挂面生产工艺流程

挂面生产工艺流程20121、原辅料的验收入库小麦粉是生产挂面的主要原料，克明面业要求小麦粉的质量要符合GB1355-小麦粉规定，并且小麦粉的面筋值应在30%以上，灰分、拉伸值、脂肪酸脂等指标也要达到克明面业企业标准。其他各种辅料应符合相应的卫生标准。在对每批进厂的原辅料进行抽检后，符合要求的方可入库进行生产。2、拌料机和面和面是将小麦粉，辅料、水等经自制的立式搅拌机机械搅拌形成散碎的面团，面团温度一般在45以下。面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，可塑性强，测试用手握能成团轻碰能散开。水的加入量为30-33%，水温不能超过45。和面是挂面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一。公司发明创造出独特的立式和面机，综合了真空和面机和卧式单轴、双轴和面机的优点，该和面机分为初混和复混的搅拌装置。该和面机装置解决了，面团出现“生粉”及含水不均，搅拌桶内存在死角的现象，缓解大生产线供料不足的情况；其次和面要避免面粉发热，使面粉和盐水在低温下得到充分均匀搅拌，提高和面含水量，增加面筋的强度。水是生产挂面的主要原料，它的添加量仅次于面粉。国内挂面生产以往都是采用一般饮用标准的自来水，自来水PH值的高、低和硬度都会影响制面工艺和产品质量。公司投入大量资金在各挂面生产基地安装先进纯净水设备，使公司制面用水全部达到GB17324-2006国家瓶桶装饮用纯净水标准。生产的挂面通过质构仪反复检测，在口感上其弹性韧性更强而硬度下降。面条的外观、内在品质总体上得到了很大的提升。3、复合压片将面片经多道轧辊逐步压成符合规定厚度的面片，使压好的面片达到规定的厚度，是挂面成型的重要环节。克明面业要求面片光滑，紧密、厚薄一致，无毛边，这样才能保证成品的质量。4、熟化熟化过程使面团进一步成熟，使水分得到均匀分布，充分形成面筋。熟化对于面团来讲是和面过程的延续，熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，熟化时间的长短及温度的高低都会影到熟化的效果，熟化的时间越长，面筋网络形成的越好。但连续化生产，面团熟化时间一般只有10 分钟左右。克明面业采用专利熟化技术，使面团保持在相对静止的条件下进行熟化，熟化时间控制在15-20 分钟，温度控制在3040。公司发明一种结构简单、易操作控制的面片熟化装置,它是一个全封闭玻璃铝合金结构的箱体,能起到保温、保湿、保洁的作用。该装置安装在三组面片复合压机和连续压延机组的中间，它既满足了面片熟化工艺对时间（面片在输送带上静置熟化）、温度、湿度的要求，又减少了面片的污染；同时，加工出的湿面条含水量均衡,面筋组织结构好，进入烘房后面条不易下垂拉长和酥条，减少了面头的产生，提高了面条的成品率，生产的挂面具有柔韧、细腻、口感好的特点。5、连续压片克明面业在连续压片过程中要求控制各种产品的湿重指标，观察面带干湿度和行车转速，以保持表面光滑、紧密、厚薄一致。6、定型切条定型切条是挂面的成型工序，直接关系到产品的外观。克明面业要求切的面条平整光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污，面条首尾必须整齐。7、烘烤烘烤是面条脱水定型的关键，也是克明面业产品质量的关键。克明面业要求烘干的面条光滑平直，不潮不酥不脆，有良好的烹饪性能和一定的抗断强度。整个烘烤的过程遵循面条内部和外部的水分扩散的速度相同的原则。根据生产的品种和不同的季节，天气情况灵活调节烤房的温度和湿度以及烘烤的时间，防止面条在烤房里变质，或者水分散失太多而影响包装。烘烤在挂面生产中是一个重要的工序，不仅对能源消耗和产量有影响，而且最重要的是关系到产品质量。目前国内挂面同行生产厂家在挂面干燥上，多采用烟道气加热、蒸汽加热和热风炉加热烘干装置等。公司对挂面烘房进行了技术改造：首先是采用国际先进的保温材料，形成了一个立体式保温、保湿箱，整个烘房内没有水蒸汽冷凝现象。二是采用导热油炉加热方式，烘房各区段所需的温度，可对导热油管的热油流量进行自动控制。三是烘房全长55m，冷风定条、保潮发汗、升温排潮和降温干燥四个区的长度，按照要求作了严格的划分，每区都设置自动排潮孔。各区的温、湿度仪可自动调节导热油阀门和排潮孔的闸门。烘房经过以上创新与改进，挂面干燥真正达到了保湿烘干的原理，生产的面条水分均衡、结构好，外观光滑、平直。面条在口感上有很大改善。8、切断切断要求面条长短一致，切口光滑。 在切面过程中，将感官不符合要求的产品直接挑出。合格的干面头进行返工，不合格的进行报废处理。克明面业的专利切刀架保证了废品率的大大降低。9、计量包装为便于运输，销售和储存，克明面业对包装质量要求较高。纸包装力求美观、面头平整、不松散、无破损、无断面现象；塑料包装须封口严密。克明面业正在自主研发一种全自动挂面纸包机，以取代传统手工包装。10、成品检验、入库只有感官指标、理化指标和卫生指标符合LS/T3212 、Q/KMMY 0002S-2010 和LS/T3213、Q/KMMY 0002S-2010 标准，食品标签符合GB7718 标准的产品，经检验合格后方能入库。