199.A基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究lunwen

毕业设计（论文）（2010届本科） 题 目： 基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究 学 院： 食品学院 专 业： 食品科学与工程（物流工程） 班 级： 高地一班 姓 名： xxx 学 号： xxx 指导教师： xxx2010 年 5月目 录1 绪论 . 32 基本概念 . 3 2.1 现代物流 . 3 2.2 生鲜农产品 . 3 2.3 农产品物流 . 4 2.4 食品供应链管理 . 4 2.5 冷链及冷链管理 . 4 2.5.1 冷链 . 4 2.5.2 冷链管理 . 5 2.5.3 食品冷链物流 . 5 2.5.4 果蔬冷链物流 . 5 2.6 农产品质量安全 . 5 2.7 食品可追溯系统 . 63 果蔬特性及果蔬冷链特点 . 73.1 果蔬特性 . 73.1.1 果蔬的特殊商品属性 . 73.1.2 鲜活性和易腐性 . 73.1.3 时效性和地域性 . 83.1.4 品种多数量大 . 83.2 果蔬冷链特点 . 83.2.1 不可分割性 . 83.2.2 速度快 . 93.2.3 复杂性 . 93.2.4 不确定性 . 93.2.5 要求高难度大 . 103.2.6 投资大成本高 . 114 果蔬物流中冷链技术组成及结构层次分析 . 114.1 果蔬物流中应用的冷链技术组成 . 114.1.1 果蔬物流链上的技术组成 . 114.1.2 果蔬冷链技术所涉及的技术领域 . 124.2 果蔬流通各环节中应用的冷链技术 . 124.2.1 果蔬物流在产地应用的冷链技术 . 124.2.2 果蔬物流在加工包装过程应用的冷链技术 . 134.2.3 果蔬物流在储存运输中应用的冷链技术 . 134.2.4 果蔬物流在销地应用的冷链技术 . 144.3 果蔬物流中冷链物流技术的结构层次 . 144.3.1 果蔬物流中冷链技术的组合 . 154.3.2 每一个环节的技术问题体现层次性 . 155 果蔬安全保障措施的建立及其实施方法 . 165.1 果蔬的贮藏过程中的问题与对策 . 165.1.1 产品结冰 . 165.1.2 生鲜产品萎凋，苹果类产品表面发皱 . 165.1.3 某些产品表面潮湿或发汗 . 165.1.4 果蔬类提早成熟、变色 . 165.1.5 生鲜产品有异味 . 175.1.6 生鲜产品腐烂 . 175.2 推广全程冷链物流 . 175.3 运用HACCP体系监测冷链物流 . 175.3.1 HACCP体系的基本原理 . 175.3.2 运用HACCP体系监测冷链物流的步骤 . 185.4 运用可追溯体系追踪. 19结论 . 22谢辞 . 23参考文献 . 24基于食品冷链的果蔬类农产品的安全问题研究摘要：改革开放以后，农村的经济快速发展，农产品的产量也有上升趋势。在生产技术不断提高的今天，农业发展的关键问题点已经不在于种植和加工，而是转移到流通领域。农产品物流环节多、物流渠道不顺畅、管理水平低下、贮藏和运输条件落后都是不利于农产品的。为了避免农产品流通效率低、成本高、损耗严重等因素，为了不使这些因素影响农产品的流通，解决这些问题势在必行，发展好农产品冷链物流十分重要。再加上，人们对食品安全问题的关注日益增加，农产品的安全是人们最关心的一部分。本文以果蔬为例，作为冷链物流的研究对象，以文献研究的方法，加上物流和食品两个领域的交叉结合研究，对果蔬冷链物流的组成和发展进行了客观的分析和深入的思考。通过分析果蔬及果蔬冷链的特点，找出果蔬冷链中容易产生的问题，并对这些问题提出对策，有利于果蔬安全。果蔬的鲜活性、时效性等因素制约了果蔬冷链不能像其他供应链那样容易发展，同时又对其安全问题进行了挑战。通过HACCP和果蔬的追溯体系来使得整条冷链更完善，并通过对冷链的监控和相关信息的记录来保障果蔬质量。关键字：果蔬；冷链；食品安全Based on food cold chain of the safety of fruits and vegetablesAbstacts：After reform and opening, there is rapid economic development in rural areas, and agricultural products on the rise. Today, with the continuous improvement of the production technology, the key issue of the agricultural development is not planting and processing, but transferred to the circulation. Agricultural logistics has many links, the logistics channel is not smooth, low level management, and the backwardness of storage and transportation conditions are not conducive to agricultural products. In order to avoid the low efficiency, high cost and a serious loss, and in order not to affect the agricultural products circulation of these factors, it is imperative to solve the problems and it is important to develop the agricultural cold chain. In addition, there is increasing concerned about food safety and the safety of agricultural is the people are most concerned about. In this paper, I make the fruits and vegetables as the research object of cold chain. With the research methods of literature and the crossover study of two areas of logistics and food, I have an object analysis and in-depth thinking of the composition and development of fruits and vegetables cold chain. By analyzing the characteristics of fruits and vegetables and the cold chain, to identify susceptible to problems of the cold chain and propose a solution of these problems that will be Conducive to fruit and vegetable safety. The freshness and timeliness of fruits and vegetables can restrict the cold chain not to develop as easily as other supply chain, while there is a challenge to its security issues. Through HACCP and traceability, the cold chain will be better. Besides, through monitoring the cold chain and recording relevant information, we can protect the quality of the fruits and vegetables.Key words：Fruits and Vegetables; Cold Chain; Food Safety1 绪论进入21世纪以来，随着我国居民生活水平的不断提高，人们对果蔬的需求以及要求也不断提高，各国学者和专家也对这一课题纷纷进行研究探索。如何构建符合果蔬特性的冷链是很多国内外专家研究的方向，找到符合国家国情、符合果蔬特性的、能够保障果蔬安全的冷链也是各国专业人士探索的热点。中国作为世界人口第一的大国，果蔬的产量和销量也居世界前列。果蔬作为食品，它的安全问题得到人们的关注，而果蔬的安全隐患主要存在于其整条冷链上的各环节。冷链技术在我国的起步较其他发达国家较晚，存在的问题也较多，我们需要在解决问题的同时使得果蔬冷链更完善，更能为果蔬的安全提供保障。果蔬的特殊商品性决定了果蔬冷链物流的特殊性，对供应链的安全监管和追溯不仅为了果蔬的保鲜，保持果蔬原有价值，降低风险和损坏率，更是为了人们的食品安全和健康。2 基本概念2.1 现代物流我国的国家标准GB/T 18354.2001物流术语对物流的定义如下：物流：物品从供给地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机结合1。这个定义包含了两层含义：第一层是指物流是系统化的产物。“有机结合”的意思也就是“一体化”、“系统化”；第二层含义是通过“实施”这两个字来表达，要把物流的单项功能来进行系统化实施，那么所需要做的就是“管理”。现代物流是指商品从起点到终点及相关信息有效流动的全过程。它将仓储、运输、配送、信息等诸方面有机结合成完整的供应链，为产销提供多功能一体化的综合服务2。现代物流与传统物流的区别主要体现在现代物流不仅单纯的考虑从生产者到消费者的这一条线的货物配送问题，还考虑到从供应商到生产者对原材料的采购，以及生产者本身在产品的制造过程中的运输、保管、信息等各个方面，经济效益和效率的问题被全面地、综合地提高了。而传统物流仅仅是“后勤保障系统”和“销售活动中起桥梁作用”，现代物流在深度和广度上又有了进一步的含义。2.2 生鲜农产品生鲜农产品是指由农业部门生产的没有或经过少许初级加工的，在常温下不能长期保存的初级食品，一般包括蔬菜、水果、肉类、水产品等农畜产品。生鲜农产品具有分散性、地域性、季节性、重要性和特殊性等特性。生鲜农产品是中国消费者除粮食以外最主要的食物营养来源，在日常生活消费中占有十分重要的地位3。2.3 农产品物流农产品物流的概念在多个学术文献中的解释概括如下：为了满足用户需要、实现农产品本身价值而进行的农产品物质实体及相关信息从生产者到消费者之间的物理性经济活动。它包括了农产品生产、收购、运输、储存、包装、配送、加工、分销、信息活动等一系列环节构成。 农产品物流的作用表现在：（1）使农产品能实现其价值和使用价值；（2）使农产品在物流过程中增值；（3）降低农产品生产与流通成本，提高市场反应速度，提高客户满意水平，提高农业生产的整体效益。2.4 食品供应链管理供应链指在生产过程中，涉及将产品或服务提供给最终用户的上游与下游企业。供应链管理就是使供应链运作达到最优化，以最少的成本，让供应链从采购开始，到满足最终顾客的所有过程，包括工作流、实物流、资金流和信息流等都能高效率地操作，把适合的产品，以合理的价格，及时、准确地送到消费者手中4。Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链的概念，并认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平，而实施的一种垂直一体化运作模式。一般而言，食品供应链由不同的环节和组织载体构成：产前生产资料供应环节产中种养业生产环节产后分级、包装、加工、储藏、销售环节消费者5。2.5 冷链及冷链管理2.5.1 冷链冷藏链简称冷链，传统的定义指从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。现代“冷藏链”的定义是将终止时间和地点（销售时间和地点）予以扩大到家庭消费6。冷链物流的适用范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。由于易腐食品的时效性要求冷链体系中的各个环节具有更高的组织协调性，所以，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关7。2.5.2 冷链管理冷链管理是包括温控设施设备技术、保温保鲜产品研究、温度跟踪技术、产品链管理和市场监督等一系列的管理体系。冷链从管理范围和构架方面看，它包括许多方面，其中有政府的职能和责任，也有企业应承担的义务，在标准方面，也可以分为管理标准和技术标准两个方面8。2.5.3 食品冷链物流食品冷链物流是指食品从生产者到消费者之间流通的所有环节，即从原材料的采购、生产加工、贮藏、运输到配送、销售直至消费者家中等各个环节，都在适宜的低温状态下完成的；即食品从生产者到消费者手中的物理性移动过程都是在一定的低温下完成的。食品冷链物流是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段的低温物流系统工程。所有易腐食品都要依赖于冷链物流延长其保质期，以保证食品质量，减少食品损耗。随着人们经济水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品的数量已经不能满足人们了，而是对食品的质量也提出了越来越高的要求，逐渐向“多品种、少数量、保安全”变化。而人们消耗的食品中一大半适用于食品冷链物流。食品冷链物流有冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷冻（冷藏）运输及配送、冷冻（冷藏）销售四个主要方面构成9。2.5.4 果蔬冷链物流所谓“果蔬冷链物流”是指果蔬采收后经过商品化处理，在储藏、运输、分销、零售及销售后消费者短暂存放的全过程中，始终保持果蔬新鲜所要求的温度、湿度和氧气含量。可以说，果蔬从离开田间的那一刻起，直到消费者的餐桌前，都在“冷链”中流通。水果、蔬菜等生鲜食品能否保持新鲜在很大程度上取决于商品本身的温度。例如，叶类的蔬菜、水果其本身的温度为5-10；根茎类的蔬菜、水果其本身的温度为常温。而运用冷链设备进行生鲜食品的运输、储存主要就是为了保持商品能够拥有一个适宜的温度，从而达到保鲜的目的10。2.6 农产品质量安全1996年FAO在“食物保障”的条款中特别增加了“安全和富有营养”等内容，首次提出“质量安全”的概念，即不仅包括食物在数量上满足人们的生活需要，更要在质量上做到要营养全面、安全卫生、无毒无害11。农产品质量安全，通常有三种认识：一是把质量安全作为一个词组，是农产品安全、优质、营养要素的综合，这个概念被现行的国家标准和行业标准所采纳，但与国际通行说法不一致；二是指质量中的安全因素，从广义上讲，质量应当包含安全，之所以叫质量安全，是要在质量的诸因子中突出安全因素，引起人们的关注和重视。这种说法符合目前的工作实际和工作重点；三是指质量和安全的组合，质量是指农产品的外观和内在品质，即农产品的使用价值、商品性能，如营养成分、色香味和口感、加工特性以及包装标识，安全是指农产品的危害因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染等对人和动植物以及环境存在的危害与潜在危害。这种说法符合国际通行原则，也是将来管理分类的方向。从以上三种定义的分析可以看出，农产品质量安全这个概念是在不断发展变化的，或者说在不同时期和不同发展阶段对农产品的质量安全有各自的理解。目的是抓住主要矛盾，解决各个时期和各个阶段面临的突出问题。从发展趋势看，第一种概念是笼统地抓质量安全；进而出现第二种概念，突出了安全；最后推广第三种概念，在安全问题解决的基础上提高品质，重点是抓好质量。总的来说，生产出既安全又优质的农产品，既是农业生产的根本目的，也是农产品市场消费的基本要求，更是农产品市场竞争的内涵和载体12。农产品的质量指农产品的外观和内在品质，如营养成份，色香味和口感、加工性能等； 而安全是指农产品的危害因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害13。从以上质量和安全的定义可以看出，农产品质量安全，是指农产品的质量符合保障人的健康、安全的要求，这个问题是当前急需要解决的。总体上讲，生产及保障既安全又优质的农产品，既是农业生产的最主要的目的，也是农产品消费的基本要求，更是农产品市场竞争的根本因素。2.7 食品可追溯系统在食品加工、流通和销售的整个过程中，在每一个环节中，如果由于操作不当或者管理不当都可能导致食品出现质量问题，因此由这些问题而产生的食品安全风险急需得到控制。这就需要建立完善的可追溯系统，以便及时找出危害根源并排除危害。所谓的“可追溯”就是一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力。通过建立可追溯系统，可识别出发生食品安全问题的根本原因，及时实行产品召回或撤销。建立可追溯系统，要求企业在食品生产和加工过程中详细记录产品的信息，设立食品数据库。产品的数据包括同一批次生产的产品的信息和每一个产品的具体信息。可追溯系统记录的产品信息包括食品的品质信息：产品的成分定义、保存条件、运输要求、生产方法、使用的添加剂、激素、药物、生产的处理过程、生产日期和保质期等；食品的物理信息：重量、形态等；食品的生物化学信息：微生物含量、农药和各种药物激素残留量、各种营养成分含量、有毒物质含量等14。可追溯性要求供应链中各个环节的企业公布自己的产品信息，使得食品链更加的透明，也要求各企业在生产和管理上更加的规范。可追溯系统的建立，为食品供应链上的企业了解供应链中的成员企业的生产质量管理提供了信息共享的渠道，便利了供应链企业间的信息互通。在xxx，自2004年2月8日起，xxx市通过“xxx食用农副产品质量安全信息平台”，监控食用农副产品的生产整个过程、通过条码识别以及网络查询进行系统管理。而农业企业则通过“食用农副产品安全信息条形码”给每个产品建立起生产档案。与此同时，透过信息技术，对自己所购买的食用农副产品消费者可以进行所谓的“身份查询”。3 果蔬特性及果蔬冷链特点3.1 果蔬特性3.1.1 果蔬的特殊商品属性农产品一般都生鲜易腐，产品寿命短。因此果蔬也具有特殊商品属性，它的易腐性、季节性、相对价值较低其主要特性，这也使得果蔬在流通过程中的各个环节显得越发的重要，如保鲜、储存、加工等环节。为了方便运输和储存，在进入流通领域后，还要对果蔬进行分级、加工、整理等物流活动。一方面，在运输、储藏、加工和装卸等物流过程中，要充分考虑其形态、腐变性、抗震耐压性、通风透气性和吸潮吸湿性等特点，以保证新鲜、不变质、不污染；另一方面，由于果蔬价格较低，但又要使其具有一定的市场竞争力，这样就必须在包装、运输、储藏及装卸等环节上认真研究、统筹考虑，尽可能降低物流成本。为保持果蔬产品的新鲜度及良好品质，在储藏期间和运输途中对低温与保鲜技术有一定的要求。为了使果蔬的价值能够实现最大化，在生产以及流通过程中就必须对其实施某些必要的措施，以抑制或延缓其自然生长，增加其价值。3.1.2 鲜活性和易腐性果蔬的含水量大约在90%左右，作为一种活的机体，其品质非常容易劣变、甚至会腐败而失去它原有的商品价值。然而，在储存和运输过程中又会对果蔬造成影响，比如由于蒸腾作用降低重量等等。另外，果蔬在常温下很难保持原有的新鲜度和品质，所以如果长时间放置容易丧失食用价值和营养成分。果蔬类农产品由于其生物特性而决定了其在供应链上与其它产品的区别。果蔬采摘后在采后仍然是活的生命体，它仍然有生命活动的延续并且进行着新陈代谢以及呼吸作用。但是采后果蔬组织变弱，就很容易造成腐烂损坏或微生物的侵害。另外，果蔬质地鲜嫩、含水量又高，在整个供应链中，难免会受到震动、摩擦、碰撞等机械作用会的损害。各种损害累加起来，最终果蔬会失去商品价值。采摘后的果蔬急需预冷，并且在储藏及运输的过程中，需要特殊的低温、冷藏保鲜设备来对其进行保鲜。由于是可食用的植物性产品，物流过程要以“绿色物流”的标准，在过程中必须做到不污染、不变质。3.1.3 时效性和地域性农产品有一定的生命周期，这是农产品最主要的特点。农产品的生产还有以下几个特点：地域广阔、季节性、周期性强，生产与自然界密切相关、生产周期较长、受气候影响大等。另外，农产品的生产分散在世界各地，地域跨度非常之广。并且，农产品生产遭受的自然风险比较多，产量不稳定。15农业生产多受到自然条件的限制，而消费者的需求长期性、全年性的。不同的果蔬又具有不同的成熟时间，例如各品种蔬菜生长时间一般都集中在5-10月份，苹果和梨等水果主要集中于9-1月份成熟。果蔬类农产品保鲜期短， 对保鲜的要求也很高。想要最大限度地保持其新鲜程度、色泽以及营养成分，就必须以尽量快的速度到达消费者这一方。如果配送时间长，那么果蔬的新鲜度将下降。虽然还不至于到不可食用的地步，但是随着生活水平的不断提高，人们对果蔬的品质以及新鲜度的要求也越来越高，品质不佳的果蔬产品相对较难销售出去，从而造成经济损失。3.1.4 品种多数量大我国作为世界果蔬生产第一大国，一年上市的果蔬品种非常繁多，再加上我国人口众多，对果蔬的需求量也很大，因此每年产出的果蔬数量相当之大。据联合国粮农组织统计，果蔬产量占前五位的国家分别是中国、印度、美国、巴西、意大利，其中我国苹果总产量占世界的37.1%，居世界第一位，柑橘占世界总产量的9.9%，仅次于美国和巴西，居世界第三位。16为了尽量少的受果蔬生产的地域性和季节性等限制，各地都发挥其生态条件的优势，发展专业化种植，这样就形成了不同贵有规模的果蔬品种的生产基地，在全国各地之间调配供应大量的果蔬，物流量非常大。3.2 果蔬冷链特点3.2.1 不可分割性农业生产皆为有生命的动植物，它们能够自行在一定的时间和空间中生长，而且可以不被控制其自然发展，因此几乎很难做到农产品规格一致，因此在运输或者贩卖等物流环节之前需要对农产品进行分级与标准化，这也是对农产品物流的要求。15 同样地，果蔬类农产品为有机植物，不能像其他产业的产品一样分开生产再拼装，而且无法做到产品规格一致（如大小、规格等），所以需要在开始运输或者销售之前，进行分类、分级等流通加工。3.2.2 速度快农产品供应链中的农业原料及其制成品一般具有内在本质生物性、供应季节性、性状不稳定及易腐败等特性，因此，它们在冷链中的流动要尽可能的快，从而满足消费者食用、营养、安全、卫生、感官等要求。17 另外，大部分的果蔬制品的保质期都很短，需要在短时间内完成从种植地到消费者手中的移动过程。流通环节越少越好，冷链的运行周期越短越好。因此，果蔬冷链物流的基本要求之一就是快速的周转，尤其是在冷链物流管理中更加强调要加快其周转速度。低温贮藏并不是加强存储功能，而是为了加速果蔬农产品流通，这只是一个短期行为。3.2.3 复杂性 从播种、种植一直到最终消费，果蔬类农产品的供应链是非常长的，主要分为种植、加工、销售、流通以及消费等几个环节，其复杂性可见一斑。而且果蔬类农产品供应链上有多个节点企业，跨度非常大，所以相比其它行业的结构模式，果蔬供应链的结构模式更为复杂。此外，果蔬类农产品供应链上同一个节点的企业可能有多个企业组成，多个企业之间所形成的供应链相互交叉，增加了供应链管理的复杂性及难度。3.2.4 不确定性由于供应商的不确定性、农业生产的特点和农民的总体素质，这些因素决定了农产品供应链的不确定性。农产品会受到自然风险、政策风险、市场风险等多重打击。目前，很多农产品企业受到一些方面的制约，如资金、人才、市场、管理水平较低，运行极不稳定等。而随着居民收入和生活水平的提高，农产品的种类和品牌也日益增多，流通渠道日益复杂，消费者对这类产品在花色、品种、包装、质量、保健等方面的特点更加敏感，购买偏好和习惯也更加捉摸不定，从而加剧了市场与需求状况的不稳定性，这也就构成了消费者的不确定性。17果蔬类农产品供应链会随着各个节点企业的战略和市场需求的变化而产生一定的影响，并发生一些变化。特别是市场需求受经济收入影响较大，节点企业会根据市场需求的变化来进行战略的动态更新，这使得果蔬类农产品供应链呈现出动态性。从生产上看，果蔬的生产是分散的。农业生产不同于工业生产，农产品的供应主体是分散的。生产规模较小，而且需要集中众多农户从而构成“经济运销单位”。然而由于分散性，从产出开始一直到最终消费的每个环节的产量都很难与市场衔接，这样容易造成提高交易成本的后果。果蔬一般货架期短，不耐储运，生产与流通有受到多方面因素的制约，产销之间存在着突出的生产季节性、区域性、风险性和消费需求均衡性、分散性、多样性的矛盾。农产品生产和消费的不确定性，使得市场信息也趋于不确定和分散，人们难以全面把握市场供求信息及竞争者、合作者的信息，经营者难以取得垄断地位。农业生产的季节性强，生产周期长，在信息不充分的情况下，在产品上市时较难根据市场来调整价格和果蔬的供应量。一旦调整不好，会使市场价格波动较大，而这种现象在我国农产品流通市场上经常出现。此外，农产品的鲜活易腐性限制了农产品在跨区域和跨季节时的价格和供应量的即时调节，这使农产品供应链具有更多的风险。183.2.5 要求高难度大对于具有鲜活特性的果蔬而言，其对于物流设施的要求是很高的，其中包括用于保鲜、冷藏等的物流设备。果蔬冷链的运作主体是易腐果蔬，其商品价值取决于其新鲜程度，这不仅要求果蔬的流通过程必须在适宜果蔬存在的环境下，而且还要求这个环境中温度湿度都是是稳定的，不能出现上下大幅度的波动。在包装、运输及仓储各个环节都对物流设备及条件有一定的技术要求。为了保证果蔬能始终保持在一个适宜的温度下，冷链物流中的各个环节以及各环节之间的接口都要有特定的冷藏技术支撑，并且要实施全程温度控制，因此需要有强有力的技术作为后盾。果蔬类农产品本身价格低、体积大，再加上产品的形状各异，对包装有较高的要求。果蔬包装需要具有较好的抗压、抗冲击及保鲜保质，以免对果蔬造成不必要的伤害。另外果蔬作为食品，就要求包装具有抗污染和良好的卫生条件。为满足以上条件，同时又要尽可能地降低成本，给低成本包装造成了一定的困难。一天之中各时段的气温是不一样的，为维持果实适宜的低温，在运输途中需要防腐保质，即采用特定的低温运输设备或者保鲜设备等组织冷链物流，运输车和集装箱都是要具有低温功能的。还要尽量缩短运输时间，保证运输平稳，以防挤压或潮湿等不利因素，保证果蔬的品质。这就给果蔬的运输提出了极高的要求。果蔬类农产品的数量大，品种繁多。而且每种果蔬仓储要求的温度、湿度都各不相同，为满足各个不同的条件，仓储成本就随之增大，相应的要求仓储技术也要抬高。由于农产品生产具有季节性，农产品流通组织就要在旺季时组织市场营销，同时通过冷藏冷冻等方式进行必要的农产品储备，通过适时吞吐，平抑淡旺季之间的供求波动和价格波动，实行农产品的供求平衡。另外，由于农产品生产的区域性，而人们需求的多样性，不同区域间都要进行流通交易，然而农产品的鲜活易腐性，即便采取了保鲜等措施，仍会有一定比例的损耗，如西红柿和小白菜在采摘后还很鲜嫩，经过流通组织的运输储存到销售过程后，会变黄变老，甚至出现部分腐烂，损耗达30%-50%，而且这个比例会随时间和距离加大而迅速增加，对物流配送的要求更高，使流通成本上升，限制了农产品流通半径。由于果蔬农产品的以上特点使得果蔬冷链明显难于常温物流运作方式。183.2.6 投资大成本高果蔬冷链物流的投资大、运营成本高。将保温、保鲜、节能、环保等技术应用于库房的规划设计、进出库作业、在途运输、商品交接等各个环节。冷库建设和冷藏车的购置需要的投资比较大，是一般库房和干货车辆投资的3至5倍。冷链物流的运作成本高，费用主要消耗在电费和油费上，而这些又是维持冷链的必要投入。19对一般物流来说，有一个库房或者是运输的车辆的就可以达到储存和运输的要求，但是对于冷链物流，单单有一个库房或者是运输的车辆是远远不能达到要求和效果的，只有储存和运输设备具有低温设备才能真正完成这些环节。农产品在流通运输环节需要进行分类、加工、整理等工作，而在储运过程中需要配备特定的容器和设备来满足有些品种的品质需求。整个冷链过程必需使用低温设备控制以防止果蔬产品腐烂变质。这都说明农产品冷链比工业品供应链更复杂，并且需要更强的资金后备。此外，由于农产品市场信息、市场交易场地、冷库、运输设备市场管理等在一定程度上具有准公共品的性质，经营者的机会主义行为倾向会影响其用于此专用性资产的投资，从而导致交易费用的提高和供给的反应迟滞。18有数据表明，食品冷链中在运输过程中的损耗，使得整个物流费用占易腐食品成本的70%，按照国际标准， 易腐食品物流成本最高不超过其总成本的50%。这是因为目前我国冷链食品生产企业普遍规模较小、较分散，而农贸市场、超市、专卖店、餐饮企业、大型企事业单位等需求也有同样的特点。这样还要一次或多次集散，增加了冷链的流通环节。这样一来，果蔬冷链就会变得多环节、流通效率低，而果蔬会容易受损并使成本增加。204 果蔬物流中冷链技术组成及结构层次分析果蔬冷链是为了保证果蔬质量、减少果蔬损耗，它是一个系统工程。在整个系统中保证果蔬类农产品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中都处于规定的、适宜的低温环境中。冷链的建设要考虑到整条冷链中涉及到的生产、贮藏、运输、销售等各环节，要将经济性和技术性问题集中考虑，使相互间的关系协调，从而确保果蔬的安全性。因此，冷链中各环节技术体系的架构非常关键。4.1 果蔬物流中应用的冷链技术组成4.1.1 果蔬物流链上的技术组成物流作业是物流活动的基本单位，对物流过程的改进源于对物流作业的改进，因此本文以物流作业为基础来分析冷链技术应用结构。果蔬冷链的基本过程是：采摘商品化处理预冷贮藏运输短期储存销售。各环节对应不同的物流作业，不同物流作业有涉及不同冷链技术的应用。214.1.2 果蔬冷链技术所涉及的技术领域果蔬冷链技术涉及到多个技术领域，为便于分析，将这些技术划分为关键技术、相关技术、核心技术。关键技术在此指冷链中各环节串联的、起最主要作用的技术；相关技术与关键技术相辅相成、起辅助作用但必不可少的技术；核心技术是指设备或工艺在实现其职能时反复用到的几项技术，这几项技术的应用水平直接影响到结果的水平。例如：在流通设备中，起关键作用的技术是制冷技术，隔热技术、蓄冷技术和隔热层技术，缺少这几项技术就不能构成低温流通设备：汽车技术、加工技术、新材料技术都结合在低温流通设备中，其作用是为了流通设备更好发挥作用，没有这些技术，会影响低温流通设备的使用效果。在多类低温流通设备中反复用到的技术是制冷技术和蓄冷技术，这两种技术的水平直接影响某种流通设备的效率。 214.2 果蔬流通各环节中应用的冷链技术4.2.1 果蔬物流在产地应用的冷链技术果蔬刚被采摘下来的时候有点田间热，温度较高。如果果蔬在采摘后没有及时预冷，低温运输时就很难保证达到优良的效果，就算冷藏控制做得再好，最终得效果将会大打折扣。果蔬采摘后的前5个小时是其腐烂变质并失去商品价值最快的时间段。因此果蔬农产品在进入低温流通环节或放入贮藏库时，需要预冷，快速去除田间热，延缓采后果蔬的代谢速度，以保持新鲜：如果延误了果蔬的预冷时间，将直接影响可以出售的果蔬比例。21冷却、冻结装置和速冻装置等式这一个环节主要涉及的冷链装备。果蔬的冷链从采收开始，同时采收也是农业生产的第一步。掌握了采前的田间管理、最佳采收期和采收注意事项等技术要点，才能获得优质的果蔬产品。采前的田间管理是对采前的农田灌溉时间和农药使用提出要求。最佳采收期要结合果蔬的“商业成熟度”和市场消费情况来确定。“商业成熟度”是指在保证果蔬鲜嫩品质的情况下，市场对商品要求达到的一种状态，因果蔬的种类和品种不同而不同。采收注意事项是对适宜果蔬采收的天气、时间、采收方法和在田间应做的一些处理等所作的规定，要注意以下技术细节：采收适宜在一天中较凉爽的时间进行；在不影响采收过程且不降低产品质量的情况下，某些产品可用灌溉的方法减少田间热，并把采收后的果蔬放在阴凉处，避免阳光直射；在拣选场地搭建凉棚，使果蔬产品始终处于阴凉处；按计划时间将果蔬产品运输到加工地，以使其能在给定的时间内冷却。22果蔬预冷后的储藏对保持果蔬原有品质也很重要，而水果蔬菜等食品的主要是靠气调储藏。它能够保证果蔬在贮藏和等待加工过程中的低温环境。此环节主要使用到各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等等。另外，速冻系统依靠采用快速降低果蔬温度的方法来保持果蔬的新鲜程度，因此也能使采收后的果蔬保持最佳的质量。速冻能够使果蔬锁住其所含的水分，有效避免了果蔬的脱水干耗等现象，同时使得果蔬在解冻时保持新鲜色泽、减少营养损失、避免化学防腐剂或保鲜剂等的影响。可用的速冻方法有：真空、水和气调制冷。23在速冻过程中需注意的技术要点有：能正常使用的制冷系统；在接到果蔬产品后立即将其放入制冷系统中；一旦果蔬温度达到要求值则将它们移出速冻系统。244.2.2 果蔬物流在加工包装过程应用的冷链技术果蔬采收后的处理包括加工和包装等。在处理过程中以下技术细节需要注特别意。（1）为了保持果蔬产品质量，需要降低包装棚的温度，可采用的设施或方法有空调、通风制冷设备、隔离棚、棚顶洒水装置、用树木遮光等。应考虑产品的易腐性和包装棚的条件，为被处理的产品设定一个在包装棚内留存时间的最大值。另外应注意，在初步包装过程中，果蔬很快会升温，体积小的果蔬产品的温度升高得更快；果蔬温度与包装棚温度差别越大，果蔬温度升高越快；把果蔬沉浸在水中处理可以迅速改变果蔬温度。（2）在加工过程中，果蔬放在冷库外面的时间越短越好。如果采收后没有立即包装，则应在等待包装的过程中将果蔬保存在适合的温度环境中，以不超过最佳储存温度为佳。24（3）在加工过程完成后，需要测量果浆温度来决定是否要进行预冷，如果不需要预冷，则直接把果蔬放入冷库中。22包装是果蔬进入流通领域之前必须进行的商品化处理措施。包装不仅是为了保证果蔬的质量和方便运输，而且能使包装更美观，从而更好地宣传和推销果蔬产品，提高果蔬的附加值。包装应结合果蔬鲜活特性，选择最适宜的包装材料，制冷系统和包装材料应相互协调，还要选择好包装环境、包装方法和包装容器（袋子、箱、箱垫、托盘等）。包装材料要清洁卫生，并达到一定的规格和性能标准。包装环境的温度、湿度、卫生条件和通风情况必须符合新鲜果蔬的要求，不同的种类应有相应的要求，其中通风是关键因素。运输包装要注意对果蔬的保护，要尽量避免损伤、擦伤和压伤。冷冻产品需要与其他产品分开放置。销售包装要求安全卫生、易于封口、不易破损、有适度的透湿性和透气性、化学稳定性高、低温时不硬化且强度不降低、易于降解和回收。对于运输和销售包装而言，运输包装容器的规格尺寸应符合运输工具的装载要求，销售包装则应与运输包装的容器尺寸相匹配。包装方法应根据各种果蔬的特性来选择。224.2.3 果蔬物流在储存运输中应用的冷链技术维持果蔬冷链过程并调整物流正常运行的重要工作环节是储存。采用正确的储存方法能够有效地解决产销异地和供应淡旺季之间的矛盾，使果蔬能够实现全年供应。储存应根据各类果蔬的采后生理特点，选择适宜的储存方法和储存条件，并进行科学管理。选定储存方法首先要考虑果蔬储存保鲜的基本原理，即控制低温高湿的储存条件，调控好氧气与二氧化碳气体的比例，排除乙烯气体，再配合其他保鲜技术，有效地抑制或延缓果蔬采后的生理生化等变化，防止采后病害的发生。在储存之前测量果浆温度，调整恒温器使冷库达到最佳储存温度。如果果蔬产品易冻伤，则需要考虑最佳储存时间。其次应考虑所选的储存方法是否可以储存大批量的产品，以适应果蔬大流通和大市场的要求。若在一个冷库中存放多种产品，应考虑兼容性，判断因素有：最佳储存温度、是否易释放乙烯或易受乙烯气体影响、是否容易引起其他食品味变。21运输环节是果蔬的整个冷链过程中出现次数最多，也是相当重要的一环。不论是长途运输还是短途配送，这些物流环节都处在低温状态。运输配送能够连结产销两地，是连结生产者、经营者和消费者的关键环节，在过程中保持低温。低温运输工具主要包括铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等。在冷藏运输过程中，要尽量避免温度大幅度上下波动，不然会引起果蔬品质下降，所以运输工具应具有良好的性能，在长途运输中更显得尤为重要。4.2.4 果蔬物流在销地应用的冷链技术果蔬农产品运到销地，仍然需要继续使其在低温环境中，以使最后的销售阶段有良好的品质，这样才能顺利售出，最终实现果蔬应有的商品价值，所以更要注重冷链技术的应用。沃尔玛的物流经理根据他们的调查，发现：“顾客80%的抱怨可以追溯到供货商将货配送到超市以后才发生的”。可见，低温技术及冷链对果蔬类农产品非常重要。此环节应用到的冷链技术主要是低温技术和温度控制技术。21果蔬在销地的物流过程由生产厂家、批发商和零售商共同完成，包括了各种果蔬批发零售环节的冷冻冷藏和销售，。随着各类大小型超市的快速发展，各类超市正逐步成为果蔬的主要销售渠道，而这些零售终端大部分都使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库等设备，是完整的果蔬冷链中不可或缺的环节。4.3 果蔬物流中冷链物流技术的结构层次21分析了果蔬在冷链各环节中应用到的冷链技术，可以发现，制冷技术、隔热技术、温度监测、自动控制技术等都非常关键。而这些技术已经在相关领域有了较为成熟的发展，如何将这些技术灵活地运用到冷链物流系统中显得尤为重要。通过分析冷链物流技术的结构层次，来创造低成本、高品质的流通价值。4.3.1 果蔬物流中冷链技术的组合要保证果蔬保质保量地流通，冷链中各环节的物流作业是必不可少的，为了提高技术效率和经济效益，就需要对这些作业进行改善，这些环节应用到的技术需要进行管理。其一，要以“链”的观点来看待果蔬物流的整个过程，多种技术组合，寻求综合效果，例如，果蔬采后经过了预冷，后期可以使用保温车运输以节省能源；前期如果采用气调小包装，果蔬品类互不影响，可以在后期进行混合储藏；前期的分级包装，后期销售阶段就可以直接上架出售，省去了流通加工环节。其二，技术应用与技术管理组合，将果蔬的种植、采收技术与预冷技术、制冷技术、贮藏技术、物流技术相结合，体现在选择正确时机采收，适当方法检选，合理包装，正确调运，选择合理的承载工具，改进流程，且这些技术组合点落实在各个流通环节上。4.3.2 每一个环节的技术问题体现层次性在果蔬冷链中的每个环节，都会遇到技术组合应用的情况。组合相关的技术苟能提高储藏、流通效率。那么选用哪种技术适合于哪类果蔬，哪几种技术的组合更能有效降低成本，哪几种技术的安全性能更易于现阶段条件下实现？将这些结构技术问题的层次体现出来，有助于问题的分析。设备是许多技术实现的有形载体，它本身是聚集了多种技术的产品，例如冷藏车是冷链中不可缺少的运输工具，作为一种特型车，它是汽车技术、制冷技术、保温技术、自动控制技术综合运用的产物，其本身的发展离不开这些基础技术群的支撑，相关的技术运用和技术管理也离不开相关技术群知识的支撑，因此，技术群可以作为设备的技术基础。另一方面，自上而下地看，技术的选用者对技术体系及技术手段了解不多，但却十分明确使用需求和目的，他不关心设备的构成、技术群的发展，只关心使用一种改进技术的经济效益及技术效益。由于这一层次涉及到选择与否的经济评判，可以作为技术应用的决策层，介于决策层与设备层之间还有一个应用层，有了决策输入，选定了适用技术，才涉及到设备的选择。应用层的含义是为决策用户提供技术组合选项，技术解决方案，再配以相关的技术经济指标以规范用户的选择行为，应用层要做的工作就是分析需求，分析技术现状及发展趋势，寻找需求与适用技术的结合点。遵循各种技术结构层次的逻辑，就可以明确处于不同层次的用户，所应关心的问题不同，因此，整个冷链物流系统的技术问题也分成若干层次，不同位置的人关注的问题不一样，例如：低温设备供应商关心的是冷藏车的需求量、冷藏运输量的增长，而农民关心的是使用哪种低温运输工具更合算。解决不同的问题，从位置而出发，寻找其所关心的技术问题是属于哪种层次，从本层次出发解决问题。5 果蔬安全保障措施的建立及其实施方法在冷链过程中，要保障果蔬安全有以