牦牛肉干的制作工艺

牦牛肉干的制作工艺SichuanAnimaI&VeterinaSciencesNo.08.2002(Vo1.29,Sum14DJ鹚囝余雪梅(四川省宁南县畜牧局,四川宁南615400)中图分类号:$879.2文献标识码:C文章编号:10018964(2002)08-0056一O1摘要:我国是世界上拥有牦牛最多的国家,目前估计约有1200多万头.牦牛产肉性能较好,屠宰率达50%67%.牦牛肉脂肪少,其含量为1.6%-4.7%,蛋白质含量高达21.6%.牦牛肉经深加工制作为牦牛肉干,保存期长,携带方便,是一种理想的纯天然休闲食品.关键词:牦牛肉干制作工艺1牦牛肉干制作工艺11原辅料鲜(冻)牦牛肉,天然香辛料等.12主要加工设备摇浸机,夹层蒸煮锅,蒸汽烤箱,电子秤,真空包装机.1.3工艺流程原料肉分割漂洗初煮切坯大火煮沸文火收汤烘干冷却称量真空包装2工艺要点2.1选料,分割,漂洗选择经卫生检验合格的鲜(冻)牦牛肉,剔净原料肉中的皮,骨,筋腱,脂肪及肌膜,顺着肌纤维纹路将原料肉切成0.5kg左右的肉块,将肉块放入摇浸机在漂洗槽中用流动水漂洗30rain左右,洗净污物,血水后沥干.2_2初煮将肉块放入蒸煮锅内,加入清水,加水量以淹没肉块为度,烧煮至沸腾.牦牛肉膻昧较大,初煮时需加入0.5%食盐,1%生姜和1%葱(以原料肉重计).在烧煮过程中要及时撇去汤汁中的污物及油沫.初煮时间为1h左右,煮至肉块表面硬结,切开内部无血水时为止.煮后将肉块捞出冷却,使肉块变硬,以便收稿日期:20020405切坯.初煮剩下的原汤留下备用.2.3切坯根据需要,将初煮冷却后的肉块切片,切条或切丁.一般片型长34cm,厚0.304cm;条型长3-5cm,宽及厚0305cm;切肉丁时则长,宽,厚各lcm.切坯过程中无论切成什么形状都要求大小均匀一致.切坯中注意剔除肉块中残存脂肪,筋腱.2.4复煮取部分初煮原汤,以淹没肉条为准,同时将适量的香料(如桂皮,甘草,八角,大小茴香)用纱布袋装好,放入锅中同煮.先用大火烧开,然后改用小火煮,分三次加入适量的白砂糖,精盐等调料.随着汤料的减少,改用文火收汤,并不断翻炒,汤汁收干时即可出锅.2.5烘烤将肉坯均匀地摊在烤箱专用烤盘上,推入烤箱.蒸气烤箱温度控制在110以下,每隔1h翻动肉干一次,一般烘烤4-5h,当肉干水分含量为20%以下时,即可出烤箱.2.6冷却将烘干的牦牛肉干放入冷却室,并打开吊扇吹风冷却.冷却室应安装紫外灯和臭氧发生器灭菌,以避免肉干被细菌二次污染.2.7称量,包装用电子秤准确称量,采用双层复合膜抽真空包装.3牦牛肉干的感观,理化及卫生指标3.1感观指标具有牦牛肉干特有的色,香,味,形,无焦臭,哈喇等异味,无杂质.3.2理化及卫生指标水分20%;菌落总数10000个/g,大肠杆菌30个/lOOg,致病菌不得检出.4牦牛肉肉干的参考配方我国各地口味相差很大,特别是糖和各种香辛料的变化较大,无统一标准,生产中以适合顾客的口味来调配.参考配方:4.1五香牦牛肉干鲜(冻)牦牛肉lOOkg,精盐2.0kg,白砂糖10.Okg,菜油lkg,黄酒2.Okg,酱油2.Okg,五香粉1.Okg,鸡精lOOg.4.2麻辣牦牛肉干鲜(冻)牦牛肉lOOkg,精盐3.0kg,白砂糖2.Okg,酱油2.Okg,菜油2.0kg,辣椒粉2.0kg,花椒粉1.Okg,黄酒2.Okg,鸡精lOOg.参考文献i【I】邱怀,等.现代ij牛生产及产品加工M】.西安:陕西科学出版社,l995.2】邱怀.等.中国牛品种志M】.上海:上海科学出版社.1988.四川畜牧兽医获全国农业优秀期刊奖2002年6月18日,第三届全国优秀农业期刊和优秀期刊工作者评选活动结果揭晓,四川畜牧兽医杂志被评为全国优秀农业期刊,本社副社长兼执行主编钱亮,副社长杨忠群被评为全国优秀农业期刊工作者.据悉,本次获奖的全国农业期刊有100家,获奖的期刊工作者有85名.四川畜牧兽医是四川省农口系统唯一获奖的期刊,也是全国120余家畜牧兽医类期刊中获奖的15家期刊之一;本刊两名获奖个人也是四川省仅有的两名获奖者.据有关部门透露,组织本次评选活动的目的是为了检阅我国农业期刊业取得的成就,在全行业树立起农业期刊的质量意识和品牌意识,贯彻落实国家新闻出版总署关于建设强劲”中国期刊方阵”的号召,促进我国农业期刊业从数量规模型向质量效益型转变.评选活动是在中国期刊协会,中国林学会,中国水产学会,中国农业高等院校研究会,中国农学会农业期刊分会的支持下,由中国农学会和中国期刊协会农业期刊分会具体承办的.评选结果是经过专家组成评审委员会进行认真评选后产生的.另据了解,本次评选是继1996年7月,时隔6年后举办的又一次活动.上届本刊被评为全国优秀农业期刊提名奖.【本刊记者胡丽收稿日期:2002-0705本栏编辑:鄢涛彭蓉