高中生物 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作自我小测 浙科版选修1

第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作1下列关于毛霉菌的叙述，错误的是()A它属于真菌类 B它属于细菌类C它有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝2制作腐乳时要腌胚，何时可以确认胚已腌好，盐水可倒掉()A腌胚的含水量达到70%以上B腌胚的含盐量达到16%左右C腌胚的含糖量达到50%左右D腌胚的氨基酸含量超过20%3下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B发酵过程分前期发酵和后期发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生4腐乳制作时，长出菌丝前和长出菌丝后，豆腐之间的摆放要求分别是()A各块之间有一定距离、紧密分层排列在一起B各块紧密相贴排一起、各块之间留有一定距离C前后各块都紧密相贴排列在一起D前后各块之间都留有一定距离5毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶6下列菌中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A根霉 B毛霉C嗜盐性小球菌 D曲霉7下列微生物参与豆腐发酵的是()青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌A BC D8下列不属于加盐的作用的是()A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B抑制微生物的生长C调制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润9适于毛霉生长的条件及场所是()2528 一定湿度富含淀粉的食品上碱性土壤A BC D10对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是()A前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C卤汤中的酒量应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰11腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：请回答有关问题：(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？12下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D13以下是一个证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和下图，请完成问题：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤，备用。在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用药棉瓶塞塞紧，第3只瓶用装有S形弯玻璃管的药棉塞塞住，如下图所示。把 3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热， 使锅里的水沸腾5 min, 取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20 以上)。以后每天观察肉汤的变化，结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已浑浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。(1)本实验采用的是什么实验方法？(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？(3)加药棉瓶塞的三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败？(4)实验操作的第步起什么作用？参考答案1答案：B解析：制作腐乳所用的毛霉，属于霉菌，属于真菌类，而不是细菌类。它形成的直立菌丝形成腐乳的外衣，而匍匐菌丝深入胚体。豆腐上长出的白毛，主要就是它的直立菌丝。2答案：B解析：在腌胚时若腌胚的含水量达到16%左右时，就可认为这一步已完成，并可将盐水倒掉。3答案：D解析：腐乳的制作中有毛霉、根霉、红曲霉等多种霉菌的参与，所以A是正确的。发酵过程分为2个阶段即前期发酵和后期发酵。这一发酵过程可以将豆腐中丰富的蛋白质、脂肪等分解成了多肽、氨基酸、脂肪酸、甘油等有机小分子。而毛霉和根霉都能参与腐乳的制作，但是缺少二者之一，另一微生物并不会死亡，所以两者并不是互利共生关系。4答案：A解析：长出菌丝前，豆腐块间要留有一定距离，便于毛霉等菌的菌丝的生长，而长出菌丝后就可以紧密排列了，防止杂菌与其的竞争，种群大，抗杂菌能力强，故选A。5答案：A解析：毛霉是将豆腐发酵，豆腐的主要成分是蛋白质、脂肪，因此毛霉中的酶主要有蛋白酶和脂肪酶。6答案：A解析：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，为酿制酱油的主要菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种所耐受的最高温度可达3537 ，蛋白酶活力强。7答案：B解析：这是豆腐发酵，而不是制作腐乳。因此与豆腐发酵有关的微生物有：青霉、毛霉、曲霉和酵母菌，而与制作腐乳有关的微生物是：毛霉、曲霉。8答案：D解析：制作腐乳加盐的作用有多种，有助于豆腐中的水分渗出，使豆腐变硬；主要是抑制微生物的生长；此外，就是调制口味的作用。9答案：C解析：毛霉是异养型生物，所以条件是可以的，而最适生长温度为，还要有一定湿度。10答案：B解析：这是制作腐乳的具体操作。B错在加盐量，应该是上面加盐多些，下面少些。11解析：第(1)题，直接接种毛霉到豆腐上，其目的就是保证毛霉为优势种，避免其他菌种的污染，保证产品质量。第(2)题，制作腐乳的原料是豆腐，因此其中蛋白质含量较高，毛霉可利用自身体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成肽、氨基酸。第(3)题，制腐乳加盐，且要加大量盐的目的就是抑制杂菌的生长，若浓度过低，就达不到这个目的了。第(4)题，如白酒的量控制在12%左右，不至于太低，达不到防腐目的，另外，不是太高，对腐乳的毛霉影响不大。答案：(1)可以避免其他菌种污染，保证产品质量。(2)制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高，毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。(4)酒含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。12答案：B解析：腐乳的制作起主要作用的微生物是毛霉，故叙述错。卤汤中含酒量应该控制在12%左右，故叙述错。腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下完成的，但其中起主要作用的是毛霉，这些微生物之间的关系是竞争而不是互利共生。13解析：第(1)题，本实验采用的是对照实验法。第(2)题，由于瓶口无任何遮盖，腐败细菌大量进入，导致腐败。第(3)题，加棉塞的三角瓶虽能阻挡腐败菌进入，但并不是绝对都阻挡住的，所以几天后也开始腐败了。第(4)题，起灭菌的作用。答案：(1)对照实验法。(2)不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多。(3)加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少，但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖。(4)灭菌。6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375