食品卫生安全知识竞赛试题(DOC)

一、单项选择食品卫生安全知识竞赛试题1 ，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 （ A ）A、发霉的玉米 B 、炸糊了的薯条 C 、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品2 、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识 （ B ）A、英文 B 、中文 C 本国文字3 、对于儿童来说, 下面哪种氨基酸也是必需氨基酸A 、蛋氨酸B、组氨酸C4、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是A、苯并花B、二嗯英C5、发芽马铃薯的主要致毒成分是A 、亚麻苦苷B 、苦杏仁苷C6、煎炸食物时油温不宜过高的原因是A 、油温过高容易使油产生“哈喇味”C 、容易使被煎炸食物的口感不好7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是A 、易感染上旋毛虫病BC 、不易被人体消化 DD 、其它文字（ 8）、亮氨酸D 、赖氨酸（ A）、黄曲霉毒素D 、亚硝胺D）、秋水仙碱D 、龙葵素（ B）B 、油温过高使油产生对人体有害的物质D 、以上说法均正确B）、易引起食物中毒、以上说法都正确8 、汤圆变红后不能食用的原因是（ C ）A 、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B 、变红后汤圆的口感不好C 、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒D 、以上说法均不正确9 、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（ A ）A 、不再食用 B 、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C 、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 D 、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用10 、选购放心肉 , 正确的做法是（ A ）A 、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B 、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C 、购买熟肉制品，要仔细查看标签D 、以上做法都正确11、食品安全监管的目的是为了（ B ）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。A、尽量B、最大限度C、尽最大努力D彻底12、巴氏消毒法的温度范围为 （ B ）A 7595B 6385C 6090D 6595（ 1 ）13 、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。（ B ）A、食品防腐剂B 、食品添加剂C 、食品防冻剂 D 、以上均正确14 、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）A 、苏丹红B 、二氧化硫C 、苯并芘D 、丙烯酰胺15 、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度（ A ）A 、 4- 10B、 0- （ - 29）C 、 0- （ - 10） D 、 0- （ - 18）16 、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（ A ）A、纯牛奶 B 、酱油 C 、奶油D 、火腿17、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（ A ）A 、老年痴呆症B 、甲状腺肿大C 、肠胃疾病D 、癌症18 、 2003 年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（A）A 、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B 、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C 、产品标示的使用方法不正确D 、以上说法都正确19、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是：（ B ）A.加碱水洗被污染的食物B .食品防霉C.制定食品中最高允许含量D.加热破坏毒素20、消费者因食品缺陷造成人身损害的：（C ）、只可以向生产者要求A、只可以向销售者要求赔偿赔偿C可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿D .以上都不是21、下列哪种疾病是由于缺乏维生素D 引起钙磷代谢紊乱引起的：（ B ）A过敏症状 B 、佝偻病 C 、神经炎 D 、贫血22、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（ C ）A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D.存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热.23、下列调味品与患高血压有关的是？ （ B ）A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D、辣椒粉24、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（ B ）A.甲基汞 B .镉 C .铅 D .种 E .亚硝胺25、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（ C ）A 维生素 A B 、维生素B C、维生素C D、维生素D26、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为A）A、海产品 B 、蔬菜类 C 、肉类 D 、粮谷类（ 2 ）27、粮食不宜加工过细，原因是（ B ）A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收B 、粮食加工过细，营养素丢失严重C粮食加工过细，不易贮存D 、粮食加工过细，不易煮烂28、芝麻油含哪种维生素比较丰富？（ B ）A 维生素D B 、维生素E C、维生素 A D、维生素 C29、河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是（A ）A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B 、较稳定的，煮沸可解毒C 一种过敏性物质，可引起过敏反应D 、胃肠道毒素，引起腹泻30、饮水消毒常用的化学药剂是（ C ）A、氧气 B高钮酸钾C 、氯31、主要的产热营养素是（ B ）A、蛋白质、维生素、无机盐 R脂类、碳水化合物、蛋白质 C 、无机盐、水C）32、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是B 、大米C 、花生和玉米33、某一老年人，68 岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。 （ C ）A 、肥肉 B 、鱼类制品 C 、蔬菜水果34、绿色食品标志使用权的有效期是（A ）年？A、 1 年 B 、 2 年 C 、 3 年35、儿童不宜经常食用以下哪种食品：（ C ）A、五谷杂粮B 、坚果类的零食 C 、各种保健品36、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（B ）A、让胡萝卜充分炒熟 B 、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C 、灭菌37、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（ C ）A、霉变的茶叶失去了香味B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康38、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（B ）A、红烧 B 、清蒸 C 、油即C）39、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏40、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（ B ）A、天然的淡黄色 B 、有结晶 C 、清淡的乳香气41、假酒中导致失明的物质为 （ B ）A、甲醛 B 、甲醇 C 、乙醇42、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（ A ）A、含有皂素B 、含有秋水仙碱 C 、含有龙葵素（ 3 ）43、以下属于食用天然色素的是（ A ）A、姜黄素 B 、亮蓝 C 、孔雀石绿44. 下列哪种物质属于必需脂肪酸？ （ D ）A.牛磺酸 B.棕檀|酸C.油酸 D. a-亚油酸45. 含铁较少的食品是下列哪种？ （ C ）A. 鸭血 B. 猪肝 C. 牛奶 D. 木耳46. 粮食加工精度越高会导致什么结果？（ D ）C. 纤维素含量越低，维生素含量越高 D. 纤维素含量越低，维生素含量越低47. 冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？ （ D ）A. 水源 B. 原料 C. 包装材料D. 以上均是48. 下列哪种食物含钙最丰富（ D ）A. 米饭 B. 梨 C. 青菜 D. 牛奶49. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？ （ B ）A. 鸡蛋 B. 粮食 C. 鱼类 D. 蔬菜50. 下列哪种食物含铁最丰富？ （ D ）A. 冬瓜 B. 白菜 C. 牛奶 D. 鸭血51. 目前已经广泛应用的铁强化调味品是什么？ （ B ）A. 铁强化醋B. 铁强化酱油 C. 铁强化盐 D. 铁强化味精52. 下列哪种维生素属于水溶性维生素？ （ B ）D. 维生素 EA. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D53. 下列哪种食物含有丰富的胡萝卜素？ （ A ）A. 芒果B. 牛奶 C. 白萝卜 D. 豆腐D）54. 关于营养物质的有关叙述中不正确的是？A. 能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质B.能够保证机体生长发育的物质是营养物质C.能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质D.氧气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质55. 人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是（ A ）A. 每天都有蛋白质需要更新B. 蛋白质是生长发育所必需的主要物质C.蛋白质在体内不能贮存D.蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成56. 水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是（ D ）新参与新陈代谢参与营养物质、代谢废物的运输良好的溶剂贮藏能量A. B. C.D.57. 对于少年儿童来说，其体内能量应该（ C ）A. 摄入量大于消耗量 B. 摄入量小于消耗量C. 摄入量等于消耗量 D. 摄入量越大越好（ 4 ）58. 海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义？（C）59. 人体消化吸收的重要器官是（ A ）A. 小肠 B. 大肠 C. 胃 D. 口腔60. 调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（ A）A.食盐B.味精C.醋D.酱油61. 在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？ C ）A.食盐B.酱油C.糖D.醋62. 膳食中铁的良好来源是下列哪项？ （ C ）A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类63. 婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病?（ A ）A.佝偻病B.骨质疏松症C.干眼病 D.脚气病64. 在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是（ A ）A.维生素 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂肪65. 与高血压的发生密切相关的矿物质是（ C ）A.钙 B.铁 C.钠 D.锌A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 维生素 D D. 铁A）66. 人体最经济的能量来源是A.谷类 B.油脂类 C.蔬菜类 D.水果类67. 味精的主要呈鲜物质是什么？ （ B ）A.蛋白质 B.谷氨酸 C.矿物质 D.维生素68. 下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的6070%（D）A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.粮谷类69. 婴幼儿缺锌的症状主要有（ B ）A. 生长发育缓慢B. 味觉减退、食欲不振 C. 鸡胸 D. 免疫功能低下70. 眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状（ D ）A. 亚硝酸盐中毒B. 肉毒中毒 C. 砷中毒 D. 有机磷农药中毒71. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入 （ C ）A.牛奶 B.瘦肉 C.海产品 D.蔬菜72. 促进儿童少年发育最积极的因素是（ B ）A.遗传B.营养和体育锻炼C.生活制度D.疾病C）73. 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有A. 铁、碘 B. 氯化钾、必需脂肪酸C. 钙、维生素D D. 葡萄糖、必需氨基酸74. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒 B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎（ 5 ）75. 下列说法中正确的是（ B ）A. 一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论B.安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品D.过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度76. 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用。 （ A ）A.苯并在 B.二嗯英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺77. 食品标签上必须标注的内容是什么？ （ D ）A. 保质期 B. 生产日期C.详细的厂址及企业名称D. 以上都必须具有78. 一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是： （ D ）A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品 B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延C立即采集呕吐物、排泄物和血液送检D明确诊断，及时组织抢救患者79. 正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（C）A. 不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均B.不要食用在冰箱里放置较久的食品C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱80. 下列防范食品污染采取的错误措施是（ C ）A. 饮用洁净的水，把水烧开了再喝B. 买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食 D.尽量用封闭的容器装食物81. 生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（ A ）A.蓝色 B.红色 C.绿色 D.黄色82. 以下哪种说法是正确的？ （ D ）A. 绿色食品就是绿颜色的食品B. 天然的食品都是绿色食品 C. 野生的食品就是绿色食品D.绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品83. 鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精？（D）A. 不易溶化 B. 有苦咸味C. 有粘糊感D. 以上出现都说明是劣质味精84. 鉴别汽水质量，以下不正确的方法是（ C ）A. 清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感B. 混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象C.打开瓶盖时冒的气泡越多越好D.汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来85、 未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象， 你的判断是什么？（ B ）A、食品装得太多了 B 、食品已变质，绝对不能吃C 、食品发酵，但可以吃。86、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是：（ D ）A水果；B 鱼肉；C、谷物；D 乳类。6 )87、不属于乳类的食品是（ A ）A、豆浆；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。88复原乳的主要成分是：（ C ）A乳清粉；B、脱脂奶粉；C、全脂奶粉；D、奶精。89、以奶油为主要原料的冷饮品是：（ B ）A、雪糕；B、冰淇淋；C、奶茶；D 刨冰。90不能与奶同时进食的是（ B ）A鸡蛋；B、板蓝根；C、牛肉干；D馒头。91、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是 （ C ）A 冷却保藏B 高压保藏 C 烟熏保藏D 冻结保藏 E 辐照保藏92、烹调过程中可能产生的有害物质不包括（ E ）A 油脂热聚合物 B 过氧化物 C 丙烯醛 D 致癌物质E 还原物质93、食物代谢解毒的主要部位是（ E ）A 胃 B 口腔 C 小肠 D 大肠 E 肝脏94、不能为机体提供能量的物质是（ E ）A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白质 D 糖类 E 维生素95、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是（ C ）A 磷酸 B 植酸盐 C 维生素 C D 膳食纤维E 多酚类5%10%15%96、维生素 A 缺乏可引起（ C ）A 脚气病 B 地方性甲状腺肿 C 夜盲症 D 佝偻病 E 骨质疏松症97、下列哪种维生素是脂溶性维生素A 硫胺素 B 维生素 PP CC）维生素 A D 维生素 C E叶酸98关于乳母营养，下列观点不科学的是（ B ）A 食物种类齐全，品种多样B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10 个鸡蛋C 多食含钙丰富的食品，如奶类D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果E 乳母应多喝汤，增加水分摄入99、粮谷类食品的主要卫生问题不包括（ B ）A 农药残留 B 病毒污染C 有毒有害物质的污染D 真菌和真菌毒素污染E 仓储害虫100、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项（ D ）A 发病呈暴发性B 中毒病人一般具有相似的临床表现C 发病与食物有关D 病人都有发热等症状E 食物中毒病人对健康人不具传染性（ 7 ）101、以下鱼不能食用的是（ A ）A .河豚鱼 B .鲫鱼 C .银鱼102、冷藏可以使鱼体温度降至1 0C,这样鱼可以保存（B ）A. 14天 B. 514天 C. 1520天103、鲜黄花菜中含有的毒素是（C）A.龙葵素 B .皂素 C .类秋水仙碱104、鲜蛋的储存温度应是（ B ）A. 01C B . 15c C . 57c105、根据酱油卫生标准，酱油中的食盐浓度不得低于（ C ）10 6、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（A）A 内脏 B 肌肉 C 骨骼10 7、食品中的苯丙昆与胃癌等多种月中瘤发生有关，以下食品中相对含苯内也较多的是（A）A 烘烤和熏制食品 B 清蒸食品 C 水煮食品10 8、不能在A级绿色食品中出现的防腐剂是（B）A 山梨酸B 苯甲酸C 丙酸10 9、绿色食品分为 （A ）A . 2级 B . 3级 C . 4级110、与黄曲霉毒素有关的癌症是 （B ）A 皮肤癌B 肝癌 C 乳腺癌二 、多项选择1 、购买食品发现以下哪些情形不要购买（ ABCD）A 、包装破损B 、超过保质期 C 、标签上注释不全如无厂名、厂址等D 、食品外观有发霉变质现象2、选购熟食时需要注意（ CD）A 、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险B 、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品C 、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食D 、购买熟食后不能存放过夜再进食8 )3 、如何利用食品标签选购食品( ABCDE)A 、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。B 、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。C 、从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。D 、从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。E 、利用标签的其它内容指导购买。4 、食品安全问题主要集中在以下几个方面(ABCDE)A 、微生物性危害B 、化学性危害C 、生物毒素D 、食品掺假E 、基因工程食品的安全性问题。5 、如何区别鲜牛奶与含乳饮料(AC)A 、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9 ，而含乳饮料通常在1.0 以上。B 、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白C 、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。D 、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香6 、如何避免儿童饮食中的生物性污染(ABD)A 、不食用不新鲜的食物B 、尽量不吃剩饭剩菜，冰箱里放置过夜的食物如要吃一定要充分加热。C 、因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品D 、一些细菌在低温下可以繁殖，所以冰箱不是保险箱，存放食品有一定的期限，不吃过了保质期的食物。7、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，其标明的内容有ABCD)A 、食用方法B 、保健作用和适宜人群C 、储藏方法D 、适宜的食用量8 、禁止发布下列食品广告类型有（ BCD）A 、宣传价格的食品 B 、食品卫生法禁止生产经营的食品 C 、宣传疗效的食品 D 、母乳替代品9、优质食用油不应有的特征是？（ AD）A、有悬浮物B 、没有沉淀物 C 、清晰透明D 、油色发暗10、以下属于优质茶叶品质的特征是？（ ABD ）A绿茶口感略带苦涩B 、香味纯正C 、颜色暗深 D 、外形应均匀一致11、以下关于优质酱油的正确说法是？ （ ACD）A、优质酱油粘稠性较大 B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油C、优质酱油呈红褐色或棕色D 、优质酱油，有酱香味12、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是（ ABD ）A、中小学生可施行课间用餐B 、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给C 、应尽量增加热能的摄入 D 、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品13、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ ABC ）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能B 、食物应对人体无毒害C、食物不应有微生物污染及腐败变质D爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法14、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品（ ABC ）A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质C、不使用基因工程技术D 、富含有机物（ 9 ）15、以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（ABC ）A、带“釉上彩”的瓷器 B 、锡壶 C、用废旧铝制品改制的餐具D 、竹筷16、不新鲜蟹类具有下列特征（ ABC ）A、背面发白或微黄B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈D、提起有重实感17、以下属于脂溶性维生素的是（ AD ）A 维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D18、鉴别汽水质量，以下正确的方法是？ABD)A、清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B 、混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象C打开瓶盖时冒的气泡越多越好D 、汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来19易受黄曲霉毒素污染的食品有（ BCD ）A 猪肉 B 花生 C 玉米 D 花生油20、食品中常见的化学污染物包括（ ABC ）A.农药B.重金属 C . N-亚硝基化合物 D.病毒 E.以上都是21蔬菜、水果中含量较多的是 （ ACDE）A.水分B.脂肪C .矿物质 D .粗纤维E .维生素22、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是 （ ABCDE）A.含量10%20% B .生物学价值高C .含人体需要的各类必需氨基酸D.构成模式与合成人体蛋白质的模式相似E.肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白23、学龄期儿童易缺乏那些营养素？ （ ABCDE）A.缺铁 B .缺维生素A C .缺钙 D .缺B族维生素 E .缺锌24慢性胄炎的病因有（ ABCDE）A.食用不新鲜的食物B .幽门螺杆菌感染C .喜食刺激性食物D.食用粗糙食物过多E ,吸烟过多25、引起含氰甙类食物中毒的食物有（ ACE ）A.杏仁 B .鲜黄花菜 C .桃仁 D .马铃薯 E .木薯26、粮豆类食品的主要卫生问题是：ABDE)A.霉菌和霉菌毒素的污染B农药残留的污染C 寄生虫的污染D.仓储虫害的污染污水灌溉27不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有10 )CE )A.红细胞凝血素 B .异黄酮 C.抗生物素蛋白D 硫胺素酶E 抗胰蛋白酶因子28、有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的？ABCD)A.碘是合成甲状腺素的主要原料B .胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。C.含碘丰富的食物为海产品D .长期摄入过量碘亦可造成甲状腺月中。29、鲜鱼的特征是（ BC ）A.手持鱼身时，尾部下垂B.按压鱼肌肉不凹陷C.鱼鲤紧闭D.鱼眼球凹陷 30、奶消毒方法是（ ABCD ）A.巴氏消毒法 B.超高温瞬间灭菌法C.煮沸消毒法 D.蒸汽消毒法3 1、以下可引起中毒的食物是（ABCD）A.河豚鱼 B,霉变的甘蔗C.有“赤潮”发生的水域的贝类D.颜色鲜艳的蘑菇32、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是（ ABCD）A .吃新鲜蔬菜B.先洗再切C.洗后尽早烹调D.急火快炒，现炒现吃。33、多吃糖可能引起的疾病是（ ABC ）A .肥胖 B .糖尿病C .幽齿 D.高血压34、多吃盐会引起的疾病是（ ABC ）A 高血压 B 水肿 C 肾脏疾病D 糖尿病35、我国允许使用的天然色素是（ ABCD）A 红曲米 B 焦糖 C 虫胶红 D 番茄红素36、酸奶的益处是（ ABCD）A.易于消化吸收B.刺激胃酸分泌 C.抑制肠道腐败菌的生长繁殖D.减轻乳糖不耐症症状37、下列食物中可能含有的致癌物是 （ BCD ）A .变黑的蘑菇罐头B .发霉的花生 C .炸焦的鱼 D.咸肉38、下列正确的行为有（ BCD ）A,直接连皮食用刚买的苹果B .蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右C.鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳D.经常整理冰箱内容物（ 11 ）三、判断题1、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食用数量，以及食用者自身的一些内在条件。（ V）2、保质期（ 最佳食用期 ） 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（ 品质 ） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（ 品质 ） ；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。（X ）3、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（V ）4、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（X ）5、对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。（，）6、 强制性标准， 必须执行， 不符合强制性标准的产品， 禁止生产、 销售和进口。7、国家重大食品安全事故应急预案按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故（I级）、重大食品安全事故（R级）、较大食品安全事故（田级）和一般食品安全事故（IV级）四级。（V ）8、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。 （，）9、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。 （，）10、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（x ）11、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（x ）12、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前（V ）13、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。 （，）14、 没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉， 易引起中毒。（，）15、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（ X ）16、 大米的陈化速度和贮存时间是成正比的， 时间越长， 大米越失去原有的色、 香、 味,有害物质增加，食用品质下降。（，）17、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（X ）18、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（，）19、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。（x ）20、奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。（ x ）（ 12 ）21、正常的牛奶是带微黄色的。（，）22、牛奶变酸就是酸牛奶。（X ）23、牛乳添加了营养素就变得更有营养了。（24、牛奶杀菌越彻底就越安全。（ X ）25、酸牛奶霉变属于正常。（X ）26、脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。（ V ）27、巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷冻。（ X ）28、灭菌奶可以在任何温度下保存。（ X ）29、牛奶怕热不怕冷。（X ）30、牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。（ V ）31、合理保存牛奶的温度是0-10 C。（ V ）32、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养。（ X ）33、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。（ X ）34、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。（ X ）35、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（ X ）36、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（ V ）37、只有黄种人才有乳糖消化障碍。（ X ）38、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。（ x ）39、骨痛病由镉化合物污染环境引起。（V ）40、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。（ V ）41、冰箱内的生熟食物必须分开放置。（V ）42、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允许含量。（ X ）43、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。（，）44、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（ V ）45母牛结核菌试验阳性，有明显结核病症状，牛奶处理原则是煮沸后食用。（46、检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（，）（ 13 ）47、细菌性食物中毒多见于夏秋季。（，）48、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在 -23 C以下温度才会受到抑制（V ）49、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低（，）50、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（ X ）51、食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装。（V ）52、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。（x）53、海鱼营养价值高于淡水鱼。（X ）54、种中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。（，）55、有些有机磷农药中毒的症状可出现在农药中毒后的第二周。（ V ）56、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（ V ）57、 因为制作肉松需要经过较高温度和较长时间加热， 所以可不考虑原料肉的卫生质量。（X ）四、简答题1、 食物中毒的特点：1)发病呈暴发性，来势急剧，短时间内多数人发病，发病呈突然上升的趋势。(2) 中毒病人具有相似的临床症状。出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。(3) 患者在近期内都食用过同样的食物，停止食用该食物后发病很快停止。(4) 食物中毒病人对健康人不具有传染性。2、 青少年时期人体必须的营养素有哪几种：能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。3、 合理的膳食结构是怎样的：参照平衡膳食宝塔，谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500 克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃 400-500 克和100-200 克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉 50-100 克，蛋类 25-50 克) ；奶类和豆类食物合占第四层 , 每天应吃奶类及奶制品 100 克和豆类及豆制品 50 克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过 25克( 14 )4、 为什么不宜多吃冷饮：当大量冷饮进入口腔、消化道，过冷可严重影响消化液的分泌及胃肠功能。正常消化液中含有胃酸及消化酶类，有助于杀死进入消化道的细菌及促进食物消化吸收。如一旦消化液减少，食物的消化吸收就会受到影响，并易造成肠道感染，出现食欲下降，腹痛腹泻及发热等症状。5、 腐败变质食品对人体健康的影响有哪些：1、 产生厌恶感： 腐败变质食品因具有异常颜色、异常气味等异常的感官性状，可使人的视觉和嗅觉产生极其难受的厌恶感。2、降低食品营养：由于腐败变质食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成人分解，因而使营养价值严重降低。3、引起急性中毒，为腐败变质食品往往受微生物污染或含有毒害成分，因此常可造 成急性中毒；4、慢性中毒或潜在性危害：有些变质食品的有毒有害物质含量少，或者由于本身毒 性作用的特点，虽不引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至可以发 生致癌、致畸、致突变的作用。6、蛋白质、钙、脂肪在人体的作用是什么蛋白质是生命的象征，也是人体最重要的物质，生理功能是：1 组成和修复组织； 2调节生理功能：3担当载体： 4 供给能量钙是人体内含量最大的无机盐，具有如下重要生理功用：1、是形成和维持骨骼、牙齿的结构；2、维持细胞的正常生理状态；3、参与血 液凝固过程；脂肪在人体中具有的重要作用：1、脂肪是构成细胞膜的重要成分；2、脂肪对于人体水分的保持具有重要的作用；3、脂肪是人体许多激素生成的材料；7、多食油炸食品对人体的危害有哪些：经常食用会导致诸多的慢性疾病，如高血压、心血管疾患、糖尿病、肥胖症等，还可诱发癌症。8、食源性疾病的概念：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性。9、 为什么不能吃无证摊点的羊肉串：1、不卫生；2、可引发食源性疾病；3、不易被消化；4、有大量致癌物；10、 什么是不良的饮食习惯1、饮食无规律；不是暴饮暴食，就是饥一顿饱一顿；2、偏食、挑食：喜欢的多吃，不喜欢的不吃；3、零 食 代饭：饭前零食吃饱，饭时少吃或不吃；4、 喜欢吃肉食、油炸、甜食食品：很少吃蔬菜和水果；5、 饮料代替开水、迷信方便面、不注意营养搭配等；（以上简答题仅供参考）