中国农业大学食品微生物学课件——第八章 微生物与食品腐败变质(前)

食品腐败变质 第三章：第三章：食品中的微生物污染及食品中的微生物污染及其控制其控制 第四章：第四章：微生物引起食品腐败变微生物引起食品腐败变质质 本部分框架本部分框架 第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 食品污染的概念 污染食品的微生物来源 微生物污染食品的途径 第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制 食品中微生物的消长 食品微生物污染的控制 第第八八章章 微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质 食品中的微生物污染及其控制食品中的微生物污染及其控制 复习题 1、二次污染、食品污染 2、污染食品的微生物来源有哪些？ 3、食品加工中微生物污染如何控制？ 食品污染食品污染: : 食品污染分为食品污染分为物理性污染物理性污染（如放射性物质的污（如放射性物质的污染、物理杂质）；染、物理杂质）；化学性污染化学性污染（如重金属盐类、农残污（如重金属盐类、农残污染）；和染）；和生物性污染生物性污染（如有微生物、寄生虫、昆虫等引起（如有微生物、寄生虫、昆虫等引起的污染）。的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染微生物引起的污染。即指的是食品受到内在或外来的多种即指的是食品受到内在或外来的多种微生物的作用而引起的污染微生物的作用而引起的污染。 第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的我们已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物，由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适一类生物，由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物的体表及体内广应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物的体表及体内广泛存在，甚至在高山、海洋都有它们的存在。当然在不同的泛存在，甚至在高山、海洋都有它们的存在。当然在不同的环境中有不同类型和数量的微生物。环境中有不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自以下四个方面：通常认为造成食品污染的微生物主要来自以下四个方面： 1 1 来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物 2 2 来自水中的微生物来自水中的微生物 3 3 来自空气中的微生物来自空气中的微生物 4 4 来自人及动植物的微生物来自人及动植物的微生物 1 1污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源 土壤是微生物的土壤是微生物的“大本营大本营”，土壤中微生物的数量最大土壤中微生物的数量最大，种类也最多种类也最多，这是由于土壤中具备了适合各种微生物生长繁这是由于土壤中具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：即由土壤环境的特点决定的： 土壤具有微生物所需要的各种营养物质土壤具有微生物所需要的各种营养物质（有机质有机质，大量元素及微量元素大量元素及微量元素、水分水分，各种维生素等各种维生素等）； 土壤的酸碱度适宜土壤的酸碱度适宜（一般接近中性一般接近中性，适合微生物的适合微生物的生长生长，虽然一些土壤虽然一些土壤pHpH值偏酸或偏碱值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌适应的微生物类群如酵母菌、霉菌及耐酸细菌霉菌及耐酸细菌）； 氧气氧气，表层土壤有一定的团粒结构表层土壤有一定的团粒结构，疏松适合好氧疏松适合好氧微生物的生长微生物的生长，深层土壤结构紧密深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；适合厌氧微生物生长； 温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。 2 2土壤中的微生物土壤中的微生物 2 2 来自水中的微生物来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。生物。 水的环境特点水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度和溶解氧。淡水定的温度和溶解氧。淡水pHpH在在6.86.8- -7.47.4，水的温度随着气温的，水的温度随着气温的变化而变化。表面含氧量较多，水的下层缺氧，决定了其存在变化而变化。表面含氧量较多，水的下层缺氧，决定了其存在着不同类群的微生物。着不同类群的微生物。 水中的微生物水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中靠近陆地的海水中，微生物微生物的数量较多的数量较多。（因为有江水因为有江水、河水的流入河水的流入，故含有机物的量比故含有机物的量比远海多远海多），且具有与陆地微生物相似的特性且具有与陆地微生物相似的特性（除嗜盐性外除嗜盐性外）。 海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆海水中的微生物主要是细菌，如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。菌属等。 如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。 海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外，有些还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病还是海产鱼类的病原菌，有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌。原菌，如副溶血性弧菌。 海水中的微生物海水中的微生物 空气环境的特点空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质，再加上水分少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，少，较干燥，又有日光的照射，因此微生物不能在空气中生长，只能以浮游状态存在于空气中。只能以浮游状态存在于空气中。 空气中微生物的主要类群及其特点空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物空气中的微生物 空气中微生物的主要类群及其特点空气中微生物的主要类群及其特点 空气中的微生物主要来自于地面空气中的微生物主要来自于地面，几乎所有的土壤表几乎所有的土壤表层存在的微生物均可能在空气中出现层存在的微生物均可能在空气中出现。 但由于空气的环境条件对微生物极为不利但由于空气的环境条件对微生物极为不利，故一些故一些G G- -菌菌（如大肠菌群等如大肠菌群等）在空气中很易死亡在空气中很易死亡，故检出率很低故检出率很低，在在空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中即细菌中G G+ +球菌球菌、G G+ +杆菌杆菌（特别特别是芽孢杆菌是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子以及酵母菌和霉菌的孢子。 人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受人和动植物的体表，因生活在一定的自然环境中，就会受到周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道到周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原、上呼吸道等均有一定的微生物存在，当人和动物有病原微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体微生物寄生时，患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于外排出，其中少数菌还是人畜共患的病原微生物，寄生于植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物体的病原微生物，虽然对人和动物无感染性，但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食植物病原微生物的代谢产物却具有毒性，能引起人类的食物中毒。物中毒。 人及动植物的微生物人及动植物的微生物 食品原料在运输食品原料在运输、贮藏贮藏、加工加工、成品以及销售等一系列成品以及销售等一系列过程中过程中，都有可能会遭受微生物的污染都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢过哪些途径污染食品的呢？ 1 1通过水而污染通过水而污染 2 2通过空气而污染通过空气而污染 3 3通过人及动物而污染通过人及动物而污染 4 4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染 3 3微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径 各种天然水源各种天然水源（地表水和地下水地表水和地下水）不仅是重要的污染源不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径而且也是微生物污染食品的主要途径。 在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。食品的污染。 另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。 水水 空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上生物带到食品上。此外此外，人体内的痰沫人体内的痰沫、鼻涕和口水鼻涕和口水（唾涎唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲故在讲话话、咳嗽和打喷嚏时咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品可直接或间接地污染食品。所所以以，只要食品暴露于空气中只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微就不可避免地要受到微生物的污染生物的污染。 空气空气 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。生物带入食品而造成污染。 此外此外，有食品的地方有食品的地方，也正是鼠也正是鼠、蝇蝇、蟑螂等一些蟑螂等一些小动物活动频繁的场所小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物大量的微生物，它们是微生物的传播者它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者门氏菌的带菌者。因此因此，有时被鼠类污染的食品有时被鼠类污染的食品，常常会常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒污染沙门氏菌或造成食物中毒。 人及动物人及动物 应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料和容器等，工具、生产的加工设备和成品的包装材料和容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。都有可能作为媒介将微生物污染食品。 用具及杂物用具及杂物 因为所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同因为所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。就会造成更多的微生物污染。 装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。 食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。的设备越多，造成污染的机会也就越多。 已经消毒或无菌的食品，如果使用不洁净的包装材料的已经消毒或无菌的食品，如果使用不洁净的包装材料的容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。质量指标的食品了。 一一 食品中微生物的消长食品中微生物的消长 前面已经阐明前面已经阐明，食品中所以有微生物存在食品中所以有微生物存在，是从不同的污是从不同的污染源染源，通过各种各样的污染途径通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的将微生物传播到食品中去的。 由于污染源和污染途径的不同由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的在食品中出现的微生物的种类也是复杂的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品的性状的变化而不断变化着食品所处环境的变动和食品的性状的变化而不断变化，这种这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少减少。 第二节第二节 微生物污染食品的控制微生物污染食品的控制 加工前加工前 食品在加工前食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料无论是动物性原料或植物性原料，都都已有不同程度的被微生物所污染已有不同程度的被微生物所污染，由于运输由于运输、贮藏等原因贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物这样就引起了原料中微生物不断增多的现象不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后虽然有些微生物污染食品后，因环境条件因环境条件的不适应而引起了死亡的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多一般并不见减少而只有增多. . 加工前微生物增长的现象加工前微生物增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来蔬类的食品中可以明显地反映出来。 因而从食品加工前后来看因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含加工前原料食品中所含的微生物的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多 微生物数量消长的三个阶段微生物数量消长的三个阶段 在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。的增多。 加工过程中加工过程中 加工后的食品在贮存过程中加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：一种微生物消长有两种情况：一种是：食品中残留的微生物或再度污染的微生物是：食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜的在遇到适宜的条件时条件时，生长繁殖而出现食品变质生长繁殖而出现食品变质。变质的初期微生物数量会变质的初期微生物数量会骤然增多骤然增多，但当上升到一定数量时但当上升到一定数量时，就不再继续上升就不再继续上升，相反地相反地还会出现下降还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食食品中营养被消耗品中营养被消耗，越来越不适宜微生物的生长越来越不适宜微生物的生长，所以到后期还所以到后期还会出现微生物数量的减少会出现微生物数量的减少。 另一种是：食品没有出现再次污染另一种是：食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生在加工后仅残留少数微生物物，也得不到生长繁殖的适宜条件也得不到生长繁殖的适宜条件，因此因此，随着贮藏日期的延随着贮藏日期的延长长，微生物数量不断下降微生物数量不断下降。 上述情况是食品加工前后微生物消长的特点，对于指导上述情况是食品加工前后微生物消长的特点，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要的指导意义。食品的卫生生产，防止食品腐败有重要的指导意义。 加工后加工后 例例证证 食品在加工前食品在加工前、加工过程中和加工后加工过程中和加工后，都容易受到微生物都容易受到微生物的污染的污染，如果不采取相应的措施加以防止和控制如果不采取相应的措施加以防止和控制，那么食那么食品的卫生质量就必然要受到影响品的卫生质量就必然要受到影响。 为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工过程料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施：生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施： 1 1加强环境卫生管理加强环境卫生管理 2 2加强企业卫生管理加强企业卫生管理 3 3加强食品卫生检验加强食品卫生检验 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制 环境卫生的好坏环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大对食品的卫生质量影响很大。 环境卫生搞得好环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降其含菌量会大大下降，这样就会减少对这样就会减少对食品的污染食品的污染。若环境卫生状况很差若环境卫生状况很差，其含菌量一定很高其含菌量一定很高，这样容易增加污染的机会这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理所以加强环境卫生管理，是保是保证和提高食品卫生质量的重要一环证和提高食品卫生质量的重要一环。 做好粪便卫生管理工作做好粪便卫生管理工作 做好污水卫生管理工作做好污水卫生管理工作 做好垃圾卫生管理工作做好垃圾卫生管理工作 加强环境卫生管理加强环境卫生管理 加强环境卫生管理加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量降低环境中的含菌量，减少食减少食品污染的机会品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高从而可以促进食品卫生质量的提高，但是只但是只注意外界环境卫生注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理而不注意食品企业内部的卫生管理，再再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐进而发生腐败变质败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系食品的卫生质量有着直接的密切关系。 食品生产卫生食品生产卫生 食品贮藏卫生食品贮藏卫生 食品运输卫生食品运输卫生 食品销售卫生食品销售卫生 食品从业人员卫生食品从业人员卫生 加强企业卫生管理加强企业卫生管理 要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量，做到要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量，做到心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食心中有数，有条件的食品企业应设有化验室，以便及时了解食品的卫生质量。品的卫生质量。 卫生防疫部门应经常或定期对食品进行采样化验卫生防疫部门应经常或定期对食品进行采样化验，当然当然还要不断地改进检验技术还要不断地改进检验技术，提高食品卫生检验的灵敏度和准确提高食品卫生检验的灵敏度和准确性性。 经过卫生检测经过卫生检测，对发现不符合卫生要求的食品对发现不符合卫生要求的食品，除了应除了应采取相应的措施加以处理外采取相应的措施加以处理外，重要的是查出原因重要的是查出原因，找出对策找出对策，以便今后能生产出符合卫生要求的食品以便今后能生产出符合卫生要求的食品。 有关食品卫生检测的内容有关食品卫生检测的内容，在后面的章节中作进一步在后面的章节中作进一步的介绍的介绍。 加强食品卫生检验加强食品卫生检验