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北區技專校院與高職(含綜高)建立策略聯盟試辦計畫北區技專校院與高職校園創意料理競賽計畫成果報告書主辦單位：景文科技大學執行單位：餐飲管理系目錄A:子計畫成果報告書摘要表(A表)3B:子計畫成果報告書摘要表（B表）5表302舉辦科學與技藝競賽5子計畫執行成果報告書7壹、計畫名稱：北區技專院校與高職(含綜高)校園創意料理競賽計畫7貳、背景分析7叁、計畫目標7肆、具體內容（包含預定進度與實際進度）7伍、執行情形（包含辦理項目、時程、經費使用及執行內容）8陸、效益評估9柒、檢討與建議10捌、附錄11 編號：1-3-2-1_北_區技專校院與高職（含綜高）建立策略聯盟試辦計畫A:子計畫成果報告書摘要表(A表)子計畫名稱北區技專校院與高職校園創意料理競賽計畫辦理單位景文科技大學餐飲理系類別活動內涵一、教學 預修課程 (B表101) 規劃課程(B表102) 舉辦論壇(B表103) 辦理課程及教學研討會(B表104) 邀請具有資格且專長符合之教師赴技專校院兼課(B表105)二、研究 參與專題製作(B表201) 參與專案研究(B表202) 徵求研究論文(B表203)三、服務 強化產學合作(B表301)n舉辦科學與技藝競賽(B表302) 舉辦創造力競賽(B表303) 舉辦科學展覽(B表304) 舉辦生涯檔案製作成果展(B表305) 加強社區服務(B表306)四、設備與資源共享 高職使用技專校院設備(B表401) 互補性設備之共享(B表402) 特殊專業設備之共享(B表403) 圖書館資源共享(B表404)五、行政支援與協助 行政支援與協助(B表500)六、 其他_ (請註明)(續前表)辦理地點景文科技大學餐飲管理系西餐廚藝教室辦理期間 96年 06 月09 日起至 96 年 06 月 09 日 止參加本區策略聯盟學校之實際參與人數（單位：人）技專教師高職教師技專學生高職學生社區民眾1 人2 人9 人12人人非參加本區策略聯盟學校之實際參與人數（單位：人）技專教師高職教師技專學生高職學生0 人2 人0 人8 人總人數34 人預算經費新台幣 104,900 元經費來源教育部補助 額度： 90,310 元其他來源：_學校自籌款_額度： 14,590 元實際支出總額新台幣 104,900 元效益評估1. 藉由此廚藝競賽活動之舉辦，促進參與高中職策略聯盟等校之學生，對技專院校更深刻的認識與了解，以提升其升學意願，有效達成計畫目標。2. 實際參與創意料理競賽之各高中職相關系科，可從師生互動啟發產生創意，發揮多元智能的學習方式，激發學習意願，提升學習成效。檢討與建議1. 建請學校於明年度招生簡章中明定參與本競賽計畫優勝者，於推甄時優予採計並積極思考、研提明年度計畫之改進方向與重點。2. 擴大參與合作之技專校院，並相互承認推甄優惠採計辦法。聯絡人單位餐飲管理系職稱副教授兼系主任姓名蔡淳伊電話( 02 )82122666行動電話0918086767傳真(02 )82122669E-mailchunijust.edu.tw4B:子計畫成果報告書摘要表（B表）表302舉辦科學與技藝競賽競賽名稱牛肉創意料理競賽辦理單位景文科技大學餐飲管理系各項競賽、成果展覽等相關活動（單位：隊數或件數）參加隊數（件數）入選隊數（件數）得獎隊數（件數）10104參與教師姓名、單位與職稱姓名: 蔡淳伊 單位: 景文科技大學 職稱: 餐飲管理系主任姓名: 謝佳蓉 單位: 智光商工 職稱: 餐飲管理科主任 姓名：黃今鄉 單位：滬江高中 職稱：餐飲科主任姓名：劉月娥 單位：東方商工 職稱：餐飲科主任姓名：張嘉生 單位：開平高中 職稱：餐飲科教師高職參與學生年級及人數一年級_人 n二年級_20_人 三年級_人 總人數共_20_人高職參與學生科別_開平高中餐飲_ 科( 2 人)，_開明工商餐飲_科( 2 人) 東方商工餐飲科 ( 2 人)稻江護家餐飲科 ( 2 人)滬江高中餐飲科 ( 2 人)智光商工餐飲科 ( 2 人)永平工商餐飲科 ( 2 人)喬治高職 ( 2 人)莊敬高職 (2 人 )淡水商工 ( 2 人) 辦理時間96年6月9日所需經費104,900 編號：1-3-2-1_北_區技專校院與高職（含綜高）建立策略聯盟試辦計畫子計畫執行成果報告書壹、計畫名稱：北區技專院校與高職(含綜高)校園創意料理競賽計畫貳、背景分析 為因應國家發展觀光產業趨勢，及教育部技專院校與高中職策略聯盟提升整體教學品質專案計畫，故舉辦創意料理競賽，藉由此活動之舉辦，促進參與高中職策略聯盟等校之學生，對廚藝專業技能有更深刻的認識與了解，並激發其學習之靈感與創意，積極提升教育品質。叁、計畫目標為積極推動營造創意校園，激發師生創意之行動研究能量及教學創新能力，並強化學生創新實驗製作，特舉辦校園創意料理競賽。透過高中職校際間之良性競賽活動，達成厨藝創意教學與學習成果展現之觀摩與交流，進而建構更緊密之策略聯盟關係。肆、具體內容（包含預定進度與實際進度）一、具體內容：邀請高中職之策略聯盟之各校，參與校園創意料理競賽，以達成建立技專院校與高中職策略聯盟之目的。由參加策略聯盟之學校學生研發創意料理食譜，本項競賽除能使各校產生良性之互動外，對提昇師生創造力亦有所啟發。二、配套措施：（一）競賽原則：1.校園廚藝創意料理競賽 於96年4月間舉行。2.由教師率領學生組隊參賽，創意內容以及表現以主辦單位所指定的主題為主要發揮的重點，需表現師生合作之創意，並考量形、色、味等效果。 3.得獎學生將依得名次等第核計積分點數，作為入學資格加分之參考依據。4.每參賽學校組別不限，每組以3人為限。（二）評審原則：1.評分標準：(1)形色視覺以及味覺等運用50%(2)創意內涵呈現40%(3)團隊合作之表現10%2.評審時間與地點時間：2007年5月於主辦學校舉行（三）作品發表及頒獎典禮：1.參賽實作學校作品主辦學校將拍攝照片以及食譜，製作成 冊，分送給各參賽學校，以達相互學習與觀摩的目的。2.凡組隊之學校，將提供材料費及工作費。2.評選前三名，第一名獎金捌千元，第二名獎金伍千元，第三名獎金參仟元，佳作兩組獎金各壹千元。伍、執行情形（包含辦理項目、時程、經費使用及執行內容）一、 辦理項目、時程：工作項目96年04月96年05月96年06月競賽簡章製作發放及徵選V通知各高中職V參賽高中職完成報名V完成計畫V撰寫報告V二、 經費使用：項 目預算金額（1）執行金額（2）執行比率（2）/（1）備 註諮詢費6,0006,000100指導費3,0003,000100印刷費5,0005,000100物品費5,0005,000100般事務費81,90081,900100工讀費4,0004,000100%合計104,900104,900100三、 執行內容：姓 名負責項目蔡淳伊 (餐飲系副教授兼系主任)規劃、督導整體計劃之執行，並參與主計畫與各校之溝通、協調陸、效益評估計畫執行成效之自我評估表計畫預期成效指標評估指標自我評估成效說明1. 鼓勵高職學生進行厨藝的創作嚐試，加強理論與實務的縱向連結，以及激活創意潛能開發的橫向思維。2. 發展與高中職辦競賽及成果展覽的合作模式，藉此良性競賽與觀摩內容之激化，得以提升教學品質。質化：1. 配合多元入學方案，增加高中職學生參加推甄的優勢。2. 發展與高職共同舉辦競賽及成果展覽的合作模式，藉此良性競賽與觀摩內容之激化，得以提升教學品質。經過慎密規劃之競賽主題的設計，整合高職之廚藝創意課程之綜合應用。1. 各校教學內容不一藉此可加強彼此了解及改進機會。2. 得獎組別可獲得獎金、獎狀等實質鼓勵。3. 提供學生參與活動之機會，並做為未來推甄時成績優予採計之依據。4. 累積成果進行資料庫資源建檔，作為相關研究之參考。5. 行政聯繫機制建立，從校內而至跨校之間，進行密切而務實的聯盟實體。6. 透過師生共同創作強化理論課程與實作結果的整合與應用。量化：1. 本子計畫參加人數共20人2. 作品共收件510件，經評審後，產生第一名一件，第二名一件，第三名件，佳作獎件。入圍作品皆獲獎勵，一致獲得參與師生的好評。3. 本計劃原規畫時程為96年6月9日，由於實施過程順利圓滿，一氣呵成，各項工作執行皆本著精準確實的要求，皆能在預估的時程內完成。柒、檢討與建議一、 對本項計畫執行成效之檢討與建議（一）建請學校於明年度招生簡章中明定參與本競賽計畫優勝者，於推甄時優予 採計，並明訂參與策略聯盟之學生入學推甄優惠採計辦法。（二）擴大參與合作之高中職，並相互承認推甄優惠採計辦法及積極思考研提明年度計畫之改進方向與重點。二、 本項子計畫對實施策略聯盟功能性之檢討與建議（一）行政聯繫機制建立，從校內而至跨校之間，進行密切而務實的聯盟實體，電子公文系統有傳達上的盲點及缺漏，必須於後續會議中持續宣達。（二）累積成果進行資料庫資源建檔，可作為相關研究之參考。（三）逐漸確立專門對話窗口，有利於各項師生服務的落實。捌、附錄一、活動相片創意料理競賽海報參賽學生製備情形頒發獎金給獲勝者第一組 田園快樂頌材料： 沙朗、美生菜、紫高麗調味料： 紅酒、胡椒鹽做法：烤箱預熱300度，美生菜、紫高麗切成絲，沙朗切成小塊之後，用打成肉泥肉砧板在剁一下之後醃(紅酒、胡椒鹽)，取一張鋁箔紙將肉泥鋪平放入美生菜、紫高麗，捲緊後放入烤盤加一些水，放烤箱10分鐘左右取出(途中可用牙籤試看看是否有熟)，取出後等稍微涼了，打開錫箔紙(因為生菜遇熱會生水)，準備一個碗裝水(用紙巾把肉捲的水稍微吸乾)切片入盤即可。五彩繽紛材料： 洋蔥、紅椒、黃椒、青椒、沙朗、竹籤調味料： 紅酒、匈牙利粉、胡椒鹽做法：將洋蔥去外皮洗淨，切成2 x 2 的正方片，三椒洗淨去籽切成2 x 2 的正方片，沙朗洗淨去筋切2公分的肉塊後醃(紅酒、匈牙利粉、胡椒鹽)之後炒一下，將所有材料用竹籤串起來，入烤箱烤到8分熟左右，即可取出入盤。第二組脆皮牛肉捲附綠胡椒醬汁牛肉捲：牛肉 起司 松子(烤過) Fillo皮 牛肉切片(拍薄)，將起司、松子拌勻，煎上色，包 Fillo皮烤上色。綠胡椒醬汁：綠胡椒 牛骨肉汁 用奶油將綠胡椒炒香，加入牛骨肉汁縮濃調味。 開平餐飲學校 李軍輝&林致廷法式牛肉薄餅佐香料陳醋汁牛肉薄餅：薄餅 牛肉 菇丁 菇丁炒香，放入煎好的牛肉丁，加到調味好的牛骨肉汁裡煮至軟，瀝汁後，包入薄餅牛肉厚片醃好，煎上色(約五分熟)切斜片，墊底。香料陳醋汁：新鮮香料 陳醋汁 香料切碎拌油，陳醋縮濃 開平餐飲學校 李軍輝&林致廷第三組日式芒果風味牛丼襯鍋粑飯將沙朗牛肉片配上日式芒果風味的牛丼 Sauce ，可以藉由當季芒果引出牛肉的香甜美味，再搭配上一口酥酥脆脆的鍋粑真是令人難以抗拒的絕佳風味。 開平餐飲學校 陳翰霖&藍詠聖夏日牛肉沙沙佐原汁牛肉凍將沙朗牛肉丁拌入酸酸甜甜的沙沙 Sauce，配上牛肉清湯做成的膠凍，不僅可以吃到 2 種美味，也可以吃到 2 種驚奇的口感。充滿幸福的美好滋味 開平餐飲學校 陳翰霖&藍詠聖第四組蟹蟹泥牛肉沙拉材料：洋芋、蟹肉、洋蔥、水煮蛋、美乃滋、美生菜、牛肉、泰式特調醬汁、西紅柿製作過程：先將煮熟的洋芋打成綿綿的泥加入鮮美蟹肉碎、洋蔥碎跟水煮蛋碎再加入些許美乃滋攪拌均勻置於新鮮的美生菜絲上旁邊附上泰式特調醬汁燉煮的可口牛肉最後用西紅柿做盤飾即可完成美味好吃的蟹蟹泥牛肉沙拉三味牛頭排材料：沙朗牛肉、金桔醬、白蔥絲、辣蘿蔔、味噌醬、青醬、香料麵包粉、蘋果、芝麻豆腐、黑橄欖、海苔醬、碗豆嬰、玉米筍、芝麻醬製作過程：先將牛排煎至燒色後，共有三種口味牛角淋上酸甜的金桔醬再灑上白蔥絲、蔥花和辣蘿蔔泥牛臉淋上自製的味噌醬，入烤箱烤至入味牛鼻淋上特調青醬，灑上金黃香料麵包粉外加上蘋果、芝麻豆腐、黑橄欖和海苔醬加上裝飾牛頭製作完成後，在下方擺上碗豆嬰、玉米筍及少許芝麻醬色香味俱全的三味牛頭排即可完成第五組蘋果鵝肝牛肉丁附薑醋沙司材料： 沙朗牛肉、鵝肝醬、蘋果、韭菜花、法式餅皮、蛋黃液調味料： 鹽、白酒、胡椒粉、蘋果醬、砂糖製程：1. 鵝肝醬切1cm片煎至兩面上色放旁備用。2. 韭菜花川燙水滾後撈起過冰水備用。3. 蘋果切丁加奶油炒香加入白酒，等蘋果軟化白酒收乾即可撈起備用。4. 蘋果切扇形泡鹽水備用。5. 沙朗牛肉切片醃鹽、胡椒粉、紅酒、可樂、蛋白後，煎七分熟再切一立方公分丁和炒好的蘋果丁及蘋果醬拌炒一下，即可成盤。6. 拿出裁好大小的法式餅皮，底部先放上煎好的鵝肝，再加上拌炒過後的牛肉包起，用韭菜花綁固定。7. 將包好的成品放入180度之烤箱，烤上色。8. 蛋黃打散抹在排好的蘋果上。9. 用瓦斯槍噴上色，在放上成品，點上薑醋沙司即可。薑醋沙司：材料：義大利成年醋 薑做法：鍋中加入義大利成年醋及薑片一起煮，煮至濃稠即可蕃茄乾蔥牛肉捲附巧克力沙司及蔓越莓沙司材料： 沙朗牛肉、蓮藕、豬油網、韭菜花、乾蔥(紅蔥頭)、小黃瓜、蕃茄、小蕃茄、紅蘿蔔調味料：鹽、胡椒粉、麵粉製程：1. 沙朗切片醃調味料鹽、胡椒粉、紅酒、可樂、蛋白。2. 乾蔥切絲，蕃茄川燙去皮去籽切丁。3. 鍋中加入橄欖油下乾蔥炒香撈起，下蕃茄炒香撈起備用。4. 鋪豬油網擺入沙朗牛肉片在擺上炒好的乾蔥，蕃茄在擺上一片牛肉，以豬油網捲起即可。5. 平底鍋中加入沙拉油，鍋熱之後下牛肉捲煎上色，鏟起送入烤箱烤10分鐘即可。6. 小黃瓜刨片擺盤，紅蘿蔔切絲沾少許麵粉，蓮藕切片下油鍋油炸。7. 小蕃茄切十字灑上少許的鹽送到烤箱中。8. 韭菜花川燙泡冰水。9. 以小黃瓜片鋪底，放上肉捲，再以油炸紅蘿蔔斯及蓮藕片裝飾。巧克力沙司材料：奶油、可可粉、紅酒、牛高湯做法：奶油炒可可粉加入紅酒及牛高湯，煮至濃縮加入奶油即可蔓越莓沙司材料：蔓越莓濃縮糖漿、玉米粉水做法：鍋子熱過加入蔓越莓濃縮糖漿，煮滾加入玉米粉水煮至濃稠即可第六組彩果牛肉附芒果沙司主材料： 奇異果、牛肉、芒果、檸檬、蕃茄、柳橙、火龍果、墨魚麵、餛飩皮、迷迭香做法：1. 奇異果、芒果、蕃茄、火龍果切統一丁狀。2. 牛肉切骰子狀，醃可樂、紅酒、鹽、胡椒粉。3. 餛飩皮使用模型壓造型，小火慢炸至金黃色。4. 醃好的牛肉煎至 熟，加入奇異果、芒果、蕃茄、火龍果丁及少許橄欖油、芒果沙司拌勻。5. 芒果沙司芒果切塊，加柳橙汁、檸檬汁，用果汁機打勻成濃稠汁。香煎洋菇雞肉捲佐蔓越莓優格沙司主材料： 洋菇、葡萄乾、蔥絲、香菇、魚漿、紅椒、青椒、黃椒、去骨雞腿、蝦仁、優格、山藥、蔓越莓糖漿做法：1. 洋菇、香菇切成小丁以奶油炒香，鹽、胡椒粉、白酒調味。2. 蝦仁打成漿拌入魚漿及洋菇、香菇、葡萄乾。3. 去骨雞腿切開包入拌好的漿，以保鮮膜、錫箔紙包好，固定成雞肉捲。4. 放入滾水煮至熟，熟後取出以平底鍋將表面煎上色，待冷切片。5. 蔥絲上小火炸至酥脆。6. 沙司優格與蔓越莓糖漿以1：1的份量混合均勻。第七組彩繪嘉年華材料： 葡萄乾 10g; 巧克力 20g; 起司片 2片; 沙朗牛肉 0.5Kg味料： 胡椒鹽 適量; 紅酒 少許; 迷迭香 少許做法：1. 葡萄乾泡水2. 巧克力隔水溶解3. 牛肉切絲打成碎肉加入蛋白摔打胡椒鹽、紅酒順時針摔打拌均勻4. 將絞肉鋪平至鋁箔紙上包入葡萄乾捲好入烤箱烤510分鐘5. 取出，撕掉鋁箔紙在上方放起司片入烤箱烤至起司片凝固冷卻淋上溶解好的巧克力入冰箱冰至凝固取出切片完成盤飾：1. 白巧克力隔水加熱溶解畫線條2. 藍莓果醬、草莓果醬、蕃茄醬、奇異果泥、南瓜泥快樂樂章材料： 青椒、紅甜椒、黃甜椒 1/2 顆; 洋蔥少許; 沙朗牛肉 80 G; 塔皮6個調味料：胡椒鹽、無鹽奶油、迷迭香、橄欖油、紅 酒做法：1. 青、紅、黃椒切片2. 洋蔥切末擠掉酸水3. 牛肉切丁加胡椒鹽拌勻4. 塔皮入烤箱烤至上色完成5. 油熱青、紅、黃椒炒沖冷水6. 油熱洋蔥末炒香牛肉丁炒迷迭香炒香胡椒鹽拌勻炒散紅酒入青、紅、黃椒炒蓋盤悶25分鐘第八組越式牛冷麵佐味噌芥茉醬汁材料：越南米紙、小黃瓜、紅黃椒、紅蘿蔔、香菜、小玉米、沙朗牛肉、魚卵。做法：1. 越南米紙泡水軟化蒸熟切條當麵。2. 紅蘿蔔、小黃瓜切碎切絲備用，香菜切碎備用。3. 牛肉切片去筋拍打，切絲抓少許太白粉下鍋拌炒4. 將切好麵條、香菜、橄欖油放入杯底，上層放上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、牛肉絲淋上調好醬汁，魚卵點綴即可。香菜羅勒牛排佐南瓜芒果醬汁材料：沙朗牛肉、羅勒葉、巴西利、南瓜、芒果、白蘭地做法：1. 羅勒、巴西利切碎，南瓜芒果切丁。2. 牛肉切22.5厚片去筋拍打加鹽、胡椒、羅勒碎醃1015分鐘。3. 南瓜蒸熟加入芒果入果汁機打至泥狀，加入少許優格。4. 熱鍋加入少許白蘭地，油煎牛排至67分熟。5. 牛排切片灑巴西利碎末，淋上南瓜芒果醬汁即可。第九組藍莓雞柳條材料：雞胸肉、藍莓醬、美乃滋、芝麻、蛋液、麵粉做法：美乃滋、藍莓醬一比一調好，雞胸肉切條，裹上麵粉、蛋液、芝麻然後下油鍋炸，油溫約170 之後擺盤即可。Q皮牛肉捲材料：板條、牛肉、起士、黃甜椒、紅甜椒、蘆筍、九層塔醬汁：香椿醬、芝麻醬、橄欖油、乳酪粉、黑胡椒粒做法：用板條包入起司、牛肉、九層塔、黃甜椒、紅甜椒、蘆筍包緊後入蒸鍋內，牛肉蒸至710分熟即可。第十組蔬菜牛肉捲雪花提拉米蘇二、其他得獎名單創意料理競賽得獎名單第一名學生姓名：陳漢霖、藍詠盛就讀學校：開平高中餐飲科第二名學生姓名：李軍暉、林致廷就讀學校：開平高中第三名學生姓名：王湘宣、潘乃真就讀學校：智光商工佳作學生姓名：鄧立德、林育城就讀學校：滬江高中22
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