黄豆酱作业工艺流程

文件名黄豆酱作业工艺流程文件编 号LSD-WI-02版次页数编写日期执行日期编制人审批人 开平市*调味食品有限公司黄豆酱生产工艺图原辅料验收必须依照相关国家标准进行验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内。主要原料：黄豆辅料：水、小麦粉、食用盐、酿造酱油食品添加剂：谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜原料（验收）（除杂、清洗、浸泡）浸泡时间：3-4小时前处理蒸料煮豆 （时间：48小时、温度：24-40）制曲 发酵（温度常温，时间：70-80天）严格按照GB2760规定配料食品添加剂。主料：黄豆(25%)、小麦粉(7%)、食用盐(16.09%)、水(50%) 。 辅料：白砂糖(1%)、食品添加剂：谷氨酸钠(1.0%)、苯甲酸钠(0.04%)安赛蜜(0.03%)、山梨酸钾(0.02%)。配料、调配（温度：100-110，时间：20分钟）后处理（蒸煮灭菌） 灌装成品为关键工序 文件名黄豆酱作业工艺流程文件编号LSD-WI-02版次页数编写日期执行日期编制人审批人 1. 目的为明确我厂黄豆酱产品生产操作，特制定本规程。2. 适用范围适用于黄豆酱产品的生产。3. 职责3.1. 生产部负责制订并实施本规程。3.2. 质量负责人负责审批本规程。4. 内容4.1. 原辅料验收4.1.1. 对黄豆、小麦粉、白砂糖、食用盐、食品添加剂 （等原辅料按质量安全管理手册中的LSD-QM-18：进货查验制度要求进行验收。4.2. 原辅料预处理（原辅料拆包）4.2.1. 原辅料拆包把有包装的原辅材料进行拆包。文件名黄豆酱作业工艺流程文件编号LSD-WI-02版次页数编写日期执行日期编制人审批人 4.3. 前处理、蒸料、煮豆将大豆除杂物洗净后浸水，浸泡时间大约68小时，浸至豆粒饱满，表面无皱纹，豆肉内无白心，一捏易瓣成两片为佳。浸后大豆的质量将增加11.2倍，将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，当气压升到0.12h时，把气阀关上，首先把排水阀打开，然后打开排气阀，气压降到零，把气阀和排水阀关上，继续供气，等气压升到0.16h后，关上气阀，保持23分钟，然后打开排水阀和气阀，等气压降到零，才能够把盖打开，要求蒸熟均匀，手感有弹性，比蒸料前略深些，出锅后冷却到4050度，然后加入小麦粉和曲料拌好，送入曲房。A 如果发现存在质量问题的原辅料， 应停止使用， 通知主管作出处理， 并记录。B 每次配料时都必须有两个人同时进行，其中1人负责配料并计量，另外1人负责检查确认配料过程，并在生产记录表上予以记录。4.4 制曲熟料接种温度40，入池后通风调节品温3034，把风机关上，保养56小时，当时曲料无自身热量，需要保持室温为30左右，接种后812小时，品温逐渐上升需要循环通风，维持品温为3038，待曲料已升温到38时，肉眼已可看到白色菌丝，品温猛升，应及时进行把排气口和门打开，然后进行第1次翻曲，再培养46小时，曲料全部发白结块，品温保持3036，品温难以控制，应进行第2次翻曲，培养20小时后，应控制较低的温度，品温2835，并保持一定的温度，制曲周期为4855小时，但以孢子呈浅黄绿色的感官指标为准4.5 发酵4.5.1.将黄豆放入晒池放入晒池天然晒制，时间在70-80天。文件名黄豆酱作业工艺流程文件编号LSD-WI-02版次页数编写日期执行日期编制人审批人 4.6 配料、调配表1 黄豆酱生产配料表物料重量备注黄豆25kg 小麦粉7 kg白砂糖1kg食用盐16.09 kg食品添加剂：谷氨酸钠10g/kgGB 2760-2011要求的为：可于各类食品中按生产需要添加苯甲酸钠0.4g/kg小于或等于1.0g/kg安赛蜜0.3g/kg小于或等于0.5g/kg山梨酸钾0.2g/kg小于或等于1.0g/kg注：食品添加剂的使用单位按成品计算。文件名黄豆酱作业工艺流程文件编号LSD-WI-02版次页数编写日期执行日期编制人审批人 4.7 后处理（蒸煮灭菌）将调配好的黄豆放入煮锅蒸煮灭菌，温度在100-110，时间20分钟，注意在蒸煮时在不断的搅拌。4.8 灌装a. 灌装前的包材要经过蒸汽消毒，或紫外线消毒灯消毒30分钟以上，以确保包材的洁净无菌。b. 灌装后确保成品合格率99%以上。