密封密封一、基础知识一、基础知识-腐乳制作的原理腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程多种微生物参与了豆腐的发酵过程, ,如青如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的其中起主要作用的是毛霉。是毛霉。分类：分类：代谢类型：代谢类型：适宜适宜生长生长温度：温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌毛毛霉霉孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15 15 1818常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上图图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基长满毛霉白色菌丝的培养基图图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝显微镜下毛霉菌的菌丝大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽 + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸解为甘油和脂肪酸1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？2、你能解释臭豆腐、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”的原因吗？的原因吗？3 3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么豆腐应该称作什么? ?思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?二、实验设计二、实验设计 腐乳的制作流程腐乳的制作流程让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制1 1我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? ?三、操作提示三、操作提示 含水量为含水量为7070左右的豆腐适于作腐乳。用含左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2 2发酵的温度为什么保持发酵的温度为什么保持1515一一l8?l8?此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。3 3在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? ?5腌制过程中加盐的目的是什么腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐为什么要逐层增加盐的分量层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响盐的多少对腐乳有什么影响?三、操作提示三、操作提示 盐能使腐乳有咸味盐能使腐乳有咸味能析出豆腐中的水分使豆能析出豆腐中的水分使豆腐变硬腐变硬.可以防止杂菌污染可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败避免豆腐腐败.浸提毛浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。霉菌丝上的蛋白酶。4 4腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成的? ?它的作用是什它的作用是什么？它对人体有害吗么？它对人体有害吗? ?“皮皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝( (匍匐菌丝匍匐菌丝) )，它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体对人体无害。无害。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。加盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。6 6卤汤是由什么配制而成的卤汤是由什么配制而成的? ?卤汤有什么作用卤汤有什么作用? ?为什么要控制酒的含量为什么要控制酒的含量? ?三、操作提示三、操作提示 卤汤由酒和各种香辛料配制而成卤汤由酒和各种香辛料配制而成. . 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。杀菌的作用。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在1212左右。左右。7.7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？抑制杂菌的污染？ 三、操作提示三、操作提示长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制三、操作提示三、操作提示注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染 通过腌制并配入各种辅料通过腌制并配入各种辅料( (红曲、面红曲、面曲、酒酿曲、酒酿) )，使蛋白酶作用缓慢，促进其他，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的制作成功的腐乳应该具有以下特点腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。质地细腻。四、结果分析与评价四、结果分析与评价1 1纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量乳的风味和质量? ?2 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、结果分析与评价四、结果分析与评价(1)(1)豆腐的品质：豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)(2)菌种的选择和用量：菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)(3)温度和湿度：温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。影响菌丝的生长和代谢。(4)(4)发酵时间：发酵时间：发酵时间影响反应程度。发酵时间影响反应程度。(5)(5)调味品的种类和用量。调味品的种类和用量。 你能设计实验来探究各种条件对你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？腐乳风味和质量的影响吗？2 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的什么原因造成的? ?四、结果分析与评价四、结果分析与评价(1)(1)豆腐块的含水量不当。豆腐块的含水量不当。(2)(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。性，于是变硬。(3)(3)菌种不纯。菌种不纯。(4)(4)调味品加入量不足调味品加入量不足前期发酵前期发酵创造适宜的条创造适宜的条件让毛霉生长件让毛霉生长加盐抑制毛加盐抑制毛霉的生长霉的生长后期发酵后期发酵抑制毛霉的生长，同抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味时改变口感和风味控制毛霉的生长控制毛霉的生长让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制五、课堂小结五、课堂小结六、课堂反馈六、课堂反馈1 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案答案:B:B2 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是条件是 ？A A、温度为、温度为15151818，干燥环境，干燥环境 B B、温度为、温度为15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、温度为、温度为15151818，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D D、温度为、温度为2525，并保持一定湿度，并保持一定湿度答案答案:C:C3 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是、下列关于毛霉的叙述，错误的是( ( ) )A A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A A4 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( () )A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐层增加盐的用量逐层增加盐的用量C C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D D用含水量约为用含水量约为70%70%的豆腐的豆腐D D5 5、( (20112011年高考江苏卷年高考江苏卷) )下列与果酒、果醋和腐乳下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是制作相关的叙述，正确的是( () )A A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNAD D6 6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？于哪种物质的分解？A A、脂肪、脂肪 B B、磷脂、磷脂 C C、葡萄糖、葡萄糖 D D、蛋白质、蛋白质 答案答案:D:D7 7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( () )腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在21%21%左右，酒的含量过高，腐乳左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A AB BC C D D答案答案:B:B七、课后实践探究七、课后实践探究 你能用同样的原料制作出你能用同样的原料制作出不同风味的腐乳吗？不同风味的腐乳吗？
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