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第1课时传统发酵技术的应用一、选择题1.(2013江苏单科,14,2分)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖2.(2012江苏单科,21,3分)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是(多选)()A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量3.(2011江苏单科,3,2分)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA4.(2014安徽名校一联,3)乳酸菌能将牛奶中的乳糖等糖分解成乳酸而使牛奶变成酸奶,制作酸奶时,一定不能被T4噬菌体污染,否则会大大影响酸奶的品质和口味。下列叙述正确的是()A.T4噬菌体能在牛奶中繁殖而导致牛奶变质B.奶牛、乳酸菌和T4噬菌体中均有5种碱基C.奶牛和乳酸菌都能产生乳酸D奶牛骨髓肌细胞中含有丰富的葡萄糖、乳糖和糖原5.(2014江苏启东期中,4)下列关于腐乳制作过程相关的操作,错误的是()A.在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯火焰6.(2013江苏徐州第一次调研考试,16)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.使用的菌种都具有合成蛋白质的功能B.在制作果醋的过程中采用不同的原料需要加入不同的微生物 C.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大D.果胶酶和蛋白酶在果酒的酿制和加工过程中往往起着很重要的作用二、非选择题7.(2012海南单科,30,15分)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的2 / 5。8.(2014江苏启东期中,28)腐乳是我国独有的发酵食品,是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响,其中部分数据如下。请回答下列问题。后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化图盐度(%)时间(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期发酵阶段腐乳的pH(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与,其中起主要作用的是。(2)腐乳制备过程中,加盐可以,使豆腐块变硬。(3)由图可知,后期发酵过程中,随着时间的延长,腐乳中游离氨基酸的含量将,蛋白质含量呈趋势。(4)由表可知,盐度为的腐乳最后腐败,说明。(5)综上研究结果,为了满足品味清淡消费的需要,同时保证腐乳营养丰富、口感鲜美,在生产过程中应该将盐度控制在左右。9.(2013安徽黄山七校联考)家庭中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。密封泡菜坛的原因是:;。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是。(3)加入“陈泡菜水”的作用是。(4)制作泡菜的过程中,有机物的干重将;菜坛内有机物的种类将。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是。(6)有位同学在家制作泡菜时,为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是。(7)若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养,培养基中应有、和等营养物质。10.(2013吉林长春三次调研,39)苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起来非常爽口。下图是苹果醋的制作简图,据图回答:鲜苹果汁高纯度苹果酒苹果原醋+苹果汁等原料苹果醋(1)过程中使用到的微生物是,属于生态系统成分中的。若要检测是否产生了酒精可用试剂进行检测。(2)过程中使用到的微生物是,该微生物的代谢类型是型。该微生物可以从食醋中分离纯化获得,方法是:第一步:配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的等基本营养成分。第二步:对培养基用方法进行灭菌。 第三步:接种。微生物常用的接种方法有:、。第四步:培养。温度控制在。第五步:挑选符合要求的菌落。11.(2013江苏扬州中学质量检测一,29)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题:(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为培养基。腐乳制作的原理是。(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以。(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是。(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止。 希望对大家有所帮助，多谢您的浏览！
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