《食品工艺学》整理答案题(共35页)

精选优质文档-倾情为你奉上食工三制作总结食品工艺学练习题一、名词解释1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于5%。15. 酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。16.酸乳: 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。17. 异常乳: 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。18. 乳粉：乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。19.乳清：20时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。20.配制乳粉：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。21.灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。22.酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。23. 纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。24. 乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。25.牛乳的滴定酸度 ：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度（T）（或取100ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH溶液的毫升数） 。26.巴氏杀菌乳：以牛乳或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳。27. 纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。28.灭菌脱脂纯牛乳：以新鲜的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。29.肉的保水性肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持自身水分和外加水分的能力。30.肉的腌制以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。31.香肠肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。32.酱卤肉制品肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。33.腊肉原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。34.腌腊肉制品：腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。35.肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。36.肉的浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。37. 全脂生豆粉: 全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。38. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料，经过一定的处理，除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。39. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在9095%以上的精制蛋白质产品。40. 烫漂:烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。41. 果蔬气调贮藏：果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中，适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响，以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。42. 果蔬的速冻加工: 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18-20低温下进行保藏的一种加工方式。43. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。43. 果蔬真空冷冻升华干燥：果蔬真空冷冻升华干燥又称谓冻干，它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。43. 果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。44. 焙烤食品：焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。45. 中种发酵法：中种发酵法也称二次发酵法，二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。46.湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋。47. 面团陈化：随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。48. 面团醒发：面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35-40，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。49.酶促褐变：酶促褐变是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。50. 糖果：糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。二、填空题1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_配制型_和_发酵型_四类。2.天然水中的杂质主要包括_悬浮物_、胶体物质和_溶解物质_三部分。3. 水的硬度分为_总硬度_、_碳酸盐硬度_和非碳酸盐硬度。4. 总硬度是_碳酸盐硬度_硬度和_非碳酸盐硬度_硬度之和。5. 水处理中最常用的混凝剂是_铝盐_和铁盐_。6. 离子交换膜按透过性能分为_阳离子交换膜和阴离子交换膜_。7.目前常用的阳离子交换膜为_季胺基_型，阴离子交换膜为_磺酸基型_。8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_阳离子交换树脂_和_阴离子交换树脂_交换树脂两类。9.常用的水消毒的方法有_氯消毒_、_紫外线消毒和臭氧消毒。10. 可乐型汽水使用的着色剂是_焦糖_，酸味剂主要是磷酸_。11.我国将含乳饮料分为_配制型含乳饮料_和_发酵型含乳饮料_二类。12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是_乳脂肪,其次为 乳蛋白质，不易变化的为。乳糖和灰分。13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是_附聚_和_喷涂卵磷脂。14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制_温度_和_压力_两个条件。15.乳清的主要成分是_水_、_乳清蛋白_、_乳糖_、无机盐和水溶性维生素。16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是_高压灭菌或间歇三次灭菌_。17.正常牛乳的酸度为 1618_o _oT，密度（20）为 1.028-1.032 。18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 凝块 和 乳清 2部分。19.脱脂速溶乳粉一般采用 再润湿法（二段法 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 直通法（一段法） 方法加工。20.乳房炎乳的 氯糖， 值升高，酪蛋白值 降低。21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加 稀奶油或分离 脱脂乳 。22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加 脱脂乳或分离稀奶油 。23. 当使用75的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 16 oT，牛乳的酸度与牛乳的 热稳定性 和 新鲜度有关。24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 乳酸菌纯培养物 、 母发酵剂 、中间发酵剂和 生产发酵剂 。25.按加工方法不同可将香肠分为_鲜香肠_、_熏煮香肠_、_发酵香肠_、_粉肠_和其他类香肠。26.肉屠宰后经历_僵直_、_成熟_和_腐败_三个阶段的变化。27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_肌红蛋白_，含量最多的蛋白质是胶原蛋白_，最重要的蛋白质是肌球蛋白_。28.PSE肉的特征是_苍白_、_松软_和 _渗水_。29.肌纤维有_肌膜_、_肌浆_、_肌原纤维_和_肌核_组成。30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_咸肉_、_腊肉_、_酱肉_、_风干_四种。31.成熟肉的主要特征是_嫩度改善_、_保水性升高_和_风味增加_。32.放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白_的_含量_和_变化状态_。33.DFD肉的特征是_质地，干燥和色深_。34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌_，肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为_发酵_和_非发酵豆制品_。36. 传统的豆腐凝固剂是_盐卤_和_石膏_。37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为_有害微生物败坏_、_化学败坏_、_物理败坏_三方面。38. 果蔬的变色主要与_叶绿素变色_、酶促褐变_和非促褐变_有关。39. 果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂_、刷涂_和喷涂_。40. 果蔬干制中除去的主要是_游离水_和_大部分胶体结合水。41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水_、_微波干燥_和远红外干燥_等。42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵_、酒精发酵_和_醋酸发酵_三类。43. 果蔬取汁的方式有_压榨取汁_和_浸提取汁_。44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。45. 粗滤的方式主要有_筛滤和_离心_两种。46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子_和_可溶性成分_二类。47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)_和上白粉(特二粉)_两种。48. 米粉可分为_湿米粉、_干米粉_和方便米粉_三类。49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包 ；面筋含量在2635%以上的面粉适合加工 面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点 。50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入 小苏打 、碳酸铵 、碳酸氢氨及酵母 。51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_麦醇溶蛋白_、_麦谷蛋白_，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有_胀润、糊化、吸附 和 粘结_四种方式。53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：_延伸性、韧性、弹性 和 比延伸性_。54传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏 。55水的硬度是指水中离子沉淀肥皂 的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。56果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法_ 和多次逆流浸泡法。57牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和 乳白蛋白 。58速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和 .喷涂卵磷脂 。59当使用75的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 16 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。60配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10 g/L 称乳饮料。61天然水中的杂质主要包括悬浮物、胶体物质 和溶解物质三部分。62水的消毒方法有：紫外线消毒、氯消毒 和臭氧消毒。63面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：表皮上色64韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用.辊印 成型。65对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用 .活性炭 过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。66乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪 ，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。67粗滤的方式主要有筛滤和离心 两种。68面粉中的矿物质是用灰分 来表示的。面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。69初乳中的 免疫球蛋白 含量比常乳高。70乳清的主要成分是水、乳清蛋白 、乳糖、无机盐和水溶性维生素。71按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂 和阴离子交换树脂两类。72果蔬干制中除去的主要是游离水和.结晶水 水。73常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和 臭氧消毒 。74现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_ 。75脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用再润湿法（二段法 方法加工。76加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离脱脂乳 。77放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白_的含量和变化状态。78乳房炎乳的 .氯糖值升高，酪蛋白数降低。79牛乳酸度与牛乳的新鲜度和热稳定性 有关。80按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、_发酵香肠_和其他类香肠。81加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加部分脱脂乳 或分离部分稀奶油。82果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_. 油炸脱水 、微波干燥和远红外干燥等。83制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和 操作过程 无菌。84果蔬取汁的方式有压榨取汁、浸提取汁。85小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和.麦谷蛋白 。86面筋含量在35%以上的面粉适合加工 面包 ；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。87酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、生产发酵剂 。88酒精实验阳性乳是指用68%、70、72%、75的酒精与等量乳 混合出现凝块的乳。89肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_肌红蛋白_，含量最多的蛋白质是胶原蛋白。90为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及.酵母。91植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于5 g/L；大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%95%以上。92按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干 四种。93巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、 巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。94果蔬工序间的护色的主要内容是 防止酶促褐变 ；果蔬工序间采用酸溶液护色。95脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和 乳清 2部分。96果蔬的变色主要与 叶绿素变色 、酶促褐变和非酶褐变有关。97豆乳富含亚油酸、亚麻酸_等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。98目前常用的阳离子交换膜为磺酸基型_，阴离子交换膜为季胺基型。99米粉可分为湿米粉、干米粉和 方便米粉 三类。三、单项选择题1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( C )盐类的含量。A.钠、钾离子 B.钙、磷离子 C.钙、镁离子 D.钙、氯离子2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ A ）A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（ D ）。A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ C ）称乳饮料。A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ A ）乳酸饮料。A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( C )的称乳酸菌乳软料。A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于(A )的称乳酸菌饮料。A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ A ）5g/L。A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（D ）。A70；B80；C60；D9095以上。10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（ D ）反应为主。A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应11. 果蔬工序间的护色的主要内容是（ C ）。A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（ C ）效果较好。A5.06.0；B4.05.0；C3.04.0；D1.03.013. B）以下并在冻结后保存在这个温度下。A04；B-18-20；C-1-2；D-2-414. 一般能使产品的中心温度在（A ）内从-1下降到-5的，称为快速冻结，简称为速冻。A30min； B40min；C50min；D60min15. 方便面生产中，使用的蛋类多为（ B ）。A鸭蛋；B鸡蛋；C鹅蛋；D鹌鹑蛋16. 生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（ B ）。A0.30.4；B0.10.3；C13；D3417. 调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（C ）。A30左右；B40左右；C25左右；D10左右18.方便面蒸煮时面条糊化度应达到（ D ）以上。A50；B60；C70；D8019.生产米粉的主要原料是( C )。A玉米；B小米；C大米；D小麦20. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，粉碎后粉末的含水量应在（ B ）。磨浆后米浆的含水量应在4050，A2024；B2428；C2832；D323621. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（ B ）。A3040；B4050；C6070；D323622. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（ A ）。A2830；B3032；C3234；D343623. 要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（ B ）。A-30；B-15；C-5；D-2；24. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。AA13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；25. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（B ）为宜。甜酥性面团温度19-25为宜。A19-25；B26-30；C6-10；D30-4026. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（B ）为宜。A26-30；B19-25；C6-10；D30-4027. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（ A ）。A230-270；B200-230；C130-170；D100-13028. 生产饼干时，饼坯上色是由（ D ）和焦糖化反应所形成。A酯化反应；B氧化反应；C中和反应；D羰氨反应29. 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到( C )才能进行包装。A3-4；B20-30；C30-40；D10-2030. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（ D ）左右。A10；B4；C2；D2031. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在( D )。A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%32. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（ A ）左右。A13.3；B12.3；C11.3；D1133. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（A ）左右。A12；B12.3；C11.3；D1134. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（ A ）。A1510；B1105；C5110；D101535. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于( D )。A5%；B10%；C20%；D30%；36. 衡量明胶的凝胶能力可以用( A )表示.A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力37. 生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的( A )倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.11.8倍。A78；B34；C45；D5638. 生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（A ）1.11.8倍。A1.11.8；B2.12.8；C3.13.8；D4.14.839.正常牛乳的色泽为（ A ）A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色40.乳成分中含量变化最大的是（ D ）。A蛋白质；B乳糖；C无机盐；D乳脂肪41.乳脂肪在牛乳中形成（ C ）。A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液42.乳房炎乳的氯糖值( D )。A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高43. 乳房炎乳的酪朊数( B )。A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高44.正常牛乳20时的密度为（ B ）。A1.0251.027；B1.0281.032；C1.0351.038；D0.0280.032；45. 20时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（C ）。A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖46. 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（A ）。A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油47. （ D ）是生产干酪或干酪素的副产物。A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清48. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ A ）。A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症； C无机盐不适应症；D牛乳不适应症49. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点( A )。A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降50. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（ C ）。A低；相等；C高；D无法判断51. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（ D ）。A1820 oT； B68 oT；C2022 oT；D1618 oT52. 产犊后七天内分泌的乳，称为（B ）。A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳53.下列不能做加工用原料乳的是（ B ）。A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳54. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（ C ）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质55. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（ B ）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质56. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（B ）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质57. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（C ）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质58.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（D ）。A4045；B3037；C24；D菌种的适宜温度59. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（ C ）。A8.5；B4.5；C11.5；D6.560.与肉品加工有关的肌肉组织主要是（ C ）。A.心肌；B.平滑肌；C骨骼肌；D.ABC61. 肌肉的基本构造单位是( B )。A肌原纤维；B肌纤维；C初级肌束；D次级肌束62. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（B ）A肌红蛋白；B肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌动球蛋白63. 肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH为（C ）。A3.4；B7.4；C5.4；D6.464. 肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是（D ）。A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白65. 肌肉呈现红色的主要成分是（ A ）。A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白66.肉制品加工中，磷酸盐的用量为（ A ）。A0.10.4；B14；C0.010.04；D0.50.667.下列属于酱卤肉制品的是（ D ）。A火腿；B酱封肉；C板鸭；D烧鸡68.下列属于肉制品发色剂的是（ C ）。A磷酸盐；B苯甲酸钠；C亚硝酸钠；D食盐69生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在 （ B ）。A10%14%；B18%-21%；C15%18%；D1215%70肉的特征是苍白、松软和渗水是指（B ）。A DFD；BPSE；C异常肉；D成熟肉71下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和（B ）。A肌红蛋白；B原肌球蛋白；C肌肉蛋白；D肌球蛋白72肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（D ）。A灌肠肉制品；B酱卤肉制品；C香肠制品；D腌腊肉制品73用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（ A ）。A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油74调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（C ）。A麦清蛋白；B麦球蛋白；C麦胶蛋白；D麦核蛋白75果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（ D ）。A加热；B加果胶酶；C加盐类；D加热或加果胶酶76肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（ D ）。A动物种类；B肌肉部位；C动物运动程度；D脂肪含量77面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为 （ D ）。A面包腐败；B面包变质；C面包酸败；D面包陈化78植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于（A ）。A5 g/L；B6 g/L；C8 g/L；D10 g/L79影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（B ）。A水质和时间；B水质和水流量；C温度和流量；D紫外线灯管和时间80豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（B ）。A均质的时间；B均质的压力；C均质的物料浓度；D物料的颗粒大小81以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（ C ）。A灭菌牛乳；B巴氏杀菌牛乳；C灭菌调味牛乳；DUHT牛乳82如果在牛乳中掺水，可导致密度（A ）。A下降；B上升；C不变；D有时上升，有时下降83下列不属于果蔬人工干制方法的是（D ）。A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D真空冷冻干燥84肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（ D ）。A DFD；BPSE；C异常肉；D成熟肉85果蔬的腌制是只利用（ A ）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。A 食盐；B糖；C稳定剂；D乳化剂86果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（ A ）。A叶绿素变色；B种类；C品种；D产地87果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（ C ）。A-10-12；B0-5 ；C-18-20；D-8-108875%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（ B ）。A20T；B16T；C18T；D15T89产犊后七天内分泌的乳，称为（B ）。A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳90小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（A ）。A高；B低；C一样；D偏低91生产干酪或干酪素的副产物是指（D ）。A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清92果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和（ C ）。A果脯类；B干制品；C果酱类；D糖渍类9320时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（ C ）。A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖94酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-、-、-和（ D ）酪蛋白组成。A -酪蛋白；B-酪蛋白；C-酪蛋白；D -酪蛋白95具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（B ）。A大豆分离蛋白质；B大豆异黄酮；C脂肪；D抗营养因子96下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是（D ）。A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳；C封闭；D选择适合的时间97有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ A ）。A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症； C无机盐不适应症；D牛乳不适应症98热凝固性乳清蛋白质不包括（B ）。A-乳白蛋白；B胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白99热不稳定性乳清蛋白质包括（A ）。A乳白蛋白和乳球蛋白；B-乳球蛋白和胨；C血清白蛋白和眎；D免疫球蛋白和胨100软饮料是指乙醇含量在（ A ）。A0.5%以下；B0.1%以下；C0；D0.6%以下101小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（ A ）。A麦醇溶蛋白；B球蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白102肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（B ）。A可食性；B嫩度；C保质期；D弹性103面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（ A ）。A-淀粉酶； B-淀粉酶；C麦芽糖转化酶；D葡萄糖酶104乳脂肪在牛乳中形成（ C ）。A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液105面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（ D ）。A胀润；B糊化；C吸附；D发酵106天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（ D ）。A钙离子；B镁离子；C稀有金属；D矿物盐107水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和（ D ）。A钙、镁离子硬度；B硝酸盐硬度；C硫酸盐硬度；D非碳酸盐硬度108韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1:4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角C）。 、A180；B60；C90；D80109焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（B ）。A生物疏松剂；B化学疏松剂；C酵母菌；D乳酸菌110加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（C ）。A8.5；B4.5；C11.5；D6.5111方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（C ）。A松散混合阶段；B发酵阶段；C成熟阶段；D塑性增强阶段112肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（A ）。ADFD；BPSE；C异常肉；D成熟肉113硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在（ B ）。A1%以下；B2%以下；C3%以下；D5%以下114果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（ B ）直接升华成气态的水气的干燥过程。A水；B固态冰；C 0冰水；D干冰115冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为（ C ），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。A-1-2；B02；C04；D14116脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在1216倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，煮沸的时间为（B ）。A13min；B57min；C810min；D25min117果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为（B ）。A3.0%；B2.5%；C5%；D10%118全脂牛乳进行均质处理时，常需控制两个条件为：压力和（ C ）。A密度；B浓度；C温度；D时间119乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（A ）。A4045%；B3638%；C4547%；D5052%120硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（ A ）。A结晶状态；B溶解状态；C固体状态；D颗粒状态121斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（A ）。A16；B10；C8；D5122导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（ C ）。A矿物质成分；B大颗粒成分；C不溶性的固态粒子；D胶体成分123以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（A ）。A高pH；B亚硫酸盐；C低温；D低水分四、多项选择题1. 水的总碱度是（ ABC ）碱度的总量。A. 氢氧化物碱度，B. 碳酸盐碱度，C. 重碳酸盐碱度，D.氯化物碱度，E.A、B、C、D2. 电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ABC ）。A能透过阳离子B常用的阳离子交换膜为磺酸基型C.在水中离解成RSO3-，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。D常用的阳离子交换膜为季胺基型，E在水中离解成RN(CH3)3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。3. 电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是（BDE ）。A能透过阳离子B能透过阴离子C在水中离解成RSO3-，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过D目前常用的阴离子交换膜为季胺基型E在水中离解成RN(CH3)3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。4. 反渗透处理水的基本流程有（ABCD ）A 一级流程；B一级多段流程；C二级流程；D多级流程；E 二级多段流程5. 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ABCD ）A木糖醇； B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素6. 碳酸化系统一般包括（BDE ）几个部分。A过滤机；B混合机；C配料罐；D水冷却器；E二氧化碳调压站7.为提高茶叶浸提率，应控制好（ABCDE ）条件。A浸提装置；B浸提温度；C浸提时间；D浸提时的加水量；E浸提用水的质量8.影响大豆蛋白质溶解度的因素有（ABE ）。A溶液的pH；B盐浓度；C空气；D产地；E温度9. 大豆蛋白质的功能特性主要有( ABCDE )A乳化性；B吸油性；C吸水性；D保水性；E凝胶性10.能作为豆腐凝固剂的是（ BCDE ）。A食盐；B盐卤；C石膏；D葡萄糖酸内酯；E硫酸镁11. 果蔬的变色主要与(ABD )有关。A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地12.（ABCDE ）等可以减轻果蔬的非酶褐变。A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧13.果蔬工序间的护色的主要措施有（ABC ）。A食盐水溶液护色；B酸溶液护色；C硫处理；D碱溶液护色；E水处理14. 果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（BCDE ）。A稀硫酸溶液；B稀盐酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E柠檬酸溶液15. 果蔬气调贮藏的关键是（A B E ）。A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标；C选择适合的温度；D选择适合的时间；E封闭16. 下列属于果蔬人工干制方法的是（ ABCD ）。A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥17. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（ ABE ）。A乳酸发酵； B酒精发酵；C正型乳酸发酵；D异型乳酸发酵；E醋酸发酵18.蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（ABCDE ）。A食盐的保藏作用；B有益微生物的发酵作用；C酸的保藏作用；D香辛料的保藏作用；E防腐剂的保藏作用19. 果蔬汁脱气可采用的方法有（ABCDE ）。A一般的加热法；B真空脱气法；C酶法脱气；D氮气交换法；E抗氧化剂法20. 果蔬汁浓缩可采用的方法有（ABCD ）。A真空浓缩法；B冷冻浓缩法；C反渗透浓缩；D干燥浓缩；E过滤浓缩21.生产方便面所用的复合磷酸盐一般有（ABCD ）组成。A磷酸二氢钠；B偏磷酸钠；C聚磷酸钠；D焦磷酸钠；磷酸氢二钠22. 方便面的面团调制可分为（ABDE ）四个阶段。A松散混合阶段；B发酵阶段；C成熟阶段；D塑性增强阶段；E成团阶段23. 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是(AB )蛋白。A麦醇溶蛋白；B麦谷蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白；E核蛋白24. 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是( BCDE )。A麦醇溶蛋白；B球蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白；E核蛋白25. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有( ABCD )四种方式。A胀润；B糊化；C吸附；D粘结；E发酵26.衡量面筋工艺性能的指标主要是（ ABCD ）。A延伸性；B韧性；C弹性；D比延伸性；E发酵性27. 影响糖果焦香化反应的基本因素有（ABCDE ）和重金属。A物料组成；B反应温度；C反应时间；DpH；E分散介质28. 焦香型糖果的质量标准应包含( ABCD )四个方面。A糖果含水量范围；B糖类组成含量；C非脂乳固体含量及类型；D脂肪含量。E有机酸含量29. 目前国内制造胶质乳脂糖常用的乳化剂有（ABCD 等，都能产生良好的乳化效果。A大豆磷脂；B单硬脂酸甘油酯；C蔗糖酯；D山梨糖醇脂肪酸酯；E苯甲酸钠30. 作为软糖凝胶胶体的淀粉，应具有的特性包括（ABCDE ）。A很强的凝胶能力；B较低的粘度；C较好的水溶性；D较好的透明度；E正常的气味和色泽。31.乳中以真溶液形式存在的成分是（ ABC ）。A乳糖；B水溶性盐类；C水溶性维生素；D蛋白质；E乳脂肪32.牛乳离心分离后可得到（ AB ）两部分。A稀奶油；B脱脂乳；C乳糖；D乳蛋白质；E无机盐33.牛乳均质时应控制好（AE ）。A温度；B脂肪的含量；C时间；D流量；E压力34.乳清的主要成分有（ ABCDE ）。A乳清蛋白；B水；C乳糖；D水溶性的盐类；E水溶性的维生素35.脱脂乳用凝乳酶处理后，可得到（ CE ）2部分。A乳脂肪；B乳糖；C凝块；D无机盐；E乳清36.乳成分中含量基本不变得时（AC ）.A乳糖；B蛋白质；C无机盐；D乳脂肪；E气体37. 牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ ABCDE ）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。A水； B蛋白质；C脂肪；D乳糖；E灰分38. 乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括（ABC ）。A酪蛋白；B乳清蛋白质；C少量的脂肪球膜蛋白质；D乳白蛋白；E乳球蛋白39. 热凝固性乳清蛋白质包括（ ABCD ）等。A-乳白蛋白；B-乳球蛋白；C血清白蛋白；D免疫球蛋白；E胨40.下列不能做加工用原料乳的是（ BCDE ）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精实验阳性乳41. 肉的组织结构可粗略地划分为（ ABDE ）四个部分。A脂肪组织；B结缔组织；C上皮组织；D骨组织；E肌肉组织42. 构成肌原纤维细丝的蛋白质有（ BCE ）。A肌红蛋白；B原肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白；E肌钙蛋白43. 肌肉中肌红蛋白含量受（ ABCDE ）的影响。A动物种类；B肌肉部位；C动物运动程度；D动物年龄；E动物性别44. 影响肌肉颜色变化的因素有（ABCDE ）。A环境中的氧含量；B湿度；C温度；D pH； E微生物45. PSE肉 的特征是（ ABE ）。A苍白；B柔软；C干燥；D色深；E渗水46. DFD肉 的特征是（BCD ）。A苍白；B干燥；C质硬；D色深；E渗水47. 肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（ ABCDE ）。A风味、B颜色、C质地、D嫩度、E凝结性48.可用于肉制品的磷酸盐有（ ABC ）。三种：和。A焦磷酸钠、B三聚磷酸钠、C六偏磷酸钠、D磷酸二氢钠、E磷酸氢二钠49.下列属于酱卤肉制品的是（ BDE ）。A火腿；B酱牛肉；C板鸭；D烧鸡；E马豫兴桶子鸡50. 食盐是腌制的主要材料，其作用是( ABCE )。A调味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘结性；D抗氧化；E改善产品风味51衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（ BCDE ）。A可塑性；B延伸性；C韧性；D弹性；E比延伸性52乳中以真溶液形式存在的成分是（ ABC ）。A乳糖；B水溶性盐类；C水溶性维生素；D蛋白质；E乳脂肪53水中碱度取决于天然水中能与H+结合的（CDE ）的含量。ACl-；BNO3；COH；DCO32；E HCO354水的硬度分为 （ CDE ）。A钙盐硬度；B镁盐硬度；C总硬度；D碳酸盐硬度；E非碳酸盐硬度55按软饮料的加工工艺，可以将其分为四类，分别为（ABCE ）。