食品安全管理体系速冻果蔬食品生产企业要求[共14页]

GB/Txxxx-200 xICSX 中华人民共和国国家标准 GB/Txxxx200 x 食食品品安安全全管管理理体体系系速速冻冻果果蔬蔬食食品品 生生产产企企业业要要求求Food safety management systemRequirements for Quick Frozen Fruits and Vegetable Producing Organizations（征求意见稿）200X- - 发布 200X- - 实施中中华华人人民民共共和和国国国国家家质质量量监监督督检检验验检检疫疫总总局局中中 国国 国国 家家 标标 准准 化化 管管 理理 委委 员员 会会 发布 GB/Txxxx-200 xI目目 次次前前 言言.IIII引引 言言.IIIIII1 1 范围范围.1 12 2 规范性引用文件规范性引用文件.1 13 3 术语和定义术语和定义.1 14.4. 人力资源人力资源.3 34.14.1 食品安全小组食品安全小组.3 34.24.2 人员能力和技术要求人员能力和技术要求.3 34.34.3 人员健康和卫生要求人员健康和卫生要求.3 35.5. 前提方案前提方案.4 45.15.1 基础设施及维护基础设施及维护.4 45.25.2 操作性前提方案操作性前提方案.5 56.6. 关键过程控制关键过程控制.5 56.16.1 基地管理基地管理.5 56.26.2 原辅料验收原辅料验收.6 66.36.3 加工过程的生物危害控制加工过程的生物危害控制 漂烫漂烫.6 66.46.4 加工过程的物理危害控制加工过程的物理危害控制 金属等异物检测金属等异物检测.6 67.7. 产品检测产品检测.7 77.17.1 企业检验机构企业检验机构.7 77.27.2 委托检验委托检验.7 78 8 产品追溯与撤回产品追溯与撤回.8 8附录附录 相关法规和标准清单相关法规和标准清单.8 8附录附录 速冻果蔬生产企业企业良好操作规范（速冻果蔬生产企业企业良好操作规范（GMPGMP）要点）要点.9 9参考文献参考文献.1010 GB/Txxxx-200 xII前 言本标准是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在速冻果蔬生产企业应用的专项技术要求，是根据速冻果蔬食品行业的特点对 GB/T22000要求的具体化。本标准由中国合格评定国家认可中心和山东出入境检验检疫局提出。本标准由全国认证认可标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位： 本标准主要起草人：本标准系首次发布。 GB/Txxxx-200 xIII引 言 为提高速冻果蔬食品产品安全水平、保障人民身体健康、提高我国食品企业市场竞争力，本标准从我国速冻果蔬食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合速冻果蔬食品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国速冻果蔬企业食品安全管理体系的专项要求。本标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项食品企业和餐饮业 HACCP 体系的建立和实施科研成果之一食品安全管理体系 速冻果蔬食品生产企业要求 。本标准是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在速冻果蔬食品生产企业应用的专项技术要求，是根据速冻果蔬食品行业的特点对GB/T22000 要求的具体化，但并未针对 GB/T22000 相应条款给出具体要求和方法。鉴于速冻果蔬食品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本标准还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制，强调组织在生产加工过程中的物理和生物危害控制；重点提出对果蔬的漂烫处理、金属异物的检测；突出加工、运输、储藏过程中产品及环境温度的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。本标准适用于速冻果蔬食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，可用于采购方对此类食品提供者的评价，也可用于第三方认证依据。速冻果蔬食品生产企业和食品安全管理体系评价人员可结合 GB/T 22000-2006 使用本标准。 GB/Txxxx-200 x1食品安全管理体系 速冻果蔬食品生产企业要求1 范围本标准规定了速冻果蔬生产企业建立实施食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测和产品追溯与撤回。本标准适用于速冻果蔬生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于对此类食品提供者的评价和认证目的。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 (ISO 22000:2005, IDT) 出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本准则中未注释的术语和定义同 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中相关术语相同。3.1 GB/Txxxx-200 x2原料 raw material用于加工的无毒、无害、新鲜的蔬菜水果。3.2 漂烫 blanching为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程。3.3 金属异物 metal foreign body原料采收过程或加工过程中由于加工机械的金属碎屑脱落或其他途径而导致混入的金属碎片类异物。3.4 果蔬基地 fruit and vegetable base被适当隔离的，具备一定规模并实行统一管理的水果、蔬菜种植场地(企业)。3.5 追溯 traceability能够从最终成品完全追踪到种植基地原料的过程。3.6 清洗 wash用水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。 GB/Txxxx-200 x34. 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。4.2 人员能力和技能要求影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。4.2.1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2 应具有满足需要的熟悉速冻果蔬生产基本知识及加工工艺的人员。4.2.3 从事工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作及从事漂烫、金属检测等关键工序操作的人员应当经过相关知识培训，具备上岗条件。4.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.3 人员健康和卫生要求4.3.1 从事食品生产、质量管理的人员应符合中华人民共和国食品卫生法关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。与生产有接触的生产、检验、维修及质量管理人员每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.3.2 直接从事食品生产加工人员,凡患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生疾病的人员应调离食品生产、检验岗位。4.3.3 生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同清洁区加工及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同区域人员不应串岗。 GB/Txxxx-200 x45 前提方案从事速冻果蔬生产的企业，根据 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求建立食品安全管理体系时，应符合 GB 14881 和出口速冻果蔬加工企业卫生注册规范的要求。5.1 基础设施及维护 5.1.1 企业应建立和保持符合速冻果蔬专业要求的、生产安全产品必需的生产厂房、员工、卫生设施、储存、运输、检验等基础设施, 加工场地远离有害场所，至少符合GB14881 的有关规定。出口企业还应符合出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范 。5.1.2 企业应具备符合速冻果蔬生产技术要求的清洗、漂烫、冷却、速冻、包装、冷藏、运输设备和设施。5.1.3 企业应建立必要的维护保养计划。明确规定对加工设备进行维护保养的频率，对关键工序的设备要及时进行检查、校准，并形成相应的记录。设备的维护保养应确保生产中加工设备不会对食品造成不安全隐患。5.1.4 企业应具备与生产能力相适应的水、电、气等能源供给及废弃物处理设施。5.1.5 采购的原料来自未经污染的地区，运输工具与原料仓库不会增加对产品的污染。5.1.6 原料入口和加工废弃物出口有效分离，标示明确，加工废弃物远离加工间。5.1.7 加工间输水管道、蒸汽管道、冷库蒸发排管、烟道出口、排风机等不宜存在内部和外部锈蚀；水循环和污水排放系统设计合理、不同用途管道标记清晰、易于辨认。5.1.8 能源供应和废水、废气排放应符合当地环保要求。锅炉用煤和运送垃圾的途径 GB/Txxxx-200 x5不会污染加工区。5.1.9 车间与外界相通的门窗、人员出入口、下水道出口、包装物料间及排气扇等空气出口设置有良好的防蝇蚊设施。5.1.10 各加工间设计、卫生设施设计、工艺设计和设备材料能够满足产品安全卫生的需要。设备维修所用油和器械不会污染产品。5.2 操作性前提方案从事速冻果蔬生产的企业应制定书面的卫生标准操作程序（SSOP） ，内容不少于以下几个方面：5.2.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和（或）冰应当符合安全、卫生要求。5.2.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。5.2.3 确保食品免受交叉污染。5.2.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。5.2.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。5.2.8 清除和预防鼠害、虫害。5.2.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。 GB/Txxxx-200 x66 关键过程控制6.1 基地管理应建立文件化的基地管理程序，提供基地环境检测报告、基地备案资料，包括含基地备案号、基地性质、面积、植保员、土壤检测情况、灌溉用水的检测报告、农药管理制度等。6.2 原辅料验收企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。果蔬原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。企业应按 GB/T 220002006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中7.3.3.1 要求制订原料、辅料验收规则。6.3 加工过程的生物危害控制 漂烫漂烫即热处理，通常为速冻果蔬加工的关键控制点。不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死表面的微生物。热处理设备配有必要的监控仪器，该仪器能够对热处理的时间、温度等参数进行描述并保留记录。监控仪器应定期进行校准，确保其持续处于有效监控状态。每种产品加工前均需做漂烫的关键限值（时间、温度）的确定试验并保持记录。加工厂应对漂烫后的产品进行抽样检测，以验证漂烫的效果，确保最终产品的安全。 GB/Txxxx-200 x76.4 加工过程的物理危害控制 金属等异物检测控制加工车间应有对金属及其他恶性杂质的控制制定措施，安装金属探测仪等，并定期对控制措施的有效性进行评价。7 产品检测7.1 企业检验机构企业应该设立与生产能力相适应的、满足实际检验和质量控制需要的实验室。7.1.1 实验室各个工作间应具备与工作需要相适应的场地、仪器和设备、检测方法标准，应具备醒目的操作规程与标识。7.1.2 实验室所用化学药品、仪器和设备应有合格的采购渠道、存放地点、标记标签、使用说明，要保存仪器和设备的校准记录及维护记录，保存化学药品、仪器和设备的使用记录。7.1.3 实验室应配备足够的人员，这些人员应经受过与其承担任务相适应的教育和培训，并拥有相应的技术知识和经验。实验室应保存技术人员培训、技能、经历和资格等的技术业绩档案。7.1.4 实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。7.1.5 实验室应保存检验数据的原始记录。7.1.6 检验仪器的计量应符合 GB/T 220002006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中 8.3 的要求。7.2 委托检验7.2.1 委托社会实验室承担速冻果蔬食品生产企业卫生质量检验工作的应当签订委托合同。 GB/Txxxx-200 x87.2.2 受委托的社会实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力。7.2.3 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目，如感官、微生物等检验项目，不得对外委托，应由企业设立的实验室自行完成。8 产品追溯与撤回要能够从最终成品追踪到所使用原料的种植基地。包括产品的追溯和撤回。应能够对产品的回收情况做出详细规定，必要时产品能够迅速回收。同时在撤回程序中应规定定期演练的时间。 对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存 2 年。 GB/Txxxx-200 x9附附 录录 出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)，Amd.1(1999)食品卫生通则GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准 GB 15204 食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准 GB 16331 食品包装材料用尼龙 6 树脂卫生标准 GB 16332 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 GB 18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB 18406.2 农产品安全质量 无公害水果安全要求GB/T 18407.1 农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求GB/T 5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法GB/T 10470 速冻水果和蔬菜的矿物质测定方法GB/T 10471 速冻水果蔬菜净重的测定方法GB/T 19537 蔬菜加工企业 HACCP 体系审核指南CAC/RCP 5 1971 脱水干果和蔬菜（包括食用菌）卫生操作规范CAC/RCP 8 1976, Rev.2(1983) 速冻食品加工处理卫生操作规范CAC/RCP 46 1999 延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范CAC/RCP 53 2003 新鲜水果和蔬菜卫生操作规范 GB/Txxxx-200 x10速冻果蔬生产企业企业良好操作规范（GMP）要点 卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责 生产、检验人员的管理（按食品企业 GMP，GB14881GB14881） 环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求a) 地面、墙壁、天花板、门窗、管道等b) 通风设施c) 供水设施d) 更衣设施e) 洗手消毒设施f) 冷库设施g) 卫生间设施 原料、辅料卫生质量的控制 生产卫生质量的控制 包装、储存、运输卫生的控制 检验的要求 质量记录的控制 质量体系的内部审核 参 考 文 献1 宫君秋，出口蔬菜质量控制.山东：山东科技出版社，2000.9.2 Norman N. ortrer, Joseph H. Hotchkiss. 食品科学.5 版.王璋等，译.北京：中国轻工业出版社.