年产吨酸奶工厂设计

最新年产15000吨酸奶工厂设计年产15000吨酸奶工厂设计(上)目录第一章绪论项目背景项目实施的区位优势市场预测项目实施的J八意义第二章车间平面设计生产车间总平面布置基本原则总平面设计说明第三章产品方案、工艺流程及论证产品与产量的确定工艺流程及论证产品质量标准管路设计管路安装车间布置与结构第四章物料衡算十类主要产品生产成本原辅料衡算第五章设备选型设备选型的依据设备概况第六章辅助部门设计冷库包装材料库化验室机修、配电车间第七章水、电、汽衡算用水量的估算用电量的估算用汽量的估算冷用量第八章卫 生 、安 全及生活设施用水方面要求个人卫生车间设备、环境卫生食品接姜触表面清洁卫生标准防止交叉污染卫生标准及操作规程虫 害防治卫 生标 准 及操作规 程生产安全及劳动保护全厂生活设施九章劳动组织第十章酸奶生产的HACCP管理点八、利润、利润率、综合致参考营年费经投资回收期计算评价谢文献计算的用绪论在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比 重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮 料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展， 但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及 纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内 微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、 预防癌症、养颜，是一种“功 能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富， 这种纯酸奶将 成为未来酸奶市场发展的主流。项目背景均质 T 接种T杀菌（90 C95C、5min10min或 118 C 120C、3s5s） t冷却（43 C 45C） t接种（接种量 2%5%）t灌装t发 酵（42 C 43C、4h） t冷却t冷藏后熟（2 C 7CC, 杀菌温度72-75 C, 均质压力 100帕；（2）杀菌温度95C,保温大于10分钟；（3）培养温度42 C, 接种后搅拌10分钟；（4）静止培养42 C -43 C至滴定酸度80度终止发酵； （5） 冷却至 18-25 C ; （6） 包装环境符合清洁作业区要求 （ 空气落菌数 具体指标为： 细菌总数：C培养）；总大肠菌群：每100mL水样中不得检出；粪大肠菌群：每100mL水样中不得检出； 游离余氯水管末端不低于。个人卫生（ 1 ）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健 康检查，取得健康证后方可参加工作；（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车 间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发 不得露出帽子外；（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即 : 勤洗澡、勤洗工 作服、勤剪指甲、勤理发；（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、 涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地 活动；（5）生产人员不准穿工作服、 工作帽和工作鞋 , 进厕所或离开生产加工车间；（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污 染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗 手。20车间设备、环境卫生（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、 门窗 应经常清洗；（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、 蚊蝇、 飞鸟及昆虫等侵入；（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期 消毒；（6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清 洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备 及工艺管道的卫生。食品接触表面清洁卫生标准 工厂加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维 修状态，具体的要求如下。与食品接触面的材料卫生要求：（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；（2）禁止使用竹木制品、纤维等。与食品接触的设备、工器具要求（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。包装材料的卫生要求（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生 许可证的企业，并有产品的检测报告；（ 2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。 21 与 食品表面接触的消毒液浓度规定（ 1）手消毒水：次氯酸钠 50-100ppm；（ 2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200 ppm。防止交叉污染卫生标准及操作规程工厂可能造成交叉污染的来源主要有： 因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉 污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良 好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。防止人流造成的交叉污染(1) 加工车间的布局严格按GM啲要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、 准清 洁区和一般作业区。(2) 不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区 的更衣室内更衣消毒和进出。防止物流造成的交叉污染( 1)成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；( 2)清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；( 3)工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；(4) 垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物 桶中，每日生产结束后清理出车间；( 5)在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的 工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操 作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。防止气流、水流造成的交叉污染( 1)加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到 食品接 触表面上。虫害防治卫生标准及操作规程防蝇虫计划的实施（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检 查安全情况；（2）消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次， 做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”， 每周要组织一次大检查。 车间外的虫害用杀虫剂杀灭， 杀虫剂由质检科保管， 专人使用。防（灭）鼠计划的实施（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。每天检查防鼠网完 好情况。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上 午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。（ 2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理（焚烧） 。生产安全及劳动保护（1）车间生产有关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前 要进行检测、校对；（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；（3）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事 故的发生；（4）为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，晚上有适当的照明， 便于生产安全。 全厂生活设施由于本厂距离居民区比较近，基本不再设计浴池、食堂等生活设 施，仅在车间入口处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼， 集办公、化验于一体。第九章 劳动组织企业结构为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立酸奶生产销售 等整体的组织结构见图 9-111 。（劳动定员： 70 人）总经理人力资源部生产技术部办公室财务部供销部 工程部 质控部 项目开 发部运输部生产 车间 原材料 仓库 成品仓库质量检验质量监督岗位需求结合酸奶的生产工艺特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况如表 9-1 。序号部门或岗位人员编制 （ 人 ）备注1管理人员262生产技术部323供销部564质控部185办公室66财务部67工程部208生产车间98 人员不足部分采取临时招聘。9项目开发部1510人力资源部811运输队2012合计305劳动力价格：高级工 1800 元/月，中级工 1500 元/月，普通工 1000元/ 月人员培训培训目的为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技 能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对所有从事 与质量活动有关人员的内、 外部培训活动。 每年初根据质量方针和质量目标， 结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员 工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。培训计划各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情 况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需 求建议后，于 1 月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实 施。培训计划的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地点等 23 培训实施 培训方式：主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送出去和互教互学的有效途 径，组织各级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。（1）内部培训：内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经 办或各科室、车间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训 时间。（2）外出培训：参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培 训的项目和对象，需填写职工培训、进修申报审批表 ，送总经理办公室 办理相应手续。（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉 工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根 据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证 上岗。(4) HACC体系培训：内容至少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专 业知识；标准、规程及工作规范；食品卫生常识；HACC体系文件等。培训人员包括：HACC小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。培训考核 培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写培训情况记录表 并将有关培训资料 (如成绩单) 备案。职工培训结束后， 根据需要进行考核、 评定。第十章酸奶生产的HACCP管理酸奶生产HACCP的管理意义HACC是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必 须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理， 以减少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综 合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上已经将HACC应用于酸奶的加工，形成了一定的公认的管理方法。为了保证酸奶的质量，满足 酸奶生产的品质要求，提高企业管理水平的目的，HACCP勺实施是十分必要的。HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危 害因素，并应用HACCP体系提出了关键控制点及控制措施，以提咼酸奶的生 产管理水平和质量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、罐 装、冷却、成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。 因其味道鲜美、 营养丰富、 易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人体健康卫士”的美誉，深受 妇女、儿童及老年人的喜爱。近年来，随着人们健康意识的提咼，酸奶的消 费量不断攀升，酸奶在全国的产量也日益增加。目前，我国生产酸奶的企业 众多，酸奶的生产管理水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。为 了提高乳品企业的市场竞争能力， 在乳品企业中建立HACCPt理体系，并使 之有效运行和持续改进，这不但可为消费者提供优质安全的酸奶产品，而且 可以减少乳品企业可能因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。建立HACCP管理体系需要做好前期工作，包括推行基础管理体系成立工作 组、依据相关法规建立标准作业程序（ssop）、制定乳品厂的管理目标和管 理承诺、对员工进行教育和培训、制定HACCP计划、对乳品厂加工流程进行 现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性，在此基础上应用HACCP勺7 项管理原则。1 酸奶生产过程中的危害因素分析原辅料因素酸奶生产中原料的品质优劣是保证产品质