厨师管理制度与采购管理制度

厨师管理制度（试行）第一章总则第一条为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。第二章工作职责第二条每日按时开员工餐，保证食品质量。第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。第四条定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。第六条食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则, 要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。第七条食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。第九条食品加工环节一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。第1页，共 6页二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡 10 分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达 75 度以上，防止“里生外熟”。九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24 小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。第三章工作时间第十条厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为：上午 8：00 -12： 00下午 14 ： 00-18 ： 30第四章工作守则第十一条应做好健康检查和培训。第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤” （勤洗手剪指甲， 勤洗澡， 理发，勤洗衣服， 勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒） 。第2页，共 6页第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。第十六条 在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。第十七条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第十八条患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。第二十条爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。第二十二条为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。第五章附则第3页，共 6页第二十三条本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。第二十四条本制度由综合部制定并负责解释。第二十五条本制度自发布之日起实施。第4页，共 6页食堂采购管理制度（试行）第一章采购工作流程第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购单要求：对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。第二条 综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一起结账。第二章采购原则及要求第四条 食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。第五条 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握“定点与不定点”的原则，关注市场行情。第六条 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。第七条 肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无第5页，共 6页检验合格证明的肉类食品。第八条 采购定型装食品， 食品包装上必须标明： 食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。第九条 禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第十条 采购的食品不得放置或存放在有害、 有毒的容器内、第十一条 食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。第三章附则第十二条本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。第十三条本制度由综合部制定并负责解释。第十四条本制度自发布之日起实施。第6页，共 6页