[优秀毕业论文]富含胶原多肽冰淇淋的研制

毕业论文 富含胶原多肽冰淇淋的研制 学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品科学与工程 学 院 食品工程 2011年 6月10日毕业设计（论文）任务书姓名 学院 食品工程班级 07级食科2班专业 食品科学与工程毕业设计（论文）题目：富含胶原多肽冰淇淋的研制立题目的和意义：胶原多肽及其生理功能 （一）胶原多肽的特点 胶原蛋白是大分子蛋白质，并不能被人体直接吸收。胶原多肽是胶原蛋白的酶解产物，分子量在1万道尔顿以下，含有胶原蛋白全部的氨基酸，其良好的吸收性、溶解性、吸水性、保湿性等是胶原蛋白不可比拟的。 1.容易消化吸收胶原蛋白的3条多肽链是相互铰链成螺旋状，分子量大，口服进入胃肠道后，体内产生的酶对其水解十分有限，几乎不能吸收，将其涂于皮肤表面更不能透过皮肤而被吸收。胶原多肽的吸收率为95%100%而胶原蛋白的吸收率只有0%2.5%。 2.水溶性强蛋白多肽类物质由于多肽含有大量的亲水基团，从而使得多肽与水分子之间的相互作用增强，进而使其水溶性大为增加。 （二）胶原多肽的功能及应用 1营养价值高胶原多肽含有与胶原蛋白相同种类的氨基酸。但是胶原蛋白很难被消化和吸收，而胶原多肽的消化吸收率几乎可达到100%。 2.保护胃黏膜、防治溃疡病胃液中含有高浓度的盐酸。盐酸有杀菌、促进食物蛋白质变性、激活胃蛋白酶的活性、为胃蛋白酶活性提供适宜的环境、进入小肠后能促进胰液和胆汁的分泌，促进铁和钙在小肠内的吸收等作用。但盐酸分泌过多，可能损伤胃黏膜，严重时可引起胃或十二指肠溃疡。胶原多肽在胃内可覆盖在胃黏膜表面，能防止胃腔内H+扩散入胃黏膜上皮细胞内，保护胃黏膜本身免受胃腔中高浓度H+的侵蚀。因此，胶原多肽具有保护胃黏膜，起到预防和治疗溃疡病的作用。技术要求与工作计划：本实验研究方法参考了国内外大量研究文献，胶原多肽冰淇淋的配方，主要从三方面开展，首先对冰淇淋的配方的成分用量进行分析，包括其中胶原多肽、明胶、老化时间等因素分析，用正交试验感官评价来确定其最佳配方。其次不同用量稳定剂对产品稳定性的影响进行单因素试验分析确定最佳稳定剂用量。再次研究杀菌工艺对产品质量的影响用单因素来确定最佳方案。时间安排：2011.4月01日4月07日 收集资料，确定论文提纲，设计实验方案2011.4月09 日4月20日 胶原多肽冰淇淋正交试验确定最佳配方比例2011.4月 21日5月08日 不同用量稳定剂对产品稳定性的影响单因素试验2011.5月11 日5月20日 杀菌工艺对产品品质的影响单因素试验2011.5月21日6月10日 整理实验数据，撰写论文 指导教师要求：（签字） 年 月 日教研室主任意见：（签字） 年 月 日院长意见；（签字） 年 月 日阶 段 检 查 记 录完 成 情 况存 在 问 题检 查 组 签 字开题检查中期检查结束验收毕业论文摘要本次试验以胶原多肽为添加辅料，采用直接添加混合的方法，研制一种具有胶原多肽功能性的冰淇淋。通过单因素以及正交试验，确定胶原多肽、老化时间、明胶、单甘脂的最优指标：胶原多肽3%、老化时间2.5h、明胶0.5%、单甘脂0.5%，在此指标下，冰淇淋的膨胀度为50.15%、原液粘稠度0.032(S1,R30,H)、大肠杆菌群数270cuf、总菌群数1100cuf，关键词：冰淇淋；胶原多肽；功能性；最优指标；IAbstractThis test is to prepare a kind of collagen peptides ice-cream with the method of adding and mixing directly. The adding accessory is collagen peptides. Through the single factor and the orthogonal test , it can determine its optimum index: collagen peptides 3%, aging time 2.5h, gelatin 0.5%, glycerel monostearte 0.5%. In this index, the degree of expansion of ice cream is 50.15%, the dope viscosity is 0.032 (S1, R30, H), the number of coli bacteria group is 270cuf, the total number of bacteria 1100cuf.Key Words: ice-cream; collagen peptides; functionality; Optimum Index目录摘要IAbstractII1 绪 论11.1玉米须11.1.1玉米须的形态结构和性质11.1.2玉米须的的化学组成21.2玉米须多糖21.2.1玉米须多糖的化学组成21.2.2玉米须多糖的活性功效31.3玉米须在食品中的应用41.4玉米须多糖的国内外研究现状41.5研究意义61.6 研究内容62 实验部分72.1实验仪器72.2 实验材料72.2.1 实验原料72.2.2 实验试剂72.3纤维素酶活力的测定82.3.1DNS试剂的配制92.3.2DNS法测定用葡萄糖标准曲线的测定92.3.3待测酶液的制备92.3.4纤维素酶的酶活测定92.4微波协同酶法提取玉米须多糖82.4.1工艺流程82.4.2操作要点82.5 玉米须多糖含量的测定92.5.1葡萄糖标准溶液的配制102.5.2葡萄糖标准曲线的绘制112.5.3玉米须多糖提取率的测定122.6玉米须多糖提取工艺的研究122.6.1单因素实验设计132.6.2正交实验设计152.7玉米须多糖的大量提取及纯化错误！未定义书签。2.7.1玉米须多糖的脱蛋白错误！未定义书签。2.7.2玉米须多糖的脱色错误！未定义书签。2.7.3醇沉错误！未定义书签。2.8玉米须多糖的抗氧化研究错误！未定义书签。2.8.1玉米须多糖对DPPH的清除作用错误！未定义书签。2.8.2玉米须多糖对OH的清除作用错误！未定义书签。2.8.3玉米须多糖对O 2-的清除作用错误！未定义书签。3 结果与讨论163.1DNS法测定用纤维素酶活力的测定163.1.2纤维素酶的酶活测定213.2 玉米须多糖提取工艺的研究错误！未定义书签。3.2.1玉米须多糖测定用葡萄糖标准曲线的绘制错误！未定义书签。3.2.2单因素试验错误！未定义书签。3.2.3正交实验213.3玉米多糖的纯化213.3.1脱蛋白213.3.2脱色213.4玉米须多糖抗氧化性的研究213.4.1 玉米须多糖对DPPH清除作用的测定213.4.2玉米须多糖对OH清除作用的测定213.4.3 玉米须多糖对O 2-清除作用的测定21结 论21参考文献21致谢21毕业论文1 绪 论胶原多肽亦称水解明胶，是胶原或明胶经蛋白酶等降解处理后的多肽混合物，其分子量在50010000道尔顿之间，蛋白含量达90%/以上，水溶性强，粘度低，氨基酸组成与明胶基本相同，人体消化吸收率为100%。研究表明，胶原多肽具有提高骨骼强度、抗高血压、保护胃粘膜、抗衰老和美容护肤等生理功能，可广泛应用于功能食品、医药、化妆品等领域。目前，胶原多肽的制备方法主要有酸法、碱法、高温热解法和酶法。碱水解使蛋白中含羟基和巯基的氨基酸全被破坏，使氨基酸大多消旋，没有生物价值；酸水解法对设备腐蚀严重，同时高温下使色氨酸彻底破坏；高温热解法的产品含盐量低，但耗时长，产品分子量分布不均且不易控制，不适合生产高品质的胶原多肽。与前三种方法相比，酶法水解反应温和，氨基酸破坏小，安全可靠，易控制，无污染。本文以明胶为原料，采用正交实验方法确定胶原多肽制备的最佳工艺条件，并对胶原多肽结构进行表征，为明胶进一步开发利用提供理论依据 1.1冰淇淋概述冰淇淋，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。1.1.1国内外冰淇淋的发展就西方来说，传说公元前4世纪左右，亚历山大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1292年，在马可波罗游历中国后写的东方见闻录中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。在中国很久以前就开始食用的冻奶(Frozen Milk)经马可波罗介绍到西方，但它象今天这样风靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早开业的Cafe Procope，意大利人Cotelli制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售。这时的产品冰晶大，较之冰淇淋更接近于冰冻果汁。最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从1774年法国路易国王的御用厨师开始的。这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。 1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易万物博览会上首次亮相。 近年来, 我国冰淇淋工业快速发展, 企业年增长率约 25% 30%。现有大中型企业已超过 500家。1995 年全国冰淇淋产量超过 100 万吨。1997年, 北京和上海的市场需求量均高于10 万吨。面对具有巨大潜力的我国冰淇淋市场, 全球冰淇淋销量第一的和路雪等跨国公司打着世界著名品牌纷纷进入中国, 使冰淇淋市场的竞争日趋激烈。这既促进了冰淇淋生产技术的提高, 也推动了研究工作深入开展。1.1.2冰淇淋的功效降温又补充体能，也许很多人只知道冰淇淋好吃，却不知道它的营养价值。冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.83倍，在人体内的消化率可达95以上，高于肉类、脂肪类的消化率。夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。同时漂亮的颜色又让人产生食欲。 1.2胶原多肽1.2.1胶原多肽的化学组成及特点胶原蛋白是大分子蛋白质，并不能被人体直接吸收。胶原多肽是胶原蛋白的酶解产物，分子量在1万道尔顿以下，含有胶原蛋白全部的氨基酸，其良好的吸收性、溶解性、吸水性、保湿性等是胶原蛋白不可比拟的。 1、容易消化吸收胶原蛋白的3条多肽链是相互铰链成螺旋状，分子量大，口服进入胃肠道后，体内产生的酶对其水解十分有限，几乎不能吸收，将其涂于皮肤表面更不能透过皮肤而被吸收。胶原多肽的吸收率为95%100%而胶原蛋白的吸收率只有0%2.5%。 2、水溶性强蛋白多肽类物质由于多肽含有大量的亲水基团，从而使得多肽与水分子之间的相互作用增强，进而使其水溶性大为增加。1.2.2胶原多肽的功效1、营养价值高 胶原多肽含有与胶原蛋白相同种类的氨基酸。但是胶原蛋白很难被消化和吸收，而胶原多肽的消化吸收率几乎可达到100%。 2、保护胃黏膜防治溃疡病胃液中含有高浓度的盐酸。盐酸有杀菌、促进食物蛋白质变性、激活胃蛋白酶的活性、为胃蛋白酶活性提供适宜的环境、进入小肠后能促进胰液和胆汁的分泌，促进铁和钙在小肠内的吸收等作用。但盐酸分泌过多，可能损伤胃黏膜，严重时可引起胃或十二指肠溃疡。胶原多肽在胃内可覆盖在胃黏膜表面，能防止胃腔内H+扩散入胃黏膜上皮细胞内，保护胃黏膜本身免受胃腔中高浓度H+的侵蚀。因此，胶原多肽具有保护胃黏膜，起到预防和治疗溃疡病的作用。3、保湿 胶原多肽含亲水性的天然保湿因子，而且三螺旋结构能强劲锁住30倍水分，让皮肤时刻保持湿润、水嫩的状态！ 4、亮肤 皮肤的光泽取决于含水量，胶原蛋白肽良好的保水能力使皮肤水润亮泽，散发健康的光彩。 5、紧肤 当胶原蛋白肽进入真皮组织后，可修复断裂、老化的弹力纤维网，增加皮肤紧密度，产生皮肤张力，缩小毛孔，使皮肤紧绷而富有弹性！ 6、防皱 真皮中丰满的胶原蛋白层，能迅速填补局部塌陷，使皮肤细胞撑起，改善松弛，收紧皮肤，减少深皱纹、平复细纹。 7、淡斑 胶原蛋白肽能使细胞粘结更紧密，新生细胞速度加快，不给黑色素、毒素聚集藏身之地，令皮肤肤色白皙、色斑淡出。 8、修复 胶原多肽能直接渗入肌肤底层，且与周围组织的亲和性好，可协助细胞制造胶原蛋白，促使皮肤细胞正常生长。同时，胶原蛋白本身还具有消炎喝更新肌肤的作用。 9、美乳 胶原多肽中独有的羟脯氨酸具有收紧结缔组织的作用，能使松弛的组织紧实、承托起下垂的乳房，使乳房坚挺、丰满、富有弹性。10、可以预防心血管病 研究表明，胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可增高体内某些缺乏的必需微量元素，从而使其维持在一个相对正常的范围之内，是一种理想的减肥降血脂食品。此外，胶原多肽在协助机体排出铝质，减少铝质在体内聚集方面也有独特之处。铝对人体有害，研究表明，日前逐渐增多的老年痴呆症与铝的摄入量有关，同时胶原多肽有加速血红蛋白和红细胞生成的功效，它具有改善循环、对冠心病、缺血性脑病有利。 胶原多肽能使血管正常运作，所以与预防动脉硬化、高血压有密切的关系；而癌细胞对生命体而言是一种异物，胶原多肽会包住癌细胞，预防它增值或转移。适合糖尿病、肾脏病患等重症患者摄取优质高蛋白保健食品。11、补充钙质胶原多肽是人体骨骼、尤其是软骨组织中的重要组成成分。胶原多肽就像骨骼中的一张充满小洞的网，它会牢牢地留住就要流失的钙质。没有这张充满小洞的网，即便是补充了过量的钙，也会白白地流失掉。通常情况下，骨质总量中的钙、镁、磷等无机物质仅占总量的百分之几，而胶原多肽等有机物质却要占超过80%。对运动人群来说，关节的不断剧烈磨损会形成软骨损伤，短期内乃至永久地得不到恢复。对一般人来说，在25岁之后，体内的胶原多肽就开始逐渐流失，尤其是女性，由于年龄造成的体内激素失调，流失的速度要比男性快数倍。因此维持关节和骨骼健康的最佳办法就是及时地补充钙质以及胶原蛋白。1.3胶原多肽在食品中的应用1.3.1胶原多肽功能保健食品1、预防心血管病食品 研究表明，胶原多肽可以 降低血甘油三酯和胆固醇，并可增高体内某些缺乏的 必需微量元素，从而使其维持在一个相对正常的范围内，是一种理想的减肥降血脂食品。此外，胶原多肽可协助机体排出铝元素，减少铝在体内聚积。铝对人体有害，老年痴呆症与铝的摄入量有关。胶原蛋白还有加速血红蛋白和红细胞生成的功能，改善循环，有利于防治冠心病、缺血性脑病-4。胶原蛋白能保持血管正常功能，与预防动脉硬化、高血压有密切的关系。癌细胞对生命体而言是一种异物，胶原多肽会包住癌细胞，抑制它的增殖或转移。它是适于糖病、肾脏病等重症患者摄取的优质高蛋白。 2、补钙食品 胶原多肽的特征氨基酸一羟脯氨酸是血浆中运输钙到骨细胞的运载工具。骨细胞中的骨胶原是羟基磷灰石的黏合剂，它与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体。因此 ，只要摄入足够的胶原蛋白，就能保证机体钙质的正常摄人量。胶原蛋白可用来制作补钙的保健食品。 3、特殊人群食品 妇科疾病的根源米自内分泌失调，胶原多肽能够减少妇女疾病的困扰，更年期的妇女更需要胶原蛋 白供给身体所需，以减少不适。胶原多肽中含有大量甘氨酸，不仅在人体内参与合成胶原，而且还是大脑细胞中的一种中枢神经抑制性递质，对中枢神经产生镇静作用。它对焦虑症 、神经衰弱等有良好的治疗作用。胶原多肽食品可以抑制蛋白质因胃酸作用引起的凝聚作用，有利于食物的消化；同时有抑制胃酸和胃原酶分泌的作用，可减轻胃溃疡患者的疼痛感，促进胃溃疡愈合 。胶原多肽是身体免疫作用中阿米巴细胞清除异物的感知器 ，对预防疾病很有帮助 。1.3.2胶原多肽食品添加剂1、肉制品 用做肉制品改良剂。胶原蛋白的水解产物胶原多肽 ，通过破坏胶原蛋白分子内的氢键，使其原有的紧密超螺旋结构破坏，形成结构较为松散的小分子，加入肉制品中可以改善结缔组织的嫩度 ，使其具有 良好的品质，增加蛋白质含量，既口感好又有营养。Meullenet等f 1的研究显示，添加2胶原量、20水时，腊肠的感观、质地和口感(润滑感)最好。同时胶原蛋白具有、良好的染色性，根据制品的需要，可用红曲等食用色素将其染成近似：F肌肉组织的红色，使消费者易于接受。 2、 乳制品 胶原多肽可广泛用于中性奶饮料、酸性奶饮料 、鲜牛奶、酸奶等液态乳制品中，起到抗乳清析出、乳化稳定等功效。也可添加于奶粉中，既可提高奶粉的营养价值，又可增强奶粉的保健功能，加速骨骼发育，增强智力，提高机体的免疫力 。 3、糕点糖果 胶原多肽可添加至面包中，添加量为 3-5，可延长面包的老化时间，增加面包的体积及面包的松软度。明胶具有吸水和支撑骨架的作用 ，其微粒溶于水后，能相互交织成网状结构，凝聚后使柔软的糖果保持形态稳定，即使承受较大的荷载也不会变形 。还可开发低热量糖果。1.4胶原多肽的发展前景 目前,国内外对胶原多肽的研究主要是利用其生物功能,用于食品保健、化妆品、医用材料等。胶原多肽作为一种重要的天然蛋白质资源,研究开发的进展速度很快,使它在众多的领域都具有广泛的应用前景和发展空间。随着人们对健康的重视,胶原多肽的天然高分子特性所特有的优越性越来越受到人们的青睐,胶原多肽的保健功能和美容功能正在被人们熟知,这方面的研究正逐步成为研究的热点。对于我国水产品加工业的下脚料以及皮革行业产生的大量废弃物,其中含有大量的胶原多爱,应对其加以利用和开发,这将是我国实现绿色化工的有效途径。胶原多肽用于开发营养、健康的高附加值产品有着广阔的发展前景。1.5研究意义目前市面上有很多冰淇淋的品种草莓、巧克力、香草等等，大部分的冰淇淋都是从产品的口味上进行创新改变，很少有从功能上改变冰淇淋，将这种广受喜爱的食品与功能性食品结合在一起的产品。胶原多肽是一种被发现后，就一直广受专注的一种物质，它的功能性被广大科学家及百姓认可，现在被广泛运用到化妆品、药品、保健品及食品中，受到女性的欢迎与喜爱，据统计，常人每天应摄取2050g胶原多肽，目前市面上有很多种补充胶原的营养品、保健品以及饮料本次试验就是探究胶原多肽加入冰淇淋中的效果，将一种销量最好的休闲食品冰淇淋，和一种长期服用功效显著的物质胶原多肽，结合在起来。让冰淇淋，这种风靡世界的冷饮，具备抗衰老、预防心血管疾病、美白等功效，从而改变以往冰淇淋的创新观念，增加冰淇淋的附加价值，使其受众更多更广。1.6 研究内容本课题首先是确定胶原多肽的用量，初步确定参考依据是感官评价，将胶原多肽溶于清水，以1为跨度，一次递增，感官评价其味觉、嗅觉以及口感的感受。以确定初步用量。利用初步确定的用量作为基准，进行单因素试验，以胶原多肽、老化时间、明胶、单甘脂为单因素，进行试验，对冰淇淋的膨胀度、乳化稳定性、粘度、抗融性以及冰晶感等指标进行测定。进一步确定各个因素的最佳用量。在确定的各个因素的最优指标后，进行正交试验，利用综合评分的方式，确定最佳配方。2 实验部分2.1实验仪器冰淇淋机均质机NDJ-85 粘度计 上海精密科学仪器厂电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司BCD-206T AD2 Haier冰箱 青岛海尔集团HHS-12型电热恒温水浴锅 上海东星建材试验设备有限公司Haier冰柜 青岛海尔集团2.2 实验材料2.2.1 实验原料白奶油 市购白砂糖 葡萄糖浆 市购奶粉 市购2.2.2 实验试剂明胶 食品级单甘脂 食品级胶原多肽 食品级乙醚 分析纯2.3胶原多肽冰淇淋的工艺2.3.1工艺配方奶油、胶原多肽、白砂糖、明胶、单甘脂、葡萄糖浆、奶粉2.3.2工艺流程水预热调配巴氏杀菌（80/15min）均质冷却老化(4) 凝冻(-3/15min)罐装硬化（-35/12H）冷藏2.3.2操作要点1、预热：将蒸馏水加热至4245。2、调配：称取胶原多肽、白砂糖、明胶、单甘脂、奶粉相应的质量，然后取葡萄糖浆与奶油，奶油需要提前预热处理至液态，将所有原料混合入预热的蒸馏水中。3、巴氏杀菌：将调配好的原料加热至80，保持温度15min。4、冷却均质：先将原液冷却，均质分为两次第一次15-18MPa第二次6-9Mpa。5、老化：将均质后的原料，放入烧杯用保鲜膜密封放进老化缸/恒温箱进行老化2-4。6、凝冻：将原料液老化后放入冰淇淋机，进行搅拌凝冻-3 15min。7、成品遇冷：将成品放入冰箱 遇冷至-18。8、罐装：将冰淇淋从冰淇淋机中取出，放入容器中。9、硬化：将制作完成的冰淇淋放入冰箱中-20 12小时后完成。2.4膨胀度冰淇淋的膨胀率系指混合料在凝冻操作时，空气以极微小的气泡混合于混合料中，使料液体积膨胀，而而提及增加的百分率就是冰淇淋的膨胀率。膨胀率是衡量冰淇淋质量极为重要的一项指标，具有适度膨胀率的冰淇淋不仅口感柔软细腻，而且抗融性强。如果膨胀率过高则产品组织松软，稳定性差，生产操作中易出现打泡现象，过低则组织坚硬、口感粗糙。本次试验采用的膨胀度检验方法是膨胀度SB/T10012-92测定方法2.4.1试料量取先将量器及薄刀放在电冰箱中预冷至-18,然后将预冷的量器迅速平稳地按入冰淇淋样品的中央部位,使冰淇淋充满量器,用薄刀切平两头,并除去取样器外粘附的冰淇淋。2.4.2膨胀度的测定1、将取样器内容物放入插在250ml容量瓶中的玻璃漏斗中,另外用200ml容量瓶准确量取200ml蒸馏水,分数次缓慢地加入漏斗中,使试样全部移入容量瓶。然后将容量瓶放在455的水浴器中保温,待泡沫基本消除后,冷却至与加入的蒸馏水相同的温度。2、用单标移液管吸取2ml乙醚,迅速注入容量瓶内,去除溶液中剩余的泡沫,用滴定管滴加蒸馏水,至容量瓶刻度为止,记录滴加蒸馏水的体积。2.4.3结果计算1、计算公式 V1+V2X= 100 V-(V1+V2) 式中：X样品的膨胀率,%；V取样器的体积,ml；V1加入乙醚的体积,ml；V2加入蒸馏水的体积,ml。2、平行测定的结果用算术平均值表示,所得结果应保持至一位数。感官要求SB/T10013-20082.5 冰淇淋抗融性冰淇淋抗融性是指冰淇淋对室温的耐受程度。抗融性受许多条件影响，是冰淇淋行业长期的研究课题。尤其是近年来，随着竞争的加剧，低脂、低成本冰淇淋占据了冰淇淋总产量的以上，成本下2$U降所带来的抗融性变差等质量问题便成了这一领域的研究热点。冰淇淋是一种复杂的混合体系，不能把它简单地看作真溶液、胶体溶液或乳浊液，它由配料中使用的水、糖、脂、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形。体系中无论成的乳化粒子、气泡、冰晶等构成是成分的变化，还是粒子、气泡、冰晶的改变，都会影响冰淇淋的抗融性。冰淇淋抗融性差的主要原因除了产品本身配方不合理外，更主要的是乳化稳定剂不适合产品配方，以及加工设备、工艺条件不适合上述体系。冰淇淋不仅要有良好的抗融性，同时应具有良好的融化特性，即冰淇淋在融化后呈现均匀的、含细小气泡的混合液体，放置较长时间（以上）不出现水相析出现象。也就是说冰淇淋的最佳融化性质不仅包括良好的抗融性，而且还包括融化后的产品应具有良好的外观特性。2.5.1冰淇淋抗融性的测定利用提取器，提取30ml冰淇淋块储存在-20硬化，取出后放在一个20目筛网上，置于15室温的环境中，用容器收集从网下流出的液体，记录收集第一个10ml液体的时间，以后再隔10分钟收集一次，测量体积，然后以收集液体体积对时间作图，以曲线获得融化度（ml/h）（以时间为横坐标体积为纵坐标）2.5.2保性粘度的评价融化时间4小时后，评价保型黏度，分：差、一般、正常、好、非常好五个级别。差： 全部融化为如将分离状态一般： 产品20%以上融化为乳浆分离状态正常：产品520%融为乳浆分离状态好： 产品低于5%融为乳浆分离状态非常好：没乳浆分离2.6冰淇淋的原液粘度增加冰淇淋配料的粘度对形成小冰晶是非常有利的, 故冰淇淋的生产理论一度倾向于认为高粘度是必要的。其实, 形成小冰晶的因素是多方面的,既有配方因素, 也有工艺因素。有些因素互相对立互相制约。凝冻速度越快, 形成的冰晶越小, 分布也越均匀; 降低凝冻机的放料温度也有助于形成小冰晶。但是配料粘度越高, 越难以采用快速凝冻工艺,凝冻机的放料温度也不能太低, 配料粘度增高会降低搅打速度, 并有可能降低产品的膨胀率, 导致支重不合格等一系列问题。所以, 就现代化设备的快速搅打特点来说, 配料粘度以适度偏低为佳。冰淇淋的配料粘度既是重要的加工特性, 也与产品质量的许多要素直接或间接相关, 这些质量要素包括冰淇淋的组织结构、抗融化性、持型性和口感等, 就口感而言, 有的产品要求组织特别细腻, 有滑溜绵软之感; 有的产品则要求冰晶相对粗些, 有“发砂”的口感, 如西瓜冰之类的产品, 这就需要对配料粘度进行适当调节, 满足不同的口感要求; 综合考虑各种因素, 确定最佳粘度。2.6.1最佳粘度的确定目前, 最佳粘度范围只能在实验中较粗糙地确定。工厂在试验中建立自己的最佳粘度范围的数据。由于存在多种互相制约的因素, 确定最佳粘度范围的方法仍需进一步探讨。同一种产品在保证产品质量的前提下, 用灌注成型的生产线生产, 配料粘度可以相对偏低; 用挤压切割成型生产线生产,配料粘度应适度偏高, 这是粘度选择的基本原则。灌注成型生产线的灌注质量主要依赖于浆料的流动性, 可通过调节凝冻时间来调整浆料的流动性。低粘度有利于保证膨胀率和浆料的流动性。挤压切割成型工艺对从凝冻机放出的浆料有多种质量要求: 必须细腻, 有良好的可塑性、柔软性和一定粘性。如果浆料冰晶过大, 浆料的可塑性、柔软性差,则难以通过分料器; 如果浆料没有一定粘性, 浆料挤出模具后易出现断条现象。这就要求配料粘度适度偏高, 特别是雪糕和雪冰产品更应偏高。此工艺可生产形状富于变化的产品, 它能将不同色彩、不同风味、不同口感的配料进行组合。许多厂家都趋向用它来生产雪糕和雪冰, 其技术关键是选择适宜的增稠胶, 实现高粘度的要求。生产低脂冰淇淋也有高粘度的要求。2.6.2冰淇淋粘度的测定利用NDJ-85粘度计来测定粘度，测定粘度的时候是在原液经过均质老化过后进行测定，在测定的时候，要先根据液体的粘度范围选定相应的转子，然后确定档位与转速。本次试验利用的是S1转子R30档位H档2.7冰淇淋的乳化稳定性乳化稳定性是指将两种以上不相溶的物质，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里，形成均匀分散体系的性能。乳状液是热力学不稳定的状态，一个稳定的乳状液经历导致油水分离的各种过程非常慢。这些过程包括乳化沉降、絮凝作用、合并和析油作用，这些过程可鞥呢单个也可能同时发生，这些相对重要的过程取决于温度、离心场的强度和乳状液中油的浓度。2.7.1冰淇淋乳化稳定性的测定将均质老化过后的冰淇淋原液，依次放入25ml的量筒中，放置24h，而后观察其液体性状，主要有液体颜色、分层情况、液体中固形物、液体分层界线等，以此来判别冰淇淋原液的乳化稳定性的高低。2.7.2乳化稳定性的计算乳化稳定性（%）= 公式2-2 2.8感官试验冰淇淋作为一种嗜好性冻结乳制品,除了理化指标和微生物指标外,感官品质也是决定其总体质量的重要内容。从国内外目前发展状况看,还没有一种可靠的仪器能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用。国内对冰淇淋的感官评定大多采用整体评分检验法,这使得评价结果的准确性由于评价指标太过单一而受到很大的影响。国外对冰淇淋感官评价方法的研究相对较多,但目前也没有形成统一完整的体系。本次是呀由于是针对胶原多肽的一次实验，所以在感官评价上没有利用太多的评价标准，指选用了口味感、冰晶感两个标准作为参考要素2.8.1感官评价指标冰晶感：冰晶的数量(口中剩余样品中没有融化的冰淇淋中所能感觉到的冰晶数)口味感：冰淇淋放入口中以后，品尝味道，是否有异味感，味道不适或味觉感不连贯口融性：上鄂之间转动然后判断当咽下之后口腔中所剩下样品的量,如果剩下很少,说明口融性好2.9胶原多肽冰淇淋工艺的研究以冰淇淋的膨胀度、抗融性、原液粘度、乳化稳定性以及感官评价作为评价标准，对冰淇淋原料中添加的胶原多肽、明胶、单甘脂以及老化时间的水平进行评价，利用单因素试验探究在生产过程中，各个因素对冰淇淋的理化指标的影响，最终利用正交试验确定各个因素的最佳组合，确定最优配方。2.9.1单因素实验设计1.胶原多肽添加量对冰淇淋性状的影响在没有做成品之前先做清水感官试验，在50ML蒸馏水中加入胶原多肽，将多肽加入水中后，做感官试验，确定可以正常可以接受的感官范围，跨度为1%，经过测量，最终确定以为感可以接受的范围为4%，5%或者以上的溶液，就会产生比较强的异味感。所以将试验胶原多肽的水平定为04%制作冰淇淋样品600ml，按照表2-1的配比配料，在配料完成后以不同的配料，进行相同的试验操作，在除胶原多肽外的所有元素都相同的情况下，测定不通用量的胶原多肽对冰淇淋的影响，从而确定胶原多肽的最适添加量。表2-1 最适胶原多肽添加量的确定 明胶用量/%老化时间/min单甘脂/%胶原多肽0.5%1200.2% 0%、 1%、 2%、 3%、 4% 2.明胶的添加量对冰淇淋性状的影响因为胶原多肽也有一定的乳化剂、稳定剂的作用，和明胶的作用相似6，而且明胶对冰淇淋冰晶的生长有抑制作用，所以也选择明胶作为试验因素之一，跨度确定方法是一标准配方为基准，做上下浮动。制作冰淇淋样品600ml，按照表2-2的配比配料，在配料完成后以不同的配料，进行相同的试验操作，在除明胶以外的所有元素都相同的情况下，测定不通用量的明胶对冰淇淋的影响，从而确定明胶的最适添加量。表2-2 最适明胶添加量的确定胶原多肽/%老化时间/min单甘脂/%明胶3%1200.2% 0.1%、0.2%、0.3%、 0.4%、0.5%3.老化时间对冰淇淋性状的影响老化时间是对冰淇淋影响比较大的一个因素，在试样中要做的膨胀度、粘度、冰晶感等指标都会受到老化时间的影响，所以老化时间是试验重要的因素之一。时间跨度的确定由于受到实验室开放时间的影响，将时间略调短，不过在同一指标，同一条件下，试验的趋势是可以确定的。制作冰淇淋样品600ml，按照表2-3的配比配料，在配料完成后以不同的配料组，进行相同的试验操作，在除老化时间以外的所有元素都相同的情况下，测定不通的老化时间对冰淇淋的影响，从而确定老化时间的最适水平。表2-3 最适老化时间的确定 胶原多肽用量/%明胶/%单甘脂/%老化时间/min3%0.5%0.2%30、60、90、120、1504.单甘脂用量对玉米须多糖提取工艺的影响单甘脂属于乳化稳定剂，胶原多肽也有相似的功能，所以选用单甘脂作为试验因素之一，观察在加入胶原多肽之后，单甘脂对冰淇淋的影响作用。制作冰淇淋样品600ml，按照表2-4的配比配料，在配料完成后以不同的配料，进行相同的试验操作，在除单甘脂以外的所有元素都相同的情况下，测定不通用量的明胶对冰淇淋的影响，从而确定单甘脂的最适添加量。表2-4 最适单甘脂用量的确定胶原多肽/%明胶/%老化时间/min单甘脂用量/%3%0.5%150 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%2.9.2正交实验设计根据以上单因素实验的结果，以冰淇淋的膨胀度、乳化稳定性、原液粘度等因素为评价指标，选择对老化时间、胶原多肽、明胶、单甘脂四个因素，并选择合适的水平，选用L9 (34)的正交表进行试验，确定最佳的提取工艺条件。正交实验因素水平见表2-7，具体试验方案见表2-8。表2-7 玉米须多糖提取正交实验的因素水平表水平因 素胶原多肽老化时间明胶单甘脂1233%4%5%30901500.1% 0.3%0.5% 0.1% 0.3% 0.5%表2-8 L9(34)正交实验方案实验号胶原多肽老化时间明胶单甘脂评分ABCD11(3%)1(30)1(0.1%)1(0.1%)212(90)2(0.3%)2(0.3%)313(150)3(0.5%)3(0.5%)42(4%)123522316231273(5%)13283213933213 结果与讨论3.1单因素测定3.1.1膨胀度的测定在各个不同单因素的环境先，进行膨胀度的测定，判断每个因素对膨胀度的影响，影响的因素出待测因素外，还会有环境温度、冰淇淋机、温度波动等非人为因素的影响导致实验有一定的误差。1、胶原多肽冰淇淋的膨胀度随着胶原多肽的添加量增大而升高，膨胀效果愈来愈强，虽然没有得到最佳膨胀度的用量，但是由于最初胶原多肽口感试验，确定了胶原多肽的添加量不宜超过4%2、老化时间本实验中老化时间利用的是2的环境，随着老化时间的增长，冰淇淋的膨胀度增加，而后在120min的时候段以后逐渐趋于平稳3、明胶 明胶在冰淇淋中起到乳化稳定的作用，其中胶原多肽也有与明胶相似的作用，所以将明胶列为单因素试验中的一个，在试验中，膨胀度随着添加量的增大而慢慢增大，到0.4%趋于平缓，明胶对于膨胀度有微弱的影响4、单甘脂单甘脂起到如花稳定的作用，在膨胀度试验时，膨胀度的变化并不明显，产生波动的原因可能还有冰淇林机、温度等因素的影响3.1.2冰淇淋抗融性的测定冰淇淋的抗融性，是将各个实验产品按因素、水平分组测试，观察相同因素的不同水平的产品的抗融性的差异，本次试验是在实验室内进行，出了因素水平不同以外，还有室温波动、空气中水分、筛网上的残留等非人为因素的影响误差1、胶原多肽对冰淇淋抗融性的影响2、老化时间对冰淇淋抗融性的影响胶原多肽添加量不断增加的同时，冰淇淋的抗融性不断减弱，且融化速率加快，说明胶原多肽对冰淇淋抗融性有减弱的趋势保性粘度：0%一般 1%一般 2%正常 3%正常 4%一般老化时间在增长的同时，冰淇淋的抗融性有明显的提高，且融化速率有微弱的改善，速率逐渐减慢保性粘度：30一般 60一般 90正常 120正常 150正常3、明胶对冰淇淋抗融性的影响在明胶的试验中，冰淇淋的抗融性基本无巨大改善，0.5%的明胶添加量的成品融化速率最快，保性粘度：0.1%一般 0.2%一般 0.3%一般 0.4%正常 0.5%正常4、单甘脂对冰淇淋抗融性的影响单甘脂在由于添加量很小，在加上有胶原多肽的影响，可能是抗融性的影响比较小，试样中略微有一些趋势。保性粘度：0.1%一般 0.2%一般 0.3%正常 0.4%正常 0.5%正常3.1.3冰淇淋原液粘度的测定1、胶原多肽对冰淇淋原液粘度的影响在胶原多肽用量对于冰淇淋原液粘度的影响见表3-1，由于胶原多肽本身有一定乳化稳定的作用，随着胶原多肽用量的增大，原液的粘度随之提升。表3-1 胶原多肽用量对冰淇淋原液粘度影响的测定结果项目12345胶原多肽0%1%2%3%4%原液粘度0.0280.0260.0280.0330.0322、老化时间对冰淇淋原液粘度的影响老化时间对于原液粘度的影响见表3-2，在老化时间不断增长的同时，原液粘度慢慢增大，在90min后逐渐趋于平缓表3-2 老化时间对冰淇淋原液粘度影响的测定结果项目123456老化时间（min）306090120150180原液粘度0.0170.0190.0250.0270.0260.0273、 明胶用量对冰淇淋原液粘度的影响明胶用量对原液粘度的影响见表3-3，明胶是一种乳化稳定剂，所以必然会对冰淇淋原液粘度造成一定的影响，实验证明，明胶用量增加时冰淇淋的原液粘度有明显的增大。表3-3 胶原多肽用量对冰淇淋原液粘度影响的测定结果项目12345明胶用量0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%原液粘度0.0210.0270.0280.0350.038 4、 单甘脂对冰淇淋原液粘度的影响单甘脂用量对冰淇淋原液粘度的影响见表3-4，单甘脂在配方中起到乳化稳定剂的作用，但是由于其用量很小，水平波动不明显。但是在单甘脂用量增加的同时原液粘度与其成正比也有相应的增长。表3-4 单甘脂用量对冰淇淋原液粘度影响的测定结果项目12345单甘脂0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%原液粘度0.0210.0230.0230.0340.0283.1.4冰淇淋乳化稳定性的测定1、胶原多肽对乳化稳定性的影响胶原多肽的用量对于乳化稳定性的影响数据如下：0%：界线明显 上层固体油状物质 下层乳白色清夜 界线在22ml位置1%：界线较为明显 上层固体油状物质 下层乳白色清夜 界线17ml位置2%：界线不明显 上层乳白色略重 下层乳白色略轻 界线约14ml处3%：界线不明显 上层乳白色略微重，基本均匀 界线约8ml处4%：界线较为明显 上层乳白色不透明 下层半透明乳白色 界线4ml处胶原多肽用量对冰淇淋乳化稳定性的影响见表4-1表4-1 胶原多肽用量对冰淇淋乳化稳定性影响的测定结果项目12345胶原多肽0%1%2%3%4%乳化稳定性12%28%44%68%84%2、老化时间对冰淇淋乳化稳定性的影响老化时间对冰淇淋乳化稳定性影响的数据如下：0.5h：界线不明显 上层乳白色略微有油状物质 下层乳白色液体颜色较轻 界线15ml1h：界线不明显 上层乳白色略微有油状物质 下层乳白色液体颜色较轻 界线12ml1.5h：界线不明显 上层乳白色略微有油状物质 下层乳白色液体颜色较轻 界线10ml2h：界线不明显 上层乳白色略微有油状物质 下层乳白色液体颜色较轻 界线8ml2.5h：界线不明显 上层乳白色略微有油状物质 下层乳白色液体颜色较轻 界线10ml老化时间对冰淇淋乳化稳定性的影响见表4-2表4-2 老化时间对冰淇淋乳化稳定性影响的测定结果项目12345老化时间（min）306090120150乳化稳定性40%52%60%68%60%3、明胶用量对冰淇淋乳化稳定性的影响明胶用量对冰淇淋乳化稳定性的影响数据如下：0.1%：界线明显 上层固体油状物质 下层乳白色清夜 界线在17ml位置0.2%：界线较明显 上层固体油状物质 下层乳白色清夜 界线17ml位置0.3%：界线较明显 上层乳白色重 下层乳白色轻 界线约15ml处0.4%：界线较明显 上层乳白色略重，下层乳白色液体 界线约10ml处0.5%：界线较不明显 上层乳白色略微重，基本均匀 界线约12ml处明胶用量对冰淇淋乳化稳定性的影响见表4-3表4-3 胶原多肽用量对冰淇淋乳化稳定性影响的测定结果项目12345明胶用量0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%乳化稳定性32%32%40%60%52% 4、 单甘脂用量对冰淇淋乳化稳定性的影响单甘脂用量对冰淇淋乳化稳定性的影响数据如下：0.1%：界线较明显 上层乳白色液体颜重 下层乳白色清夜 界线在16ml位置0.2%：界线较明显 上层乳白色液体色重 下层乳白色浑浊夜 界线15ml位置0.3%：界线较明显 上层乳白色液体色重 下层乳白色液体 界线约17ml处0.4%：界线较不明显 上层乳白色略重，下层乳白色液体 界线约12ml处0.5%：界线较不明显 上层乳白色略重，下层乳白色液体 界线约12ml处单甘脂对于乳化稳定性的影响见表4-4表4-4 单甘脂用量对冰淇淋乳化稳定性影响的测定结果项目12345单甘脂0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%乳化稳定性36%40%32%52%52%3.1.5 冰淇淋感官试验评价将各个因素的不同水平的成品，进行感官试验，以百分制的形式进行打分。评分标准一共三项口融性、口味感。由于本次试验针对的是胶原多肽对冰淇淋的影响，所以主要的实验重点在于胶原多肽对冰淇淋口感上的影响和味觉上的影响，所以本次试验选仅择了口融性和口味感两项指标进行测定1、 胶原多肽各水平的感官评价测定关于胶原多肽用量的各水平感官试验评分见表5-1表5-1 胶原多肽感官评价评分表胶原多肽用量0%1%2%3%4%口融性7577.5758085口味感807577.575702、 老化时间各水平的感官评价测定 关于老化时间的感官试验见表5-2表5-1 胶原多肽感官评价评分表老化时间306090120150180口融性7080808582.585口味感707577.57580753、 明胶各水平的感官试验测定关于明胶不同用量的感官试验测定见表5-3表5-3 明胶感官评价评分表明胶用量0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%口融性7070807585口味感707577.575804、 单甘脂各水平的感官评价测定关于单甘脂不同水平的感官试验测定见表5-4表5-3 明胶感官评价评分表单甘脂用量0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%口融性7072.5808585口味感758