怎么做餐厅负责人.ppt

如何去做老板（店长）应该做什么？营营运运指指标标管管理理1.提升QSC水准的计划设定与追踪2.餐厅营业额(月、季、年)目标设定及计划实施3.餐厅损益及营运报表制作,分析营业额差异原因4.利润达成评估, 合理管控餐厅各项可控费用应该做的事人人员员的的养养成成1.依餐厅人力规划和人才规格进行人员招募和甄选,保持餐厅合适在职率.2.设定餐厅工作目标及餐厅管理组干部发展训练计划及实施、追踪3.餐厅五大行政执掌的辅导与评估4.餐厅管理组班表制作和服务组的审核5.召开店务会议、管理组周会、员工大会，并给予相应工作指导,收集员工意见,执行沟通日活动 商商圈圈执执行行1.辅导区域内竞争对手经营状况调查分析，洞悉竞争对手之动向2.掌握社区环境和客层范围，定期进行顾客意见调查与分析3.餐厅各类行销活动的指导、推动与效果评估4.协助客诉事件的处理与分析，并追踪改善效果以提高商誉 行行政政管管理理1.对餐厅进行餐厅管理组的定期绩效考核与人员奖惩 、晋升2.协助机械定期检测、调试、维护与保养3.辅导餐厅月底进行原物料盘点 QSCQSC營業額成長營業額成長利潤利潤部屬培養部屬培養公司政策公司政策自我发展自我发展KPIKPI组织能力组织能力SALES达成透视一、来客数训练、柜台区负责训练、柜台区负责二、客单价 标准套餐标准套餐(UPT)AC激励方案激励方案值班经理负责值班经理负责 三、三、生日餐会电话预约回访机灵俱乐部机灵俱乐部小嘉宾人数小嘉宾人数企划组负责企划组负责四四、外送订餐外送订餐扩充商圈订餐回访社区拜访企划组负责企划组负责DM发放回收率发放回收率商圈新客群商圈新客群QSC巩固客群巩固客群利益达成透视人事费用人事费用营运费用营运费用 行政费用行政费用 二、成本管控一、费用管控排班经理负责成本率套餐的组合仓储、机械负责仓储、机械负责值班经理及会计负责值班经理及会计负责l1.专业知识&技能 （Competence) l成熟度 l 2.承担责任的意愿（Commitment） 尊敬、信任、影响力三者关系成正比，愈能以身作则及公平对待员工且尊重他们，那你的影响力就愈大。 A.尊敬 因为你所有的知识及技术而从你那员工得到尊敬，你知道 的愈多及做事愈遵照程序，你所嬴得的尊敬愈多。 B.信任 是由于你正确且公平的对待每位员工，并尊重他们个人， 而且试着想象他们所想要的方式去对待他们。 C.影响力 是指言语及行动加诸在别人身上的总和。 有一天某个农夫的一头驴子，不小心掉进一口枯井里，农夫绞尽脑汁想办法救出驴子，但几个小时过去了，驴子还在井里痛苦地哀嚎着。最后，这位农夫决定放弃，他想这头驴子年纪大了，不值得大费周章去把它救出来，不过无论如何，这口井还是得填起来。于是农夫便请来左邻右舍帮忙一起将井中的驴子埋了，以免除它的痛苦。农夫的邻居们人手一把铲子，开始将泥土铲进枯井中。当这头驴子了解到自己的处境时，刚开始哭得很凄惨。但出人意料的是，一会儿之后这头驴子就安静下来了。农夫好奇地探头往井底一看，出现在眼前的景象令他大吃一惊：当铲进井里的泥土落在驴子的背部时，驴子的反应令人称奇它将泥土抖落在一旁，然后站到铲进的泥土堆上面！就这样，驴子将大家铲倒在它身上的泥土全数抖落在井底，然后再站上去。很快地，这只驴子便得意地上升到井口，然后在众人惊讶的表情中快步地跑开了 小故事的启示小故事的启示l在生命的旅程中，有时候我们难免会陷入“枯井”里，会被各式各样的“泥沙”倾倒在我们身上，而想要从这些“枯井”脱困的秘诀就是：将“泥沙”抖 落掉,然后站到上边去在每一个阶段,都要给自己正确的评价,有时必须知道自己是普通的沙粒。要卓尔不群，那必须有鹤立鸡群的资本才行。直面困难，不断的充实自己，努力使自己成为一颗珍珠，才是实现理想的前提。l知识广博- 专业知识、行业知识、了解人 性、了解组织l耐力坚忍- 执行任务的耐力与毅力l心胸开阔- 欣赏优点、包容缺点l冷静机智- 情绪不受突发状况的影响l临危不乱- 反应不受紧急状况的影响l弹性应变- 处理事务的方式并非一成不变l清晰立场- 处事弹性应变，但是角色立场必须坚定不移l组织能力- 整合各项资源，达成组织目标l做什么做什么(what)l为什么做为什么做(why)l什么时候完成什么时候完成(when)l在哪里找到资源在哪里找到资源(where)l谁可以提供帮助谁可以提供帮助(who)l怎样去做怎样去做(how to do)l花多少钱花多少钱(how much)l注重全局利益而不是个人利益l谈论问题对事不对人l差异是一种财富,要充分考虑不同的观点l确保自己明白人们在说什么l找出两全方案,而不是判决一方得胜l跟踪落实,确保方案实施 l第一部、开拓视野l终生学习l从逆向角度看事情l从全局角度看事情l与员工、家人一起成长（要求老板都要走出去看）l第二部、管理自我l态度决定行为，行为决定性格，性格决定命运。l用新的眼光看自己l敬业乐群l保持自信l表里如一l第三部、领导他人l若想成为善用员工才华的领导人，务必扬弃控制手段，牺牲部分个人权力，莫把恐吓当做管理工具。容许别人实践他们的想法。l放下身段，亲近员工l激发员工活力-牺牲部分个人权力l设法以铿锵有力的声音引导员工l帮助他人对自己产生比较正面的看法l第四部、建立原则l拥有明确的原则与信念，才有强大的力量。l保持坚强l无私公平l遵守誓言l对自己怀有梦想、希望和信心l1.目前餐厅老板（店长）因为承上启下，前后夹心，所以真是中坚l2.既然成为了老板（店长），即透过管理来带动员工完成工作，管事理人比管人理事还重要。l3.餐厅老板（店长）做得多不如做得巧，才能够四两拨千斤（不是亲力亲为就一定好）l4.做一个昂首乐干的老板（店长） 使人员、设备及物料充分协调以达到 杰出的品质、服务、卫生 并使营运维持平稳前后一致 且有利润的状态l1.1. 负责整个餐厅营运l2.2. 提供领导及营运知识l3.3. 追踪产品的准备、成品的品质、半成品的损耗处理、顾客的满意度、餐厅的清洁并领导员工l4.4. 与顾客及员工有效地沟通l5.5. 组织并规划高效率的QSCl6.6.发现问题并采取修正的行动l7.7.与顾客保持良好的关系（重点工作内容就是要思考和行动让顾客最高的满意）l3Cs - 3Cs - 沟通沟通 l CommunicationCommunicationl l 协调协调 l CoordinationCoordinationl 合作合作 l CooperationCooperationl1.沟通：一对一的意见交换（一个撕纸游戏说明）l A. .向上的沟通向上的沟通 l 与公司总部沟通，相互协作建造和谐的营运环境及与 总部沟通餐厅所发生的任何事情l B.B.横向的沟通横向的沟通l 在适当的时机与其它餐厅的老板沟通增进彼此间经验共享l C.C.向下的沟通向下的沟通 l a.与员工沟通传达他们的首要以及次要责任l b.追踪他们的工作表现，并修正其工作内容标准度l c.给予正确且清楚的指令l d.善用正面认知的方式，激励其士气之提升l e.鼓励其彼此沟通，并提供改善意见l2.协调：人员、设备、物料的配合lA.人员 将适当的人员放置在适当的岗位上lB.设备 确保设备都能被正确的使用及操作，并运作正常lC.物料 须确保物料充足且不会发生营运期间再浪费人力 去补物料的情况l3.合作：尽己所能的去完成工作内容合作：尽己所能的去完成工作内容lA.A.互助合作之精神互助合作之精神l 因工作需求，员工应发挥合作精神兼顾彼此的工作lB.B.责任感之认同责任感之认同l 你要积极去辅导及鼓励员工要求工作有责任感与发生 l “我只负责这项工作，别的不干我的事”当然你要-“以 l 身作则”lC.C.强调速度及效率强调速度及效率 l 强调行动快速，并随时准备去帮助或接替他人工作且 l 表现出高效率，让自己以团队为荣，也鼓励到其他员工都会有更好的表现l-观察观察l当你发现问题时: l 切勿只是走过而已 l 请立即行动 l 运用人际关系沟通技巧及追踪技巧l1. 第一优先处理项目第一优先处理项目l 任何直接影响延迟产品的生产或将产品传递给顾客之状况l2. 第二优先处理项目第二优先处理项目l 任何影响顾客舒适及方便的状况l3. 第三优先处理项目第三优先处理项目l 任何会直接影响餐厅外观及作业的状况优先级的排定优先级的排定l既重要又紧急，重要不紧急，紧急不重要，既重要又紧急，重要不紧急，紧急不重要，不紧急也不重要。不紧急也不重要。重要重要 急急迫迫 PDCA计划执行检讨改善l许多问题的发生是直接来自于老板内未充分的追踪.l 在你亲自检查以前,切勿假设工作已经被完成 l 发现问题还须分析问题发生的根源并预防再发生 l 记住:l 1.看起来很像是明显的原因不一定是真正的原因l 2.切勿执意自行解决问题 找出问题的原因及想出预防方法的最好时机与办法 l 与你的员工共同讨论l重点事项的提醒：l 1.开铺注意速度l 2.高峰期前的准备 人员：适人适位 机器设备：正常 物料：不堆不断l 3.高峰期后的清洁l 4.激励员工l 5.注意安全l 6. 打烊的协助与检查l等死，一定会死；找死，不一定会死！l成功有方法，失败有原因！l小老板考吃苦勤奋赚钱，中老板靠经营管理赚钱，大老板靠投资决策赚钱！l20%的事件处理80%的重要事情！